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Alimentos na Aplicabilidade da Norma ABNT NBR 15635:2008: Estudo de caso em um Restaurante Industrial. Isabela Cristina Lobo de Morais. 2013 ...
Tipologia: Exercícios
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Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciências, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Área de Concentração Ciência de Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM / /
Stella Regina Reis da Costa, DsC., UFRRJ (Orientador)
Alessandra Julião Weyandt, DsC., Inmetro
Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa, DsC., UFRRJ
À Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e à Coordenação e Professores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) pela oportunidade de realizar esse projeto.
À orientadora Professora Dra. Stella Regina Reis da Costa pela orientação e confiança em desenvolver esse projeto. Agradeço a atenção, compreensão e pelos conhecimentos sobre o assunto, que foram fundamentais no meu crescimento científico e profissional.
A todos os componentes da banca examinadora, que prontamente aceitaram o convite para participar desta importante etapa do projeto.
À empresa em que trabalho pela liberação para desenvolvimento deste projeto. Ao amigo Sérgio Neviere Coimbra por ter me estimulado a crescer profissionalmente, por acreditar no meu potencial e pelas críticas, que foram, em alguns momentos, a grande alavanca para o meu aprendizado.
À minha querida equipe SOP/IF/Alimentação, Fernando, Jamil, Renato e Vanessa, por todos os momentos juntos, por terem me dado todo o apoio sempre que precisei, por terem cuidado de mim e terem se dedicado tanto para que eu pudesse me ausentar para o mestrado.
À todos os queridos membros dessa linda equipe do serviço de alimentação, em especial à Fátima, por terem participado tão prontamente da minha pesquisa e terem depositado tamanha confiança e dedicação.
Às minhas queridas amigas Marcela e Luana que me acompanharam de perto. Marcela, sem você a minha jornada seria mais difícil, quase impossível! Luana, seu carinho fez toda a diferença!
Enfim, a todos que de forma direta ou indiretamente participaram, participam e continuarão a participar da minha caminhada.
“Nem olhos viram, nem ouvidos ouviram, nem jamais penetrou em coração humano o que Deus tem preparado para aqueles que o amam. ” I Coríntios 2:
MORAIS, Isabela Cristina Lobo de. Evaluation of the Relationship of Food Safety Culture in Applicability of ABNT NBR 15635:2008: Case Study in an Industrial Restaurant.
Aiming at ensuring safe food in a restaurant industry of a large company's energy business, this study seeks to identify the relationship of organizational culture of food safety in the applicability of ABNT NBR 15635:2008, the standard used by institutions wishing to ensure and demonstrate that best practices and operational controls are essential deployed, implemented and maintained, obtaining certification of their establishments. Culture is considered an important factor influencing the behavior and actions of individuals in an organization. Studies have identified six indicators as applicable to the organizational culture of food safety in relation to food safety performance: leadership, communication, commitment, environment, perception of risk and reward system. The research was conducted in the restaurant industry from an energy company, food service which is under the management of an outsourced food services. The research field was the local team of food service staff. The population was 90 people. A non-probability sample was defined by the criteria of accessibility that selects the elements for ease of access to them, in order to cover 100% of the team. We used a questionnaire to evaluate the variables determining the organizational culture of food safety. The evaluation of ABNT NBR 15635:2008 was performed by comparative reading with the sanitary regulation in the country. In assessing the applicability of ABNT NBR 15635:2008 in the restaurant industry of the company's energy business, we conducted an audit of the second part using a checklist based on this standard adapted for this research. It found 93% compliance of the items analyzed, elaborated action plan 5W2H for nonconformities. Participant observation was analyzed aspects systematized in the assessment instrument completed by employees. The result of the nonconformities encountered served as a subsidy for their applicability. The ABNT NBR 15635:2008, currently the only certification available for food service proved to be capable of implementation at the study site through a checklist of easy application, to obtain the guarantee of safe food. The study showed a strong organizational culture with food safety aspects to be discussed with the aim of continuous improvement. The organizational culture of food safety of this company providing food service favors the implementation of ABNT NBR 15635:2008 studied in the restaurant industry for ensuring food safety. It is suggested that future studies seek to demonstrate the influence of organizational culture on food safety certification process for food safety.
Keywords: certification in restaurants, food safety, food service
Griffith (2008, 2009, 2010) é a agregação de atitudes, valores e crenças predominantes, relativamente constantes, aprendidos, compartilhados que contribuem para os comportamentos de higiene praticados dentro de um determinado ambiente de manipulação de alimentos. Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de energia, este estudo busca identificar a relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos, obtendo a certificação dos seus estabelecimentos.
2.2 Objetivos
2.2.1 Objetivo Geral
Este estudo visa identificar a relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 em um restaurante industrial para a garantia do alimento seguro.
2.2.2 Objetivos Específicos
Avaliar a estrutura da norma ABNT NBR 15635:2008 e a aplicabilidade de uma Lista de Verificação desta norma no local da pesquisa através de uma auditoria de 2ª parte; Elaborar um instrumento para avaliação e diagnóstico da cultura organizacional de segurança de alimentos da empresa prestadora do serviço de alimentação para garantia do alimento seguro. Confrontar a cultura organizacional de segurança de alimentos com a norma ABNT NBR 15635:2008, analisando sua relação na implantação desta norma para garantia do alimento seguro.
2.3 Questão da Pesquisa
Segundo Vergara (2006), as questões podem facilitar o estudo e funcionam como um roteiro de pesquisa, e estas questões podem ou não ser confirmadas após a análise dos dados. É possível implantar a norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro? Como classificar a cultura organizacional de segurança de alimentos da empresa estudada? Em organizações, observa-se a presença de fortes subculturas formadas por pessoas que se assemelham e que se diferenciam por diversas razões, tais como idade, experiência e formação profissional, tempo de casa, gerando, mesmo que não explicitamente, diversidade de crenças, valores, comportamentos e atitudes. Há subculturas na equipe? A cultura organizacional de segurança de alimentos da empresa prestadora de serviço de alimentação favorece a implantação da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro?
2.4 Justificativa do Tema
As culturas das organizações se sustentam em oito pilares básicos: a liderança, pois é ela que orienta a direção a ser seguida; o processo de trabalho em que se desenvolvem os
métodos de execução; a estrutura, sem a qual não há organização; a aprendizagem, diretamente ligada ao conhecimento; a tecnologia, base para a criação; a comunicação e o relacionamento, fundamentais ao entendimento entre as pessoas e o sistema de conseqüências que deve representar um incentivo ao trabalho (ROBBINS, 2004; SCHEIN, 2001; 2004; 2009). Nas últimas décadas o termo cultura tem sido utilizado em referência ao clima, práticas e valores organizacionais. O estudo de cultura e valores organizacionais vem ganhando relevância nas empresas, porém apesar do grande número de trabalhos publicados, ainda é uma área em construção. Como os processos de certificação nas organizações envolvem mudança organizacional e tanto as organizações quanto os indivíduos resistem às mudanças, há a necessidade de se pesquisar as forças que atuam como estímulo à mudança, as fontes de resistência e as técnicas para superar essa resistência à mudança. Cultura organizacional de segurança de alimentos é um conceito emergente, e as formas e meios para melhor influenciar e estimular essa cultura ainda não estão bem elucidados. Uma vez que dentre as atribuições desempenhadas por um profissional nutricionista nesta empresa estão a implantação de padrões higiênico-sanitários e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente; a realização de auditorias, assessoria e consultoria em processos relacionados a sua área de atuação; a elaboração e implantação de padrões, procedimentos e normas relacionadas a sua área profissional, levantou-se a necessidade de estudar a norma ABNT NBR 15635:2008 cujo escopo abrange os requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais nos serviços de alimentação. Neste cenário, foi questionada a aplicabilidade da referida norma nesta cozinha industrial e uma vez identificada a possibilidade da implantação, buscou-se explorar a cultura organizacional de segurança de alimentos, fator crítico para o sucesso do processo de certificação. Face ao apresentado, o estudo se propõe a avaliar e diagnosticar a relação da cultura organizacional de segurança de alimentos da empresa prestadora do serviço de alimentação com a aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 em um restaurante industrial para a garantia do alimento seguro.
sistemas eficazes de segurança de alimentos antes dos surtos ocorrerem (POWELL, 2011). O investimento com o objetivo da segurança de alimentos levará a uma cultura de segurança de alimentos e consequentemente a dar o passo extra para garantir a segurança e bem-estar de seus clientes, que é a certificação dos seus serviços. A certificação, conforme a ABNT (2012), pode ser definida como uma comprovação junto ao mercado e aos consumidores de que a organização possui um sistema de fabricação controlado, investe em treinamento de pessoal ou possui um sistema de gestão ativo que garante que as atividades especificadas estão de acordo com as normas (UGGIONI, 2011). Até 1998 a legislação brasileira apresentava a seguinte posição:
NBR 15635, Serviços de Alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais, lançada em 2008 que já está sendo apresentada à ISO para análise e possível adoção internacional (BRUNO, 2010). Sua elaboração aconteceu após solicitação formal do Comitê Gestor Nacional do PAS e pesquisa em âmbito nacional através do Sindicato Nacional de Hotéis, Bares e Restaurantes que indicou claramente a necessidade de uma norma que contemplasse o setor de alimentação pronta para o consumo permitindo a certificação destes estabelecimentos que comprovassem a implantação das Boas Práticas (ASSIS, 2011). Em cada país, existe um organismo acreditado que se responsabiliza pela tradução, divulgação e certificação das normas. No Brasil, esse organismo se chama ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2012), e as normas por ela editadas e distribuídas a nível nacional, levam o prefixo NBR – Norma Brasileira. A 15635 que não é uma norma internacional, coloca-se o prefixo ABNT NBR antes da norma e o ano de publicação após dois pontos. Então quando se lê ABNT NBR 15635:2008, entende-se: é uma norma escrita e divulgada pela ABNT, sob o código 15635, cuja publicação se deu no ano de 2008, e é válida em todo o Brasil – NBR. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o órgão responsável pela normalização técnica no país. É uma entidade privada, sem fins lucrativos, reconhecida como único Foro Nacional de Normalização. É membro fundador da ISO (International Organization for Standardization), da COPANT (Comissão Panamericana de Normas Técnicas) e da AMN (Associação Mercosul de Normalização). A ABNT é a representante oficial no Brasil da entidade internacional ISO (International Organization for Standardization) (ABNT, 2013). A Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro é o organismo de acreditação de organismos de avaliação da conformidade reconhecido pelo Governo Brasileiro. Estes organismos acreditados pelo Inmetro são credenciados para realizar as certificações em segurança de alimentos (INMETRO, 2013). As certificações em alimentos permitem às organizações promoverem o aumento da confiança do consumidor e demonstrar conformidade com a legislação da segurança dos alimentos, enquanto se fornece uma estrutura para gerenciar os seus riscos. Estas certificações colaboram para a redução de violações dos procedimentos exigidos pela legislação sanitária (RAVAL-NELSON, 1999), e com isso os consumidores têm atitude positiva em relação à certificação, reforçando a necessidade de se estimular tanto o desenvolvimento como a promoção de certificações que visem à segurança do alimento (UGGIONI, 2011). As certificações adotam metodologias muito semelhantes respeitando criação de padrões, estruturas, processos de implementação e auditoria de 3ª parte obrigatória para certificação, pois são todos baseados no ciclo PDCA para melhoria contínua (ALONSO- ALMEIDA; RODRÍGUEZ-ANTÓN, 2011). A certificação é concedida por uma entidade certificadora acreditada que proporciona a credibilidade do sistema de gestão de segurança de alimentos implantado. As auditorias da qualidade constituem um processo preciso, baseado na pesquisa de fatos, no sentido de obter evidência objetiva em relação à adequação, conformidade com os requisitos e eficácia dos vários elementos do Sistema da Qualidade. Auditorias de 2ª parte são aquelas realizadas pelos clientes aos respectivos fornecedores com a finalidade de avaliar o grau de confiança e a conformidade a um determinado sistema de gestão (GERMANO, 2008). A norma ABNT NBR 15635:2008 estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação das exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem
liderança, o fato de ser uma organização ser jovem e pequena e uma cultura dominante fraca (ROBBINS, 2004). Para Fernandes e Zanelli (2006), o processo de mudança organizacional vai muito além da mudança na estrutura da empresa e muitas vezes envolve a necessidade de alteração nos ritos, símbolos e pressupostos da cultura organizacional. Mudar elementos da cultura envolve aspectos como crenças, percepções e emoções das pessoas envolvidas e isso não é tarefa fácil. Um indivíduo totalmente inserido na cultura organizacional vê na mudança uma ameaça à sua própria identidade, já que sua visão de mundo é construída a partir de uma visão coletiva enquanto membro de um grupo social. Para os autores, vencer essa barreira de resistência passa por um processo de comunicação no qual os indivíduos devem compreender porque a mudança é necessária. Durante muitos anos, prevaleceu a idéia da perenidade das culturas, entretanto, pesquisas vêm comprovando que embora seja muito difícil mudar uma cultura, é possível identificar alterações que decorrem de cenários políticos e econômicos, crises, foco dos negócios, expansão e troca de proprietários. Em qualquer cultura organizacional existem sempre novos elementos constitutivos do ambiente que além de modificar a cultura podem até mesmo resultar na quebra da identidade da organização (TEVES, 2005). A inovação refere-se à receptividade e adaptabilidade à mudança e pode ser definida com o desejo dos membros de uma organização de considerar a adoção das novas técnicas ou iniciativas de gestão. Este fator cultural é associado positivamente com a implementação das práticas de gestão da qualidade (BAIRD; HU; REEVE, 2011).
3.3 Cultura Organizacional
A cultura é considerada um importante fator de influência no comportamento e das ações dos indivíduos que compõem uma organização (ACUNA, 2010). Mas afinal, o que é cultura organizacional? Schein (2009) definiu cultura organizacional como um conjunto de pressupostos básicos que um grupo de pessoas criou ou desenvolveu ao aprender como se adaptar e se integrar entre eles, tendo funcionado bem e finalmente ser considerado a novos membros como a forma que se deveria perceber, pensar e sentir, em relação a esses problemas. A cultura organizacional é formada a partir de experiências individuais de seus integrantes. Com o amadurecimento da organização, sua cultura vai sendo moldada, construindo seu sistema de valores, crenças, normas, recompensas e poder (TAVERA, 2009). Porém não se deve tentar simplificar o conceito de cultura, definindo apenas como “o jeito como fazemos as coisas por aqui”, “os ritos da empresa”, “o clima da empresa”, “nossos valores básicos”. Todos são manifestações de cultura, mas não no nível em que ela importa (SCHEIN, 1999). A cultura possui diferentes níveis, ou seja, graus em que os fenômenos culturais são visíveis para o observador: os artefatos, os valores expostos e os pressupostos básicos. Os artefatos representam a parte mais superficial da cultura, como as estruturas físicas, processos, estilos e linguagens. Nesse nível a cultura é muito clara e tem um impacto emocional direto. Os valores expostos representam credos, normas e regras de comportamento utilizadas pelos membros do grupo, mas que são abertos à discussão podendo as pessoas concordar ou não. São as estratégias, objetivos e filosofias adotadas. Já os pressupostos básicos conferem à cultura o seu mais profundo significado: manifestações inconscientes, crenças profundamente enraizadas que determinam como os membros do grupo percebem, pensam e sentem (SCHEIN, 2004).
Apesar de muitos serem os conceitos e definições a respeito do tema, pode-se elencar algumas características básicas da cultura organizacional, conforme sintetizado por Teves (2005), tais como:
Figura 1 O iceberg da cultura organizacional. Fonte: Chiavenato, (2004).
Na parte superior do iceberg estão elementos como a estrutura organizacional, a descrição de cargos, objetivos, estratégias e outros elementos de fácil observação. Na parte inferior do iceberg estão elementos mais subjetivos como percepções, sentimentos, atitudes, valores, interações informais, normas grupais, relações afetivas e outros elementos de difícil interpretação. Além disso, podem surgir visões subculturais porque os membros das organizações têm lealdades divididas. Vários podem ser os motivos como o fato de nível diferente de comprometimento com a organização em que trabalham. As pessoas podem desenvolver práticas subculturais especificas devido ao desenvolvimento de amizades, envolvimento em outros grupos sociais no trabalho, ou afinidades por valores que promovam fins pessoais em
Aspectos Informais e Ocultos
Aspectos Formais e Abertos
Componentes visíveis e publicamente observáveis, orientados para aspectos operacionais e de tarefas.
Componentes invisíveis e cobertos, afetivos e emocionais, orientados para aspectos sociais e psicológicos.
