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aula de atividade de água, Notas de aula de Bioquímica

Escolas Técnicas Estaduais (ETESP)Bioquímica

Notas de aula para consulta e verificação

Tipologia: Notas de aula

2019

Compartilhado em 12/12/2019

jeferson-santana-5
jeferson-santana-5 🇧🇷

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bg1
8/24/2017
1
FBA – 0201
Bromatologia
ÁGUA NOS ALIMENTOS
Prof. Dr. João Paulo Fabi
Agosto 2017
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
ÁGUA NOS ALIMENTOS
PRINCIPAL COMPONENTE DOS ALIMENTOS
PRESENÇA x AUSÊNCIA
Alimento % Água (p/p) Alimento % Água (p/p)
Alface, tomate 95 Frutas secas 18
Repolho, brócolis 92 Manteiga,
margarina 16
Cenoura, batata 90 Farinha de trigo 12
Frutas cítricas 87 Macarrão 4
Maçã, cereja 85
Carne crua de
frango 72
Carne crua bovina 60 Bebida % Água
Queijo amarelo 37 Cerveja 90
Pão branco/biscoito 35 Suco de frutas 87
Salame 30 Leite 87
Compotas 28 Uísque 60
Mel 20
ÁGUA NOS ALIMENTOS
• Principal solvente dos metabolismos em geral:
Alterações:
Químicas
Bioquímicas
Microbiológicas
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA
IMOBILIZAÇÃO / RETIRADA DA ÁGUA
pf3
pf4
pf5

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Baixe aula de atividade de água e outras Notas de aula em PDF para Bioquímica, somente na Docsity!

FBA – 0201

Bromatologia

ÁGUA NOS ALIMENTOS

Prof. Dr. João Paulo Fabi

Agosto 2017

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental ÁGUA NOS ALIMENTOS

PRINCIPAL COMPONENTE DOS ALIMENTOS

PRESENÇA x AUSÊNCIA

Alimento % Água (p/p) Alimento % Água (p/p)

Alface, tomate 95 Frutas secas 18 Repolho, brócolis 92 Manteiga, margarina^16 Cenoura, batata 90 Farinha de trigo 12 Frutas cítricas 87 Macarrão^4 Maçã, cereja 85 Carne crua de frango

Carne crua bovina 60 Bebida % Água

Queijo amarelo 37 Cerveja 90 Pão branco/biscoito 35 Suco de frutas 87 Salame 30 Leite 87 Compotas 28 Uísque 60 Mel 20 ÁGUA NOS ALIMENTOS

  • Principal solvente dos metabolismos em geral:

 Alterações:

QuímicasBioquímicasMicrobiológicas

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA

IMOBILIZAÇÃO / RETIRADA DA ÁGUA

A-B: água ligada (início hidratação)

B-C: água de hidratação

C-D: água de hidratação

(+ multicamadas)

D-E: água adsorvida fisicamente

E-F: água livre

(alimento hidratado)

BH+ A- AH B BH+ A- A- BH+ BH+ A- A- BH+ BH+ A- A- BH+ A B BH+ A- A- BH+ D^ C BH+ A- A- BH+ E BH+ A- A- BH+ F (^) G Rupley et al., 1980 INTERAÇAO ÁGUA - ALIMENTOS Quantidade de água de um alimento ≠ Água livre de um alimento? Qual a implicação para a conservação dos alimentos?

**_- Quantidade (teórica) total de água do alimento

  • Métodos de determinação de umidade_**
    • Físicossecagem / liofilização; refratometria; ponto de congelamento; espectroscopia no IV; métodos elétricos
    • QuímicosDestilação (solventes orgânicos; Karl Fischer) - Escolha de Métodos
    • Mais simples e fácil
    • Matriz alimentar (água presente, compostos termolábeis )
    • Dentro da exatidão e precisão desejados
    • Custo e tempo necessário para executá-lo. UMIDADE

Métodos oficiais de análise AOAC ( Association of Official

Agricultural Chemists ) – ex. queijos

  • 948. 12 - estufa ventilação forçada
  • 926. 08 - estufa a vácuo
  • 977. 11 – micro-ondas
  • 969. 19 – destilação UMIDADE A “atividade de água” (Aa) é derivada da razão: Aa = (f / f º)T f = fugacidade do solvente (tendência do solvente escapar da solução) f º = fugacidade do solvente puro (estado definido como padrão) T = temperaturas constantes ATIVIDADE DE ÁGUA

Fugacidade: função termodinâmica dependente da pressão

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa) E

UMIDADE RELATIVA DE EQUILÍBRIO (URE)

Conteúdo total

de água no

alimento

Atividade de

água no

alimento

COMO ESTIMAR essa diferença?

COMO MEDIR essa diferença?

  • As ISUs podem ser obtidas por meio de adsorção (re-hidratação) ou dessorção (desidratação) de uma amostra
  • Fenômeno cujos gráficos de adsorção / dessorção não se

sobrepõem: um mesmo alimento pode ter comportamento diferente

HISTERESE

DESSORÇÃO ADSORÇÃO UAmb=90% Aa=0, URE=85% Aa=0, URE=70% Aa=0, UAmb=50% Aa=0,

ISOTERMAS DE SORÇÃO DE UMIDADE (ISUs)

ATIVIDADE PRÁTICA

• Estimativa da atividade de água de um

alimento;

 Interpolação gráfica