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GELÉIA DE
FRUTAS
Manaus - AM 2019
Agregando valor à pequena produção.
Geléia de Goiaba
WILSON MIRANDA LIMA
governador do Estado do Amazonas PETRUCIO PEREIRA DE MAGALHÃES JÚNIOR secretário de Estado de Produção Rural - SEPROR
ALEXANDRE HENRIQUE FREITAS DE ARAÚJO
diretor-presidente da Agência de Defesa Agropecuária e Florestal do Estado do Amazonas - ADAF MARCOS VINÍCIUS CARDOSO DE CASTRO diretor-presidente da Agência de Fomento do Estado do Amazonas - AFEAM
EDA MARIA OLIVA SOUZA
diretora-presidente do Instituto de Desenvolvimento Agropecuário e Florestal Sustentável do Estado do Amazonas - IDAM
Elaboração da Cartilha SECRETARIA EXECUTIVA ADJUNTA DE POLÍTICA AGRÍCOLA, PECUÁRIA E FLORESTAL SEAPAF/SEPROR
MUNI LOURENÇO SILVA JÚNIOR
presidente da Federação da Agricultura e Pecuária do Estado do Amazonas - FAEA
Equipe técnica Meyb Seixas - Zootecnista Renata Ishida - Médica Veterinária Sinara Albuquerque - Médica Veterinária Willis Meriguete - Engº Químico
Projeto gráco, diagramação e revisão Antônio Peixoto - Designer Aylana Normando - Publicitária Mayana Tomaz - Jornalista
ASCOM/SEPROR
FLÁVIO ANTONY FILHO
diretor-presidente da Agência de Desenvolvimento Sustentável do Estado do Amazonas - ADS
Secretaria de Produção Agência de Fomento doEstado do Amazonas S.A. Rural
Em situações de crise, onde a economia apresenta uma desaceleração de seu crescimento, a agroindústria entra como apoio uma vez que, por ser eciente e competitiva no setor - soube investir produtivamente ao longo das últimas décadas – tem potencial de crescimento e fornece um suporte para manutenção de um padrão econômico mais equilibrado.
Com a adoção das cartilhas, objetiva-se orientar o produtor na redução de custos, aumentar a produtividade, aproveitar melhor seus produtos coletados e incentivá-lo a buscar o crescimento econômico através da adoção de medidas higiênicas e sanitárias garantindo assim, maior qualidade e agregando valor a seu produto nal.
A agroindústria é um setor da economia que cresce a cada ano. Isso se deve, principalmente, à sua participação na cadeia produtiva do país e por sua ligação mantida com os diversos setores da economia.
Dessa forma, a Secretaria de Estado da Produção Rural – Sepror lança uma série de cartilhas, cuja nalidade é proporcionar ao pequeno produtor rural conhecimentos acerca dos métodos de processamento industrial de matérias-primas como frutas, leite, hortaliças, oleaginosas, dentre outras como forma de incentivo ao incremento da produção nos municípios do estado.
APRESENTAÇÃO
Geléia
Denição 'Geléia' é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar, água, pectina e ácido cítrico e concentrado até consistência gelatinosa.
Geléia de goiaba Classicação As geleias de frutas são classicadas de acordo com o esquema:
Comum: quando preparadas com 40% de frutas frescas para 60% de açúcar.
Extra: quando preparadas numa proporção de 50% de frutas frescas para 50% de açúcar.
O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de parasitos, detritos, animais ou vegetais ou de fermentação.
Características gerais
Modelo de planta baixa de Agroindústria de geléia
Poderá ser adicionado glicose ou açúcar invertido. Os frutos devem estar sem pedúnculo e casca, mas pode conter fragmentos da fruta. Não pode ser colorida nem aromatizada articialmente. É tolerada a adição de ácido cítrico e de pectina para compensar qualquer deciência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.
PECTINA
É um antioxidante que conserva a geléia e previne o escurecimento da fruta.
ÁCIDO CÍTRICO
É uma bra, que se une ao açúcar. Ela dá consistência de gel ao produto.
Pectina
O ácido cítrico e a pectina podem ser encontrados em casas de panicação e lojas de venda de produtos químicos em geral.
É obrigatório o acompanhamento da análise da água a cada seis meses. Deve-se procurar um laboratório credenciado pelo MAPA para realização das análises.
Grupo gerador A instalação de um gerador de energia é fundamental devido aos constantes problemas com queda de energia, muito comuns em nossa região. Por isso, a necessidade para a unidade, evitando a paralisação da indústria.
Grupo gerador com proteção.
Grupo gerador sem proteção.
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Fatores essenciais de qualidade Alguns fatores devem ser observados durante o processo de preparação de doces de frutas. São os fatores essenciais, que contribuem e inuenciam na qualidade conferindo um produto mais apresentável e com propriedades agradáveis.
FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE
COR - cor própria do produto, de acordo com os ingredientes.
SABOR E ODOR - próprios dos ingredientes; sem sabores/odores estranhos ao normal.
CONSISTÊNCIA - própria para cada tipo de produto.
AUSÊNCIA DE DEFEITOS - sem matérias estranhas, restos de vegetais não comestíveis.
Processamento da geléia 1)Coleta dos frutos É uma etapa importante do processo de produção. Quanto mais frescos os frutos, melhor a qualidade do produto nal!
Coleta dos frutos nas primeiras horas da manhã.
O sistema de refrigeração deve ser capaz de garantir ambiente livre de gases, fumaça, pó, partículas em suspensão e vapores condensados. Não deve causar danos à produção.
Ventilação e exaustão
Iluminação As janelas devem proporcionar iluminação natural. As luminárias articiais devem apresentar proteção contra quebra, vapor d'água e entrada de insetos.
Lâmpada hermética (com proteção).
Estruturas de sustentação, plataformas e escadas Situadas e construídas de maneira a não causarem acúmulo de resíduos e permitirem fácil limpeza.
Deve ser destinada apenas para acondicionar o lixo da fábrica.
Guarda de lixo
Coleta seletiva.
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O manuseio deve ser feito com muito cuidado, para evitar choques mecânicos.
Os frutos devem ser colhidos preferencialmente nas primeiras horas da manhã, evitando as altas temperaturas (isso prejudica a qualidade nal do produto).
2)Recepção e seleção
A recepção é uma das fases que determina a qualidade do produto nal. As frutas devem ser recebidas no local de trabalho com o mínimo de manuseio e contato direto.
Após recebidas, elas serão selecionadas, permitindo escolher os melhores frutos, mais maduros, íntegros e sem defeitos. Devem ser separadas em lotes uniformes quanto ao grau de maturação (maduras ou verdes), sanidade (sujas, limpas) e tamanho (grandes, médias e pequenas).
Recepção e seleção dos frutos
IMPORTANTE!
Não esqueça que a demora entre a colheita e o processamento prejudica a qualidade da geléia!
Devem ser laváveis, impermeáveis e de fácil limpeza. São revestidas até o teto com tinta epóxi. Cobertura e forro
Paredes
Janelas Devem ser modicadas de maneira a evitar acúmulo de sujidades, adaptando-as com telas removíveis. A abertura da malha deve ser de no máximo 2mm e devem estar a uma altura de 2m do piso.
Todas as áreas, mesmo externamente à área de produção, devem receber forro em PVC, na cor branca. Isso evita a entrada de insetos, pássaros, roedores e outros animais que podem acarretar doenças e/ou contaminação.
Janela de alumínio
As portas com acesso à parte externa são metálicas e as internas em alumínio.
Porta de alumíno
Porta
Ÿ Mergulhe os frutos no tanque
Ÿ Coloque a água no tanque
Ÿ Aguarde 15 minutos
Ÿ Acrescente 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água
PROCEDIMENTO:
Ÿ Retire-os e lave em água corrente
Frutos em tanque de sanitização
O descasque é uma etapa importante, pois permite que apenas a parte interna dos frutos seja utilizada na fabricação da geléia. Dependendo do fruto que for utilizado, não há necessidade de descascar.
5)Descasque e corte dos frutos
Ÿ Frutos
Ÿ Faca de aço inoxidável
Ÿ Tábua de polietileno
Ÿ EPIs
MATERIAL PARA DESCASQUE:
PROCEDIMENTO:
Ÿ Corte os frutos em quartos ou pedaços pequenos Ÿ Separe-os em um recipiente
GELÉIA DE ABACAXI
Ÿ Balança Ÿ Pectina
Preparo:
Ingredientes:
Ÿ 1 colher de pau
Ÿ 4 xícaras de açúcar
Ÿ 4 xícaras de abacaxis picados Ÿ Ácido cítrico Ÿ Faca de aço inox
Ÿ Tábua de polietileno Ÿ Penalão
- Misture todos os ingredientes no panelão e deixe descansar durante 1hora.
- Aumente o fogo.
- Mexendo sempre, cozinhe rapidamente até o ponto de geleia.
- Está pronta pra servir!
- Cozinhe em fogo brando mexendo de vez em quando até o açúcar derreter completamente.
Geléia de Abacaxi
Descasque e corte dos frutos
6)Despolpamento O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. Devem ser adicionadas frutas aos poucos na despolpadeira.
Despolpamento dos frutos
7)Preparo da geléia O preparo de geléias é feito preferencialmente utilizando frutas ligeiramente verdes. Utiliza-se um tacho onde a polpa é colocada juntamente com um pouco do açúcar, metade da pectina e o ácido cítrico. Tudo é levado ao fogo b r a n d o m e x e n d o c o n t i n u a m e n t e. A p ó s aproximadamente 20 minutos acrescente o restante da mistura (açúcar e pectina) e continue mexendo.
GELÉIA DE GOIABA
Ingredientes: Ÿ Ácido cítrico (limão) Ÿ Açúcar Ÿ 1 colher de pau Ÿ Balança
Ÿ Faca de aço inox
Ÿ Tábua de polietileno
Ÿ Goiabas não muito maduras
Ÿ Pectina
Ÿ Panelão
- Lave e corte as goiabas em quartos.
- Leve para ferver novamente e adicione para cada xícara um grama de ácido cítrico.
- Está pronta pra servir!
- Acrescente água e pectina e leve ao fogo brando mexendo por cerca de 30' (minutos).
- Coe o suco em um pano no, sem pressioná-las (o suco pode amargar e deixar passar bras).
- Deixe no fogo até atingir o ponto de geléia.
Preparo:
- Para cada xícara de suco + ¾ de xícara de açúcar.
Receitas
Geléia de Goiaba
- Teste do copo: retirando uma pequena quantidade e colocá-la em um copo com água. Se a geléia não espalhar no fundo do copo, cando consistente, estará no ponto.
Teste do copo
Lembrando que os recipientes devem ser de material transparente (vidro ou plástico).
8)Esterilização dos vidros A esterilização é o processo que visa a destruição de todas as formas de vida microbianas que possam existir no meio: fungos, bactérias, bolores, leveduras, dentre outros.
O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado. A temperatura de armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microrganismos termólos.
Após a rotulagem, vem a fase de armazenamento, na qual o produto é acondicionado em caixas próprias. Isso dá mais segurança ao produto, principalmente porque muitas vezes ele é transportado a longas distâncias até o local de comercialização.
11)Armazenamento
MICRORGANISMOS TERMÓFILOS são aqueles que vivem bem em ambientes com altas temperaturas.
11)Expedição
A regra básica de movimentação dos estoques de produtos armazenados deve ser observada quanto à ordem de entrada e saída da mercadoria, ou seja: o primeiro produto que entra, é o primeiro que sai.
A expedição trata-se da liberação e encaminhamento do produto pronto até o consumidor. É realizada por uma equipe de venda do estabelecimento (escritório).
Isso tudo devido à expiração dos prazos de validade. Deve haver um controle rigoroso de tudo que sai da unidade, colocando-se todos os dados em planilhas ou tabelas.
MATERIAL PARA ESTERILIZAÇÃO
Ÿ Pinça ou espátula
Ÿ Potes de vidro com tampa rosqueável Ÿ Panelão Ÿ Tela de náilon
Ÿ Deixe-os escorrendo em local limpo i s e n t o d e c o n t a m i n a n t e s a t é temperatura ambiente.
Ÿ Coloque a tela de náilon no fundo para evitar choque e quebra dos potes.
Ÿ Encha os panelões com água.
PROCEDIMENTO
Ÿ Coloque os potes com as tampas dentro. Ÿ Leve ao fogo até fervura (ebulição). Aguarde por 5' (minutos). Ÿ Retire os potes com o auxílio de espátulas (ou pinças).
Esterilização dos vidros Secagem dos vidros
O envase é a etapa nal do processo de geléia. Ele busca colocar o produto em recipientes estéreis para comercialização.
9)Envase e fechamento
Envase da geléia Fechamento dos potes 10)Rotulagem A rotulagem é a identicação do produto, feita com base na legislação vigente (Decreto-lei no 986 de 21 de outubro de 1969).
O rótulo do produto deve indicar: Designação correta do produto. Indicação de uso. Quantidade: peso em gramas. Informações nutricionais. Forma de conservação. Lista dos ingredientes. Produto pronto e rotulado Identicação do lote. Data de fabricação/validade.
Produto pronto e rótulado
