Aulas resumidas por Rasaque Rui, Resumos de Ciências Médicas

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Universidade Federal do Pampa

Engenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de Alimentos

Conservação de Alimentos

Profa. Valéria Terra Crexi

É toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra

forma adequada, destinada a fornecer ao

organismo humano os elementos normais,

essenciais à sua formação, manutenção e

desenvolvimento.

ALIMENTO:

(ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)

Agentes causadores das Alterações

a) Presença de microrganismos

b) Presença e atividade enzimática

c) Ação de origem química

d) Ação de origem física

e) Ação de insetos, roedores e predadores

Alterações por Enzimas

Ocorrem por enzimas procedentes do próprio

produto ou elaboradas por microrganismos.

Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura

do produto

Enzima em contato com

oxigênio atmosférico

Amadurecimento

Alterações por Agentes Químicos

Escurecimento não enzimático

• pigmentação : reação de Maillard

Alterações por Agentes Químicos

Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.

Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e

são tóxicos em concentrações elevadas.

Luz Solar

Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor ,

oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos

naturais.

Ação de insetos, roedores e predadores

Características anti-higiênicas, que provocam repulsa

e impede seu consumo

Deposição de ovos por moscas que se transformam

em larvas

Deteriorativos: provocam decomposição

Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções

alimentares

Fermentativos: provocam decomposição ou quando

bem conduzidos, transformam e levam a formação

de novos produtos de interesse econômico, com

características diferentes da matéria-prima que lhes

deu origem.

Alterações químicas que resultam em

modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do

alimento

Alterações são consequência da atividade metabólica dos

micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de

energia

a) Deterioração microbiana

b) Micro-organismos patogênicos

Doenças

Causas: condições irregulares de higiene durante a

produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.

Salmonella – infecções alimentares

Clostridium – intoxicação alimentar

c) Alterações benéficas no alimento

Modificações das características originais do

alimento

Micro-organismos intencionalmente adicionados aos

alimentos para que sejam realizadas determinadas

reações

Importância dos micro-organismos nos alimentos

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO

DOS ALIMENTOS

IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO

AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS