COZINHA INTERNACIONAL CLÁSSICA ESTADO UNIDOS, Slides de Gastronomia

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COZINHA INTERNACIONAL

CLÁSSICA

ESTADO UNIDOS

SÃO PAULO

Sumário

• ESTADOS UNIDOS
• FICHAS TÉCNICAS:
  • COLE SLAW
  • WALDORF SALAD
  • CRAB CAKE
  • PORC RIBS & BARBECUE SAUCE
  • BUFFALO CHICKEN WINGS
  • BASIC BURGER.............................................................................................................................................................
  • CHICKEN POT PIE
  • CORN BREAD
  • WINCONSIN BLUE CHEESE SPOON BREAD..................................................................................................................
  • JAMBALAYA – CRÉOLE.................................................................................................................................................
  • MAC AND CHEESE
  • BOURBON BALLS
  • PUMPKIN PIE
  • CHEESE CAKE
  • BROWNIE
  • DOUGHNUT
• ATIVIDADE
• ANEXO:..............................................................................................................................................................

REGIÃO SUL DOS EUA

As influências mais notáveis são da Inglaterra, frança, e nativos americanos. A cozinha “Creole” e “Cajun” são de influências africanas, francesas e caribenhas. No estado da Louisiana e cidade de New Orleans, são encontradas essas culinárias. Muitos ingredientes, como abóbora, tomates, milho. Muito da culinária Cajun ou Creole, tem influencias da Franca e Espanha. Muitos “Barbecues”, churrasco americano. REGIÃO SUDOESTE DOS EUA Cozinhas dos “Cowboys”. Influencias dos nativos americanos e mexicanos, (“TEX-MEX”). A cozinha do sudoeste dos EUA é muito parecida com a cozinha Mexicana. A diferença principal são os cortes de carnes maiores e menos usos de miúdos, como cérebro e tripas. Muito uso de pimentas. No estado da Califórnia, eles cultivam muito a agricultura orgânica, livre de agrotóxicos e produtos químicos. O estado também é conhecido por ter uma gastronomia mais requintada e saudável. THANSKSGIVING (DIA DE AÇÃO DE GRAÇAS) A história do Thansgiving inicia-se em 1621 quando os colonos que vieram da Inglaterra para a Terra Nova, hoje Estados Unidos celebraram o agradecimento pela colheita feita naquele ano em Plymounth. Naquela época os índios daquela região, os Wampanoag, foram convidados para participarem da “Festa dos pilgrims”. A comemoração devia-se ao reconhecimento da benevolência de Deus em um momento em que, mais da metade da população havia morrido por causa de um inverno rigoroso, e que com a ajuda dos índios o restante conseguiu salvar- se. A primeira colheita depois do inverno houve a 1ª. comemoração instituída oficialmente pelo governador William Bradford. A festa durou três dias de ação de graças e orações e um dos ingredientes principais era o peru. A data efetivamente escolhida passa a ser a última quinta-feira do mês de novembro, feriado nacional, escolhida por Abraham Lincoln em 1863. Cada família prepara o peru de acordo com as receitas de família e seus devidos acompanhamentos, onde a participação de todos é fundamental.

FICHAS TÉCNICAS:

COLE SLAW

(SALADA DE REPOLHO)

Rendimento: 4 porções Repolho branco 1/2 cabeça (corte chiffonade) Cenoura 1 pequena (ralada) Vinagre de maçã 100 ml Sal Qb Açúcar 20 g Maionese 300 g Mostarda 15 g Pimenta do reino Qb Uvas passas 50 g *opcional Modo de preparo:

• Coloque o vinagre e o sal no repolho e na cenoura para murchar, por cerca de 10 minutos.
• Escorra.
• Misture a maionese o açúcar e a mostarda.
• Junte a mistura ao repolho, a cenoura e as uvas passas.
• Ajuste o sal e a pimenta do reino, se necessário.

CRAB CAKE

(TORTINHAS DE CARANGUEJO À MODA DA COSTA NORTE)

Rendimento: 6 porções Manteiga 100 g Pão de forma 20 unidades Farinha de trigo 50 g Leite integral 400 ml Carne de caranguejo limpa 300 g (substituir por carne de siri) Cebola 75 g (Brunoise) Alho 5 g Salsinha fresca Qb Cebolinha Qb Sal refinado Qb Pimenta branca moída Qb Modo de Preparo:

• Passar 50 g da manteiga nas fatias de pão e forrar a forminha de empada.
• Levar ao forno, pré-aquecido à 180ºC, até dourar.
• Preparar um béchamel (25 g de manteiga e 25 g de farinha de trigo)
• Refogue a cebola e alho em seguida e o caranguejo, com os 25 g da manteiga restante.
• Misture o bechamel no refogado de siri.
• Despejar o creme de siri sobre a forminha de pão e salpicar salsinha.
• Servir quente.

PORC RIBS & BARBECUE SAUCE

Costela de porco 1,5 kg (*pacote da costelinha AURORA) Papel alumínio Qb Óleo Qb Sal Qb Pimenta Qb Molho Barbecue: Ketchup 100 ml Vinagre de vinho branco 60 ml Molho inglês 30 ml Chilli powder ½ Colher café Mostarda em pó ½ Colher chá Suco de limão siciliano ½ Unidade Canela em pó Qb Cravo em pó Qb Pimenta calabresa ¼ Colher café Pimenta do reino branca em pó ¼ Colher chá Açúcar mascavo 30 g Essência de fumaça ¼ Colher chá Água 80 Mililitros Modo de Preparo:

• Temperar a costelinha com sal e pimenta de um dia para outro.
• Selar rapidamente a costelinha no óleo e enrolar no papel alumínio.
• Leve a costelinha no forno por cerca de 1 hora me meia.
• Besuntar com o molho barbecue a costelinha.
• Retorne a costelinha ao forno bem quente até absorver o molho e ficar dourada.
• Servir com mais molho barbecue.
• Preparar o molho barbecue: numa panela juntar o ketchup, o vinagre, o molho inglês, o chilli, a páprica, a mostarda, as pimentas, o açúcar mascavo, o suco de limão, o cravo, a canela e a essência de fumaça e a água se houver necessidade. Levar para cozinhar até obter um molho espesso. Reservar.

BASIC BURGER

Rendimento: 6 minis hambúrgueres Coxão mole moído 450 g (pedir para moer junto 50g de bacon, total 500 g) Sal refinado Qb Pimenta do reino em pó Qb Tomate 100 g (rodelas) Alface americana ¼ Maço Cebola 100 g (rodelas) Queijo Cheddar 100 g Maionese Qb Picles de pepino 50 g Ketchup Qb Mostarda Qb Óleo para untar Qb Pão de hambúrguer mini 6 Unidades Batata baraka em bastonete 500 g (*pode usar batata congelada) Gordura vegetal hidrogenada 500 ml (pode usar óleo de soja) Modo de Preparo:

• Modelar a carne moída no formato de hambúrguer, 6 unidades.
• Temperar com um pouco de sal e pimenta do reino.
• Grelhar no char-broiler ou numa grelha untada.
• Preparar os acompanhamentos do hambúrguer : cortar o tomate, a cebola, os picles, lavar a alface. Reservar.
• Montar os sanduíches e servir com batata frita (fritar na gordura vegetal).

CHICKEN POT PIE

(GUISADO REGIONAL DE GALETO COM TAMPA DE MASSA)

Rendimento: 6 unidades Peito de frango 500 g Cebola 60 g (brunoise) Cenoura 40 g (cubos pequenos) Salsão 4 0 g (cubos pequenos) Cogumelos frescos de Paris 50 g (fatiado) Salsa fresca 2 Ramos Batata monalisa 50 g (cubos pequenos) Alho poro 50 g (cubos pequenos) Manteiga integral 30 g Farinha de trigo 15 g Creme de leite fresco 50 ml Noz moscada Qb Ervilha fresca 20 g Crosta: Farinha de trigo 150 g Sal refinado Qb Manteiga integral 45 g Água gelada 50 ml Ovo 1 Unidade (para pincelar) Modo de Preparo:

• Para a crosta, misture todos os ingredientes até que fique bem homogênea, sem trabalhar muito, descansar 3 0 minutos na geladeira.
• Colocar o peito de frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar até que possa desfiá-lo.
• Fazer um roux com 15 g de manteiga e 15 g de farinha, engrossar 400ml da água da cocção do galeto.
• Com o resto da manteiga, saltear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos. Colocar no velouté e adicionar o peito do frango.
• Cozinhar até que os ingredientes estejam macios.
• Finalizar o velouté com creme de leite, noz moscada e as ervilhas.
• Colocar o velouté em um ramequim.
• Abrir a massa e colocar por cima cobrindo o ramequim.
• Pincelar com ovo e assar a 170oC até a massa corar.
• Servir quente.

WINCONSIN BLUE CHEESE SPOON BREAD

Rendimento: 1 pão médio Bacon em cubos 5 0 g Fubá 95 g Água 250 ml Gorgonzola 80 g Manteiga 40 g Leite 100 g Ovo 2 unidades Milho verde fresco 100 g Pimenta do reino Qb Sal Modo de Preparo:

• Saltei o bacon até ficar crocante, e reserve.
• Em uma panela, aqueça a agua com o fubá, mexendo sem parar por 10 minutos assim que pegar fervura.
• Retire do fogo, acrescente o queijo e a manteiga e a pimenta, mexa até o queijo derreter.
• Incorpore o leite aos poucos.
• Adicione as gemas com bacon e milho verde, junte com a mistura de fubá, sempre mexendo.
• Bata as claras em neve com uma pitada de sal e incorpore a mistura.
• Coloque tudo numa forma untada, levando para assar por 30 minutos a 170°C.

JAMBALAYA – CRÉOLE

Rendimento: 3 porções Peito de frango 250 g Linguiça defumada 200 g Óleo 50 ml Cebola 50 g (brunoise) Tomate italiano 200 g (concassé, cubos) Pimentão verde 100 g (cubos pequenos) Salsão 50 g (fatias finas) Pimenta caiena Qb Tomilho seco Qb Páprica doce Qb Alho 3 Dentes (picado) Fundo de frango 500 ml Pimenta branca moída Qb Arroz agulhinha 200 g Sal refinado Qb Modo de Preparo:

• Cortar o peito de frango em cubos e marinar com a pimenta, o tomilho e a páprica e o sal.
• Cozinhar o arroz em fundo de frango com sal até ficar al dente. Reservar.
• Cortar a linguiça em rodelas e saltear no óleo, e reservar,
• Na mesma panela refogar a cebola, o alho, o frango, o pimentão e o tomate.
• Cozinhar até todos os ingredientes estejam macios.
• Corrigir o sal e pimenta, acrescentar o arroz e finalizar a cocção.

BOURBON BALLS

Rendimento: 10 porções Chocolate meio amargo 250 g Biscoito champanhe 500 g (triturado) Noz pecan 150 g (triturada) Açúcar 350 g Whisky 120 ml Mel 100 g Modo de preparo:

• Derreta o chocolate em banho maria e resfrie
• Coloque a bolacha triturada, as nozes e 150 do açúcar em um bowl.
• Acrescente o chocolate, o whisky e o mel.
• Deixe descansar por 20 minutos
• Misture bem e faça bolinhas e passe no açúcar restante.
• Armazene em vidros com tampa ou sirva imediatamente.

PUMPKIN PIE

(TORTA DE ABOBORA COM ESPECIARIAS)

Massa: Farinha de trigo 250 g Sal 2g Açúcar 35 g Manteiga 100 g Agua 50 ml (gelada) Recheio: Ovos 2 unidades Açúcar mascavo 100 g Açúcar branco 100 g Canela em pó ½ colher (chá) Noz-moscada ½ colher (chá) Gengibre ralado ½ colher (chá) Cravo moído ½ colher (chá) Abobora moranga 500 g (assada e amassada) Creme de leite 1 00ml (pode ser caixinha) Modo de preparo:

• Esfarele a manteiga com os ingredientes secos
• Ajuste a consistência da massa com a água, até formar uma massa lisa e homogênea
• Deixe descansar por cerca de 15 minutos, sob refrigeração
• Abra a massa e coloque na forma de torta
• Pré-asse a massa sem recheio, com algum peso em cima, por 10 a 15 minutos
• Junte os ingredientes do recheio e passe no processador ou liquidificador.
• Coloque o recheio na massa pré-assada
• Asse no foro a 160° por cerca de 15 a 20 minutos, ou até ficar firme
• Esfrie e sirva com sorvete ou chantilly

BROWNIE

Rendimento: 1 bolo pequeno Frutas secas (nozes, amêndoas, castanha do Pará, etc) 120 g Chocolate amargo 125 g Manteiga 110 g Ovos 2 unidades Açúcar 95 g Fermento químico 5 g Farinha 40 g Modo de preparo:

• Derreter o chocolate em banho maria e acrescentar a manteiga.
• Separadamente misturar os ovos com o açúcar, adicionar o chocolate derretido, depois a farinha e fermento. Por último as frutas secas.
• Colocar em uma forma untada, e colocar a massa que fique numa espessura de 1cm.
• Assar por 180°C por 15 a 20 minutos.

DOUGHNUT

Rendimento: *** Fermento biológico fresco 15 g Água 225 g Leite em pó 15 g Farinha de trigo 375 g Açúcar 15 g Ovo 80 g Gordura 15 g Sal 4 g Óleo para fritura Qb Cobertura: Chocolate fracionado 300 g Confeitos coloridos Qb *opcional Modo de preparo:

• Misture o fermento com açúcar e 100 ml da água e 100 g da farinha de trigo. Deixe crescer por 15 minutos.
• Misture o restante dos ingredientes só deixando água para ir acrescentando aos poucos, até obter uma massa lisa que não grude nas mãos.
• Deixe a massa descansar por 20 minutos com um pano por cima.
• Abra a massa e corte no formato de doughnuts, usando dois aros redondos, peça ajuda do professor.
• Deixe descansar até crescer. Frite em óleo quente.
• Montagem: derreta o chocolate em banho maria e mergulhe metade do chocolate para fazer a corbetura do doughnuts, e salpique confeitos coloridos