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manual de degustação de vinhos
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos na Bibliografia Consultada.
1.1. A Produção do Vinho
1.2. Os Tipos de Vinho
1.2.1. Vinhos de Mesa
1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais
1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados
1.3. Os Principais Tipos de Uvas Viníferas
1.3.1. Uvas Tintas
1.3.2. Uvas Brancas
2.1. A Escolha do Fornecedor
2.2. Os Diferentes Tipos de Garrafas
2.3. A Leitura dos Rótulos
3.1. Condições Corretas de uma Adega
3.2. Tipos de Adega
3.3. O Armazenamento das Garrafas e o Tempo Médio de Guarda
4.1. O Exame Visual
4.2. O Exame Olfativo
4.3. O Exame Gustativo
Tabela 1: Tempo Médio Ideal de Guarda de um Vinho
Tabela 2: Tabela Avaliativa de Ficha de Degustação de Vinho
Tabela 3: Classificação de Acordo com a Nota do Vinho
Tabela 4: Modelo de Ficha de Degustação
Ilustração 1: Cabernet Sauvignon
Ilustração 2: Cabernet Franc
Ilustração 3: Merlot
Ilustração 4: Pinot Noir
Ilustração 5: Syrah
Ilustração 6: Malbec
Ilustração 7: Carmenère
Ilustração 8: Tannat
Ilustração 9: Nebbiolo
Ilustração 10: Sangiovese
Ilustração 11: Tempranillo
Ilustração 12: Touriga Nacional
Ilustração 13: Zinfandel
Ilustração 14: PInotage
Ilustração 15: Gamay
Ilustração 16: Chardonnay
Ilustração 17: Sémillon
Ilustração 18: Sauvignon Blanc
Ilustração 19: Riesling
Ilustração 20: Gewürztraminer
Ilustração 21: Chenin Blanc
Teoricamente a produção de vinhos é algo muito simples. Ela segue, basicamente, os seguintes passos:
a) Esmagar as uvas; b) Deixá-las em um tanque para que fermentem, ou seja, para que o açúcar da uva se transforme em álcool; c) Separar o líquido das cascas; d) Manter em repouso para que se depositem os demais sedimentos; e) Retirar o líquido límpido.
Todo esse processo dura algumas semanas. Após a retirada do líquido, o produtor o deixa amadurecer em barris de madeira ou mesmo em tanques de aço inoxidável. A duração desse amadurecimento pode variar de poucas semanas a muitos anos, dependendo do vinho que se quer produzir.
Pode-se perceber que o vinho é o resultado de um processo natural. Qualquer fruta contém açúcar e em contato com o oxigênio acaba fermentando. Isso explica porque não se consegue precisar quando surgiu o vinho. Sabe-se que ele acompanha a humanidade desde os primórdios e cada povo, cada religião ou cada crença tem uma lenda diferente para o aparecimento da bebida. Mas, todas têm em comum o mistério de o vinho ter surgido por acaso, como uma intervenção divina.
O processo descrito acima é bem simplificado, mas é seguido até hoje na produção de vinhos. Claro que o avanço tecnológico vem contribuindo para controlar esse processo. Hoje, existem adegas de produção que têm todas as fases de vinicultura controladas por computadores.
É, ainda, interessante ressaltar que o vinho é um produto saudável por natureza; pois, se faltar higiene em seu processo de produção, ele automaticamente
vira vinagre. Isso significa, então, que virou vinho, já é saudável e pode ser tomado com segurança.
Bem, se todo vinho segue basicamente os mesmos passos de produção, o que faz com que existam tantos tipos diferentes de vinho? O tipo da uva utilizada e algumas pequenas intervenções no processo de produção é que serão responsáveis por criar vinhos brancos, vinhos rosados, vinhos tintos, espumantes, frisantes, licorosos, secos etc.
Classificar os diferentes e infindáveis tipos de vinho não é uma tarefa fácil. Cada país tem suas próprias classificações de acordo com sua produção e sua legislação. Diz Amarante que “ na realidade, o vinho não é um produto único, mas sim composto de uma série de famílias. As principais classes, que abrangem todos os grandes vinhos do planeta são: vinhos de mesa, vinhos espumantes naturais e vinhos licorosos/generosos. ”.^1
Além disso, os vinhos podem ser classificados de acordo com diferentes critérios, como, por exemplo: o teor de açúcar, o nível de pressão atmosférica, a cor, etc. Segue-se então uma classificação bem simplificada dos principais tipos de vinho, para que seja possível entender posteriormente como degustar cada um deles.
(^1) AMARANTE, José Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. São Paulo: Mescla, 2005, p.118.
Quanto ao teor de gás carbônico, os vinhos de mesa podem possuir até uma atmosfera de pressão. Há uma subclasse de vinho de mesa, denominada Vinho Frisante , cuja pressão varia entre 1,1 e 2 atmosferas.
1.2.2. Vinhos Espumantes Naturais
Os espumantes naturais são os que conservam o gás carbônico (CO 2 ) resultante de uma segunda fermentação alcoólica. Para a legislação brasileira, os espumantes devem ter entre 10% a 13% de teor alcoólico e pressão mínima de 4 atmosferas.
O Champagne é o espumante natural mais famoso do mundo. Por isso, o nome Champagne foi durante muito tempo utilizado para designar qualquer tipo de espumante. Hoje, porém, apenas os espumantes naturais produzidos na região de Champagne, na França, podem usar essa nomenclatura. Assim, pode-se afirmar que todo Champagne é um espumante, mas nem todo espumante é um Champagne.
Os vinhos espumantes também são classificados de diversas formas, quanto ao seu teor de açúcar. A legislação brasileira os classifica em cinco tipos, bem similares aos da legislação francesa, a saber:
OBS: Existe outra classe que engloba os espumantes gaseificados , que são o resultado da adição artificial de CO 2 no vinho pronto. Trata-se de um método semelhante ao da confecção de refrigerantes e resulta em um produto de baixa qualidade, que não entra no mundo da enologia.
1.2.3. Vinhos Licorosos ou Generosos ou Fortificados
São os que recebem adição de aguardente vínica 2 durante seu processo de elaboração e, portanto, têm maior teor alcoólico: entre 14% a 18%, para a legislação brasileira, e entre 15% e 24%, nos regulamentos europeus. Os mais secos são bebidos como aperitivos e os mais doces como digestivos. Os mais famosos: Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal e Marsala.
Segundo Lilla:
“Não é qualquer uva que pode ser utilizada na produção de vinhos de qualidade. Apenas as da espécie Vitis vinifera se prestam a isso. [...] As uvas de mesa, como a variedade americana chamada Isabel, só servem para serem comidas e para produzir suco de uva. Também se produzem vinhos com elas, mas são mais simples, os chamados vinhos de mesa, vendidos em garrafão, que tem sabor de uva mas não de vinho.” 3
(^2) Aguardente vínica é o resultado da destilação do vinho, ou seja, é o destilado produzido a partir de uvas fermentadas. 3 LILLA, Ciro. Introdução ao mundo do vinho. 2.ed. São Paulo: Martins Fontes, 2005, p.45.
(^4) A filoxera foi uma praga que devastou os vinhedos da Europa no final do século XIX, impulsionando a produção e comercialização de vinhos do Novo Mundo.
Clássico , Brunello de Montacino e Vino Nobile de Montepulciano. Seus vinhos costumam ser escuros e ter concentração de frutas.
(^5) Vinho Varietal é aquele cuja composição tem pelo menos 75% de um só tipo de cepa. Os vinhos feitos a partir de diferentes cortes (ou seja, vários tipos de cepas) são chamados Assemblage.
1.3.2 Uvas Brancas
(^7) Diz-se da uva atacada por Botrytis Cinerea , um fungo parasita. A Botrytis ocasiona a podridão cinzenta da uva, que causa a destruição da colheita. No entanto, em condições especiais e controladas, esse fungo pode evoluir para o que se chama de podridão nobre, provocando a desidratação das uvas, aumentando sua concentração de açúcar e, assim, preparando-as para a elaboração de vinhos licorosos de excelente qualidade, como os Sauternes.
As Ilustrações 9 (16 a 23) a seguir mostram as uvas brancas que foram apresentadas:
Ilustração 16: Chardonnay
Ilustração 17: Sémillon
Ilustração 18: Sauvignon Blanc
Ilustração 19: Riesling
Ilustração 20: Gewürztraminer
Ilustração 21: Chenin Blanc
Ilustração 22: Viognier
Ilustração 23: Alvarinho
(^8) Termo francês que significa, literalmente, "terreno". Mas no mundo da enologia o termo é muito mais amplo, designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho que ele originará. 9 Todas retiradas do site The Wine Country, disponível em http://www.thewinecountry.com/mm5/merchant.mvc?Screen=Z1_5grape&Store_Code=TWC, acessado em 06 de agosto de 2008, às 21:46h.
“ O tamanho e a forma da garrafa são [...] cada vez mais considerados como fatores que podem influenciar a decisão de compra do consumidor. ”^12
Quanto ao tamanho das garrafas, o padrão, a que estamos acostumados, é a de 750 ml e a conhecida como ½ garrafa (375 ml) também é bastante utilizada. Mas existe, no mercado, uma gama de tamanhos que variam de 187 ml (conhecida como ¼ de garrafa) a 6 litros. E, ainda, algumas produzidas em regiões específicas, sob encomenda especial que são as de 9, 12 e 15 litros. É importante destacar que o tamanho da garrafa influencia na aceleração do desenvolvimento do vinho. Sabendo que a ½ garrafa é aquela em que o vinho amadurece mais rápido devido a sua proporção de líquido e ar.
Já o formato não influencia no amadurecimento do vinho, trata-se apenas de estética ou tradição. Existem formatos que são utilizados de acordo com a região produtora e ajudam a identificar o vinho. As quatro mais tradicionais podem ser vistas nas Ilustrações abaixo 13 (24 a 27):
Ilustração 24: Garrafa Bordalesa
Utilizada principalmente para os vinhos produzidos em Bordeaux.
Ilustração 25: Garrafa Borgonhesa
Utilizada principalmente para os vinhos produzidos em Bourgogne.
Ilustração 26: Garrafa Renana
Utilizada principalmente para os vinhos produzidos em Alsace e na maioria das regiões alemãs.
Ilustração 27: Garrafa Champanhesa
Utilizada principalmente para os vinhos produzidos em Champagne.
(^12) Larousse do vinho/consultoria Charlotte Marc e Ricardo Castilho. – São Paulo: Larousse do Brasil, 2004, p.31. 13 Todas retiradas do site Noivas PB, disponível em http://www.noivaspb.com.br/materias.php?codigo=22, acessado em 08 de agosto de 2008, às 22:46h.
A cor da garrafa, sim, é muito importante. A luz acelera desenfreadamente o desenvolvimento do vinho. Por isso, quanto mais escura a garrafa, mais protegido estará seu conteúdo. Entretanto, há vinhos que são reconhecidamente resistentes e longevos e se permitem estar em recipientes incolores. (Como é o caso do mais famoso vinho de sobremesa do mundo, os Sauternes.)
As informações presentes em um rótulo de vinho podem parecer complexas, mas estão cada vez mais fáceis de ser entendidas. Os países produtores vêm buscando unificar e padronizar seus rótulos de forma a simplificar o entendimento dos vinhos em qualquer país importador. Sendo assim, apresentam-se a seguir as informações comuns nos rótulos de vinho:
