Salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo
dos Romanos.
Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada),
diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por acção de
microrganismos.
Mas o que é que acontece neste processo?
O sal desidrata o alimento(retira a água da sua composição) por diferença de pressão osmótica
a água desloca-se do meio em que se encontra em maior concentração (no alimento) para fora
reduzindo a sua actividade. Assim, permite a sua conservação pois a água é uma enorme fonte
de microrganismos.
Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida efectua-se fumagem ou secagem
do alimento presunto, enchidos, etc.
Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para peixes, mas, com
a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou um pouco em desuso,
tendo agora dado lugar à congelação ou à refrigeração. Onde ainda podemos ver a sua acção é
na conserva do bacalhau, ainda muito utilizada.
Existem três tipos de processos mais usuais de salga: seca, úmida e mista.
Na salga seca, o processo é feito formando-se camadas homogêneas intercaladas de sal e
pescado. A salmoura natural que se forma é deixada escorrer da pilha, quando o interesse é
somente a salga propriamente dita. O tempo e porcentagem de sal utilizado dependem do
produto final que se deseja obter. É prática efetuar o tombamento das pilhas de pescado e sal,
para arejar e propiciar um produto mais homogêneo. O produto é geralmente submetido a
uma prensagem ou secagem após a salga para promover uma remoção maior de água. O
processo de salga seca é mais adequado para pescados magros como o bacalhau, pois facilita o
contato das gorduras com o oxigênio do ar, favorecendo a rancificação do produto. A ação do
sal também é mais intensa na salga seca, provocando maior perda de peso e consequente
menor rendimento final. O teor de sal no produto pode atingir até 20% Quando o teor de sal
atinge cerca de 9% no pescado, ocorrem mudanças irreversíveis nas proteínas, o que altera
sensivelmente as características da carne.
Na salga úmida o pescado é mergulhado em uma salmoura artificial super saturada. Neste
caso, as mudanças de peso são bastante complicadas, e dependem muito da espécie
processada. O produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade superior quando
comparado com produtos obtidos por meio da salga seca, pois a gordura não entra em contato
com o ar, já que está mergulhada na salmoura, e assim a rancificação é bastante diminuída.
A salga mista é um processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada por meio da
formação de salmoura natural de imersão na qual o processo irá permanecer. É o processo
mais utilizado atualmente, pois não necessita de recipientes especiais para o preparo da
salmoura. O pescado é geralmente mantido em tanques de alvenaria com um sistema de
pesos para garantir sua imersão na salmoura formada lentamente.
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