Comida e Sociedade, Notas de estudo de Nutrição

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COMID A E

SOCIEDADE

uma história

da alimentação

COMID A E

SOCIEDADE

uma história

da alimentação

HENRIQUE CARNEIRO

,•........, CAMPUS

©2003, Editora Cam pus LIda. - uma empresa Elsevier Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 5.988 de 14/12/73.Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia por escrito da editora, poderá ser reproduzida ou transmitida sejam quais forem os meios empregados:eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.

Jussara Campos Bivar^ Copidesque Editoração Eletrónica Estúdio CasteHani Revisão Gráfica Mariflor BrenHa Rial Rocha Edna Rocha Projeto Gráfico Editora Cam pus LIda. A Qualidade da Informação.Rua Sete de Setembro, 111 - 16º andar 20050-002 Rio de Janeiro RJ BrasilTelefone: (21) 3970-9300 FAX: (21) 2507- E-mail:Filial Campus: info@campus.com.br Rua Elvira Ferraz, 19804552-040 Vila Olímpia São Paulo SP Tel.: (11) 3845- ISBN 85-352-1180-

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C288c

Sindicato Nacional dos Editores de Livros, RJ Carneiro, HenriqueComida e Sociedade: uma história da alimentação 1 Henrique Carneiro. - Rio de Janeiro: Cam pus, 2003 ISBN 85-352-1180-

História. I. Titulo.1. Alimentos ,.- História. 2. Hábitos alimentares - 03-0111. COO - 641.109COU - 613.2(09) 03 04 05 06 07 5 4 3 2

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INTRODUÇÃO

A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas. Mas como "não só de pão vive o homem", a alimentação, além de uma necessidade biológica, é um com2lexo sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos, estéticos etc. A fome biológica distingue-se dos apetites, expressões dos variáveis desejos humanos e cuja satisfação não obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato à boca, mas se materializa em hábitos, costumes, rituais, etiquetas. Muitos antropólogos já sublinharam o fato de que nenhum aspecto do nosso comporta mento, à exceção do sexo, é tão sobrecarregado de idéias. E estes hábitos possuem uma intrínseca relação com o poder. A distin ção social pelo gosto, a construção dos papéis sexuais, as restri ções e imposições dietéticas religiosas, as identidades étnicas, nacionais e regionais são todas perpassadas por regulamenta ções alimentares.

o biológico, o econômico, o social e o cultural. A história da ali mentação, dessa maneira, abrange ao menos quatro grandes as pectos: os aspectos fisiológico-nutricionais, a história econômi ca, os conBitos na divisão social e a história cultural (para a qual a Antropologia trouxe grande quantidade de infG-rmações que se imbricam com a Lingüística, a Religião e a História Geral das Civilizações) que inclui a história do gosto e da culinária, para a qual os livros de receitas constituem fontes primárias. O papel dos historiadores da alimentação, segundo a pers pectiva das ciências humanas. deveria ser o de enfocar ao menos os seguintes problemas: a) a demanda por comida dentro de uma economia de subsistência e no interior dos mercados, as di ferentes maneiras de conhecer, obter, adquirit::, estocat.,-trans.. portar e preservar alimentos, os diferentes tipos de mercados, os preços etc.; b) as formas e técnicas de preparação; <J�s formas de consumo; d) o ambiente sociocultural e as avaliações indivi duais e coletivas (diferenças entre pratos ordinários e festivos, comida como divisão social. e como ação simbólica, religiosa e comunicativa); e) os conteúdos nutritivos e as conseqüências para a saúde.! Ométodo de abordagem da história da alimentaç.ão também 'pode ser múltiplo. enfocando os alimentos como plantas econô-

I (^) Teuteberg, European Food History, Londres , Leicester U niversity Press , 1992, p. 9.

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micas ou animais domesticados, como mercadorias ou commodi- ties, como valores nutricionais ou como elementos simbólicos da cultura. Pode-se ainda abordar a questão da alimentação do ponto de vista dos sistemas alimentares, no qual combinam-se determinados alimentos e suas formas de produção, distribui ção e consumo, especialmente na época contemporânea, quando a interdependência mundial se acentua. E, finalmente, a alimen tação pode ser interpretada a partir do estudo dos hábitos ali mentares, de como determinados padrões de consumo se esta belecem e se alteram. A primeira constatação, portanto, é quanto � amplitude de um tema que recebe contribuições de diversas disciplinas e � qual faltam resumos bibliográficos. Um empreendimento de pesquisa que visa esclarecer não�nas 0-,!1l.U quanto foi comi do quando e onde, mas acima de tudo, por quais razões algo foi comido dessa maneira específica, possui. obviamente, uma am plitude desmesurada. Não obstante essa relativa escassez de fontes e bibliografia e a amplitude do tema, a alimentação vem se tornando um aspecto incontornável dos mais diversos estu dos, e sua onipresença em todas as sociedades levou alguns dos maiores especialistas no assunto justamente a atribuir-lhe o pa pel de uma chave mestra, de uma prática universal reveladora de todos os demais aspectos, idéias e conflitos de todos os povos em todas as épocas. Além das questões políticas ou macroeco-

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A LIM E NT A ÇÃO, BIOLOGIA E CIÊNCI A S NA TURAIS

Além dos diversos aspectos que a história da alimentação abrange, é preciso mencionar algumas das abordagens, provin das das mais diferentes disciplinas - Botânica, Zoologia, Medi cina, Arqueologia, Economia, Geografia, Agronomia, Antropo logia, Sociologia - que serviram para o esforço historiográfico sintético que se manifestou nas primeiras tentativas de exposi ção sistemática da história da alimentação universal. O estudo da alimentação é um vasto domínio multidiscipli nar para o qual a História vem oferecer uma síntese ao reunir os recursos das diversas disciplinas para buscar desvendar em cada período do passado as informações alimentares e para poder efetuar a análise da dinâmica temporal das transformações da alimentação humana. A Botânica e a Zoologia, observando, descrevendo e classifi cando as plantas e os animais, especialmente os de importância econômica, marcou a passagem da História Natural para a Bio-

nutricionais, a idéia da digestão como cozimento, as prescrições dietéticas são pródigos informadores dos hábitos e concepções de uma época. Boa parte das literaturas grega e latina clássicas que se referem à alimentação era constituída de tratados médi cos, entre os quais Hipócrates, Galeno, Oribase, Dioscórides, Apuleio e Celso. As ciências modernas relacionadas à nutrição desenvolve ram-se a partir do século XIX, com um caráter interdisciplinar, reunindo os avanços obtidos em diferentes ramos das Ciências Naturais juntamente com os da Medicina e mantiveram um en foque exclusivamente biológico. A investigação nutricional exa minou o processo da digestão no corpo humano e obteve infor mações para a otimização das dietas que podem ser modificadas de acordo com a idade, o gênero e o tipo de trabalho realizado. De especial importância é a busca de um tratamento dietético adequado das doenças dos processos metabólicos digestivos e excretivos a partir de uma investigação clínica. As ciências hu manas foram consideradas, entretanto, como meios periféricos e auxiliares para os cientistas da alimentação. Os aspectos polí ticos, jurídicos, econômicos, geográficos e culturais, ou seja, to das as dimensões históricas, têm sido, contudo, geralmente ne gligenciados pelos cientistas naturais e pelos médicos. Muitos cientistas da nutrição têm encarado o seu campo de estudos exclusivamente como um ramo da Bioquímica. Essa

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ca romana, que ele o interditava antes dos 22 anos, pois até essa idade já haveria suficiente calor natural nos corpos. O chocola te, no século XVIII, era considerado tão quente que não deveria ser dado para crianças! Os alimentos quentes também eram perigosos pela sua su posta propensão afrodisíaca, devendo ser estritamente contro lados, especialmente entre os jovens, a quem conviria sempre uma dieta insípida, pouco condimentada, para não aumentar o calor já naturalmente elevado. Até mesmo coisas banais como as cenouras, os pinhões, os nabos ou a hortelã, podiam incitar atos libidinosos. I Até o século XVIII, os tratados sobre alimentos encaravam-nos exclusivamente de um ponto de vista médico, te rapêutico e nutricional, dando prosseguimento às crenças mile nares nas supostas virtudes de certos alimentos, especialmente em relação ao sexo. Ostras, chocolate e cebolas excitariam os "ardores de Vênus", devendo ser evitadas, especialmente pelas mulheres castas. A Medicina, por sua vez, desde a Antiguidade vem buscando desvendar os mistérios do metabolismo humano e, particular mente, o fenômeno da digestão. A história da Medicina é uma fonte de informações para a história da alimentação. As teorias

I Fra nci sco da Fonseca Henri ques. Âncora medicinal para conservar a vida com saúde. Lis boa. Miguel Rodrigues. 17 3 1.

2 Louis Leme ry, Traité des Alimmts. Pari s. Durand. 1755.

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pérfluos e decadentes e por outros como motores do comércio, da indústria e do progresso. As descobertas sobre a fisiologia da digestão superaram as vi sões dos antigos hipocráticos que identificavam nela um proces so de cocção, onde o calor seria o responsável pela assimilação orgânica dos alimentos ao se transformarem no quilo alimentar. Erasístrato (c. 129-200) acreditou que a digestão era um pro cesso mecânico, mas apenas no período moderno, a partir do sé culo XVIII, evidenciou-se a natureza química da digestão pelo famoso cientista italiano Lázaro Spallanzani (1729-1799) que além de realizar experiências que refutavam a geração espontâ nea e provar a fecundação do óvulo pelo sêmen, também de monstrou a acidez do suco gástrico, cuja composição de ácido clorídrico foi constatada, em 1824, pelo médico inglês William Prout (1785-1850). Somente no século XX, a natureza b ioquímica da fisiologia da nutrição tanto vegetal como animal ficou claramente estabe lecida. Os corpos humanos são compostos em 93% de apenas três elementos: oxigênio, carbono e .hidrogênio, outros 6, I % são nitrogênio, cálcio e fósforo. A composição dos alimentos assemelha-se à do corpo: necessitamos água, sal, carboidratos (glicídios), substâncias nitrogenadas que contêm aminoácidos (protídios) e ácidos graxos (lipídios), fibras e, em quantidades mínimas, sais minerais e vitaminas, para fornecer as fontes ener-

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géticas e plásticas e os catalisadores bioquímicos. Esse forneci mento obedece à necessidade de calorias (unidade de calor que é necessária para fazer variar em um grau a temperatura de um grama de água destilada), calculada como sendo em torno de 2.500 diárias em média para um adulto que realize apenas tra balho leve, e também de proteínas e elementos minerais necessá rios para a reposição plástica do organismo e de vitaminas e ou tros minerais em quantidade ínfima para o seu funcionamento adequado. As descobertas em Medicina sobre a correlação entre alimen tação e saúde permitiram a identificação de uma série de carên cias específicas, como a de ferro provocando a anemia; a de nia cina, a pelagra; a de frutas frescas, o escorbuto; a de tiamina, o beribéri; e a de iodo, o bócio. Da mesma maneira, também se desvendaram as enfermidades causadas por excessos alimentares específicos, como o de gorduras causando colesterol em dema sia ou o de sal provocando hipertensão arterial. A descoberta das vitaminas, no século XX, fundamentou cientificamente a causa de algumas destas deficiências alimentares e ampliou a compreensão da fisiologia da nutrição. Os estudos nutricionais identificaram nos últimos anos, a partir de estatísticas médicas comparadas, a ocorrência de deter minadas doenças em correlação com dietas particulares. O caso do chamado "paradoxo francês" talvez seja um dos mais notá-

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