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Bioquímica dos Alimentos
O que é Bioquímica?
A Bioquímica é uma ciência que faz ponte entre a Química, estudo das estruturas e interações entre átomos e moléculas, e a Biologia, estudo das estruturas e interações das células e organismos vivos.
Visto que todos os seres são constituídos por moléculas "inanimadas", a vida é no seu nível mais básico um fenômeno bioquímico.
Bioquímica dos Alimentos:
O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação.
Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas que possuem função primordial a produção de energia na célula.
Outros nutrientes fundamentais à vida são as vitaminas e os minerais.
A água corresponde ao elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dos demais compostos químicos celulares. É, portanto, indispensável na alimentação.
Classificação dos Alimentos
Podemos classificar os alimentos de acordo com várias formas, como consistência, composição, etc..., mas do ponto de vista bioquímico, a melhor classificação diz respeito às suas propriedades biológicas.
Propriedade Biológicas dos Alimentos:
- Energéticos;
- Estruturais ou construtores;
- Reguladores.
Para termos uma melhor compreensão dos nutrientes presentes nos alimentos, estudaremos no decorrer do curso:
- As propriedades da Água;
- As propriedades dos Carboidratos;
- As propriedades das Proteínas e
- As propriedades dos Lipídeos.
- As propriedades da Água
AS PROPRIEDADES DA ÁGUA
A água esta presente em reações:
- Químicas;
- Bioquímicas e
- (^) Microbiológicas.
A Molécula da Água:
A molécula da água possui ligação covalente polar.
H 2O
Ligação Covalente
Relembrando...
Por que os átomos compartilham, perdem ou ganham elétrons?
Para conquistar a estabilidade eletrônica.
O que significa valência?
Número de elétrons que um átomo pode perder, ganhar ou compartilhar.
Então, finalmente, como ocorre a ligação covalente?
Na ligação covalente ocorre o encontro entre dois átomos que precisam ganhar elétrons. Esse tipo de ligação forma uma molécula. Ocorre entre não metal e não metal e entre o hidrogênio e não metal.
No caso da água, tanto H quanto O ganham elétrons para tornarem-se estáveis.
O Hidrogênio precisa ganhar 1 elétron e o Oxigênio 2 elétrons.
Polaridade das ligações covalentes
Apolar à 2 átomos iguais
A diferença de eletronegatividade entre os átomos de hidrogênio e de oxigênio gera uma separação de cargas.
Assim, os átomos ligeiramente positivos de hidrogênio de uma molécula interagem com os átomos parcialmente negativos de oxigênio de outra molécula vizinha.
Essas ligações criam uma cadeia que pode se rearranjar muitas vezes, permitindo que a água líquida flua em toda parte.
Poder solvente da água:
Os átomos de hidrogênio e oxigênio podem interagir com muitos tipos de moléculas diferentes, razão pela qual a água é considerada o solvente mais poderoso conhecido.
Atividade de Água
“ O teor de umidade de um alimento um alimento indica a quantidade total de água, mas não permite distinguir se esta água esta livre ou ligada a alguma soluto.”
“ Quanto maior a quantidade de água livre, maior será o crescimento microbiano e ocorrências de reações diversas.”
Água Livre ou não combinada:
Fracamente ligada ao substrato, trata-se de um solvente, facilmente congelada e evaporada.
Água Combinada
Fortemente ligada ao substrato, não se trata de um solvente, é dificilmente congelada e evaporada.
