Composição química dos grãos de café
Dentre os constituintes do café, são encontrados diversos compostos bioativos como
ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, vitamina B3 e quinídeos (SHOKOUH et al., 2018;
SALDAÑA; MAZZAFERA; MOHAMED, 1997). Estes compostos são reconhecidos por suas
propriedades benéficas à saúde humana, atuam na inibição da biossíntese dos leucotrienos, no
efeito trófico sobre a microbiota intestinal, como estimulante do sistema nervoso central e
antidepressivo, na redução dos riscos de incidência de várias doenças crônicas como câncer,
diabetes e doenças cardiovasculares (ARAÚJO; MANCINI FILHO, 2006; SVILAAS et al., 2004).
A fração lipídica representa em torno de 10-16% da composição química do grão de
café arábica cru, composta principalmente por triacilgliceróis, esteróis e tocoferóis (AZEVEDO
LIMA, et al. [5] INOVAÇÃO, GESTÃO E SUSTENTABILIDADE NA AGROINDÚSTRIA. RECIFE. II
CIAGRO 2021 et al., 2008; SPEER; SPEER, 2006). São expelidos para a camada de superfície do
grão durante a torrefação formando uma camada que impede a volatilização de aromas e a
perda imediata destes componentes (CLIFFORD; WILSON, 1985).
Adicionalmente, o óleo de café apresenta uma fração insaponificável que contém
cafestol e caveol, dois furanoditerpenos da família dos cauranos, de interesse devido aos seus
efeitos fisiológicos (DURÁN et al., 2017). Os palmitatos de cafestol e de caveol aumentam a
atividade da glutationa S-transferase (GST), um grupo de enzimas multifuncionais capaz de
atuar na defesa das células contra o estresse oxidativo e frente às substâncias estranhas ao
organismo, conhecidas como xenobióticos (LAM; SPARNINS; WATTERBERG, 1982).
Os diterpenos em questão apresentam, ainda, atividade anti-inflamatória (KIM et al., 2004) e
potencial antioxidante (LEE; JEONG, 2007). O cafestol e o caveol estão presentes na forma livre
e esterificada com diferentes ácidos graxos (LIMA, 2019). Os principais ácidos orgânicos
presentes nos grãos de café são os cítricos, málico, clorogênico e quínico (BERTRAND et al.,
2012; LINGLE, 2011; BALZER, 2001). O conteúdo de ácidos carboxílicos em cafés está associado
ao nível de maturação dos grãos.
Concentrações de ácido quínico e málico diminuem com o desenvolvimento do processo de
maturação, já o ácido cítrico apresenta menores valores nos estágios iniciais de
desenvolvimento do fruto (ROGERS et al., 1999). Sabe-se que os ácidos graxos encontrados
como componentes de óleos e gorduras são membros do grupo de ácidos carboxílicos.
Uma molécula de ácido graxo consiste em uma longa cadeia hidrocarbônica (CH2), ligada a um
grupo carboxílico em uma das extremidades. Com raras exceções, os ácidos graxos constituem
os triacilgliceróis dos óleos e gorduras dos alimentos, possuem número par de átomos de
carbono dispostos em uma cadeia linear, em decorrência de sua produção a partir de unidades
de acetato derivados da acetil coenzima A. Ressalta-se que a maioria dos ácidos graxos de
óleos e gorduras comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos, embora alguns
alimentos apresentam ácidos graxos contendo 12, 14, 20 ou 22 carbonos (NUNES, 2013).
Os compostos fenólicos são um grupo de metabólitos secundários que permitem aos vegetais
a adaptação a ambientes bióticos e abióticos conferindo atributos de cor, aroma e sabor além
das propriedades tecnológicas e funcionais aos alimentos (OKSANA et al., 2012; BOUDET,
2007; TOMAS-BARBERAN; ESPIN, 2001). São mais de 8.000 compostos fenólicos já
identificados, sendo os principais pertencentes à classe dos flavonoides, ácidos fenólicos,
estilbenos e taninos. Muitas pesquisas acerca desse grupo de substâncias têm sido realizadas
no sentido de afirmar que o consumo regular e em quantidades adequadas de vegetais, frutas
