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Relatório de estágio supervisionado: rotina de uma unidade de alimentação ... Tecnologia em Alimentos na UAN de uma empresa situada na cidade de Salgueiro,.
Tipologia: Provas
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Relatório de estágio apresentado ao Curso Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano – Campus Salgueiro como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Orientador: Luciana Marques Façanha Supervisora: Lygialle Eulalia de Araújo S. Fagundes
Dedico este trabalho primeiramente a Deus, por ser o pai que não desampara seus filhos, a minha mãe Maria da Conceição e meu esposo Maciel que sempre me incentivaram a estudar e me deram forças quando pensei em desistir e a minha filha Mariana que mesmo sem saber se expressar com palavras foi quem me fez retomar este trabalho.
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Sabemos que os alimentos têm a finalidade de abastecer o corpo humano de energia e o material destinados à formação e a manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que adéquam o funcionamento dos órgãos (GAVA, 2008). A alimentação é uma das atividades mais importantes para o ser humano, tanto por causas biológicas quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba diversos aspectos que vão desde a fabricação dos alimentos até o seu preparo em refeições e disponibilidade aos indivíduos (MONTEIRO, 2009). As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN são locais que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para consumo fora do lar, que possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividade, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS, 2007). Entretanto inúmeros micro-organismos podem ser veiculados pelos alimentos e causar doenças ao consumidor, essas enfermidades são chamadas de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA (GAVA, 2008). Conforme dados epidemiológicos disponíveis, as UAN’s são uma das grandes fontes de surtos veiculados por alimentos (ZENI e SILVA, 2015). Por causa disso sabe-se que as organizações exigem cada vez mais de seus colaboradores, por outro lado necessitam investir em programas que melhorem o bem estar dos mesmos e proporcione uma melhora de sua capacidade produtiva (DOURADO e LIMA, 2011). Em um levantamento de dados realizado no ano de 2012, feito pela previdência social, mostra que o setor alimentício responde por 25% dos acidentes ocorridos na indústria. Por esta situação, percebe-se que está aumentando a preocupação com as questões relacionadas à saúde e a proteção do trabalhador (BRASIL, 2012). Com a crescente preocupação de qualidade da melhoria dos alimentos tem levado empresas privadas ao desenvolvimento de diversos sistemas de qualidades, visando garantir a obtenção de um alimento seguro e a proteção e saúde dos seus colaboradores (RÊGO, 2004).
2.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) As UAN’s são empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (CFN 380/2005). A UAN é um conjunto de áreas de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais dos comensais, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição (FREITAS e MINETTE, 2007).
2.2 Estrutura física No projeto da área física de uma UAN, deve ser considerados fatores como: localização, fluxo de trabalho, fluxo dos produtos, espaço de trabalho, seções de trabalho, acesso as áreas subordinadas, áreas de preparação dos alimentos, equipamentos disponíveis, tipo de cardápio, número de refeições. Por isso, as áreas ou departamentos que compõem uma UAN devem ser projetados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores (DOURADO e LIMA, 2011).
2.2.1 Ergonomia Ergonomia é uma disciplina científica relacionada ao entendimento das interações entre os seres humanos e outros elementos ou sistemas, e a aplicação de teorias, princípios, dados e métodos a projetos a fim de otimizar o bem estar humano e o desempenho global do sistema (ABERGO, 2000). Em princípio, a ergonomia volta-se para aspectos que se enquadram em uma perspectiva baseada na fisiologia e na psicologia cognitiva. As questões tratadas têm como ponto de partida aquilo que pode ser explicado por estudos que privilegiam aspectos antropométricos, biomecânicos, consumo de energia, órgãos sensoriais, neurofisiologia, entre outros (MONTEIRO, 2009).
A ergonomia visa à saúde, segurança e satisfação do trabalhador, adaptando-o e aumentando as soluções que promovam as necessidades em harmonia com o processo produtivo, trazendo assim, o equilíbrio necessário para sua desenvoltura no posto que esteja e no ambiente pelo qual está inserido na realização do seu trabalho (FREITAS e MINETTE, 2014). Existem três aspectos que devem ser observados na produtividade dos trabalhadores que são a monotonia, a fadiga a motivação. A monotonia e a fadiga estão presentes em todas as tarefas e quando não podem ser eliminados, podem ser controlados e substituídos por ambientes mais interessantes e motivadores. Já em relação à motivação percebe-se que o funcionário motivado consegue ser mais produtivo e assim diminui o risco de sofrer acidentes no trabalho (MOTTA, 2009). Ente os aspectos físico-ambientais do ruído, temperatura, umidade e iluminação, a harmonia destes aspectos é de muita importância para o bom desenvolvimento do trabalho. O ruído caracterizado como um som desagradável mensurado em decibel (dB), sendo seu limite analisado em conjunto com o tempo de exposição do funcionário a determinado tipo de atividade (BERNADO, et al, 2012). A temperatura deve estar de acordo com que a Norma Reguladora (NR-17) adequa, onde o índice de temperatura deve estar entre 20°C e 23°C e a umidade relativa do ar não inferior a quarenta por cento. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada, seja ela: natural ou artificial, geral ou suplementar, contando que seja apropriada a natureza do local. No caso da preparação de alimentos a iluminação da área deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (BRASIL, 2004).
2.3 Boas Práticas de Fabricação (BPF) As Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênica sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). No Brasil, as BPF são estabelecidas por meio de Portarias e Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A Portaria SVS/MS nº 326, de 30
2016). Por isso o manipulador de alimentos deve sempre manter o grau de higiene pessoal elevado, mantendo sempre unhas e barbas cortadas, tomar banhos diariamente e em seu local de trabalho, não usar adornos (relógio, brincos, pulseiras, esmaltes), não fumar, ter conversas paralelas e comer. Deve sempre lavar as mãos ao iniciar as atividades, após o uso do banheiro, após a manipulação de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, se houver possibilidade destes contaminarem outros produtos alimentícios.
2.5 Qualidade dos produtos O controle de qualidade dos produtos abrange toda ação que previne contaminação de alimentos, em todas as etapas do processo produtivo , abate, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Produtos de qualidade são aqueles que tem suas características sensorias (cor, textura, aroma, sabor) em perfeito estado de conservação (DIAS, 2014).
2.6 Segurança alimentar A segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base as práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). A segurança alimentar existe para tentar minimizar as toxinfecções, onde inúmeros micro-organismos ou produtos do seu metabolismo, como toxinas, aminas biogênicas e parasitos, podem ser vinculadas por alimentos e causar doenças ao consumidor. Esses agentes veiculados por alimentos com potencial para causar dano ao consumidor são denominados de perigo para a saúde. As síndromes clínicas causadas por esses agentes são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), elas podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro organismos patogênicos (GAVA, 2008).
2.7 Controle dos alimentos e suas perdas A armazenagem é formada por um conjunto de funções de recepção, descarga, carregamento, arrumação e conservação de matérias-primas, produtos acabados ou semi-pronto. Uma vez que este método envolve mercadorias, este apenas produz resultados quando é realizada uma operação, nas existências em trânsito, com o objetivo que lhes acrescentar valor (RIBEIRO, et al, 2014). Por isso devemos sempre armazenar os produtos em lugares apropriados: os gêneros alimentícios secos devem ser armazenados em temperatura ambiente. Já os produtos que precisam de uma temperatura controlada devem ser armazenados em freezer ou em geladeiras, carnes e pescados devem ser mantidos no freezer e os hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos) devem ser armazenados na geladeira (SESC, 2003).
2.8 Capacitação A capacitação de manipuladores em um serviço de alimentação (SA) é de fundamental importância para a garantia de um produto inócuo. Do ponto de vista qualitativo, deve-se realizar capacitações periódicas disseminando práticas corretas de higiene e manipulação, eliminando noções deturpadas e ações errôneas realizadas por falta de conhecimento do manipulador (GARCIA e CENTAURO, 2016).
3.2 Estrutura física A UAN tem um refeitório onde se tem 2 mesas (Figura 1) com 4 bancos do mesmo comprimento das mesas todos de alvenaria. O local onde é realizada a cocção dos alimentos tem cerâmica até 1,80m de altura e é forrado com gesso. Já os depósitos de alimentos e itens de higiene, um é com piso de alvenaria e outro com cerâmica, e as paredes sem revestimento, o teto é apenas coberto por telhas, há também um banheiro dentro da cozinha. Todas as portas e janelas são com fechamento manual.
Figura 1 – mesas do refeitório. Fonte: Autora
Na UAN existia apenas um lavatório (Figura 2) onde eram realizadas todas as tarefas diárias.
Figura 2 – Lavatório da cozinha. Fonte: Autora.
3.3 Equipamentos e utensílios As colheres e conchas que eram utilizadas na cozinha para preparar as refeições eram de madeira e de alumínio, algumas apresentavam danos e com o tamanho inadequado para o uso com panelas, os talheres utilizados pelos colaboradores eram de inox com cabo de plástico. Já as panelas eram todas de alumínio.
Em relação ao almoço, era servido em recipientes plásticos, tipo bacias, (Figura
Figura 3 – Depósitos para servir o almoço. Fonte: Autora.
A cozinha dispõe de dois fogões (um com forno), dois freezers, uma geladeira, uma balança, panelas grandes e pequenas, dois tachos, dois botijões de gás, também tem bandejas com 7 divisórias de servir refeições, duas bacias e um balde.
3.4 Aquisição da matéria-prima A maioria dos itens para as refeições eram comprados quando já estavam perto de acabar, as carnes e os pães eram todos comprados no comércio local, onde a empresa tinha um contrato com esses comércios, já os gêneros secos e produtos de limpeza eram comprados tanto no comércio local como era feito o pedido em outras empresas. Os produtos chegavam e quem recebia apenas observavam se a quantidade estava correta. Os produtos ficavam armazenados de forma inadequada, até que alguém se dispusessem a fazer o armazenamento, pois não havia uma pessoa específica para essa função.
3.5 Preparo das refeições a) Café da manhã: Cardápios para o café: Café com leite, pão com ovo ou salsicha;
finalizando o cardápio era feito suco em pó industrializado como sobremesa e distribuída rapaduras.
3.6 Treinamento dos manipuladores de alimentos Foi realizado um treinamento de manipuladores de alimentos durante 3 dias abordando dois assuntos por dia, onde foram abordados os seguintes tópicos: Entendendo a contaminação dos alimentos; Que explicou que um alimento seguro é aquele que não contem agentes ou substancias nocivas em quantidade que possa causar agravos à saúde ou dano ao consumidor. E que existes três tipos de perigos alimentares que são classificados de acordo com sua natureza, são eles: físico, biológico e químico. Ambiente de manipulação e cuidado com águas; Explanou-se que o ambiente onde se é manipulado o alimento deve ser sempre bem conservado, sem rachaduras, trincas e bolores, facilitando assim a limpeza periódica. A água é fundamental para a manipulação de alimentos por isso deve-se sempre fazer o controle da água, onde sempre deve ser feito a higienização da caixa de água e ter suas características físico-química e microbiológica de acordo com os limites estabelecidos pelo ministério de saúde. Manuseio do lixo e controle de pragas e vetores; O lixo atrai insetos e outros animais e é um meio ideal para multiplicação de micro- organismos. Por isso as lixeiras devem ser acionadas sem contato manual evitando assim que haja uma contaminação dos alimentos. Já em relação aos vetores e pragas as áreas dos serviços de alimentação devem estar livres da presença destes animais e para evitar a presença deles na área interna do serviço, as portas e janelas devem ser mantidas fechadas e as aberturas externas devem apresentar telas milimétricas. Introdução a higienização; Manipuladores e visitantes; O manipulador de alimento é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com os alimentos. E os visitantes são pessoas da área externa do estabelecimento, que não fazem parte do quadro de funcionários, podem ter interesse ou necessidade de entrar nas áreas internas. Etapas da manipulação de alimentos.
As etapas são: Recepção da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, cocção e por fim a distribuição.
4.1 Estrutura física Observou-se que a Unidade de Alimentação e Nutrição tinha piso e parede com rachaduras, metade da parede e o teto não era lavável, além disso, onde existia forro também apresentava rachaduras e mofos, podendo assim ser fonte de contaminação para os alimentos. Em estudos realizados por POHERN et al, (2013) sobre avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição, no município do Sudoeste do Paraná, encontrou-se resultados semelhantes, o piso apresentava rachaduras em alguns lugares, faltando parte do rejunte, podendo ser fonte de contaminação para os alimentos. Verificou-se, ainda, em relação à edificação que portas e janela além de não possuírem fechamento automático também não eram teladas, sendo assim não impedindo que pragas e vetores entrassem na UAN. De acordo com a RDC 216/2004, as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo as mesmas removíveis de modo a facilitar na limpeza periódica. Quanto às instalações sanitárias e vestiário, existia apenas um banheiro que fica dentro da UAN onde os manipuladores o fazem também de vestiário e está localizado com comunicação direta com a área de armazenamento dos alimentos. Diferentemente do que foi encontrada por SOUZA et al, (2009), em seu trabalho sobre avaliação das condições higiênico sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira, na cidade de Timóteo – MG, onde às instalações sanitárias e vestiários, foram observadas em adequado estado de conservação, sendo separados por sexo e localizados sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento. Existia apenas um lavatório na cozinha, que não possuía sabonete inodoro, papel toalha e nem existia instrução para lavagem das mãos. Na mesma pia era realizada a higiene das mãos, lavagem de utensílios, dentre outros. De acordo com a RDC 216/2004, devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação e deve possuir sabonete liquido inodoro antisséptico.
