Baixe Antioxidantes y Estabilizantes en Tecnología de Alimentos I - Prof. ADAN e outras Esquemas em PDF para Ciência Ambiental, somente na Docsity!
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GRUPO 01:
Antioxidantes y estabilizantes
ASIGNATURA:
Tecnología de Alimentos I
INTEGRANTES:
Contreras Ocupa Gaby Norelli
Cubas Heredia Blanca Yorlith
Díaz Mundaca Eyla Esther
Herrera Salazar Diana Maricel
Melendrez Mauriola Oscar
Neyra Vergara Tatiana Jazmin
DOCENTE:
Mg. Rivera Botonares Ralph
JAÉN - PERÚ
Noviembre, 2024
ÍNDICE
- I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................
- II. OBJETIVOS........................................................................................................................
- 2.1. Objetivo general.............................................................................................................
- 2.1. Objetivos específicos......................................................................................................
- III. ANTIOXIDANTES...........................................................................................................
- VII. CONCLUSIONES............................................................................................................
- IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................
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concentraciones permitidas en los alimentos, no representa un riesgo para la salud según el
JECFA. Por esta razón, este organismo no considera necesario asignar un valor numérico
IDA. Todo aditivo que satisfaga este criterio deberá emplearse conforme a las buenas
prácticas de fabricación (Codex Alimentarius, 1995).
3.1.4. Dosis máxima de uso
Es la concentración máxima de un aditivo que la Comisión del Codex Alimentarius
ha determinado como eficaz e inocua en un alimento o categoría de alimentos, expresada
generalmente en mg de aditivo por kg de alimento. (Codex Alimentarius, 1995).
3.1.4. Número SIN
Cada aditivo tiene un código asignado por la Unión Europea, formado por la letra E
seguida de tres o cuatro cifras. Este es el número asignado a un aditivo alimentario de
conformidad con los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de
Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras hace referencia
al tipo de aditivo (Gobierno de Canarias, s. f.).
Tabla 1. Tipos de aditivos alimentarios y su respectivo Número SIN
Fuente: Gobierno de Canarias, (s. f.)
3.2. ANTIOXIDANTES
Un antioxidante es una sustancia capaz de retrasar, prevenir o eliminar el daño
oxidativo de algún elemento, generalmente lípidos, proteínas o ácidos nucleicos. Un
antioxidante es una molécula lo suficientemente estable como para donar un electrón a un
radical libre y neutralizarlo, reduciendo así su capacidad de dañar (Martínez, 2019).
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La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia
a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que
comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación
oxidándose ellos mismos (Jamanca y Alfaro, 2017).
Los antioxidantes retrasan o inhiben el daño celular principalmente a través de su
propiedad de eliminación de radicales libres. Estos antioxidantes de bajo peso molecular
pueden interactuar de manera segura con los radicales libres y terminar la reacción en cadena
antes de que se dañen las moléculas vitales (Martínez, 2019).
El Gobierno de Canarias, (s. f.) menciona que para evitar el deterioro, los
antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
3.1.1. Autooxidación
El Gobierno de Canarias, (s. f.) afirma que la reacción de autooxidación en los
alimentos tiene lugar mediante reacciones en cadena, es decir, una vez iniciada continúa
acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación aparecen
olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas. Además, se forman productos de degradación potencialmente
tóxicos. El deterioro por autooxidación de los alimentos depende de los siguientes factores:
Composición de los ácidos grasos del alimento:
Grado de insaturación: los ácidos grasos más insaturados se oxidan a mayor
velocidad, ya que el doble enlace se ve más afectado por el oxígeno.
Posición de los dobles enlaces: los ácidos grasos con dobles enlaces conjugados
se oxidan más rápidamente que los no conjugados.
La temperatura. La oxidación se ve acelerada con la temperatura.
Presión parcial del oxígeno.
Superficie del alimento que entra en contacto con el oxígeno.
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3.1.2.2. Por su solubilidad
Según Jamanca y Alfaro, (2017) se clasifican de acuerdo a su solubilidad en dos
amplios grupos:
a) Solubles en agua (Hidrofílicos): Conocidos como hidrofílicos, Los antioxidantes
solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma
sanguíneo. Como ejemplo tenemos los carotenos (pro vitamina A), ácido ascórbico.
b) Solubles en lípidos (Hidrófobos): Conocidos como hidrófobos. Estos antioxidantes
liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos.
Como ejemplo podemos citar a los tocoferoles (vitamina E).
3.1.2.3. Por su origen
a) Antioxidantes sintetizados por el organismo: Este grupo de compuestos son
sintetizados por el cuerpo humano. Los diferentes antioxidantes están presentes en
una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos. Entre estas
sustancias tenemos al glutatión y la ubiquinona mayormente presente dentro de las
células, mientras que otros tales como el ácido úrico se distribuyen más
uniformemente a través del cuerpo (Jamanca y Alfaro, 2017).
b) Antioxidantes obtenidos de fuentes externas: De acuerdo a (Jamanca & Alfaro,
2017) este grupo de antioxidantes son asimilados por el organismo a partir de las
dietas alimenticias constituidas por los diversos tipos de alimentos y se pueden
clasificar en:
Antioxidantes sintetizados por el organismo
Glutatión: Es uno de los antioxidantes más potentes y se encuentra en todas las
células. Ayuda a neutralizar radicales libres ya mantener la función inmunológica.
Superóxido dismutasa (SOD): Esta enzima convierte el radical superóxido en
peróxido de hidrógeno y oxígeno, previniendo el daño celular.
Catalasa: Trabaja junto con el SOD al descomponer el peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno, protegiendo a las células del daño oxidativo.
Ácido úrico: Aunque es un subproducto del metabolismo, también actúa como un
antioxidante y neutraliza radicales libres en la sangre.
Melatonina: Conocida por regular el sueño, la melatonina también es un
antioxidante que protege el cerebro y el sistema nervioso.
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Antioxidantes obtenidos de fuentes externas
Selenio: Un mineral antioxidante que encontramos en nueces, pescados, carnes y cereales
integrales.
Polifenoles: Presente en frutas como las uvas (y, por lo tanto, en el vino tinto), manzanas,
peras y en el té verde.
Licopeno: Este antioxidante se encuentra en tomates, sandía, toronja rosada y papaya, y es
conocido por su beneficio potencial en la salud del corazón y la piel.
Flavonoides: Abundan en frutas como las bayas (arándanos, moras), en el cacao, en el té y
en algunas frutas cítricas.
3.1.2.4. Por su modo de acción
La
3.1.3. Clasificación de los antioxidantes
Tabla 1. Antioxidantes y sus dosis máximas en distintas categorías alimentarias
Antioxidante Código Categoría de alimento Dosis máxima Acido L-ascórbico (vitamina C) SIN 300 Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
BPF
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños 500mg/kg Concentrados para néctares de frutas, hortalizas BPF Ascorbato de sodio y Ascorbato de calcio
SIN 301
SIN 302
Frutas frescas peladas y/o cortadas BPF Pastas y fideos deshidratados y productos análogos 200mg/kg Carne fresca picada, incluida la de aves de corral y caza
BPF
Ésteres de ascorbilo SIN 304 SIN 305 Queso madurado, incluida la corteza 500mg/kg Grasas y aceites vegetales 500mg/k Frutas desecadas 80mg/kg Envolturas o tripas comestibles (p. ej. para embutidos) 5000mg/kg Tocoferoles
SIN 307
Blanqueadores de bebidas 200 mg/kg Productos análogos a la nata (crema), queso no madurado 200 mg/kg Queso en polvo (para reconstitución; p. ej., para salsas a base de queso) 300 mg/kg Ácido cítrico
SIN 330
Hortalizas, algas marinas y nueces y semillas congeladas
BPF
Moluscos, crustáceos y equinodermos frescos BPF Productos líquidos o congelados a base de huevo
BPF
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños 5000 mg/kg Galacto de propilo SIN 310 Leche en polvo y nata (crema) en polvo (naturales) 200 mg/kg
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de complejos con metales pesados (estabilización de grasas, colores, aromas), evita la coagulación de las proteínas durante la esterilización, favorece el color rojo de la carne, mejora las propiedades de horneado; componente de limpiadores de WC, antical. complejos, acidulante regulador de PH, sal fundente, obtenido naturalmente a partir de plantas o bien biotecnológicamente con ayuda de microorganismos sobre un cultivo de azúcar. mermeladas, gelatina, helados, postres, zumos y néctar de fruta, verduras y frutas cortadas, patatas peladas, queso, carne, productos horneados; coadyuvante en la fabricación de grasas alimentaria, para el tratamiento del pescado fresco. organismo, el ácido cítrico fabricado industrialmente puede provocar sintomatología alérgica en las personas alérgicas a los mohos, favorece la presión de caries. Fosfato sódico Fosfato potásico Fosforo cálcico E 339 E 340 E 341 Hidrosolubles, acidulantes, intensamente formadores de complejos; que fuerzan la acción gilificante, espesante y antioxidante de otros aditivos, aumentan el volumen de las masas. Formadores de complejos, reguladores del pH, sales fundentes, muy extendidos en la naturaleza, artificialmente a partir del ácido fosfórico. El ácido fosfórico se usa para descalcificación del agua, productos de limpieza, telas, el fosfato de potásico es transportador de aromas. No se ha podido demostrar que la ingesta elevada de fosfatos favorezca la descalcificación de los huesos. Cloruro de estaño E 512 Forma uniones fuertes con las proteínas, refuerza la acción de los gelificantes. Antioxidante, estabilizante, en el metabolismo responsable de la función nerviosa y muscula, sal de estaño del ácido clorhídrico, fabricado a partir de hidrógeno y cloro. Permitido solo para conservas de espárragos. Eventualmente, con cantidades grandes puede provocar irritación gástrica. Fuente: Adaptado de
3.3. ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una
dispersión uniforme de dos o más sustancias (Elika, 2011) no miscibles en un alimento
(Alimentarios, 2024) manteniendo la consistencia, textura y calidad de los alimentos
procesados. Permiten incrementar la viscosidad de la mezcla manteniendo un producto
estable física y químicamente (Opazo Sáez, 2022).
Debido a su estructura físico-química y propiedad hidrófila, son capaces de formar
una envoltura alrededor de las moléculas de agua restringiendo su movilidad y gelificando el
producto (Elmadfa et al., 2011).
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3.3.1. Miscibilidad
La miscibilidad es la capacidad de dos o más sustancias para mezclarse en cualquier
proporción y formar una solución homogénea. Este fenómeno se produce cuando las
moléculas de las sustancias tienen una afinidad química suficiente para mezclarse
completamente y formar una solución homogénea. Esta afinidad puede estar influenciada por
varios factores como la polaridad, el tamaño y la forma de las moléculas y las fuerzas
intermoleculares entre ellas, en otras palabras, sucede cuando dos sustancias se mezclan las
moléculas de ambas sustancias se traen entre sí en diferentes grados y la fuerza de atracción
entre las moléculas de dos sustancias es suficientemente fuerte, las moléculas se mezclarán y
formarán una solución homogénea (Qué es, 2023).
3.3.2. Tipos de estabilizantes
3.3.2.1. Por su origen
Hidratos de Carbono
Estos estabilizantes pueden ser naturales, como los provenientes del mar, entre los que
se cuentan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.
También, entran en esta clasificación los extractos de plantas como la goma guar,
goma de semilla de algarrobo y pectina, las celulosas modificadas, entre otros (Opazo
Sáez, 2022).
Sales
Su modo de acción es aumentar el pH para ligar el agua y mantener la jugosidad
natural de los alimentos, evitando que pierdan su volumen. Además, mejoran el sabor
y protegen contra el enranciamiento por oxidación (Pochteca, 2024).
Incluye a los fosfatos y citratos que se utilizan en los productos lácteos como aditivos
estabilizantes. Se agrega en alimentos como leches evaporadas, condensadas, cremas
y en polvo (Opazo Sáez, 2022).
3.3.2.2. Por su naturaleza
Naturales
Los estabilizantes naturales son derivados de fuentes orgánicas sin alteración química
significativa. Suelen extraerse de plantas, algas y otros materiales biológicos mediante
procesos físicos. Estos estabilizantes son valorados no solo por su funcionalidad, sino
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de sacarosa incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas Carboximetilcelulosa sódica (Goma de celulosa) SIN 466 Artificial Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos
BPF
Café, sucedáneos del café, té, infusiones de hierbas y otras bebidas calientes a base de cereales y granos, excluido el cacao
BPF
Alginato de propilenglicol SIN 405 Artificial Bebidas lácteas líquidas aromatizadas 1300 mg/kg Queso en polvo (para reconstitución; p. ej., para salsas a base de queso) 16000 mg/kg Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco 5000 mg/kg Fuente: Adaptado de Codex Alimentarius, (1995 )
Tabla 3. Estabilizantes alimentarios: Características, usos y contraindicaciones
Nombre Código Descripción Uso habitual en alimentos Contraindicaciones Ácido eritórbico
E-
Antioxidante y estabilizante sintético. Se obtiene derivado del Ácido Ascórbico. Se utiliza en refrescos, bebidas gaseosas, conservas, verduras congeladas, pescado congelado y embutidos curados. No produjo ningún efecto secundario perjudicial. Goma guar E- Espesante natural y gelificante. Se obtiene por prensado de los granos de Guar, una legumbre asiática. Se utiliza en zumos, néctares, yogures, gelatinas, helados, kéfir, leche vegetal, chocolate de taza y productos cárnicos. No produjo ningún efecto secundario perjudicial. Hemicelulosa de soja
E-
Espesante natural y estabilizante. Se obtiene por extracción de la fibra de soja. Se utiliza en salsa de soja, bebidas vegetales, lácteos, yogures y panadería. No produjo ningún efecto secundario perjudicial. Aceite vegetal bromado
E-
Emulsionante sintético y estabilizante. Se obtiene a partir de la síntesis de aceites vegetales como soja y maíz a los cuales se les añade átomos de Bromo (Br). Se utiliza en refrescos, gaseosas y sodas con sabores cítricos. En pequeñas dosis puede causar irritación, enrojecimiento y erupciones en la piel. En grandes dosis consumido a largo plazo puede causar problemas de toxicidad debido a la presencia de bromo. Celulosa microcristalina E-460i Estabilizante sintético y espesante. Se obtiene por el tratamiento con ácidos minerales de la alfa- celulosa extraída de fibras vegetales. Se utiliza en batidos, chocolate espeso a la taza, leches vegetales, bebidas de soja, néctares, jugos, natas, cremas, salsas, entre otros. La celulosa no es digerible para el ser humano, pero puede ser fermentada en el intestino grueso y el colon en forma de fibras Sulfato potásico E-515i Estabilizante natural o sintético y regulador de Se utiliza en verduras en conserva, frutas enlatadas, En grandes dosis puede provocar problemas
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acidez. Se obtiene de forma natural por extracción de rocas minerales de Arcanita o de forma sintética. helados, patés, harinas, panadería, cervezas, vinos y licores. intestinales. Fosfato ácido cálcico
E-
Estabilizante sintético y regulador de acidez. Se obtiene derivado del Ácido Fosfórico (E338). Se utiliza en chicles, refrescos, bebidas isotónicas, nata montada y lácteos. En dosis grandes puede provocar hiperactividad y problemas digestivos. A largo plazo puede reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo. Fuente: Adaptado de
VII. CONCLUSIONES
Se
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alimentarios, A. (2024). Estabilizantes Aditivos Alimentarios. Aditivos Alimentarios.
https://www.aditivos-alimentarios.com/search/label/Estabilizantes
Codex Alimentarius. (1995). NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995. https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
Elika. (2011). Aditivos Alimentarios. ELIKAALIMENTOS. https://alimentos.elika.eus/wp-
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Elmadfa, I., Muskat, E., & Fritzsche, D. (2011). Tabla de aditivos. Los números E. Editorial
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Gobierno de Canarias. (s. f.). Aditivos Alimentarios. Recuperado 7 de noviembre de 2024, de
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Jamanca, N., & Alfaro, S. (2017). Antioxidantes en los alimentos. Universidad Nacional de
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