Planejamento de Cardápio: Princípios e Dicas, Notas de aula de Cálculo

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Cálculo de Cardápio

Cardápio Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. Um menu pode ser à la carte (quando o cliente escolhe livremente entre as opções do cardápio) ou table d'hôte (quando a sequência dos pratos já é predeterminada). Os itens disponíveis para o consumidor escolher podem estar agrupados em várias categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. Um cardápio de café da manhã no mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardápios de almoço e jantar, em contrapartida, incluem itens de porções de comida e entradas. "Cardápio" origina-se da junção dos termos latinos charta, "papel", e dapum, genitivo de dapes, "iguarias". "Ementa" origina-se do termo latino ementa (ideia, pensamento). "Menu" deriva do francês menu. Exemplo de Cálculo de Cardápio: Origens Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada: O primeiro cardápio documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira.

Acepipes, Entradas (Frias ou quentes) Sopas, Consommés e cremes Saladas Ovos e Massas Peixes, Crustáceos e Marisco Carnes Guarnições Queijos Doces e Frutas Especialidades Cada família é composta por um conjunto de itens, sendo um item um prato ou iguaria que compõe a família. Por exemploː a família de carnes pode ser composta por Carne de porco à alentejana, Cozido à portuguesa, Lombo de vaca com pimenta verde etc. Fatores a considerar na elaboração de Cartas ou Ementas Grafismo utilizado: Deve ser atrativo, legível com o estilo e cultura do estabelecimento, com um aspeto limpo e cuidado. Textos traduzidos para diferentes línguas. Ordem de Pratos, deve seguir uma lógica própria. Variedade e diversidade de pratos, que é uma regra fundamental quando se planifica as cartas e ementas. Quando se fala em variedade e diversidade de pratos, também é importante referir que o tipo de géneros utilizados deve variar de prato para prato, não sendo aconselhável por exemplo que uma carta de carnes seja composta somente por carne de porco ou vaca. Os tipos de guarnições também devem variar, o que é errado que as mesmas para os diferentes tipos de pratos sejam sistematicamente idênticas.´ Considerar a época do ano, ao escolher pratos frios e leves para épocas mais quentes, e pratos mais substanciais e quentes para épocas mais frias. Adaptar a carta ao segmento de clientes, origem social, moda, nacionalidade, costumes, preferências etc.

Considerar as tendências de alimentação, possibilidade de incluir na carta opções macrobióticas, vegetarianas ou outras formas modernas ou tradicionais de alimentação. Adaptação ás condições de trabalho do restaurante, a carta deve respeitar os meios que o estabelecimento tem á sua disposição, nomeadamente os recursos humanos, o equipamento, as instalações e os stocks. Respeitar a denominação dos pratos, no que se refere aos pratos clássicos e tradicionais representativos de um tipo de gastronomia. A denominação pode ser requintada mas tem de ser explicita de modo a que o cliente perceba rapidamente a composição dos pratos a escolher. Trabalhar de acordo com as receitas estabelecidas, é importante que se um cliente pediu "Bacalhau a Gomes de Sá", lhe seja servido precisamente o que pediu e não, um outro semelhante, resultado da falta de competência ou ingredientes etc. Tipo de serviço praticado, inglesa, buffet etc. Análise de concorrência, analisar as ofertas, serviços e preços, constituirá uma importante referencia para a planificação dos produtos a vender. Ratios de Custo aproveitamento integral dos alimentos, por exemplo uma espetada de peixe poderá constituir um ótimo aproveitamento das sobras das preparações, dos vários tipos de peixe que constam da carta, o strogonoff poderá ser o aproveitamento culinário de aparas do lombo da vaca. Ementa do dia, trata-se de uma alternativa de pratos que muda diariamente, a qual deverá fazer parte do carta de comidas, constitui para o cliente uma garantia de frescura do produto, maior rapidez no serviço e um preço fixo, permitindo em certos casos escoar determinados produtos que se encontram no limite da sua durabilidade Facilidade de aquisição dos produtos, quanto que possível dar preferência aos produtos locais, uma vez que a sua aquisição será sempre mais eficiente e económica. Informação do tempo de confeção dos pratos que exigem uma preparação mais demorada. Informações adicionais A carta pode conter outro tipo de informações relativas ao restaurante, tais como: Tempo de preparação das iguarias

fatores incontroláveis podem interferir com os planos mais bem formulados, a menos que haja planejamento, os eventos serão deixados totalmente ao sabor do acaso. Planejamento é um processo intelectual exigente; requer determinação consciente das alternativas de ação e a fundamentação de decisões em finalidades, conhecimentos e estimativas cuidadosas. Uma atividade premeditada exige deliberação quando se volta para novas situações ou tarefas e objetivos complexos ou quando conta com ações menos familiares. O planejamento também é necessário quando a adaptação das ações é coagida, por exemplo, por um ambiente crítico envolvendo alto risco ou alto custo, por uma atividade em parceria com mais alguém, ou por uma atividade que necessite estar sincronizada com um sistema dinâmico. Uma vez que o planejamento é um processo muito complicado, que consome muito tempo e dinheiro, recorremos ao planejamento apenas quando é realmente necessário ou quando a relação custo-benefício nos obriga a planejar. Além disso, geralmente, procuramos somente planos bons e viáveis ao invés de planos ótimos. É importante que o planejamento seja entendido como um processo cíclico e prático das determinações do plano, o que lhe garante continuidade, havendo uma constante realimentação de situações, propostas, resultados e soluções, lhe conferindo assim dinamismo, baseado na multidisciplinaridade, interatividade, num processo contínuo de tomada de decisão. O planejamento é muito importante na área de gestão e administração, pois envolve a preparação, a organização e estruturação de objetivos e auxilia nas tomadas de decisões e execução de tarefas. Após a etapa de planejamento, é necessário avaliar se decisões foram tomadas acertadamente, através do processo denominado de feedback. Como planejar o cardápio? Preparar as refeições todo dia, pode ser cansativo. Do mercado para a despensa, do freezer até à mesa, da pia para o escorredor, a rotina da cozinha pode ficar chata, repetitiva e tediosa. A resposta chave para a pergunta acima é planejar o cardápio. Planejar é algo que você realmente precisa fazer! Acredite que o planejamento do cardápio é uma atividade que acrescenta muito à sua qualidade de vida. Não deixe para fazer isso na próxima semana, quando estiver mais organizado. O planejamento do cardápio é a primeira linha de defesa na luta para se organizar na cozinha.

É a pergunta que a maioria das pessoas faz quando está voltando para casa após um dia de trabalho. Muitas delas, quando passeiam pelos corredores do mercado, esperam que a respostas pule de alguma prateleira em seus carrinhos. Outras chegam em casa tão cansadas que a opção mais fácil parece ser ligar para o serviço de delivery e continuar se alimentando com baixa qualidade e muita caloria. Planejar o cardápio não precisa ser complicado. É um pequeno investimento de tempo para grandes resultados. Ainda resistente? Faça o planejamento do cardápio de forma simples e rápida. Pense apenas na próxima semana. Sete jantares e apenas uma visita ao mercado. Faça a lista de ingredientes que as sete receitas escolhidas pedem. Na próxima semana tente não repetir o cardápio. Essa atividade de planejar o cardápio se repete nas primeiras semanas. Construído o menu do mês, o mesmo será aproveitado nos próximos meses, quando a ideia é repetir o cardápio. Mas lembre-se de considerar a sazonalidade dos alimentos. Transformar o planejamento do cardápio num hábito vai ajudá-lo. Com o cardápio planejado, faça a lista de compras semanal baseada nele. Milagres não acontecem para pessoas que não planejam o cardápio e esperam que com uma cápsula (daquelas desenvolvidas pela NASA, que vai ao forno e “tá-dá”) saia dele um jantar digno de ceia natalina (na verdade milagres acontecem, mas nesse caso é preciso mais do que fé). Quem prefere decidir o que irá comer na noite anterior ou na hora de preparar a refeição, certamente precisa de um plano básico de compras, para ter na geladeira e despensa alimentos que usualmente são consumido pela família. Elaborar um cardápio, fazer compras de forma eficiente e obter os alimentos necessários para os próximos sete dias da semana, minimiza despesas e mantém tudo organizado. Pessoas que estão passando por uma reeducação alimentar e tem o costume de anotar tudo o que comem no caderninho, podem elaborar uma lista de compras baseada alimentos ingeridos com maior frequência. Ir ao mercado semanalmente é mais econômico do que compras mensais. Planejar o cardápio melhora nutrição. Na busca diária pelo que comer no mercado, não há tempo para preparar saladas e pratos complementares, com um cardápio planejado é possível aumentar o consumo de frutas, verduras e legumes. Examine os alimentos que estão em ofertas, tente adequar o cardápio com os alimentos em oferta naquela semana e esteja pronto para substituir itens, caso seja um bom negócio.

3. Prato base: Deverá ser composto por algum carboidrato: arroz, feijão, lentilha, cevadinha, quinua, grão de bico, mandioquinha, batata, batata doce etc.
4. Guarnições: Uma verdura ou legume cozido no vapor ou refogado ou assado. A especialista ainda destaca que, para montar um cardápio, deve haver um equilíbrio na ingestão dos alimentos e, consequentemente, de nutrientes. “Ou seja, não devemos repetir muito os alimentos. Além disso, devemos manter uma harmonia entre as cores, sabores e textura dos alimentos que compõem o cardápio”. Almoço Opção 1: Carne seca acebolada; salada de alface, tomate e azeitona preta; arroz integral com brócolis e feijão; couve refogada. Opção 2: Bife grelhado; salada de rúcula e tomate; arroz integral, feijão e brócolis refogado com alho. Opção 3: Peixe grelhado com molho de mostarda; salada de folhas verdes, beterraba crua e tomate; arroz 7 grãos, grão de bico e chuchu refogado. Opção 4: Filé de frango grelhado; salada de folhas verdes e tomate cereja; macarrão integral com molho vermelho e brócolis. Opção 5: Omelete com cebola e tomate; salada de folhas verdes, tomate e palmito; arroz integral com brócolis, feijão e couve refogada. Opção 6: Rolinho de frango com cenoura e gergelim; salada de alface crespa, agrião, rabanete, pepino, tomate e nozes; arroz integral; feijão e abobrinha no vapor.

Opção 7: Bacalhau assado com ervas ao forno; salada de alface americana, agrião, lascas de manga e sementes de chia; quinua; aspargos no vapor. Opção 8: Bife grelhado com molho de cogumelo; salada de alface crespa, endívia, beterraba, pepino, broto de feijão e tomate cereja; lascas de batata com alho poró; berinjela grelhada. Opção 9: Coxa de frango com ervas; salada de alface americana, rúcula, cenoura, tomate e folhas de hortelã; arroz com lentilha; vagem no vapor. Opção 10: Linguado ao forno; salada de alface roxa, agrião, palmito pupunha e tomate cereja; arroz integral com espinafre; abóbora assada. Jantar Opção 1: Atum; salada de folhas verdes, tomate e cenoura ralada; arroz 7 grãos e beterraba cozida. Opção 2: Filé de peixe com cenoura e batata; salada de alface com tomate; arroz branco e couve refogada. Opção 3: Filé mignon; salada de alface, rúcula e tomate; arroz integral; abobrinha com milho e cenoura no forno. Opção 4: Carne moída com abobrinha; salada de agrião com tomate cereja; arroz 7 grãos; cenoura refogada. Opção 5: Almôndegas assadas; salada de rúcula com manga e tomate cereja; purê de batata doce; ervilha refogada. Opção 6: Picadinho de filé mignon; salada de alface roxa, alface frisée, agrião, figo e tomate cereja; purê de batata doce; chuchu refogado com salsinha.

para preparar determinado prato. Basta utilizar os ingredientes que já estão em casa para fazer os alimentos já determinados no cardápio. Nutrição: tendo um cardápio semanal, fica mais fácil fugir das possíveis “tentações” (como doces, fast food, lanches). “A falta de planejamento leva as pessoas a consumirem produtos de fácil preparo e pouca qualidade nutricional, como é o caso de miojo, nuggets, lasanhas congeladas, pizza etc. Se existir um cardápio, fica mais fácil seguir a dieta”, comenta a nutricionista Paula. Não desperdício: indo ao supermercado com o cardápio semanal em mãos, compra-se somente o necessário, evitando-se assim, também, o desperdício dos alimentos perecíveis. Foco: parece bobagem, mas o ato de, semanalmente, sentar e organizar como será a sua alimentação ao longo da semana – que incluirá tudo aquilo que você gosta (claro, mas que também é saudável) – a deixará mais motivada para seguir em frente com a sua dieta. O cardápio Ao reservar um dia para preparar os pratos da semana, você ganha tempo nos outros dias para se dedicar a outras atividades. Você vai perceber, inclusive, que seu horário de almoço renderá mais. Uma rápida conta do quanto você gasta com refeições fora de casa irá mostrar quão vantajoso é para o orçamento mensal preparar marmitas saudáveis. Faça uma lista antes de ir ao supermercado, para evitar gastos desnecessários e aumentar a economia. Planejar o cardápio semanal ajuda a avaliar melhor os hábitos alimentares. Organizar os pratos ao longo da semana permite uma alimentação mais saudável e variada, sem exageros e tentações dos restaurantes. Vivemos um preocupante cenário de desperdícios de alimentos. Comendo fora, são maiores as chances de colocar no prato mais comida do que vai ingerir. Por isso, preparar o cardápio semanal caseiro é ainda uma forma de colaborar com o meio ambiente. Para quem deseja perder ou manter o peso, a marmita também vantajosa. Afinal, você tem a certeza de que comerá ingredientes que colaboram para esse objetivo, além de eliminar as chances de repetir ou exagerar nas porções.

Antes de qualquer coisa, considere quantas pessoas vão consumir as refeições. A demanda de ingredientes para o cardápio da semana de um casal é diferente para quem come sozinho. Fazer esse cálculo evita exageros e desperdícios. Observe se as sobras serão consumidas no jantar, por exemplo, ou congeladas. Faça sempre uma lista completa de gastos no supermercado, no açougue e na feira. Outro hábito bacana é pensar no reaproveitamento dos ingredientes, que podem virar um prato novo em outra refeição. Isso ajuda a economizar tempo e dinheiro. Tudo o que a gente quer é praticidade, certo? Então, adiante a preparação dos alimentos o máximo possível. Prefira comprar frutas e legumes maduros. Ao chegar em casa, deixe os alimentos descascados e cortados em saquinhos ou potinhos. Alguns legumes podem ser previamente cozidos e congelados. Armazene bem as carnes, em porções adequadas para o consumo. Use etiquetas para facilitar a identificação dos alimentos na geladeira e no freezer. Prefira recipientes de vidro para montar a marmita, porque alguns tipos de plástico liberam substâncias tóxicas para o alimento, o que é prejudicial à saúde. Mantenha a refeição sempre bem refrigerada e preste atenção nos pratos que não devem ser temperados com muita antecedência. Saladas, por exemplo, devem ser preparadas no dia e temperadas somente na hora de consumir, para que as folhas não murchem nem estraguem. Folhas: aposte em vegetais de cor verde, como alface, couve, rúcula e agrião. Legumes crus e legumes cozidos: beterraba, cenoura e rabanete. Se gostar, pode acrescentar grãos, sementes e frutas. O prato principal deve conter uma proteína – carne vermelha, frango, peixe ou ovo. Também é importante escolher pelo menos uma fonte de carboidratos e uma leguminosa, como arroz, feijão, lentilha, quinoa e grão de bico. Uma refeição balanceada é colorida, com boa quantidade e variedade de nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo. Se possível, consulte um nutricionista para montar um cardápio de acordo com suas necessidades e objetivos.

O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002). Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997). ABREU, (2003) acrescenta ainda que o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver também preocupação maior com a. orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas. Apesar dessa tendência moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro Escudero assim enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação. O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matéias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem (MAGNÉE, 1996) Verifica-se e a importância do cardápio para as Unidades de Alimentação e Nutrição. Este deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como da empresa que oferece o serviço, portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa (GONSALVES & REGGIOLLI,2000) Num primeiro momento, podemos dizer que o cardápio é responsável por expor ao cliente os pratos com os quais a casa trabalha. Em outras palavras, é um dos pilares fundamentais para o funcionamento de um restaurante e deve ser valorizado como tal. O que muitos empresários não sabem é o impacto que essa poderosa ferramenta pode gerar nos lucros do seu estabelecimento, e por isso ele merece toda atenção possível.

A disposição correta de todas as opções facilita a leitura e a escolha, porém a fonte escolhida, o layout, as imagens e todas as demais características também devem ser trabalhadas cuidadosamente, afinal, o cardápio é um dos principais itens que irá representar seu negócio, e muitas vezes ajudará a formar a opinião do cliente em relação à primeira impressão que tem do local que ele escolheu para se alimentar. Esta é a oportunidade de mostrar que seu estabelecimento é o melhor da região e vamos te ajudar nessa missão com dicas sobre como montar um cardápio. Para tornar mais fácil a leitura, dividimos elas em 4 partes: 1 - Definição do Menu 2 - Preços 3 - Layout e diagramação 4 - Otimização do cardápio

1. Planejamento É preciso que o profissional nutricionista desenvolva a habilidade de planejar e, através da criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e que impeçam de alcançar os seus objetivos (GONSALVES & REGGIOLLI, 2000). O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada (SILVA &BERNARDES, 2002). O planejamento do cardápio visa estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial (MAGNÉE, 1996) Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante, deve-se obedecer à seguinte ordem: Entrada

Isso é uma coisa que a maioria das pessoas odeia fazer. Mas é super importante para podermos nos organizar na cozinha e passar a semana tranquila e comendo comida feita de verdade. Outro ponto importante do cardápio é organizar nossa lista de compras pois quando vamos ao supermercado sabemos exatamente o que comprar. Levante a mão virtualmente se você se já foi para o supermercado e voltou pra casa com um monte de comida sem saber o que preparar com os ingredientes? Se a sua resposta foi EU fique tranquila pois isso acontece com a maioria das pessoas que não se planejam. Planejar o cardápio é fundamental para iniciar o processo de seleção das receitas. Depois que você visualizou o cenário de como será a sua semana, é hora de escolher as receitas que você irá incluir no cardápio. Recomendo que você escolha de 2 a 3 receitas novas por semana para testar e se elas forem aprovadas vão para a sua lista de favoritas. Procure também preparar a receita para mais de um dia, assim você otimiza seu cardápio e não desperdiça o que sobrou. Depois de selecionar as receita, complete seu cardápio semanal colocando o nome da receita, a data que vai preparar e a localização (blog, livro, aplicativo) Outra dica legal é cada semana escolher novos ingredientes para ter semanas diferentes e com alimentos diversificados. Exemplo: em uma semana você pode escolher brócolis, cenoura e batata doce como ingredientes principais e na outra semana você escolhe cenoura, pimentão vermelho e abacate. A pior coisa que acontece comigo é quando vou ao supermercado correndo e chego em casa com ingredientes que já tenho, principalmente se o ingrediente é perecível ( tipo frutas e verduras). Acabo gastando dinheiro à toa e ainda corro o risco de desperdiçar o alimento. Por isso a importância de fazer uma lista de compras, e quando falo de lista de compras não estou falando em escrever os ingredientes que imagino que vou precisar e sim anotar aqueles que constam nas receitas que escolhi para meu planejamento da semana. Depois que você escolher as receitas que vai preparar, vai fazer a lista de compras baseada nesses ingredientes. Vai buscar cada receita e anotar tudo que precisa. Você está com sua lista nas mãos super feliz e quer correr para o supermercado mas antes de fazer isso, deve checar a sua geladeira e sua

dispensa para ver o que você já tem em casa, isso é super importante porque vai evitar comprar o que já tem em casa e economizar no supermercado. A sua lista de compras deverá conter a quantidade total de cada ingrediente, assim quando você for usá-la novamente já terá a quantidade certa anotada. Quando você iniciar esse processo de organização e planejamento de cardápio e perceber o quanto sua rotina ficou mais fácil, vai ver que esse exercício semanal fica até divertido. Elaborar um cardápio semanal nada mais é do que listar todas as refeições que você pretende realizar em uma semana. E as vantagens são inúmeras: além de todos os benefícios para a sua saúde, a elaboração de um cardápio semanal também significa economia de tempo e de dinheiro. É o momento ideal para começar aquela dieta que você vem programando há meses ou simplesmente inserir hábitos mais saudáveis na sua rotina, uma vez que você estará se programando antecipadamente para isso e, portanto, se sentirá mais motivada. Além disso, elaborando um cardápio semanal você estará economizando tempo, já que não precisará correr para o supermercado para comprar algo que falta na despensa, e dinheiro, uma vez que, planejando as suas refeições, você não cairá na tentação de adicionar alimentos dos quais não precisa no carrinho e de posteriormente ver esses alimentos estragarem na geladeira por não terem sido consumidos no prazo de validade. Com um cardápio em mãos, você conseguirá elaborar uma lista de compras com todos os ingredientes necessários para preparar as refeições da semana. A lista é ótima porque ajuda você a não colocar no carrinho simplesmente tudo o que vê pela frente. A ideia é simples e eu prometo que não é difícil de colocar em prática. Veja no vídeo como montar o seu cardápio semanal e economizar. Comece com um exercício simples. Faça as contas e veja quantas pessoas fazem as refeições na sua casa e como são os hábitos dessas pessoais. Anote caso alguma delas tenha algum tipo de restrição alimentar. Aqui é importante pensar na quantidade de comida que cada um consome. Uma criança vai consumir bem menos do que um adulto. Em uma folha de papel, anote os pratos que pretende preparar. Uma dica muito legal é acompanhar sites de culinária ou até mesmo elaborar o seu próprio caderno de receitas. Sempre que encontrar uma receita gostosa, anote