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As características técnicas do leite cru, além de identificar se há ferramentas de qualidade utilizadas no processo e como elas são importantes para manter a qualidade do leite. O texto aborda a importância de mantter uma disciplina quanto às práticas que garantem a qualidade do leite cru, investimentos em programas de controle de qualidade, mudanças institucionais e organizacionais na indústria de laticínios, a importância do controle da contaminação microbiana do leite cru e os principais índices de qualidade do leite recebido pela indústria.
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Tecnologia de Lins Prof. Antonio Seabra, para obtenção do Título de Tecnólogos em Gestão da Produção Industrial. Orientador: Prof. Me. Euclides Reame Junior LINS/SP 2 º SEMESTRE/201 6
Éder Batista Rocha^1 , Marcos Vinicius do Prado Alvarez^2 Euclides Reame Junior^3 1,2 (^) Acadêmicos do Curso de Tecnologia da Gestão da Produção Industrial da Faculdade de Tecnologia de Lins Prof. Antônio Seabra - Fatec, Lins-SP, Brasil (^3) Docente do Curso de Tecnologia da Gestão da Produção Industrial da Faculdade de Tecnologia de Lins Prof. Antônio Seabra - Fatec, Lins-SP, Brasil.
Uma das formas de se obter a vantagem competitiva é a importância dada à aplicação de programas de qualidade em produtos e processos. Em dias atuais, produzir de forma correta e com qualidade, traduz ganhos de imagem de marca e de mercado. Estudiosos dedicam-se no sentido de desenvolver e aprimorar ferramentas ou técnicas que abordam a melhoria em produtos e processos industriais. Essas melhorias estão presentes em todos os segmentos de mercados. Diante deste contexto este trabalho tem por objetivo descrever as características técnicas do leite cru, bem como a qualidade do leite recebido pela indústria de laticínios, identificando se há ferramentas da qualidade utilizadas no processo e como o emprego dessas ferramentas é importante para manter a qualidade do leite. Foi contatada, uma empresa do setor de laticínios localizada no interior do estado de São Paulo para a realização do estudo de caso. Para que a conservação do leite seja feita de forma adequada, é necessária a aplicabilidade prática de higiene desde a ordenha até o beneficiamento na empresa. No entanto, a empresa estudada desconhece o uso de ferramentas da qualidade específica da literatura especializada por parte dos seus fornecedores, porém, para o processo de ordenha são utilizadas técnicas que garantem a higiene, mantendo o padrão estabelecido pelo Ministério da Agricultura. Diante desse cenário, nota-se que manter uma disciplina quanto à importância de métodos que garantam a qualidade do leite cru é uma pratica utilizado pela empresa estudada. Palavras-chave: Processo. Qualidade. Melhorias. Ferramentas. Leite.
One way of obtaining competitive advantage is the importance given to the implementation of quality programs in products and processes. Nowadays, producing correctly and with quality means brand and market image gains. Scholars are dedicated to develop and improve tools or techniques that address the improvement in industrial products and processes. These improvements are present in all market segments In the context of this situation, this research aims describe the technical characteristics of raw milk, as well as the quality of milk received by the dairy industry, identifying if there are quality tools used in the process and how the use of these tools is important to keep the quality of milk. A company’s dairy industry, located in the state of São Paulo, was contacted to carry out the case study. For the conservation of the milk be properly made, it is necessary that the company apply hygiene practices from milking to processing in the company. However, the studied company does not know the use of specific quality tools of the literature from their suppliers. But, for the milking process, techniques are used to ensure hygiene,
leite cru, bem como a qualidade do leite recebido pela indústria de laticínios, identificando se há ferramentas da qualidade utilizadas no processo e como o emprego dessas ferramentas é importante para manter a qualidade do leite. Foi contatada, uma empresa do setor de laticínios localizada no interior do estado de São Paulo para a realização do estudo de caso.
Até o período que antecedeu a Revolução Industrial, a qualidade era uma atividade informal realizada pelos artesãos que inspecionavam seus produtos separando os bons dos defeituosos (FAESARELLA, SACOMANO e CARPINETTI, 2006). Não existia uma preocupação em relação a como evitar defeitos, era um ambiente empírico, sem planejamento. Com a evolução dos processos industriais, cientistas e engenheiros demonstraram preocupações com a eficiência operacional das organizações, principalmente nas fábricas (REAME JR, 2014). Conforme o mesmo autor este cenário foi substituindo o empirismo por métodos racionais de trabalho proporcionando às empresas aumentos da eficiência e a competitividade, procurando obter melhor aproveitamento dos seus recursos para enfrentar a crescente concorrência. Assim, a evolução do pensamento da qualidade contou com a contribuição de uma quantidade incontável de pessoas, que em diversas épocas, se dedicaram ao encaminhamento de questões, de propostas, de soluções e abordagens relativas ao tema (CORRÊA e CORRÊA, 2012). 1.2 FERRAMENTAS DA QUALIDADE “Ferramentas de qualidade são técnicas que podem ser utilizadas como forma de definir, mensurar, analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos produtivos das organizações” (OLIVEIRA e COSTA, 2015, p. 2). O Quadro 1.1 descreve de forma sintetizada as sete ferramentas da qualidade. A coluna “tipos de ferramentas” apresenta o nome genérico de cada uma dela conforme a literatura específica, a coluna “definição”, informa o significado. Quadro 1.1 - Ferramentas da Qualidade Tipos de Ferramentas Definição Estratificação Tem como objetivo identificar possíveis variações que interferem no resultado do processo produtivo ou ainda investigar algum problema que possa estar ocorrendo. Folha de verificação “A folha de verificação é usada para planejar a coleta de dados a partir de necessidades de análise de dados futuras”. Diagrama de Pareto “Pareto constatou, em seus estudos no século XVI, que cerca de 80% da riqueza mundial estavam nas mãos de 20% da população, apresentando os dados obtidos numa forma peculiar”.
Diagrama de causa e efeito O diagrama de causa e efeito foi desenvolvido com o objetivo de apoiar o processo de identificação das possíveis causas-raízes de um problema. Histograma “Um histograma é uma forma gráfica de apresentação dos dados obtidos em uma observação, de forma a simplificar a comparação de suas frequências de ocorrência”. Diagrama de dispersão O diagrama de dispersão é uma técnica gráfica que tem como objetivo analisar relações entre duas variáveis. Gráfico de Controle “O objetivo do uso de gráficos de controle é garantir que o processo opere na sua melhor condição”. Fonte: Carpinettti (2012); Corrêa e Corrêa (2012) adaptado. 1.3 CONCEITOS, ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS E COMPOSIÇÃO DO LEITE. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1952). Conforme Gonzáles et al. (2001, p.5) “o leite bovino é um fluido composto por uma série de nutrientes sintetizados na glândula mamária, a partir de precursores derivados da alimentação e do metabolismo”. Segundo Pinto et al.(2013), devido o leite ser um produto altamente perecível torna-se necessária à aplicação de alto padrão de higiene desde a sua produção até o processamento na indústria. Do ponto de vista de Santos e Fonseca (2007), o principal objetivo da limpeza e desinfecção é fazer com que as sujidades que possa haver nos equipamentos não causem aumento da carga microbiana do leite após a ordenha. De acordo com Tronco (2010), entre os vários componentes do leite, o que apresenta maior proporção é a agua (87%), sendo os demais formados principalmente por gordura (3,6%), proteínas (3,3%), lactose (4,9%) e mineral (0,9%), todos sintetizados na glândula mamária. Segundo Gonzáles et al. (2001) muitos fatores influenciam na variabilidade da composição do leite, tais como: espécie de mamífero, raça, o estágio da lactação e variação durante a ordenha dentre outros. Para Tronco (2010), o valor nutritivo do leite e de seus derivados lácteos deve-se não somente ao papel que desempenham como provedores de certos nutrientes importantes na alimentação humana, mas também à forma e distribuição equilibrada que esses elementos da composição se encontram no leite. Segundo Pinto et al,(2013), observando-se o leite cru de ponto de vista tecnológico, a qualidade desta matéria prima é um dos maiores problemas para o desenvolvimento da indústria de lácteos no Brasil. Segundo os autores a prevenção de contaminações deve ser dever de todos os envolvidos na cadeia produtiva do leite. “A carga microbiana do leite, ou contagem bacteriana total (CBT), está relacionada com a carga bacteriana inicial do leite e com a taxa de multiplicação dos microrganismos” (TRONCO, 2010, p.53). Ainda segundo o autor em um animal sadio, as contagens bacterianas são baixas, de 1.000 a 5.000 UFC/ml de leite chegando ao um máximo de 10.000 UFC/ml. Pinto et.al. (2013) descreve que, tal fato acontece porque o leite é um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismos, isso devido as características quanto a composição rica em carboidratos, proteínas, gordura, pH próximo
Tabela 1. 1 - Volume de leite adquirido pelos principais estados produtores em 2014 e 2015 - em mil litros e a variação da captação por estado - em % Estados 2014 2015 Variação Minas Gerais 6.589.511 6.439.650 - 2,3% Rio Grande do Sul 3.430.747 3.488.321 1,7% Paraná 2.972.084 2.831.183 - 4,7% Goiás 2.685.137 2.449.546 - 8,8% São Paulo 2.524.793 2.607.200 3,4% Santa Catarina 2.339.723 2.348.391 0,4% Fonte: IBGE (2016) De acordo com a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), o nível de produção de leite para 2016 irá depender do cenário econômico do Brasil. Segundo o órgão governamental vários fatores podem modificar as estimativas de evolução da atividade leiteira no decorrer do ano, como a redução da oferta da produção de leite em
Este trabalho tem como característica uma pesquisa descritiva sobre a qualidade do leite cru, e um levantamento de dados sobre o recorrente assunto. A metodologia utilizada para atingir o objetivo deste estudo foi um estudo de caso único em uma empresa do setor de laticínios que está localizada no interior do estado de São Paulo. Do ponto de vista de Fachin (2005), um estudo de caso é caracterizado por ser um estudo intensivo, segundo o autor este método leva-se em consideração a compreensão como um todo do assunto. Aplicou-se um roteiro de pesquisa em forma de questionário com perguntas abertas ao responsável pelo setor de controle da qualidade. De acordo com Cervo e Bervian (2007), o questionário é a forma mais utilizada para a coleta de dados, já para Marconi e Lakatos (1999), o questionário é um instrumento de coleta de dados constituído por uma série ordenada de perguntas onde às mesmas devem ser respondidas por escrito e na presença do entrevistador. As questões serviram para estruturar a pesquisa e aprofundar o conhecimento sobre o tema.
Os resultados foram identificados e descritos na ordem proposta nos objetivos deste estudo, em que se identificou que ao leite, por ser um produto altamente perecível, necessita ser aplicado um alto padrão de higiene desde a sua produção até o processamento na indústria e que a produtividade do setor bovinocultor só não é maior porque, em muitas propriedades, o manejo da produção leiteira ainda é sem condições higiênicas sanitárias adequadas. No entanto, mesmo com esses indícios, dados do IBGE (2016) apontam que o volume de leite processado pelas indústrias de laticínios no Brasil, em 2015, foi 24,028 bilhões de litros. Quanto às aplicações de ferramentas da qualidade
especificas da literatura, a empresa estudada desconhece o uso destas por parte de seus fornecedores de leite, no entanto, trabalha com outras ferramentas também utilizadas no controle da qualidade para que o leite, sua principal matéria prima, chegue à indústria dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o que evidencia que a empresa está trabalhando dentro das normas estabelecidas pela Instrução Normativa N° 62 de 2012 (IN62/2012), principal regulamento para indústrias que processam produtos de origem animal.
A empresa estudada atua no mercado de laticínios desde 1997. Sua planta operacional possui aproximadamente 3.500 m^2 , onde é processado diariamente cerca de 60.000 litros de leite, volume este fornecido por 350 produtores. A empresa possui um quadro com 246 colaboradores e produz: queijo minas frescal, ricota, queijo mozzarella, queijo prato, queijo coalho, queijo tipo cheddar processado, requeijão processado para pizza, requeijão cremoso tradicional, iogurte e bebida láctea com uma variedade de sabores. Para atender às normas de qualidade, a empresa possui um laboratório interno, onde todo volume de leite recebido passa por criteriosos testes antes de ser destinada à produção. A sua estrutura hierárquica está representada de forma verticalizada. A estrutura organizacional em dois níveis da empresa está exemplificada na Figura 3.1. Figura 3.1- Estrutura Organizacional em dois níveis FONTE: Empresa estudada, adaptado pelos autores 2016.
O processo produtivo do leite inicia-se nas propriedades rurais, onde todo controle de qualidade é executado pelos proprietários ou funcionários responsáveis por fazer todo o processo de preparação das vacas e de ordenha do leite. O local onde as vacas são ordenhadas necessita estar em condições mínimas de higiene; é preciso que o local tenha um bom espaço, seja bem arejado, iluminado e fácil de ser limpo. A limpeza é algo fundamental, pois o acúmulo de sujeira pode provocar cheiros indesejáveis e isso poderá atrair moscas para o local, o que não é recomendado, pois as mesmas também são veículos de contaminação. Água tratada e em abundância é extremamente importante no local para que toda a limpeza possa ser executada. Os utensílios utilizados para o processo de ordenha precisam estar sempre limpos e secos, todo equipamento precisa estar devidamente desinfetado para que não se transforme em fonte de contaminação; a má conservação dos equipamentos implicará na qualidade do leite extraído. As vacas precisam sempre estar sadias para que o leite seja de boa qualidade. Um animal doente pode implicar em vários aspectos do produto, na cor, no sabor e no aroma, assim como também pode alterar constituintes importantes para o processo produtivo de
A empresa estudada faz uso do manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Segundo a empresa essa prática é eficaz quando se trata de se obter um alto padrão de qualidade, pois as normas aplicadas envolvem requisitos fundamentais quanto às instalações da indústria, passando por regras rigorosas sobre higiene pessoal e limpeza do local de trabalho. Atrelado a esta ferramenta, ainda aplicam-se o Procedimento Operacional Padrão (POP) e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), ferramentas que garantem o bom funcionamento do processo de produção, que quando aplicadas buscam evitar a contaminação direta ou cruzada assim como qualquer tipo de adulteração da matéria prima ou produto acabado. Tais ferramentas são aplicadas no campo, adaptada segundo a empresa para Boas Práticas Agropecuárias, através dos fiscais de linha responsáveis por fazer visitas periódicas aos produtores a fim de conferir o processo; a higiene e trato do gado são os principais aspectos observados pelos mesmos. Através de informativos e treinamentos individuais, estes profissionais passam essa noção de BPF, POP e PPHO aos produtores para garantir a qualidade do leite cru fornecido à empresa.
A coleta do leite cru nas propriedades rurais é feita por caminhões tanques isotérmicos. Internamente, os tanques são revestidos com aço inoxidável e uma camada isolante entre o interior do tanque e o exterior, mantendo o leite na temperatura coletada. O coletor (motorista do caminhão) recebe treinamento básico de higiene, análises preliminares do produto e a forma correta de coletar amostras do leite para análise no laticínio. Antes do início da coleta, o leite deverá sofrer homogeneização com o agitador instalado no tanque de espação (reservatório com sistema de resfriamento e agitador), o coletor confere a temperatura do leite, realiza a prova do alizarol (teste realizado para verificar se o leite está com a acidez alterada ou não, se estiver alterada, o leite irá coalhar e impossibilitará o produto de ser coletado). Realizadas as etapas descritas, o responsável anota tudo em um checklist fornecido pela empresa e inicia a etapa de coleta. A coleta é feita por mangueira devidamente limpa em um sistema de sucção a vácuo instalado no caminhão. O tempo entre a ordenha inicial e a coleta do leite deverá ser, no máximo, 48 horas, ou seja, dois dias, no entanto a coleta só será permitida neste prazo se o leite estiver sendo mantido resfriado nos tanques de expansão. O produto necessita ser transportado dentro desse período, pois mesmo que o leite passe por todos os cuidados para manter a qualidade, o mesmo ainda não é totalmente estéril, muito tempo armazenado acarretará no aumento dos microrganismos patogênicos encontrados no leite ainda cru. Ao chegar à indústria, o leite será coletado e encaminhado para o laboratório para análise. Para que o produto seja aceito, requisitos físicos químicos e microbiológicos precisam estar dentro do permitido pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Considerando todas as análises dentro do padrão, o leite é descarregado, resfriado a 4°C e armazenado em tanques isotérmicos até que seja direcionado para o processo produtivo dos derivados. A empresa estudada ressalta que é preciso apresentar ao Sistema de Inspeção Federal (SIF) o projeto detalhado do processo de coleta, o que inclui: nome, volume e tipo de leite, capacidade dos resfriadores da indústria, horário e frequência de coleta e a rota com mapas de localização, trajeto e horário provável da chegada do leite ao laticínio. A liberação do SIF só será efetuada após a verificação das instalações envolvidas na descrição do projeto.
3.4.1 Fatores que influenciam no processo produtivo: Padrão da instrução normativa número 62 Seguindo a premissa de levantarem-se dados ligados à qualidade do leite cru, foram solicitadas à empresa estudada informações referentes aos principais índices de qualidade do leite recebido pela mesma. A empresa forneceu o resultado de 86 amostras selecionadas de forma aleatória dos 350 fornecedores da empresa referente aos meses de maio, junho e julho de 2016 das análises de gordura, proteína, lactose, extrato seco total, extrato seco desengordurado, contagem de células somáticas e contagem total bacteriana. A Tabela 3.2 apresenta os valores médios entre esses principais constituintes do leite, comparados aos limites exigidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Tabela 3.2- Comparativa das análises da empresa com os limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Componente Média Trimestral Padrão MAPA Gordura (%) 2,98 3, Proteína (%) 3,23 2, Lactose (%) 4,61 4, EST (%) 11,76 11, ESD (%) 8,78 8, CCS (céls1000/ml) 384 500 CBT (1000/ml) 835 300 Fonte: Empresa estudada, 2016 - Adaptado pelos autores, 2016. A gordura é o componente do leite que possui valor comercial; na empresa estudada, é utilizada para a fabricação de manteiga e creme de leite e o seu teor pode ser utilizado como parâmetro para o cálculo de pagamentos dos produtores. Das 86 amostras, 58% encontravam-se fora do padrão exigido, porém a média entre os meses relatados foi de 2,98%. A empresa justifica tal resultado devido à forma de coleta destas amostras; se o responsável da coleta não homogeneizar o leite antes da amostragem, o teor de gordura pode ter variação menor ou maior comparado ao padrão. A proteína é uma das principais características de avaliação da qualidade do leite. Das 86 amostras fornecidas pela empresa, 99% encontram-se dentro do padrão estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com uma média trimestral de 3,23%. Segundo a empresa, estes resultados representam o teor de proteína total ou bruta presente no leite, porém a proteína pode ser dividida em diferentes frações, como a caseína, por exemplo, que corresponde a 78% da proteína total. A caseína é a principal responsável pela coagulação do leite no processo de fabricação de queijos, ou seja, quanto maior for o teor de caseína maior será a quantidade de queijo produzido por litro. Embora o mercado de derivados zero lactose seja crescente no país devido à demanda de consumidores intolerantes a este componente lácteo, a lactose ainda é essencial na fabricação de fermentados (iogurtes e bebidas lácteas). Nas amostragens fornecidas pela empresa, 100% dessas estava dentro do padrão estabelecido pelo MAPA, tendo uma média geral entre os meses fornecidos de 4,61%, fator importante de se destacar, pois além deste componente ser importante no processo produtivo, também
mais pelo produto, a indústria que poderá trabalhar com uma matéria prima melhor e
Por intermédio desse estudo, conclui-se que mesmo produtores de pequeno e médio porte, que desconhecem ferramentas da qualidade, utilizam práticas de higiene que são regularmente acompanhadas por visitas técnicas. A utilização de ferramentas da qualidade no processo produtivo do leite cru pode implicar tanto no crescimento da empresa, que se destacará em meio aos concorrentes, como também implicará diretamente na qualidade dos derivados lácteos. Diante dessa pesquisa, idealiza-se para futuros trabalhos uma pesquisa no que se refere a métodos e práticas da qualidade no processo produtivo do leite cru, tais como, sua importância e benefícios para a empresa.
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