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Vitaminas y Minerales (Micronutrientes):
1. Introducción
Las vitaminas y minerales son micronutrientes esenciales que se requieren en pequeñas cantidades. Vitaminas: Compuestos orgánicos, la mayoría actúan como coenzimas y no pueden ser sintetizadas por el cuerpo (excepto la vitamina D). Minerales: Compuestos inorgánicos esenciales, necesarios para diversas funciones fisiológicas.
2. Vitaminas
Se clasifican en: o Hidrosolubles: Complejo B y vitamina C, no se almacenan y se eliminan por la orina. o Liposolubles: Vitaminas A, D, E y K, se almacenan en el tejido adiposo y pueden ser tóxicas en exceso. No aportan energía ni "engordan". Se pueden perder en el procesamiento de alimentos por calor, luz o congelación.
3. Minerales
Se dividen en: o Macrominerales: Necesarios en cantidades ≥100 mg/día (ej. calcio, potasio, sodio). o Microminerales: Necesarios en cantidades <15 mg/día (ej. hierro, zinc, cobre). Son estables y no se degradan, pero pueden perderse en los líquidos de cocción. Participan en la formación de tejidos, enzimas y en el equilibrio ácido-base del cuerpo.
4. Biodisponibilidad y Procesamiento
La biodisponibilidad depende del tipo de alimento y su procesamiento. La fortificación y suplementación ayudan a compensar deficiencias. Se deben consumir en su forma natural cuando sea posible, ya que la fibra puede reducir su absorción.
Introducción
Los micronutrientes incluyen vitaminas y minerales, necesarios en pequeñas cantidades (mg, μg). Vitaminas: Compuestos orgánicos esenciales para funciones fisiológicas. Minerales: Compuestos inorgánicos esenciales para diversas funciones del cuerpo.
Vitaminas
Son moléculas con características individuales y únicas. No pueden ser sintetizadas por el cuerpo (excepto la vitamina D). Su deficiencia causa síndromes específicos; el exceso puede ser tóxico. No generan energía ni “engordan”. Se dividen en hidrosolubles y liposolubles : o Hidrosolubles: Complejo B y vitamina C, no se almacenan y se excretan por la orina. o Liposolubles: Vitaminas A, D, E y K, se almacenan en el tejido adiposo. Se pueden perder en los alimentos por: o Exposición al calor ( termolábiles ). o Exposición a la luz ( fotolábiles ). o Congelación prolongada.
Minerales
Se requieren en pequeñas cantidades y son esenciales. Se clasifican en: o Macrominerales (≥100 mg/día): Na, K, Cl, Ca, P, Mg, S. o Microminerales (<15 mg/día): Fe, Zn, Cu, I, Se, Mn, entre otros. No se degradan ni desnaturalizan, pero pueden perderse por lixiviación. Participan en funciones vitales como: o Cofactores enzimáticos y hormonales. o Regulación del equilibrio ácido-base. o Formación de huesos, dientes y tejidos.
Biodisponibilidad
Depende del tipo de alimento y su procesamiento. Mayor absorción cuando el bolo alimenticio permanece más tiempo en el tracto digestivo. Factores que afectan la biodisponibilidad:
