Docsity
Docsity

Prepare-se para as provas
Prepare-se para as provas

Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity


Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos para baixar

Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium


Guias e Dicas
Guias e Dicas

Procedimentos de Controle de Qualidade de Alimentos: Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Notas de aula de Materiais

Os procedimentos do padrão de higiene operacional (ppho) para o controle de qualidade de alimentos industriais. O ppho inclui procedimentos padrão de higiene operacional, responsabilidades, estruturação do plano ppho e procedimentos específicos para água, limpeza, contaminação cruzada, higienização dos empregados, proteção de alimentos, armazenamento de produtos químicos, controle de saúde dos manipuladores, controle de pragas e registros. O ppho visa estabelecer rotineiras para evitar contaminação direta ou cruzada e adulteração de produtos, preservando sua qualidade e integridade.

Tipologia: Notas de aula

2022

Compartilhado em 07/11/2022

Aquarela
Aquarela 🇧🇷

4.5

(791)

224 documentos

1 / 19

Toggle sidebar

Esta página não é visível na pré-visualização

Não perca as partes importantes!

bg1
Controle de Qualidade dos
Alimentos
Parte 2
Profa. Dra. Valéria M. Lara Carregaro
ZMV1354
1
pf3
pf4
pf5
pf8
pf9
pfa
pfd
pfe
pff
pf12
pf13

Pré-visualização parcial do texto

Baixe Procedimentos de Controle de Qualidade de Alimentos: Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e outras Notas de aula em PDF para Materiais, somente na Docsity!

Controle de Qualidade dos

Alimentos

Parte 2

Profa. Dra. Valéria M. Lara Carregaro ZMV

Procedimentos

Padrão de Higiene

Operacional

Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (Resolução DIPOA/DAS n. 10 , de 22 de maio de 2003 ).

Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que se observarem desvios, os quais deverão ser registrados.

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

  • Responsabilidade do Plano PPHO;
    • Compromisso da empresa com a higiene;
    • Administração geral e do(s) responsável(is) técnico(s):
      • Redação e assinatura;
      • Implantação e implementação;
      • Treinamento e Capacitação de Pessoal;
      • Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
      • Monitoramentos e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
      • Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais.

PPHO 1 Qualidade de água Manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos, usada na fabricação de gelo ou para consumo. Lavagem e higienização da caixa d’água:

  • Higienização por funcionário da empresa ou terceirizado;
  • Cada 6 meses;
  • Descrição detalhada de como proceder. Água de abastecimento (rede pública) x poços;
  • Potabilidade verificada com periodicidade;
  • Dentro da Empresa- responsabilidade da empresa. Análise da qualidade de água:
  • Métodos físico-químicos (cloro livre) e microbiológicos (Coliformes fecais, totais e E. coli ).

PPHO 2 Condições de limpeza

  • Manter as condições de limpeza e higiene nas superfícies que entram em contato com os alimentos, inclusive utensílios, luvas, equipamentos e artigos exteriores de vestuário. - Planejamento dos procedimentos de higienização: - Instalações e equipamentos – O que? - Procedimento – Como fazer? - Os produtos- Com o que? - Responsável – Quem? - Frequência – Quando?

PPHO 4 Higienização dos empregados

  • Procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios: - Vistoria das unhas, cabelos, barbas, entre outros; - Condições dos EPI; - Uniformes; - Capacitação dos funcionários.

PPHO 5 Proteção dos alimentos

  • Manter os alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos protegidos de contaminações por lubrificantes, combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza e sanitização, condensação, ar contaminado e outras substâncias químicas e contaminantes físicos e biológicos. - Cuidados de armazenamento correto; - Formas de transporte dentro da área de produção; - Procedimentos de dosagens adequadas.

PPHO 7 Controle das condições de saúde dos manipuladores Controle de saúde dos funcionários.

Exames
médicos
periódicos;
Registrados.

Garantir que somente manipuladores sadios estejam envolvidos no processo de fabricação de alimentos.

Métodos preventivos e
corretivos.

PPHO 8 Controle de pragas

  • Manter a planta de produção dos alimentos livre de pragas. - Métodos preventivos e corretivos; - Plano preventivo específico para cada praga; - Atenção especial à aplicação de produtos químicos.

Sumário Básico do PPHO Objetivo(s) Campo de Aplicação/Área(s) envolvidas Equipamentos e insumos/Materiais utilizados Siglas Periodicidade Procedimento (Descrição) Registros/Monitorização (como/quem/quando?) Ações corretivas Histórico de revisões Referências Anexos (^) 16

Modelo de

PPHO

Dúvidas???