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1- Graduandos do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba-PI. 2- Nutricionista. Professora do curso de Nutrição – FAP, Parnaíba-PI.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS A BASE DE FARELO DE AVEIA
RICO EM FIBRAS ALIMENTARES
Ana Cristina Miranda Ballalai^1 Elijones Galeno Felix^1 Fabio Marques Veras^1 Geyce da Silva Araújo^1 Renata Belizário Oliveira^1 Izabelle Silva de Araujo²
RESUMO Introdução: A suplementação de fibras solúveis na dieta pode ser considerada uma importante medida terapêutica no tratamento de pacientes diabéticos e obesos. A maior incidência de doenças crônico-degenerativas deve-se, em grande parte, à redução do consumo das fibras na dieta, estes nutrientes apresentam efeitos fisiológicos importantes no organismo. Muitas propriedades funcionais da Aveia têm sido estudadas nos últimos anos, principalmente, aquelas relacionadas com o teor e tipo de fibras presentes. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo determinar através da escala hedônica a aceitabilidade dos biscoitos de farelo de aveia, identificando os benefícios na saúde do indivíduo e estimular o consumo de alimentos funcionais. Materiais e métodos: Utilizamos para a formulação dos biscoitos farelo de aveia, farinha de aveia e farinha de trigo integral que juntas garantem um aporte de fibras alimentares considerável. Foi aplicada a 23 avaliadores não treinados a Escala Hedônica de 9 pontos, com extremidades denominadas gostei extremamente e desgostei extremamente, sendo utilizada para determinar o índice de aceitabilidade dos biscoitos, bem como a aplicação de um questionário estruturado. Resultados e discussão: Em relação ao sabor foi obtido 96% de aceitação, já em relação a textura foi de 100%. Apesar de 52% referirem não consumir produtos a base de aveia, 86% afirmaram que consumiriam aveia na sua dieta. Conclusão: Os biscoitos por conter uma grande quantidade de fibras em destaque para os beta-glicanos poderiam ajudar a melhorar a saúde de seus consumidores. Os produtos com fibra de aveia reduzem os riscos de doenças cardiovasculares, diabetes diminuem também as concentrações de colesterol total, lipídios totais e triglicerídeos e aumenta a fração do HDL – bom colesterol. Como os biscoitos foram bem aceitos poderiam fazer parte da dietas das pessoas e contribuir com todos esses benefícios.
Palavras chave: Fibra alimentar, Escala Hedônica, Análise sensorial
Introdução A aveia é um cereal muito nutritivo, que contém cálcio, ferro, proteínas, além de vitaminas, carboidratos e fibras. Possui alto poder benéfico da sua fibra solúvel, que está relacionada a um bom funcionamento intestinal, à diminuição na absorção de colesterol total e LDL - colesterol e manutenção de níveis adequados dos mesmos^1. A aveia tem recebido grande atenção por parte de médicos, nutricionistas e consumidores devido às suas características nutricionais, e principalmente devido ao seu teor e à qualidade das fibras alimentares^2. A aveia e uma gramínea anual pertencente a família Poaceae, tribo Aveneae e gênero Avena. A aveia foi inicialmente considerada uma invasora da cultura da cevada e trigo sendo assim posteriormente domesticada. A aveia é considerada um dos primeiros alimentos a obter o reconhecimento de alimento funcional, possuir estudos voltados para as suas fibras e seus poderes benéficos. Existem estudos que dizem ainda que o consumo de aveia em diferentes quantidades esta associado ao controle da glicemia (açúcar no sangue), manutenção e diminuição do colesterol sanguíneo, controle da pressão arterial e regulador do transito intestinal, evitando a constipação (intestino preso)^1. O principal responsável pelos benefícios da aveia é sua fibra solúvel, beta-glucanas, que é responsável por parte dos benefícios causados com a ingestão de aveia. A Fibra alimentar solúvel que está presente na aveia e composta por pectinas, mucilagens, beta-glucanas, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os efeitos fisiológicos da fibra solúvel são completamente diferentes da fibra insolúvel. As fibras solúveis retardam a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sanguíneo. As fibras solúveis têm alta capacidade de retenção de água e possuem a propriedade de formar géis em solução aquosa. Uma vez no estômago e no intestino delgado, as fibras solúveis aumentam a viscosidade do bolo alimentar, diminuindo a atividade de certas enzimas digestivas, influenciando diretamente na taxa de digestão e absorção de nutrientes^3. As glucanas são polissacarídeos lineares, não ramificados, compostos por unidades de beta-glucanas, unidas por ligações (1 → 3) e (1 → 4) cuja irregularidade molecular se reflete na sua propriedade de solubilidade em água. Fazem parte das paredes celulares dos grãos, com concentração aumentada na camada sub-aleuroma,
O consumo recomendado de fibras totais (ou seja, solúveis e insolúveis) é de 20 a 30 gramas por dia, o que comumente não é feito pela população em geral. Mas este objetivo pode ser alcançado com uma alimentação que dê preferência aos cereais integrais como aveia, frutas, verduras, legumes, leguminosas^3.
O objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações de biscoitos com propriedades hipocolesterolêmicas com o uso de Farelo de Aveia em substituição parcial à farinha de trigo, avaliando sua aceitação através de analise sensorial.
Materiais e Métodos
Na formulação dos biscoitos utilizou-se Farelo de Aveia (200g), Farinha de Aveia (100g), Farinha de trigo integral (100g), açúcar mascavo (100g), bicarbonato (4 colheres de chá), azeite de oliva (10 colheres de sopa), leite desnatado (¾ xícara), Canela em pó (2 colheres de sopa), que foram adquiridos no comercio local.
Formulação
Em uma tigela misturamos o farelo e a farinha de aveia, a farinha de trigo peneirada, o açúcar mascavo e o bicarbonato em seguida acrescentamos aos poucos o azeite, o leite e por fim a canela. Sovamos manualmente a massa por 5 minutos, abrimos a massa numa superfície lisa e enfarinhada na forma de um retângulo de 32 cm x 34 cm, com 2 mm de espessura, com auxilio de um molde redondo cortamos a massa. Levamos ao forno por 20 minutos pré aquecido a 150°. Após a saída do forno, os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente e acondicionados em sacos de polipropileno. A preparação rendeu cerca de 130 biscoitos, que foram submetidos a analise sensorial em seguida.
Analise Sensorial
A analise sensorial foi conduzida mediante a escala hedônica de nove pontos, variando entre os termos “Desgostei extremamente” e “Gostei extremamente” para sabor e textura dos biscoitos, também foi utilizado um questionário estruturado
contendo duas perguntas uma relacionada ao uso de aveia. A analise foi realizada com alunos do curso de Sistemas de Informação da Faculdade Piauiense, cuja população é de 73 (100%), e a amostra extraída foi de 31,5% (n=23) que participaram da analise. A analise foi realizada no dia 5 de junho de 2012 no laboratório de analise sensorial da Faculdade Piauiense.
Resultados e Discussão
As figuras 01 e 02 apresentam os resultados da analise sensorial onde foi avaliado sabor e textura dos biscoitos de farelo de aveia. O resultado relacionado ao sabor dos biscoitos obteve uma grande aceitação 96% (n=22) dos avaliadores demonstraram aceitação pelos biscoitos, e apenas 4% (n=1) rejeitou o biscoito. Os resultados ligados a textura tivemos uma aceitação de 100% (n=23). Pode-se observar que é possível substituir a farinha de trigo por farelo e farinha de aveia sem afetar o índice de aceitação dos biscoitos.
Fonte: Pesquisa Direta. Figura 01 – Analise Sensorial: Sabor do Biscoito. Parnaíba-Pi. Junho/2012.
13%
39%
39%
5% 4%
Sabor
Gostei Extramamente Gostei Muito Gostei moderadamente Gostei Ligeiramente Desgostei muito
Os biscoitos por conter uma grande quantidade de fibras em destaque para os Beta-glicanos, poderiam ajudar a melhorar a saúde de seus consumidores. Os produtos com fibra de aveia reduzem os riscos de doenças cardiovasculares, diabetes (exerce efeitos benéficos na glicose plasmática em resposta à insulina), hipertensão e obesidade (ANDERSON, 1993; PETERSON, 2004) diminuem também as concentrações de colesterol total, lipídios totais e triglicerídeos e aumentam a fração do HDL – bom colesterol, razão de ser considerado um alimento funcional.
Conclusão
Com os resultados obtidos através da analise sensorial concluímos que os biscoitos de farelo de aveia foram bem aceitos e poderiam fazer parte da alimentação de pessoas que buscam diminuir taxas de colesterol e de glicose sanguíneos, perda de peso, manutenção e melhora da saúde. Com níveis altos de Beta-glucanas os biscoitos possuem propriedades terapêuticas, são fibras solúveis, presentes em quantidades elevadas no farelo de aveia que formam soluções viscosas e são pseudoplásticas. A beta-glucana promove aumento da viscosidade do bolo alimentar e retarda a absorção de nutrientes. A presença da beta glucana na dieta pode reduzir o pico glicêmico pós prandial e pode, de forma significativa, diminuir a quantidade de LDL colesterol no plasma sanguíneo. A substituição parcial da farinha de trigo por farelo de aveia é possível sem prejudicar o processo tecnológico e a aceitação. A adição de componentes ricos em fibras como a aveia em produtos de panificação se transforma em um excelente meio de facilitação de consumo de fibras para a população no geral.
Referencias
1. RFN - Revista Funcionais Nutracêuticos. Aveia: um cereal polivalente. 8p. Disponível em: http://www.insumos.com.br/funcionais_e_nutraceuticos/materias/92.pdf acesso em: 05 junho. 2012.
2. GUTKOSKI, L. C., TROMBETTA C.. Avaliação dos teores de fibra alimentar e de beta-glicanas em cultivares de aveia ( Avena sativa L). 2000, Passo Fundo, Rio Grande do Sul. 3. MIRA, G. S., GRAFI, H., CÂNDIDO, L. M. B. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 45, n. 1, jan./mar., 2009. 4. FUJITA, A. H., FIGUEROA, M. O. R. Composição centesimal e teor de beta- glucanas em cereais e derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment ., v.23, p.116-120, 2003. 5. BJORKLUND, M.; VANREES, A.; MESINK, R.P.; ONNING, G. Changes in serum lipids and postprandial glucose and insulin concentrations after consumption of beverages with beta-glucana from oats or barley: a randomized dose-controlled trial. Eur. J. Clin. Nutr. , v.59, p.1272-1281, 2005. 6. MARETI, M. C., GROSSMANN, M. V. E., BENASSI, M. T. Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(4): 878-883, out.-dez. 2010 7. ANDERSON, J. W. Fibra, doença cardiovascular e diabetes. Dieta e saúde , v. 2, n. 2, p. 4-5, 1993.
