UNIVERSIDAD
DE BURGOS
S
EGUIMIENTO MULTIVARIANTE DE LA
MADURACIÓN DE LAS UVAS
TRABAJO DE FIN DE GRADO
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Marina Pérez Ausejo
Mayo 2019
Tutoras: Ana Herrero Gutiérrez y Susana Palmero Díaz
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Vida de un veterano en la guerra, Monografías, Ensayos de Derecho
Podrán ver la vida de un viejo, teniendo en cuenta la base de la vida en si, como la vida de su familia
Tipo: Monografías, Ensayos
2020/2021
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U NIVERSIDAD
DE BURGOS
SEGUIMIENTO MULTIVARIANTE DE LA
MADURACIÓN DE LAS UVAS
TRABAJO DE FIN DE GRADO
GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Marina Pérez Ausejo
Mayo 2019
Tutoras: Ana Herrero Gutiérrez y Susana Palmero Díaz
Índice
- Introducción
- Objectives
- Fundamento teórico
- 3.1 Definición y medida de parámetros físico-químicos en uvas
- 3.2 Análisis y regresión de componentes principales
- Experimental
- 4.1 Reactivos y disoluciones
- 4.2 Materiales e instrumentación
- 4.3 Toma y preparación de la muestra para el análisis
- 4.4 Procedimiento experimental
- Resultados y discusión
- 5.1 Determinaciones analíticas
- 5.2 Análisis multivariante
- 5.2.1. Análisis de componentes principales
- 5.2.2. Regresión de componentes principales
- Conclusions
- Acknowledgements
- Bibliografía
- Introducción
Las antiguas civilizaciones ya lo empleaban en sus actos ceremoniales e incluso dedicaron dioses como Dionisio en Grecia, Baco en Roma y Osiris en Egipto para venerarlo, y es que el vino proporcionaba unas sensaciones placenteras que iban mucho más allá de la necesidad de alimentarse o hidratarse [ 1 ].
Debido a su larga historia, los estudios que se han realizado sobre el vino son muy numerosos y abarcan muchos ámbitos de estudio como su historia, la cultura que lo rodea, sus características físico-químicas, su aporte nutricional, cómo es su producción y cómo se puede combinar con la gastronomía de cada región o maridaje.
El primer paso para llevar a cabo la producción del vino se denomina vendimia y consiste en recoger la uva de la vid lo suficientemente madura para que la fermentación de los azúcares y la producción de alcohol, aromas, color y otros parámetros sea óptima. Si la vendimia se realiza demasiado pronto, las uvas estarán aún verdes y su sabor será áspero y astringente, en cambio, si se recogen demasiado tarde se obtendrán uvas sobremaduras [ 2 ]. Pero, ¿cómo determinar cuándo es el momento óptimo para la vendimia? Para poder contestar a esta pregunta es necesario tener clara la definición de maduración en relación al fruto de la vid.
Hay tres aspectos a considerar en la maduración de las uvas: la madurez tecnológica se da cuando hay un crecimiento notable de las bayas, un aumento en la concentración de azúcares y una disminución de la acidez; la madurez fenólica, cuando se desarrollan los componentes responsables del color (polifenoles), y la fisiológica, en la que las semillas son capaces de germinar [ 3 ]. Los componentes de la uva evolucionan en su interior de diferente manera dependiendo de diversos factores externos tales como el clima (temperatura, humedad, iluminación), el suelo y la ubicación de la vid, así como su variedad, los trabajos para el cultivo y desarrollo de la vid, por lo que no se puede generalizar y establecer un tiempo de maduración concreto para todas las uvas.
En la práctica, se suelen realizar diversos análisis físico-químicos para determinar cuándo se deben recoger las uvas. La madurez tecnológica se evalúa principalmente mediante dos parámetros: los azúcares, para el cálculo del grado alcohólico probable y los ácidos. No obstante, según un estudio llevado a cabo por la Estación Enológica de Haro (La Rioja) y con la colaboración de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Burgos, en el que se realizaron exámenes visuales, táctiles y gustativos, se concluyó que el análisis sensorial es igual de válido que el físico-químico para determinar el momento óptimo de la vendimia [ 4 - 5 ].
Los análisis físico-químicos de los componentes de la uva para la determinación de su madurez se pueden realizar de distinta manera según laboratorios, por lo que en España existe una legislación específica que describe cómo han de realizarse los análisis de manera oficial [ 6 ]. Por su parte, la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) es una organización intergubernamental que se encarga, ente otras actividades, de establecer una armonía en las prácticas y normas relacionadas con todos los productos de la vid entre los países miembros [ 7 - 8 ].
En el presente trabajo, se ponen a punto una serie de procedimientos de análisis siguiendo, en la medida de lo posible, los métodos oficiales. Para llevar a cabo el
seguimiento de la maduración de uvas recogidas a lo largo de un período de tiempo, se han estudiado:
Densidad pH y acidez Concentración de azúcar Concentración de ácido málico Azúcares reductores Potasio Parámetros relacionados con el color: índice de polifenoles totales, intensidad y tonalidad
Para establecer la relación de los parámetros químico-físicos considerados con el tiempo, es decir, con el grado de maduración, se utilizan métodos de análisis multivariantes.
- Objectives
To learn the official analytic methods to determine physico-chemical parameters in grapes in order to monitor their ripening.
To determine different physico-chemical parameters in grapes, after having been sequentially harvested.
To establish a relationship between these physico-chemical parameters and the ripening of the grapes and also with their evolution over time.
- Fundamento teórico
3.1. Definición y medida de parámetros físico-químicos en uvas
En este trabajo se evalúan distintos parámetros físico-químicos relacionados con la maduración de las uvas. Por ejemplo, la concentración de solutos disueltos se incrementa a medida que la uva va madurando. Cuanto mayor es la concentración de solutos disueltos en el mosto, como por ejemplo azúcares, mayor será la densidad de éste. Los glúcidos del mosto, principalmente glucosa y fructosa, se transforman en etanol y dióxido de carbono durante la fermentación, por tanto, para obtener un vino de calidad, con un grado alcohólico adecuado, es necesario controlar periódicamente el nivel de azúcar de las uvas para llevar a cabo la vendimia en el momento idóneo. Conocer la densidad y la concentración de azúcar del mosto permite tener una estimación del grado alcohólico probable.
La densidad es la masa por unidad de volumen de mosto a una temperatura dada, y se expresa en gramos por mililitro. Su determinación se puede realizar por aerometría (hidrometría) utilizando un aerómetro graduado o densímetro, cuyo fundamento se
llegar a pH 7 por adición de una disolución patrón de hidróxido de sodio. Sin embargo, en este caso, la AOAC (11.042/84.962.12/90) aconseja llevarlo hasta un pH algo más elevado, como 8,2 por tratarse de una valoración de una base fuerte con un ácido débil. Esta acidez se expresa como gramos de ácido tartárico por litro de mosto, por ser éste el ácido mayoritario tanto de la uva como del mosto (y el futuro vino).
A pesar de que la acidez se expresa como ácido tartárico, al ser ácido más abundante, no se debe despreciar la presencia de otros ácidos como el ácido málico, que también resultan relevantes en la maduración de las uvas. La concentración del ácido L-málico se determina utilizando un método enzimático (Método OIV-MA-AS313-11, en [7]). Este ensayo se basa en la oxidación del ácido L-málico a oxalacetato por la nicotinamida-adenina dinucleótido (NAD+); la forma reducida de este compuesto, NADH, se relaciona directamente con el L-malato que se consume y se mide espectrofotométricamente a 340 nm. La reacción está catalizada por la enzima L- malato deshidrogenasa (MDH) y, para desplazar el equilibrio, favoreciendo la formación de oxalacetato, se añade también la enzima glutamato-oxalacetato transaminasa (GOT), que transforma irreversiblemente el oxalacetato en L-aspartato.
Por otro lado, la determinación de los azúcares reductores presentes en el zumo de uva (glucosa y fructosa) se basa en el método Rebelein (Método OIV-MA-AS311-01C). En éste método se mide la capacidad de estos azúcares para reducir sales cúpricas, haciendo reaccionar el mosto con una cantidad determinada de una solución alcalina de cobre y midiendo yodométricamente el exceso de iones cobre. A temperatura de ebullición el Cu+2^ (azul) es reducido a Cu+^ (incoloro) y el exceso se determina por yodometría, tras haber adicionado KI en condiciones ácidas. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes:
El potasio es uno de los cationes más abundantes de las uvas, seguido del calcio, del magnesio y del sodio. Además de en forma de catión, el potasio se puede encontrar formando sales como sulfatos, cloruros y fosfatos de potasio. Además, puede unirse a
ácidos y formar sales ácidas como el tartrato ácido de potasio [ 11 ], que precipita en presencia de etanol, por lo que es normal encontrarlo en el fondo de las barricas durante el proceso de crianza del vino. La precipitación en forma de cristales de estas sales hace que disminuya la acidez. En este trabajo el potasio se determina mediante fotometría de llama, mediante un método basado en el oficial: OIV-MA-AS322-02B.
Los polifenoles son sustancias caracterizadas por la presencia de uno o varios anillos fenólicos que se encuentran principalmente en las plantas [ 12 ]. Actúan como antioxidantes, contribuyen al color y protegen contra la luz ultravioleta. En los alimentos, contribuyen a la acidez y sensación astringente así como en el color, el aroma y la estabilidad oxidativa[ 13 ]. Debido a la presencia de estos anillos fenólicos, los polifenoles tienen la capacidad de absorber la radiación ultravioleta a 280 nm, por lo que midiendo en el mosto la absorbancia a esta longitud de onda se estima el índice de polifenoles totales (IPT) [ 14 ].
La determinación del color de un alimento, en este caso un mosto de uva, puede ser evaluado tanto cualitativamente mediante, por ejemplo, determinaciones sensoriales, como cuantitativamente, caracterizando dos de los parámetros que conforman el color: la intensidad y la tonalidad. En el caso del vino (Método OIV-MA-AS2-07B), la intensidad de color se define como la suma de las absorbancias o densidades ópticas a 420, 520 y 620 nm, mientras que la tonalidad o tono es el cociente entre la densidad óptica a 420 y a 520 nm. El valor de la absorbancia a cada una de esas tres longitudes de onda indica la “cantidad” de pigmentos amarillos (420 nm), rojos (520 nm) y azules (620 nm) del mosto [14].
3.2. Análisis y regresión de componentes principales
Cuando se dispone de un conjunto de datos en el que, para cada muestra (u objeto) se han medido diversas variables (llamadas variables predictoras), el análisis de componentes principales es una técnica de análisis multivariante que se utiliza para reducir la dimensionalidad del conjunto de datos y facilitar, así, el estudio y la interpretación de su estructura interna.
En el espacio multidimensional de las variables predictoras se construyen unas nuevas variables, las componentes principales. La primera componente principal (CP 1) se obtiene como combinación lineal de las variables predictoras, en la dirección de máxima varianza. La segunda componente principal (CP 2) se calcula como combinación lineal de las variables predictoras en la siguiente dirección de máxima varianza que no esté correlacionada con la anterior. Y de esta forma, se van construyendo las sucesivas componentes principales.
Las coordenadas de cada muestra en el espacio vectorial definido por las componentes principales se denominan puntuaciones o scores , y los coeficientes de las variables predictoras en cada combinación lineal son los pesos o weight. El análisis de las primeras componentes principales, las que explican más varianza, suele poner de manifiesto la estructura subyacente del conjunto de datos.
Cuando las variables predictoras son de magnitudes muy diferentes, antes de realizar el análisis, es habitual llevar a cabo un autoescalado de los datos para evitar que pesen más las variables de mayor tamaño. Al autoescalar una variable (restando la media a
Las muestras se han filtrado con filtros de papel Whatman™ 597 y con filtros de jeringa de fluoruro de polivinilideno (PVDF) hidrofílico, de 25 mm de diámetro y 0.45 μm de tamaño de poro, de Labbox. La determinación de ácido málico se ha llevado a cabo utilizando el kit enzimático Enzytec™ Liquid L-Malic Acid (E8280) de R-biopharm®.
Los análisis de datos se han realizado con el programa el programa STATGRAPHICS Centurion XVII [ 15 ] y el PLS Toolbox [ 16 ] de Matlab (versión 7.10, TheMathWorks).
4.3. Toma y preparación de la muestra para el análisis
Para llevar a cabo los análisis, se han recogido uvas de una parra ornamental, cada cuatro días aproximadamente, durante un período de 47 días (del 1 de octubre al 16 de noviembre de 2018) Una vez recogidas, las uvas se introducen en una bolsa de plástico que se mete al congelador para su posterior análisis. Se dispone de un total de 12 muestras distintas.
Aproximadamente 24 horas antes del análisis, las muestras se sacan del congelador para que se vayan descongelando poco a poco a temperatura ambiente. Una vez descongeladas, se parten por la mitad de manera vertical para poder extraer las semillas y se tritura la pulpa (con hollejos incluidos) con una batidora a la velocidad más baja, para obtener el zumo. Como el mosto resultante es muy turbio, éste se somete a un proceso de filtración, que se divide en tres fases. El primer filtrado se obtiene al hacer pasar el zumo por un embudo Büchner mediante filtración a vacío, en esta etapa se consigue eliminar la mayor parte de los hollejos, pero el zumo sigue siendo muy turbio, por lo que se hace una segunda filtración con papel de filtro. Por último, antes de comenzar los análisis, se realiza una tercera filtración utilizando filtros de jeringa.
4.4. Procedimiento experimental.
Determinación de la densidad. Se toman aproximadamente 70 mL del mosto filtrado y se ponen en una probeta limpia. Se introduce el densímetro dejándolo caer y levantándolo un par de veces para asegurarse de que no toca las paredes de la probeta y, a continuación, se toma la medida (Figura 2.2)
Determinación del grado Brix. Tras hacer un blanco con agua destilada, se toma una gota de mosto con una pipeta Pasteur, se coloca en el visor del refractómetro y se lee la medida de azúcares totales expresada en grados Brix (Figura 2.2). El dispositivo realiza la corrección de temperatura de forma automática. Para determinar el grado alcohólico probable podríamos acudir a las tablas para la evaluación de los azúcares por refractometría de la OIV, en el método especificado anteriormente.
(1) (2) Figura 2. Aerómetro ( 1 ) y refractómetro ( 2 )
Determinación del pH. Se lleva a cabo con el valorador automático (Figura 3) después de calibrarlo con las soluciones reguladoras de pH 7.02 y 4.01. Para llevar a cabo la medida del pH del mosto simplemente se introduce el electrodo en el mosto y se anota la medida cuando esta se estabilice.
Figura 3. Valorador automático Metrohm 719S Titrino
Determinación de la acidez total. Se realiza igualmente con el valorador automático (Figuras 4.1 y 4.2) Para ello se toman 10 mL de mosto y 10 mL de agua destilada, y se añade NaOH, previamente valorada con ftalato ácido de potasio, hasta que el pH llega a 8,2.
(1) (2) Figura 6. Blanco y muestra de mosto tras la adición del yoduro potásico (1) y del ácido sulfúrico (2)
(1) (2)
Figura 7.Muestra tras la adición de engrudo de almidón (1) y blanco y muestra tras la valoración con tiosulfato (2).
Determinación del potasio. En primer lugar, se lleva a cabo la medida de los patrones de calibrado utilizando el fotómetro de llama (Figura 8.2) Para medir las muestras de mosto, éstas se diluyen inicialmente 100 veces (0.25mL en 25 mL) y, en caso de que la señal supere a la del patrón más concentrado, se diluye de nuevo a la mitad. Determinación del ácido málico. En primer lugar, se diluye la muestra en proporción 1:25 y a continuación se siguen las indicaciones del Kit enzimático. Se toman dos tubos de ensayo, uno para el blanco y otro para la muestra, y se marcan como “B” y “M” respectivamente. En el de la muestra se ponen 100 μL (v) de la muestra diluida y en el del blanco, el mismo volumen de agua destilada. A cada uno de ellos se les añaden 2000 μL del reactivo 1 (tampón, L-glutamato y glutamato- oxalacetato transaminasa) y se incuban a 37 °C durante 3 minutos. Luego, se calibra el espectrofotómetro y se mide la absorbancia de la muestra y el blanco a 340 nm (Figura
- A las absorbancias obtenidas las llamaremos en cada caso A (^) B1 o A (^) M1, dependiendo
de si se trata del blanco o de la muestra. Después, se añaden 500 μL del reactivo 2 (NAD y L-malato deshidrogenasa) a cada uno de los dos tubos, tras lo cual tanto las muestras como los blancos adquieren una coloración amarillenta. Se incuban de nuevo durante 1 minuto y se mide de nuevo la absorbancia a la misma longitud de onda. De manera análoga, las absorbancias obtenidas las denominaremos como A (^) B2 y A (^) M2. Para determinar la concentración de ácido málico, se introducen los datos obtenidos en la siguiente ecuación:
C (^) L-málico [g/L] = (V * Pmolecular∆A)/(εdv1000) C (^) L-málico [g/L] =0.5534∆A Donde V es el volumen total (2600 μL), Pmolecular es el peso molecular del ácido málico (134,09 g/mol), ∆A se calcula como (A (^) M2 – dfA (^) M1) – (A (^) B2 – dfA (^) B1), df, es el factor de dilución (0,808), ε es el coeficiente de extinción molar del NADH a 340 nm (6,3 L/mmolcm) y d es el camino óptico (1 cm).
Figura 8. Fotómetro de llama Figura 9. Espectrofotómetro UV-mini-1240 deShimadzu.
Determinación de los polifenoles totales y de las características cromáticas. Esta determinación se basa en una medida espectrofotométrica en la región visible (800-380 nm) y otra en el ultravioleta (400-200 nm). Para la medida en el espectro visible se utilizan cubetas de vidrio de 1 mm de camino óptico, mientras que para el ultravioleta se trata de cubetas de cuarzo de 10 mm de camino óptico (Figura 10)
Según la O.I.V., para obtener el índice de polifenoles totales se aplica la siguiente fórmula:
IPT = A 280 · 100
Y de la misma manera, para obtener las características cromáticas, definidas por la intensidad colorante (I) y la tonalidad (N) se utilizan las siguientes fórmulas:
I = A 420 + A 520 + A (^620) N = A 420 / A (^520)
Tabla 1. Parámetros físico-químicos obtenidos a lo largo de los distintos días de maduración.
Parámetro
Día 1 5 9 12 15 20 24 29 33 37 42 47 Densidad (g/cm^3 ) 1,068^ 1,071^ 1,070^ 1,072^ 1,064^ 1,070^ 1,070^ 1,075^ 1,080^ 1,077^ 1,076^ 1, Azúcares (°Brix) 12,0^ 12,0^ 13,2^ 15,3^ 13,1^ 13,4^ 12,4^ 13,1^ 15,1^ 13,5^ 14,6^ 14, pH (^) 3,20 3,20 3,41 3,49 3,27 3,25 3,14 3,30 3,39 3,45 3,46 3,
Acidez (g/L tartárico)
11,5 11,2 10,0 11,4 11,4 12,6 11,4 11,4 10,1 10,5 10,5 12,
Azúcares reductores (g/L)
1,20 0,80 0,28 0,87 0,63 0,05 0,12 2,73 0,08 1,12 0,73 0,
Potasio (ppm)^1356^501 473 635 525 526 1052 913 681 771 1840
Ácido málico (mg/L)
178,8 204,1 199,0 202,1 209,7 216,3 261,4 213,2 12,4 248,6 254,1 291,
Polifenoles totales 53,2^ 34,7^ 18,8^ 65,1^ 61,0^ 57,1^ 69,4^ 66,3^ 70,4^ 68,5^ 69,3^ 78,
Intensidad 1,09 4,12 1,15 1,49 1,42 1,23 1,82 1,35 1,77 1,82 1,35 1,
Tonalidad 0,88 1,43 2,14 0,93 0,95 0,98 1,16 0,53 1,08 1,27 1,08 0,
Como se ha señalado anteriormente, es muy importante que el viticultor conozca las propiedades de la uva en cada momento durante su desarrollo para, así, saber o aproximar cuándo podrá vendimiar. Con la ayuda de un refractómetro, los viticultores pueden medir de forma muy sencilla la concentración de azúcares en unidades de grados Brix y relacionarla con el grado alcohólico probable, es decir el grado de alcohol que se espera que tenga el vino resultante tras la fermentación. Si en la fermentación todo transcurre correctamente, la cantidad de etanol formado debería ser directamente proporcional a la concentración inicial de azúcares. La sacarosa que pudiera quedar (que no se ha hidrolizado en fructosa y glucosa) aportará dulzor al vino.
Haciendo alusión a los resultados obtenidos para la concentración de azúcares, que se muestran en la tabla 1 y la figura 11.2, se podría decir que la tendencia es ascendente, es decir, la concentración de azúcares aumenta con la maduración. No obstante, los días 12 y 33 el aumento es mayor, se alcanzan valores más altos que los que cabría esperar teniendo en cuenta la pauta marcada por el resto de días. No obstante, esto entraría dentro de la variabilidad esperada entre las distintas muestras de uvas recogidas para realizar el estudio.
(1) (2)
(3) (4)
(5) (6)
(7) (8)
(9) (10)
Figura 11. Parámetros físico-químicos analizados en las uvas a lo largo del período de maduración considerado.
0,
0,
1,
1,
0 10 20 30 40 50
Densidad (g/cm
3 )
Días
0
5
10
15
20
0 10 20 30 40 50
Azúcares º Brix
Días
0
1
2
3
4
0 10 20 30 40 50
pH
Días
0
5
10
15
Acidez (g ácido 0 10 20 30 40 50 tartárico /L)
Días
0,
0,
1,
1,
0 10 20 30 40 50
Azúcares reductores (g/L) Días
0
500
1000
1500
2000
2500
0 10 20 30 40 50
Potasio (mg/L) Días
0
100
200
300
400
0 10 20 30 40 50
Ácido L-málico
(mg/L)
Días
0
20
40
60
80
100
Polifenoles totales 0 10 20 30 40 50 Días
0,
0,
1,
1,
2,
0 10 20 30 40 50
Intensidad
Días
0,
0,
1,
1,
0 10 20 30 40 50
Tonalidad
Días
maduración avanza. Esto es algo contradictorio, puesto que en teoría [11], los ácidos disminuyen durante la maduración, pero el ácido málico se forma gracias a diferentes rutas metabólicas de los azúcares durante el periodo herbáceo, lo cual puede significar que este período aún no ha finalizado.
Los polifenoles se encuentran sobre todo en el hollejo [ 19 ], por lo que es esperable que esta parte de la uva tenga más color que la pulpa, incluso aunque la pulpa no contenga polifenoles y que su leve coloración provenga tan solo de lo que aporta la piel. Además de observar un claro aumento de los polifenoles con respecto al transcurso de los días en los resultados obtenidos (figura 11.8), la maduración en este caso se evidencia claramente por el cambio de color en las uvas, desde un verde claro hasta un rojo pálido.
Se podría decir que el color, así como otras determinaciones físicas entraría a formar parte del análisis sensorial. Sin embargo, como se ha visto, se puede hacer una valoración cuantitativa de la maduración de las uvas (y del mosto) atendiendo a las características cromáticas: intensidad y tonalidad , definidas anteriormente en el apartado 3, “Fundamento teórico”. Según los resultados obtenidos (figuras 11.9 y 11.10) se pueden observar diferencias entre la evolución de la intensidad y la de la tonalidad. La intensidad sigue claramente una tendencia ascendente, por lo que, sabiendo que este parámetro es inversamente proporcional a la luminosidad, podemos decir que las uvas se van oscureciendo conforme transcurre la maduración. Para la tonalidad, por su parte, no se observan cambios significativos en el tiempo de estudio.
5.2. Análisis multivariante
5.2.1. Análisis de componentes principales
El estudio de todos los parámetros físico-químicos determinados en las distintas muestras de uva se ha realizado de manera conjunta mediante un análisis de componentes principales. Este análisis se ha llevado a cabo con los datos de la tabla 1autoescalados; el conjunto de datos inicial tiene dimensión 12 × 10, donde 12 es el número de muestras (uvas recogidas en 12 días distintos de forma secuencial) y 10 el número de variables predictoras (determinaciones analíticas de las uvas) Sin embargo, en la tabla se pueden observar algunos datos anómalos, indicados en cursiva, que no siguen la pauta del resto de los datos y que se pueden considerar medidas erróneas. Estos datos se han eliminado antes del análisis.
Los autovalores y porcentajes de varianza explicada del análisis de componentes principales se pueden ver en las primeras filas de la tabla 2. Como los datos se autoescalan previamente, en principio habría que considerar relevantes únicamente las componentes principales con autovalores mayores de 1, es decir, las tres primeras componentes. Con ellas se explica casi el 75% de la variabilidad de los datos experimentales.
Sin embargo, cuando se representan gráficamente las puntuaciones de estas tres componentes (Figura 12), se puede ver cómo únicamente la primera componente principal se puede relacionar con el paso del tiempo y, por tanto, con el proceso de
maduración de las uvas. Las puntuaciones en la primera componente principal son mayores cuanto más maduras están las uvas.
Para establecer una relación entre la primera componente principal y los parámetros físico-químicos analizados, se deben estudiar los pesos de las variables en dicha componente. En la figura 13 se representan gráficamente estos pesos. Muestras con puntuaciones altas en la primera componente principal (Figura 12), tendrán valores más altos en las variables predictoras con pesos grandes (Figura 13), y viceversa. El análisis de componentes principales lleva a establecer que, en el período de tiempo considerado, todos los parámetros se incrementan en las uvas con el paso del tiempo excepto los azúcares reductores (variable 5), que se reducen ligeramente, y la acidez y la tonalidad, que no han experimentado grandes cambios.
Tabla 2 Análisis de componentes principales realizado con todos los datos y sin el día 12.
Modelo
Número de componentes principales
Autovalor
Varianza explicada (%)
Varianza acumulada (%)
Experimento completo
1 3,57 35,74 35, 2 2,38 23,78 59, 3 1,52 15,19 74, 4 0,94 9,36 84, 5 0,56 6,63 89, 6 0,46 4,95 94,
Experimento sin el día 12
1 3,85 38,48 38, 2 2,36 23,57 62, 3 1,42 14,17 76, 4 0,99 9,90 86, 5 0,57 5,74 91, 6 0,40 4,00 95,