SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
ESCOLA SENAI VILA CANAÃ
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
NOME COMPLETO
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E INOVAÇÃO TENCOLÓGICA:
FERRAMENTAS PARA A QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE
ALIMENTOS
GOIÂNIA
2016
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Boas Práticas de Fabricação em Alimentos: Regulamentos e Benefícios, Teses (TCC) de Gastronomia
Este documento discute as boas práticas de fabricação (bpf) em relação ao controle higiênico-sanitário de serviços de alimentos, incluindo a história da sua implementação, os procedimentos necessários para garantir a qualidade e a correspondência com a legislação vigente, e os benefícios da utilização de luvas para manipulação de alimentos. O documento também aborda a importância da segurança alimentar durante todo o processo produtivo e as responsabilidades dos estabelecimentos relacionados à área de alimentos e bebidas.
Tipologia: Teses (TCC)
2024
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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
ESCOLA SENAI VILA CANAÃ
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
NOME COMPLETO
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA E INOVAÇÃO TENCOLÓGICA:
FERRAMENTAS PARA A QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE
ALIMENTOS
GOIÂNIA
SUMÁRIO
Página RESUMO............................................................................................. 2
- INTRODUÇÃO..................................................................................... 3
- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .............................................................. 5 2.1 CONTEXTUALIZAÇÃO HISTÓRICA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO......................................................................................
2.2 LEGISLAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ........................ 6
2.3 ABORDAGENS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .........................................................
2.3.1 Higienização de equipamentos, utensílios e insumos..............................................................................................
2.3.2 Manipuladores ................................................................................... 11 2.3.3 Potabilidade da água ........................................................................ 11 2.3.4 Controle de Pragas ........................................................................... 12
- DISCUSSÕES E ATUALIDADES....................................................... 13 3.1 INOVAÇÃO TENCOLÓGICA .............................................................. 13 3.1.1 Benefícios das inovações tecnológicas no setor de alimentos e bebidas: o uso de luvas....................................................................
3.2 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................ 16
REFERÊNCIAS................................................................................... 17
1. INTRODUÇÃO
Uma alimentação saudável é responsável por suprir todas as exigências nutricionais do ser humano. Além de ser fonte para aprovisionar as necessidades básicas de nutrientes, a alimentação engloba outros aspectos, como a representação dos valores culturais e estímulo e satisfação das percepções sensoriais. Logo, um indivíduo, ao alimentar-se, não procura somente suprir suas necessidades biológicas de nutrientes. Por conseguinte, o alimento também atua como fonte de prazer, de identidade cultural e, não menos importante, de promoção da saúde e de um desenvolvimento equilibrado do organismo (Dutra et al., 2009). Dentre os vários fatos que ocorreram ao longo da história da humanidade, cabe ressaltar que a Revolução Industrial modificou o modo de produção e distribuição dos alimentos ao incorporar os benefícios dos processos de produção em larga escala, como a refrigeração e os transportes, somado ao desenvolvimento de novos materiais e produtos. Modificou-se, dessa forma, a estrutura caseira de manipulação e produção de alimentos (AQUARONE et al., 2001). Outro aspecto fundamental a ser considerado, para entendimento da modificação dos padrões de alimentação, é a inserção da mulher no mercado de trabalho, que transformou profundamente as relações sociais, fato esse explicado pela combinação de fatores econômicos, culturais e sociais. Isso provocou adequações quanto à forma de alimentar-se, uma vez que promoveu o crescente hábito de comer fora de casa (AKUTSU et al, 2005). Com vistas ao amparo da saúde dos consumidores e para nortear as ações promovidas pelos manipuladores, dentre outros dispositivos jurídicos, a Portaria 1.428, do Ministério da Saúde (Brasil, 1993) estabelece as orientações que permitem delinear as atividades de inspeção sanitária, de forma a verificar as Boas Práticas, para a consecução de padrões e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos. Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216/2004, as boas práticas de fabricação (BPF) caracterizam-se por diversos procedimentos que devem ser empregados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a correspondência dos alimentos com a legislação vigente.
Diversos mecanismos são utilizados conjuntamente para viabilizar e executar de forma efetiva as boas práticas de fabricação. Dentre eles, podemos citar a Portaria MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993, a Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997, a Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e a Resolução-RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Consoante com a conjuntura apresentada é que se faz pertinente o presente trabalho, cujo objetivo é pormenorizar a evolução e as ações ensejadas pelas Boas Práticas de Fabricação no Brasil, traçando um paralelo com a eficácia alcançada quando da utilização de benefícios oriundos da inovação tecnológica. Para tanto, o artigo constitui-se em uma investigação exploratória, realizada pela revisão de literatura e levantamento de dados secundários.
2.2 LEGISLAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
O artigo 196, da Constituição Federal de 1988, prevê a saúde como direito de todos e dever do Estado: “A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação”. Do citado dispositivo percebe-se sua profunda relação com a inviolabilidade do direito à vida, determinada pelo artigo 5º da Carta Magna (RIBEIRO, 2011). Outra prerrogativa importante é que, no Brasil, o sistema de ordenamento jurídico preconiza que “ninguém será obrigado a fazer ou deixar de fazer alguma coisa senão em virtude de lei”, consoante com o art. 5º da Constituição Federal de 1988, norma suprema do ordenamento jurídico brasileiro. Nesse sentido, vigora a autonomia da vontade dentro da relação entre os particulares (LUIZ, 2012). Quando se fala em direitos dos consumidores, temos como fundamento principal o Código de Defesa do Consumidor, Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990, que estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, considerando a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por práticas no fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou nocivos (NETO, 2005). De forma a garantir a os preceitos citados, foi concebida pela Lei n. 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob-regime especial, ou seja, é detentora de privilégios específicos que estende sua autonomia quando comparada com outras autarquias comuns, sem infringir os preceitos constitucionais inerentes a essas entidades de personalidade pública. Essa autarquia é vinculada ao Ministério da Saúde, e está presente e detém jurisdição em todo o território nacional brasileiro (ANVISA, 2016). A ANVISA tem por finalidade precípua promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de bens e serviços submetidos à sua atuação, tais como medicamentos, cosméticos, saneantes e alimentos, incluindo, dentre outras atividades, a averiguação dos estabelecimentos, dos procedimentos, dos insumos e das tecnologias a eles empregados (ANVISA, 2016).
Compete também, exclusivamente, à Anvisa, e aos órgãos à ela subordinados, a concessão e cassação dos alvarás de funcionamento e registros de conformidade com as normas de boas práticas, além de interditar, como medida de segurança sanitária, os estabelecimentos que infrinjam a legislação ou que apresente risco imediato à saúde dos compradores (NETO, 2005). No Brasil, em 1993, o Ministério da Saúde, por meio da Portaria MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993, estabeleceu obrigatoriedade sobre as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos, determinado que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos e bebidas empreguem as suas próprias Boas Práticas de Fabricação (SILVEIRA; DUTRA, 2012). Tal mecanismo consiste na elucidação de referências acerca dos seguintes aspectos básicos: Padrão de Identidade e Qualidade; condições ambientais; instalações e saneamento; equipamentos e utensílios; recursos humanos; controle de qualidade; garantia da qualidade; armazenagem; transporte; desinfecção e desinfestação (SILVEIRA; DUTRA, 2012). Segundo as normas da ISO 9000:2000 existe uma diferença clara entre controle da qualidade e garantia da qualidade. Controle da qualidade é definido pela norma ISO 9000:2000 como sendo: “Parte da gestão da qualidade focada no atendimento dos requisitos da qualidade”. Ela também define garantia de qualidade como sendo: “Parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os requisitos da qualidade serão atendidos” (CARDOSO, 2006). As Boas Práticas de Fabricação são regulamentos de condutas para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devam ser avaliadas por meio de inspeções. Nesse sentido, incluem-se qualquer insumo relacionado diretamente à produção, manipulação, guarda ou que fique em contato direto com os alimentos, tais como: aditivos, embalagens e utensílios (BRASILa, 1993). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomenda que a manipulação de alimentos possa ser compreendida como as atividades que são realizadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um produto acabado, englobando todas as etapas de seu processamento, armazenamento e transporte, percorrendo toda a cadeia alimentar. Dessa forma, asseverar a segurança alimentar durante todo o
semelhantes, com a finalidade de assegurar as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado ao consumo. Esse dispositivo vincula os serviços de alimentação que exerça pelo menos uma das funções a seguir: manuseio, elaboração, segmentação, guarda, emissão, transportação, apresentação para venda e cessão (BRASILd, 2002). A produção e venda de produtos alimentícios é uma questão de ordem pública, devendo ser tratado com credibilidade e seguridade. No segmento de alimentos e bebidas, o mercado especializado e acirrado, somado ao maior acesso à informação por parte do consumidor, demanda dos serviços de alimentação a melhoria contínua dos produtos para servir aos anseios dos clientes. Eles visam diversidade, características sensoriais prazerosas, preços justos, e, sobretudo, a convicção da qualidade higiênico-sanitária (GOMES, 2013). A legislação sanitária normatiza as medidas sobre o controle higiênico- sanitário em condição geral, cabível às indústrias de alimentos e serviços de alimentação, e em caráter específico, para indústrias que trabalham com determinadas categorias de alimentos (ANVISA, 2016). Um processo de produção devidamente organizado e ordenado dentro dos princípios estabelecidos dos BPF facilita a gestão de fabricação em toda cadeia de produção, permitindo a identificação de falhas operacionais ou administrativas, que possam ocorrer durante o processo produtivo, facilitando e otimizando os custos de correção, reduzindo ou eliminando os prejuízos operacionais, que possam prejudicar e contribuir para inviabilizar o negócio (PORTAL EDUCAÇÃO, 2013). 2.3 ABORDAGENS DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Pondera-se como justificativa para inserção das Boas Práticas de Fabricação: as exigências contidas nos dispositivos legais; uma satisfatória relação com órgãos competentes e clientes; vantagens comerciais para empresas; maior gestão dos procedimentos do processo produtivo e da preparação final; melhoria da imagem da empresa; e redução de custos (NETO, 2005). Quando dos serviços de alimentação, a proliferação e a sobrevivência de microrganismos devem ser controladas desde as matérias-primas, passando pelas
superfícies de maquinários e utensílios, pelos espaços de processamento, pelos trabalhadores, pelas embalagens, pela distribuição, transporte e armazenamento (quando for o caso); e no produto final (ANDRADE, 2008). O Manual de Boas Práticas é documento que relata as ações tomadas pela instituição, incluindo, dentre outras operações, os pressupostos higiênico-sanitários das edificações, assim como a conservação e a higienização, tanto dos equipamentos quanto dos utensílios; o controle da potabilidade da água de suprimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas e o treinamento dos manipuladores de alimentos (BRASILd, 2002). São alguns requisitos que devem constar quando da elaboração do Manual de Boas Práticas: 2.3.1 Higienização de equipamentos, utensílios e insumos Quando da higienização de equipamentos e utensílios, o propósito fundamental da limpeza é a retirada de resíduos orgânicos e minerais depositados juntos às superfícies, cuja constituição dá-se principalmente por carboidratos e gorduras. Já o procedimento de sanitização tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e atenuar o número de microrganismos alteradores para níveis considerados livres de perigo (ANDRADE, 2008). Para manipulação correta de alimentos, de forma a garantir preparações de qualidade e com condições higiênico-sanitárias seguras, faz-se necessária a descrição exata das etapas dos métodos de higienização com enfoque na pré- lavagem, aplicação do detergente, enxágue e sanitização (ANDRADE, 2008). Uma sugestão é apresentada por Neto (2005), os utensílios e equipamentos devem ser limpos com detergente neutro e enxaguados com álcool 70% ou solução aquosa de hipoclorito de sódio a 200ppm. A manipulação e produção de alimentos e preparações com qualidade, indiscutivelmente, começa com as circunstâncias higiênico-sanitárias da matéria- prima, das quais podemos destacar: os aspectos físicos, como a inexistência de corpos estranhos; os aspectos químicos, como ausência de restos de inseticidas e dos próprios produtos de higienização e sanitização; e aos aspectos microbiológicos, como os níveis aceitáveis de micro-organismos. Matérias-primas destoantes das
2.3.3 Potabilidade da água Para realização das atividades pertinentes aos serviços de alimentação, utiliza-se principalmente a água oriunda dos sistemas de abastecimento público. De forma a garantir a qualidade imposta pela legislação, a água deve passar por alguns tratamentos, dos quais podemos citar a sedimentação com agentes coagulantes, a filtração e a desinfecção (ANDRADE, 2008). Nesse sentido, potabilidade da água engloba desde o tratamento inicial bem como todas as atividades para conservas as condições higiênico-sanitárias. Tais procedimentos abrange a lavagem de caixas d’água e análises laboratoriais para averiguar suas propriedades físico-químicas e proceder ao controle microbiológico (ANDRADE, 2008). Somente água potável deve ser empregada no manuseio de alimentos. Caso algum meio alternativo de provisão de água seja adotado, a sua potabilidade deve ser certificada semestralmente, por meio de laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras imposições dispostas na legislação pertinente (BRASILd, 2002). 2.3.4 Controle de Praga O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas consiste em um sistema que envolve atuações tanto preventivas como corretivas instauradas para impossibilitar a atração, a entrada, o acolhimento e ou o alastramento de vetores e pragas urbanas, os quais prejudicam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, utensílios e equipamentos (BRASILd, 2002). Entende-se por pragas urbanas os animais que se aglomeram em ambientes urbanos, sendo capazes de ocasionar prejuízos à saúde e ou prejuízos econômicos, como, por exemplo, os morcegos, roedores e pombos. Como vetores são considerados os artrópodes, ou outros invertebrados, que podem propagar contágios, de microrganismos (BRASILe, 2009). Os vetores e as pragas urbanas danificam diretamente a qualidade dos alimentos, seja por deixar sinais físicos de sua estada, como fezes e pelos, ou por transmitir micro-organismos deteriorantes, que reduzem a vida útil do alimento, e patogênicos, que causam doenças aos consumidores (NETO, 2005).
Os seres vivos, em geral, precisam de três elementos para sua sobrevivência: comida, abrigo e água. A redução desses fatores é a melhor maneira de prevenir a manifestação de vetores e pragas urbanas. Isso pode ser realizado, dentre outras medidas, por meio da eliminação de sobras de alimentos, não acumulação de materiais, impedimento de locais com água parada, manutenção das instalações prediais de forma a evitar buracos e infiltrações, e a correta sanitização e higienização das áreas de depósito de lixo (NETO, 2005).
e saber suprir as necessidades dos consumidores, adequando-se ao mercado, sem abrir mão da qualidade e do bem-estar de seus consumidores. A inovação tecnológica é classificada como uma circunstância primordial para as empresas disputarem clientes dentro de seus mercados. A atual celeridade das inovações tecnológicas concebe e otimiza produtos e processos, favorecendo a qualidade de vida dos cidadãos (ABREU, 2012). 3.1.1 Benefícios das inovações tecnológicas no setor de alimentos e bebidas: o uso de luvas Dentre os benefícios do desenvolvimento tecnológico absorvido pelo setor de alimentos, podemos citar as luvas que, se utilizadas da forma correta, auxiliam no controle higiênico e sanitário das instalações e alimentos preparados. O uso de luvas para manipulação de alimentos é destacado pela Portaria SVS/MS n. 326, de 1997. Quando utilizadas, elas deverão ser preservadas em perfeito estado de limpeza e higiene, sendo que seu uso não prescinde o manipulador da obrigação de lavar as mãos minuciosamente (BRASILb, 1997). A Resolução-RDC n. 216, ao determinar que os manipuladores devam empregar mecanismos que reduzam o risco de contágio dos alimentos prontos, cita a antissepsia das mãos e o uso de utensílios ou luvas descartáveis (BRASILd, 2002). Segundo Neto (2005), o uso de luvas é pertinente tanto para manipulação de alimentos quanto para execução de atividades de controle de pragas e vetores urbanos, lembrando sempre do treinamento prévio que deve orientar a correta utilização do material, uma vez que se utilizadas de forma incorreta, elas não protegem o insumo alimentar; mas, apenas as mãos dos manipuladores. O uso de luvas descartáveis, principalmente as obtidas pelo beneficiamento do látex, dá-se sempre quando não for possível a utilização de utensílios e por apenas curtos intervalos de tempo, salientando-se que deve ser feito uso de uma nova luva sempre que retomar a atividade anteriormente cessada (NETO, 2005). Vale ressaltar que algumas pesquisas têm relacionado a hipersensibilidade ao látex com a alergia a alguns alimentos, indicando casos de anafilaxia, especialmente quando se trata de frutas, devido a reações cruzadas. Estudos
indicam que 11% dos alérgicos a algumas frutas, como banana, abacate e kiwi, têm riscos de reação ao látex, e que 35% dos alérgicos ao látex apresentam o risco de reação alérgica a esses alimentos (CANTANHEDE, 2015). O látex natural, bem como o emprego de utensílios quem contenham o látex em sua beneficiação, pode provocar a contaminação cruzada para o alimento, e sua utilização deve ser informada, conforme RDC 26/2015 (CANTANHEDE, 2015). Já as luvas de borracha sintética são recomendadas para proteção do manipulador, e devem ser diferentes para cada atividade e preservadas sempre limpas, quando da prática de distintas tarefas, como, por exemplo, lavagem de utensílios e equipamentos, coleta e transporte de lixos, limpeza das instalações e manipulação de produtos químicos (NETO, 2005). CONSIDERAÇÕES FINAIS As Boas Práticas de Fabricação, asseguradas pela legislação brasileira como uma forma de promoção da saúde e do bem-estar da população, apresenta benefícios não apenas para os consumidores, mas também para as empresas que adotam tais medidas, tendo por benefícios: produtos com maior qualidade e mais seguros (diante do ponto de vista higiênico sanitário); maior satisfação dos clientes; melhoria do ambiente trabalho, que se torna mais limpo, seguro e agradável para o desenvolvimento das atividades de manipulação, o que consequentemente promove uma maior motivação e aumento da produtividade, e isso, por sua vez, garante a competitividade no acirrado mercado. As inovações tecnológicas contribuem consideravelmente para a implantação das BPF, uma vez que o desenvolvimento de novos produtos, utensílios e maquinários aprimoram as necessidades produtivas e de consumo. Esse processo conduzido por revoluções tecnológicas de outros segmentos fundamenta-se nas necessidades advindas das transformações sociais e culturais. Contudo os avanços tecnológicos são passiveis de minuciosas análises até restar comprovada sua eficácia quando da preservação das condições higiênico-sanitárias das instalações, manipuladores e alimentos, garantindo o progresso em matéria sanitária.