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Os procedimentos do padrão de higiene operacional (ppho) para o controle de qualidade de alimentos industriais. O ppho inclui procedimentos padrão de higiene operacional, responsabilidades, estruturação do plano ppho e procedimentos específicos para água, limpeza, contaminação cruzada, higienização dos empregados, proteção de alimentos, armazenamento de produtos químicos, controle de saúde dos manipuladores, controle de pragas e registros. O ppho visa estabelecer rotineiras para evitar contaminação direta ou cruzada e adulteração de produtos, preservando sua qualidade e integridade.
Tipologia: Notas de aula
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Profa. Dra. Valéria M. Lara Carregaro ZMV
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (Resolução DIPOA/DAS n. 10 , de 22 de maio de 2003 ).
Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, os quais deverão ser registrados.
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
PPHO 1 Qualidade de água Manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos, usada na fabricação de gelo ou para consumo. Lavagem e higienização da caixa d’água:
PPHO 2 Condições de limpeza
PPHO 4 Higienização dos empregados
PPHO 5 Proteção dos alimentos
PPHO 7 Controle das condições de saúde dos manipuladores Controle de saúde dos funcionários.
Garantir que somente manipuladores sadios estejam envolvidos no processo de fabricação de alimentos.
PPHO 8 Controle de pragas
Sumário Básico do PPHO Objetivo(s) Campo de Aplicação/Área(s) envolvidas Equipamentos e insumos/Materiais utilizados Siglas Periodicidade Procedimento (Descrição) Registros/Monitorização (como/quem/quando?) Ações corretivas Histórico de revisões Referências Anexos (^) 16