Cuidados com os alimentos, Notas de estudo de Educação Física

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Cuidados com os alimentos

NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS

Sumário

Alimentação saudável

Como escolher os alimentos Produtos embalados Carnes, aves, peixes e ovos Hortaliças e frutas Freqüência da compra de alimentos

Como conservar os alimentos Alimentos não perecíveis Hortaliças e frutas O que guardar na geladeira O que deve ser congelado Conservação do valor nutritivo dos alimentos A importância dos rótulos dos alimentos

Higiene dos alimentos Definição de higiene Os microorganismos Higiene pessoal Uso de máscara e luvas Higiene ambiental Importância da higiene dos alimentos Higiene dos alimentos Alimento contaminado X alimento estragado

Preservação do meio ambiente e alimentação Lugar de lixo é no lixo Cuidados com o lixo Atividades Glossário

Carnes, aves, peixes e ovos

Carne bovina e de porco Quando frescas, são compactas, apresentam gordura branca e firme, cor vermelho-brilhante e cheiro agradável. Não compre se a carne estiver escura ou esverdeada, o cheiro for desagra- dável e não houver origem determinada e carimbo de inspeção do Ministério da Agricultura, denominado Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Carne moída Se a carne já estiver moída, tenha a certeza de que a origem é segura e também inspecionada(SIF). Prefira a que já se encon- tra em embalagem e que contenha data de validade.

Frango e aves Estão bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e firme ao tato. Verifique o carimbo de inspeção (SIF) e a validade.

Ovos Quando novos, têm a casca pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. Para saber se o ovo está velho, é só colocá-lo numa vasilha com água e sal. Se ele flutuar, é porque está velho. Não use o ovo também se a clara ou gema grudarem na casca, se tiver cheiro diferente, podridão ou sabor anormal.

Peixe, camarão e mariscos Estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha, o cheiro é suave, a pele está brilhante e as escamas firmes. Se você apertar a carne, ela deve voltar à posição rapi- damente. O camarão precisa estar com a cabeça presa ao cor- po, a carapaça firme, o olho brilhante e o cheiro agradável.

Miúdos (coração, fígado, rins, língua) Estão bons quando a superfície é brilhante, firme ao tato e a cor é regular, sem pontos brancos. É importante também que não haja mau cheiro.

Embutidos (salsicha, lingüiça, salame, mortadela, presunto) A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsi- cha e lingüiça não podem ter bolhas de ar ou apresentar líqui- dos. Observe se o salame não tem bolor, está escuro demais ou endurecido pela perda de água.

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Hortaliças e frutas

As hortaliças e frutas próprias para consumo não devem apresentar:

Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada.

Polpa amolecida com mofo.

Folhas, raízes e talos murchos, mofados ou estragados.

Qualquer alteração na cor normal.

Qualquer modificação no cheiro característico.

Consistência alterada, esponjosa.

Perfurações, enrugamento.

Excesso ou falta de umidade característica.

Prefira as frutas e verduras da estação. Além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes.

Freqüência da compra de alimentos

De quanto em quanto tempo comprar os alimentos? Vai depender da durabilidade do produto.

Alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados com mais freqüência, ou, então, serem congelados. Isso vale para car- nes, aves e pescados. As frutas e os vegetais perdem o valor nutricional facilmente e por isso devem ser comprados frescos e consumidos em pouco tempo.

Os alimentos não perecíveis podem ser estocados e, por isso, não precisam ser comprados com muita freqüência. É só levar, a cada vez, uma quantidade maior. É bom lembrar: a quantidade a ser com- prada também depende do espaço disponível na despensa!

Como conservar os alimentos

Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso prestar atenção nas condições de temperatu- ra, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores. Observar a data de validade do produto também é essencial.

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Não misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar os já preparados. E atenção: nunca forre as prateleiras da geladeira com plásticos ou toalhas, pois isso dificulta a circulação do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho.

Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o pra- zo de validade, sempre. O refrigerador deve ser mantido limpo.

O que deve ser congelado

Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatu- ra de –18 o^ C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e o processo de deterioração. Carnes, aves, pescados e hortaliças não devem ser congelados novamente se já tiverem sido descon- geladas. É sempre importante observar o prazo de validade.

Conservação do valor nutritivo dos alimentos

As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para aproveitar ao máximo os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes recomendações:

n Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época.

n O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liqüidifi- cador, algumas vitaminas, como a vitamina C, são perdidas;

n Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O melhor é prepará-las no vapor.

n Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.

n Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos.

n Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vege- tais (como bicarbonato de sódio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais.

n Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o fogo brando.

n Conserve os alimentos de maneira adequada.

A importância dos rótulos

dos alimentos

É pela rotulagem que as empresas produtoras de alimentos se co- municam com os consumidores. As empresas colocam na embala- gem do produto informações sobre o mesmo e os consumidores consultam a embalagem para saber o que estão comprando.

A Portaria número 42, de 13 de janeiro de 1998, do Ministério da Saúde, trata da rotulagem de alimentos. O objetivo é proteger os consumidores de declarações abusivas ou infundadas que possam induzi-lo ao erro. Com os rótulos, é possível comparar os produtos na hora da compra, seja quanto à qualidade, preço, ingredientes etc.

Algumas das informações que devem estar obrigatoriamente no rótulo são:

n Lista de ingredientes, a não ser que seja um produto único, como leite.

n Conteúdo líquido em peso ou volume.

n Identificação de origem, com endereço do fabricante ou importador.

n Identificação do lote.

n Prazo de validade.

n Preparo e instruções de uso (quando for o caso) e conservação.

n Lista de ingredientes.

n As informações nutricionais (quantidade de calorias e nutrien- tes) só são obrigatórias se a embalagem fizer alguma menção às propriedades nutricionais, como, por exemplo, “ rico em fi- bras” ou “ diet” etc.

n Com a leitura do rótulo, é possível conhecer melhor o produto. Seguir as instruções de preparo e armazenamento ajudam no rendimento e na conservação do valor nutritivo do alimento. Tam- bém pode facilitar o seu aproveitamento pelo organismo.

Higiene pessoal

Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente pelos manipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que tra- balham com o preparo de alimentos. Mas isso não significa que as demais pessoas não tenham que se preocupar com esse assunto. Pelo contrário! São atitudes que devem fazer parte do dia-a-dia de todos nós, para preservar a saúde e prevenir doenças. Aqui estão algumas recomendações:

n Tomar banho todos os dias e manter-se limpo.

n Manter as unhas limpas e cortadas.

n Escovar os dentes após as refeições.

n Usar roupas limpas.

n Lavar as mãos: fi antes de pegar em alimentos; fi antes de comer qualquer alimento; fi depois de ir ao banheiro; fi depos de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais.

Algumas recomendações são específicas para os manipuladores de alimentos:

n Lavar as mãos: fi toda vez que mudar de atividade durante o trabalho; fi depois de tocar nos cabelos; fi depois de usar o banheiro; fi ao tocar alguma parte do corpo; fi quando fumar ou assoar o nariz; fi entre a manipulação de alimentos crus e cozidos; fi sempre que entrar na cozinha; fi depois de comer; fi depois de mexer na lixeira.

n Manter as unhas curtas e sem esmalte.

n Não usar brincos, relógios, broches, anéis e outros acessórios enquanto estiver preparando os alimentos.

n Manter o uniforme sempre limpo.

n Usar touca e sapatos fechados.

n Não comer durante o preparo dos alimentos.

n Lavar as mãos com sanitizante ou água limpa, sabão e desinfetante.

Uso de máscara e luvas

A máscara deve ser usada por funcionário que prepara alimentos servidos crus e por funcionário resfriado, gripado ou com alguma doença do nariz ou da boca.

As luvas devem ser usadas por funcionário que prepara alimentos servidos crus ou quando está em contato próximo com alimentos já preparados. Devem ser colocadas quando as mãos estiverem limpas. O uso de luvas NÃO dispensa adequada higienização das mãos!

As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A pessoa que está preparando os alimentos deve tirar as luvas ao sair da cozinha, antes de atender o telefone e de fazer qualquer outra atividade não relacionada com o preparo do alimento. Não se deve tocar em alimentos crus e cozidos com a mesma luva.

Quando temos bons hábitos de higiene pessoal, as quantidades de bactérias presentes são bem menores e o risco de acontecer al- gum problema também!

Higiene ambiental

Algumas dicas para manter o ambiente em condições adequadas de higiene são:

n Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso.

n Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso depois de preparar cada refeição.

n Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das janelas e portas uma vez por mês.

n Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos.

n Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos.

n Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham cumprido o ritual de higienização pessoal.

Higiene dos alimentos

Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutri- tivo que conta. É muito importante observar as condições de higie- ne em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contri- buir para o aparecimento de doenças ou até mesmo a morte. Algumas recomendações são:

n Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los ou na hora de lavá-los (e com as mãos bem limpas!).

n Beber somente água filtrada ou fervida.

n Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabão, gotas de água sanitária, ou vinagre e água corrente, se possível filtrada ou fervida.

n Fazer a comida perto do horário de servi-la.

n Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e que apresentem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Não comprar ovos, frango e leite de origem clandestina.

n Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70 graus, para eliminar a maior parte das contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser muito bem descongelados antes de se- rem preparados e cozidos.

n Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria à temperatura ambiente, os microorganismos começam a proli- ferar e a comida pode estragar.

n Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos de- vem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferi- or a 10 graus. No caso de comida de criança, o melhor é não guardar. Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou acondicionado em pote fechado.

n Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal é mexer, misturar para aquecer por igual, juntando água, se possí- vel, para permitir a fervura que mata os micróbios.

n Não misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um frango cru, por exemplo, deve-se lavar muito bem a faca e a tábua antes de cortar a ave cozida ou assada.

n Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. É melhor usar tábuas de polietileno e colheres de plástico resistente.

n Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam mi- cróbios que causam doenças. O ideal é guardar os alimentos em vasilhas fechadas.

n Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.

n Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estra- nhos.

n Ler com atenção o rótulo do alimento.

n Verificar o prazo de validade.

n Conservar em local apropriado.

Alimento contaminado X alimento estragado

Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos são im- portantes para que eles não fiquem contaminados ou até mesmo estragados. Mas qual a diferença?

Um alimento contaminado é aquele que contém bactérias prejudici- ais à saúde, mas que continua com cheiro, gosto e aparência nor- mais.

Um alimento estragado é aquele que já tem cheiro, sabor e aparên- cia modificados (alimento podre). Isso acontece porque esse alimento já estava contaminado e, com o passar do tempo, as bactérias se multiplicaram.

Tanto os alimentos contaminados como os estragados podem cau- sar problemas como diarréia, vômitos e até a morte. Mas os alimen- tos contaminados são muito mais perigosos que os estragados, já que não conseguimos perceber, pela aparência, que eles estão ru- ins. Quando os alimentos estão estragados, é fácil saber que eles não devem ser consumidos. MAS ATENÇÃO: muitas vezes as crian- ças não conhecem o cheiro e o gosto normal de uma comida e co- mem um alimento estragado sem saber que ele não está bom. Isso é perigosíssimo!!

Um alimento também pode estar contaminado ou estragado em apenas uma parte. Isso explica porque às vezes as pessoas comem da mesma comida e só algumas passam mal.

Quando temos bons hábitos de higiene, a quantidade de bactérias presentes em nosso meio são bem menores e o risco de acontecer algum problema também! por isso é tão importante manter-se sem- pre limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos correta- mente.

BIBLIOGRAFIA

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Procedimento

n Discutir a importância da presença no rótulo: da data de valida- de; da lista de ingredientes; do registro no Ministério da Agricul- tura ou da Saúde; do modo de preparo e conservação etc.

n Analisar se os alimentos apresentam as informações obrigatóri- as no rótulo.

n Citar possíveis modificações no rótulo, dar sugestões.

3) Elaboração de rótulos de alimentos

Objetivo da atividade

Entender melhor a rotulagem de alimentos.

Conhecimentos prévios necessários

Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio “Cui- dados com os alimentos”.

Material necessário

n Latas ou caixas de papelão de qualquer tamanho

n Papel cartão ou outro tipo para embalar

n Cola ou fita adesiva

n Canetinhas, giz de cera, lápis de cor, caneta ou lápis

Procedimento

Os alunos deverão criar produtos alimentícios e fazer os rótulos dos mesmos. O detalhamento dos diferentes itens dos rótulos depen- derá do nível de conhecimento que tiver sido passado aos alunos.

4) Visita à cozinha da escola

Objetivo da atividade

Conhecer melhor os cuidados que devemos ter com os alimentos, através de observação detalhada durante uma visita à cozinha da escola.

Conhecimentos prévios necessários

Aula sobre “Os cuidados com os alimentos” (incluindo escolha, compra, rotulagem e conservação de alimentos, higiene pessoal, ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio “Cuidados com os alimentos” para maiores informações.

Material necessário

n Toucas descartáveis

n Caderno de anotações

Procedimento

Os alunos observam e anotam as condições de higiene da cozinha da escola. Todos devem usar touca durante a visita. Os comentários a respeito devem ser feitos em sala de aula.

O professor pode estimular a discussão com perguntas do tipo:

n Os alimentos encontrados na geladeira estão guardados de ma- neira adequada (crus separados dos cozidos, tampados)?

n As carnes estão congeladas?

n As verduras e frutas estão frescas?

n A cozinha está limpa?

n O lixo estava tampado e longe dos alimentos?

n Os funcionários da cozinha usam uniforme completo (touca, sa- pato fechado)?

n O que vocês mudariam e por que?

Encaminhar as sugestões por escrito à direção da escola.

Variação da atividade

O aluno observa e anota as condições de higiene da cozinha da própria casa.

5) Visita à despensa da escola

Objetivo da atividade

Conhecer melhor os cuidados com os alimentos, através de obser- vação dos aspectos relacionados ao tema durante uma visita à des- pensa da escola.