Controle de Qualidade dos
Alimentos
Parte 2
Profa. Dra. Valéria M. Lara Carregaro
ZMV1354
1
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Procedimentos de Controle de Qualidade de Alimentos: Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Notas de aula de Materiais
Os procedimentos do padrão de higiene operacional (ppho) para o controle de qualidade de alimentos industriais. O ppho inclui procedimentos padrão de higiene operacional, responsabilidades, estruturação do plano ppho e procedimentos específicos para água, limpeza, contaminação cruzada, higienização dos empregados, proteção de alimentos, armazenamento de produtos químicos, controle de saúde dos manipuladores, controle de pragas e registros. O ppho visa estabelecer rotineiras para evitar contaminação direta ou cruzada e adulteração de produtos, preservando sua qualidade e integridade.
Tipologia: Notas de aula
2022
1 / 19
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Controle de Qualidade dos
Alimentos
Parte 2
Profa. Dra. Valéria M. Lara Carregaro ZMV
Procedimentos
Padrão de Higiene
Operacional
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (Resolução DIPOA/DAS n. 10 , de 22 de maio de 2003 ).
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, os quais deverão ser registrados.
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
- Responsabilidade do Plano PPHO;
- Compromisso da empresa com a higiene;
- Administração geral e do(s) responsável(is) técnico(s):
- Redação e assinatura;
- Implantação e implementação;
- Treinamento e Capacitação de Pessoal;
- Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
- Monitoramentos e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
- Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.
PPHO 1 Qualidade de água Manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos, usada na fabricação de gelo ou para consumo. Lavagem e higienização da caixa d’água:
- Higienização por funcionário da empresa ou terceirizado;
- Cada 6 meses;
- Descrição detalhada de como proceder. Água de abastecimento (rede pública) x poços;
- Potabilidade verificada com periodicidade;
- Dentro da Empresa- responsabilidade da empresa. Análise da qualidade de água:
- Métodos físico-químicos (cloro livre) e microbiológicos (Coliformes fecais, totais e E. coli ).
PPHO 2 Condições de limpeza
- Manter as condições de limpeza e higiene nas superfícies que entram em contato com os alimentos, inclusive utensílios, luvas, equipamentos e artigos exteriores de vestuário. - Planejamento dos procedimentos de higienização: - Instalações e equipamentos – O que? - Procedimento – Como fazer? - Os produtos- Com o que? - Responsável – Quem? - Frequência – Quando?
PPHO 4 Higienização dos empregados
- Procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios: - Vistoria das unhas, cabelos, barbas, entre outros; - Condições dos EPI; - Uniformes; - Capacitação dos funcionários.
PPHO 5 Proteção dos alimentos
- Manter os alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos protegidos de contaminações por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza e sanitização, condensação, ar contaminado e outras substâncias químicas e contaminantes físicos e biológicos. - Cuidados de armazenamento correto; - Formas de transporte dentro da área de produção; - Procedimentos de dosagens adequadas.
PPHO 7 Controle das condições de saúde dos manipuladores Controle de saúde dos funcionários.
Exames
médicos
periódicos;
Registrados.
Garantir que somente manipuladores sadios estejam envolvidos no processo de fabricação de alimentos.
Métodos preventivos e
corretivos.
PPHO 8 Controle de pragas
- Manter a planta de produção dos alimentos livre de pragas. - Métodos preventivos e corretivos; - Plano preventivo específico para cada praga; - Atenção especial à aplicação de produtos químicos.
Sumário Básico do PPHO Objetivo(s) Campo de Aplicação/Área(s) envolvidas Equipamentos e insumos/Materiais utilizados Siglas Periodicidade Procedimento (Descrição) Registros/Monitorização (como/quem/quando?) Ações corretivas Histórico de revisões Referências Anexos (^) 16