Boas Práticas de Manipulação de Alimentos: Guia Completo para Segurança Alimentar, Slides de Nutrição

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Capacitação de

merendeiras 2024

Alimentação escolar 

Alicerce do processo de

aprendizagem;

Subsídios nutricionais;

Melhor rendimento escolar e

formação de práticas alimentares

saudáveis;

Papel de fundamental

IMPORTÂNCIA : MANIPULADORES

DE ALIMENTOS

Área interna do setor de alimentação;  (^) Livre de objetos em desuso;  (^) Livre de produtos de uso particular (bolsas, casacos, chinelo)  (^) Limpo e organizado;  (^) Sem presença de animais;  (^) Não utilizar vassoura;  (^) Não entrar sem touca;  (^) Telas milimétricas;  (^) Portas com fechamento automático;  (^) Lixos sem contato manual;  (^) Torneiras sem contato manual;  (^) Lavatório exclusivo para higienização das mãos;  (^) Cartazes orientativos sobre a correta higienização das mãos;  (^) Luminárias com dispositivo de segurança contra explosões e quedas acidentais;  (^) Piso, teto e paredes íntegras, livres de rachaduras, mofos e bolores, em cores claras e fáceis de higienizar;

Contaminação de alimentos A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias origens:  (^) Contaminação Física :Cabelo, pedra, parafuso;  (^) Contaminação Química :Produtos de limpeza;  (^) Contaminação Biológica :Fungos, vírus e bactérias;  (^) Contaminação Ambiental :Fezes, urina, pelos e secreções de roedores e incidência de insetos.;  (^) Contaminação direta: Contato do manipulador contaminado diretamente com o alimento, por má higienização das mãos, tosse ou espirros.  (^) Contaminação indireta :Ocorre através do contato do alimento com material humano (fezes ou urina)

É necessário cuidar, da higiene pessoal , dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação e as DTA’S.

O manipulador de alimentos deve estar atento ao asseio pessoal - Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; - Manter os cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes. - Não usar colar, amuleto, pulseira, relógio, fita, brincos, anel, aliança, piercing e qualquer outro adorno que possa representar perigo de contaminação dos alimentos, de transmissão do coronavírus ou de acidentes de trabalho. - Usar uniformes limpos, bem conservados, completos, apropriados para sua atividade, sem bolsos acima da cintura e levados para escola protegidos em sacos plásticos ou outra proteção adequada. - Utilizar calçados totalmente fechados e antiderapantes. - Usar os uniformes somente nas dependências da escola.

- Trocar diariamente jalecos e toucas. - Guardar os uniformes sujos em local específico, em embalagem fechada e não colocar os sapatos em contato com os uniformes. - Higienizar as mãos com muita freqüência. - Funcionários não devem experimentar alimentos diretamente das mãos. - Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização. - Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.

HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E

SUPERFÍCIES EM CONTATO COM ALIMENTO

É necessário: - Aumentar a freqüência de higienização de bancadas e superfícies em intervalos de três horas ou menos, se necessário; - A limpeza deve ser realizada com água e detergente neutro, e a desinfecção usando a solução clorada de 200-250ppm ou álcool 70% ou ação do calor. HIGIENIZAÇÃO = LIMPEZA + DESINFECÇÃO

RECEBIMENTO ALIMENTOS

- Fornecedores deverão adotar os seguintes cuidados: higienização das mãos, uso de álcool gel 70% e uso de máscaras. O álcool gel 70% pode ser disponibilizado na escola para os entregadores; - No momento do recebimento deve ser observado as seguintes condições: conservação, limpeza, assim como os protocolos normais. Exemplo: data de validade, qualidade, integridade da embalagem; - O entregador não deverá entrar na cozinha. - Retirar as embalagens secundárias e terciárias dos insumos e realizar o descarte adequado antes de armazená-los; - Caso as matérias-primas e ingredientes apresentem apenas a embalagem primária, deve-se realizar a higienização das embalagens plásticas com álcool líquido 70% e pano, antes de adentrar no estoque da escola; - Armazenar os hortifrutis em sacos limpos, no ato do recebimento para posterior higienização.

Manipulação de alimentos  (^) Lavar e fazer assepsia das mãos antes de manipular os alimentos, ao mudar de atividade, e sempre que necessário;  (^) Evitar o contato direto das mãos com os alimentos prontos para o consumo sem a utilização de utensílio apropriado;  (^) Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;  (^) Não comer, ou mascar chicletes durante o trabalho;  (^) Não usar alimentos de qualidade duvidosa;  (^) Verificar se há alguma embalagem aberta antes de abrir um produto do mesmo gênero;  (^) Manter as superfícies de manipulação, utensílios e equipamentos rigorosamente higienizados antes e após as atividades;  (^) Não permitir que os alimentos prontos permaneçam em temperatura ambiente, preparar as refeições sempre

Desprezar os alimentos que caírem no chão e não puderem ser lavados; Não permitir o contato de alimentos crus com cozidos; Ao preparar gêneros refrigerados, retirar apenas as quantidades que serão usadas por vez, retornando o restante à refrigeração o mais rápido possível; Carnes cruas ou cozidas devem permanecer sob refrigeração (4º C) por no máximo 24 horas; Higienizar e desinfetar verduras, legumes e frutas antes de sua utilização, Para provar os alimentos, utilizar utensílios destinados exclusivamente para este fim (colher, pratinho, etc). Nunca tocar o alimento com um utensílio que foi à boca;  Se houver necessidade do uso de luvas descartáveis, estas devem estar sempre em perfeitas condições sanitárias;

Alguns cuidados deverão ser seguidos, a fim de não passarem a ser um veículo de contaminação e acidentes Deve-se lavar as mãos antes de calçar as luvas e após retirá-las; Deve-se substituir as luvas sempre que se retornar a uma função previamente interrompida ou em caso de mudança de tarefa; Não se deve utilizar as luvas descartáveis de borracha, látex ou plástico perto de fonte de calor, quando estiverem rasgadas e também quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros tipos de equipamentos que acarretem riscos de acidentes.

Manter os alimentos sempre em temperatura de segurança: TEMPERATURA QUENTE: 65º C TEMPERATURA REFRIGERADA: 4 a 6º C TEMPERATURA CONGELADA: - 18º C