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Uma introdução à química de lipídios, abordando as classes de compostos como ácidos graxos, esteróides e lipídios de membrana. Os lipídios são compostos altamente diversificados, cuja única característica comum é a alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Os lipídios diferem grandemente em suas estruturas e funções, sendo componentes não-proteicos das membranas biológicas, precursores de compostos essenciais e agentes emulsificantes, entre outras funções. O texto aborda as diferentes classes de ácidos graxos, suas propriedades físicas e reações químicas, além de esteróides e lipídios de membrana.
Tipologia: Slides
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são componentes não-protéicos das membranas biológicas (fosfolipídeos) precursores de compostos essenciais (hormônios) agentes emulsificantes no trato intestinal vitaminas (A, D, E, K) fonte e transporte de combustível metabólico, além de componentes de biossinalização intra e intercelulares
Quase todos tem número par de átomos de carbono, entre 12 e 20, em cadeia não ramificada. Os três mais abundantes são os ácidos palmítico (16:0), esteárico (18:0) e oléico (18:1) Na maioria dos ácidos graxos insaturados, os isômeros cis predominam; o isômero trans é raro Os ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão baixo em relação aos saturados com o mesmo númerp de carbonos, quanto maior o grau de insaturação menor o ponto de fusão.
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
REAÇÕES QUÍMICAS Reação de saponificação Reação de neutralização Reação de hidrogenação Reação de interesterificação Reação de halogenação Rancidez
REAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença da base forte. A titulação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio. As reações de saponificação e de neutralização servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.
REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO A adição de hidrogênio (H 2 ) às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é chamada reação de hidrogenação.
REAÇÃO DE HALOGENAÇÃO As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos graxos estejam combinados como nas gorduras.
RANCIDEZ