CARDAPIO - ADMINISTRAÇÃO UAN, Manuais, Projetos, Pesquisas de Nutrição

Baixe CARDAPIO - ADMINISTRAÇÃO UAN e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Nutrição, somente na Docsity!

Administração

de UAN

Franciele Nascimento

Gestão de Cardápios

Considera-se que o cardápio é a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.

Planejamento de cardápios

 Hábitos alimentares dos clientes;  Produção regional de alimentos;  Qualidade de produtos utilizados;  Valor nutritivo e valor calórico;  Clima regional;  Segurança sob aspectos de higiene;  Disponibilidade financeira da empresa;  Atividade de trabalho da clientela;  Tipo de cardápio

LEIS DA ALIMENTAÇÃO

Quantidade Qualidade

Harmonia Adequação

Ficha técnica de preparo (FTP)

Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades percapita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.

Definições

Peso bruto(PB): É a quantidade de compra. Peso total da matéria-prima. Fator de Correção (FC): Valor referente as perdas de limpeza. Valor teórico. Peso Líquido (PL): É a quantidade que será efetivamente utilizada, descartando- se as perdas.

Rendimento: % da matéria prima que será efetivamente utilizado para a preparação a que se refere a ficha técnica, excluindo-se as perdas.

PL = PB ÷ FC

FAZENDO

UMA FICHA

TÉCNICA...

MÉTODOS

DE

COCÇÃO

 É o processo de aplicação de calor, modificando os alimentos, conferindo cor, sabor e odor aos alimentos, são as modificações químicas dos alimentos.