Cartilha sobre boas práticas de fabricação em restaurantes, Trabalhos de Medicina Veterinária

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Cartilha

Boas Práticas de

Fabricação em

Restaurantes

9º período - Medicina Veterinária ALUNOS: Carolina, Débora, Luciana, Luiz Eugênio, Maria Júlia, Marseille, Nathaina, Raíssa Roberta, Yasmin Higino

SUMÁRIO Boas práticas de fabricação - BPF Contaminação e micro-organismos O que são doenças transmitidas por alimentos? Quais são os sintomas? Higiene Cuidaddos essenciais dos manipuladores Passo a passo para lavagem correta das mãos Equipamentos e utensílios Equipamentos de proteção Ingredientes usados no preparo dos alimentos Como os produtos devem ser armazenados? Infraestrutura Transporte dos alimentos Conservação dos alimentos Preparo dos alimentos Coleta de amostras Como o alimento deve ser servido? Controle de pragas POP’s Referências pág. 03 pág. 05 pág. 06 pág. 08 pág. 09 pág. 10 pág. 11 pág. 13 pág. 14 pág. 16 pág. 20 pág. 24 pág. 29 pág. 30 pág. 32 pág. 33 pág. 35 pág. 36 pág. 37 pág. 40

Os estabelecimentos que devem seguir as normas presentes na regulamentação RDC 216 são os que realizam atividades como: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Boas práticas de fabricação - BPF

Contaminação e Micro-organismos

Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. Esses ao entrar em contato com os alimentos em alguma das etapas dos processos como, transporte, manipulação e conservação, acabam promovendo a contaminação dos alimentos.

Os micro-organismos são agentes vivos que não podem ser

vistos a olho nu, também conhecidos como micróbios.

Alimentos contaminados por micro-organismos favorece o acontecimento de doneças transmitidas por alimentos (DTA’s) e é de responsabilidade dos estabelecimentos garantir o menor risco de que esse tipo de evento aconteça. Para isso que as BPF são exigidas juntamente com outros processos.

O que são doenças transmitidas por alimentos?

Existem ainda, doenças causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenos, toxinas de algas e peixes, além de produtos químicos que possam estar presentes nos alimentos e contaminá-los, sendo eles o chumbo e os agrotóxicos.

Quais são os sintomas? Os principais sintomas de DTA’s são vômitos e diarreias, porém também pode haver presença de desconforto abdominal, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos saudáveis, a doenças geralmente são de rápida duração, variando entre poucos dias e não costumam deixar sequelas. Já para as crianças, gestantes, idosos e pessoas imunocomprometidas, as consequências podem se agravar e serem letais.

Cuidados essenciais dos manipuladores:

Tomar banho diariamente; Realizar higiene bucal; Os cabelos devem estar presos e protegidos por toucas; Unhas sempre cortadas e curtas, não devendo usar esmaltes ou base; Homens não devem fazer o uso de barba para a manipulação dos alimentos; Não é permitido uso de perfumes ou maquiagens; O uniforme deve estar limpo e ser trocado diariamente, sendo usado somente na área de preparo dos alimentos; Os adornos pessoais devem ser retirados, como brincos, pulseiras, colares anéis, aliança e relógios; Não se deve fumar, tossir, espirrar, assoviar, falar demais ou mexer com dinheiro durante o preparo dos alimentos; Não manipular os alimentos se estiver doente, com cortes ou feridas; Lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de atividades como usar o banheiro, atender ao telefone, abrir portas e etc.

Passo a passo para a lavagem correta das mãos:

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.

Equipamentos e utensílios

Os equipamentos, móveis e utensílios utilizados devem ser de fácil higienização e resistentes à constante limpeza do dia a dia. Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. As superfícies de equipamentos e demais utensílios utilizados em todas as etapas da preparação dos alimentos até a exposição para vendas devem ser lisas, impermeáveis, laváveis sem qualquer tipo de fresta ou rugosidade que possa comprometer a qualidade e integridade dos alimentos

Equipamentos de proteção

Aventais: Para proteção da roupa contra respingos e sujeira durante a manipulação de alimentos; Toucas ou Redes para Cabelo: Para evitar a queda de cabelo nos alimentos; Luvas Descartáveis: Para serem utilizadas durante a manipulação de alimentos prontos para consumo, especialmente quando se tratar de alimentos prontos que não passarão por tratamento térmico posterior; Para segurança dos manipuladores e também integridade dos alimentos, alguns epi’s são utilizados de acordo com cada estabelecimento, são eles:

Ingredientes usados no preparo dos alimentos

Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas.

Ingredientes usados no preparo dos alimentos

Todos os produtos de origem animal (POA) devem passar primeiro por inspeção industrial e sanitária, a qual é realizada por um médico veterinário do serviço oficial dos órgãos de agricultura. Após aprovação na inspeção, o produto recebe um selo que informa o número de registro do estabelecimento e o órgão que efetuou o registro, garantindo assim a segurança no consumo do alimento. Selos de Inspeção Sanitária: O selo SIM representa o Serviço de Inspeção Municipal e está vinculado à Secretaria Agricultura do município. Os estabelecimentos registrados no SIM possuem autorização para comercializar seus produtos somente dentro do município que efetuou o registro.

Ingredientes usados no preparo dos alimentos

O selo SIF representa o Serviço de Inspeção Federal e está vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os estabelecimentos registrados no SIF possuem autorização para comercializar seus produtos em todo território nacional, além de poder realizar exportação e importação de POA.

Como os produtos devem ser armazenados?

Alimentos e matérias-primas: Devem ser armazenados em local limpo e organizado; Devem ser identificados com nome e data de validade. Alimentos com vencimento próximo devem ser organizados para uso primário. Aqueles que necessitam de troca, estejam vencidos ou estragados devem ser armazenados em local separado.