Tienen poco peso molecular
Son solubles en agua
Se obtienen de la hidrólisis del almidón
Son sólidas
Su coloración es blanca, aunque tiene tonos amarillos
Polarizan linealmente la luz
Uso industrial de
carbohidratos
Uso industrial de
carbohidratos
Almidón ModificadoAlmidón Modificado
El almidón modificado es un almidón nativo que ha sido tratado para
alterar sus propiedades. El almidón nativo es un hidrato de carbono y
está formado por moléculas de glucosa. Según la planta de la que
proceda, puede distinguirse entre almidón de maíz, almidón de papa o
almidón de trigo. Estos almidones se someten a uno de los tres tipos de
modificación para producir almidones modificados.
El Almidón Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la
industria de alimentos por su versatilidad al permitir otorgar
características a prácticamente todos los segmentos del mercado.
Para que se utilizan en la industria de alimentosPara que se utilizan en la industria de alimentos
Los almidones modificados se presentan en forma de polvo blanco y son bien solubles tanto en agua fría como
caliente.
su mayor estabilidad frente al calor, el ácido, el cizallamiento, el tiempo, el enfriamiento o la congelación. Esto le
permite soportar una gama más amplia de temperaturas y condiciones de procesado.
CaracterísticasCaracterísticas
El almidón modificado se obtiene a partir del almidón nativo tras un proceso físico, químico o enzimático, con
alteración de la estructura molecular por escisión molecular, reordenamiento o introducción de nuevos grupos
sustituyentes. No todos los almidones nativos son iguales, su composición puede variar en función de la especie vegetal
de procedencia.
Donde se pueden obtener Donde se pueden obtener
Los polioles son edulcorantes sin azúcar, los polioles son hidratos de
carbono, pero no son azucares. Se utilizan en la misma proporción por
taza (por volumen) que el azúcar.
PoliolesPolioles
Si bien se conocen como alcoholes de azúcar, no son azúcares ni son
alcoholes. Reciben ese nombre porque su estructura química es similar
a la del azúcar y el alcohol.
En realidad, son hidratos de carbono con una densidad de energía o
calorías por gramo más bajas que otros carbohidratos. Sin embargo, a
diferencia de los edulcorantes sin calorías como el aspartamo o la
sucralosa que son sustitutos de azúcar no nutritivos, los polioles sí
aportan calorías.
CaracterísticasCaracterísticas
Se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, como edulcorantes y para que asocien agua del
alimento. En general, los polialcoholes aportan un contenido calórico algo menor que el de los azúcares (a
veces mucho menor), son tolerados por los diabéticos y no inducen la aparición de caries dental.
Se obtienen principalmente por extracción de frutas y verduras, por lo que los diferentes tipos de poliol
varían en dulzor, índice glucémico y contenido calórico.
Donde se pueden obtener Donde se pueden obtener
Para que se utilizan en la industria de alimentosPara que se utilizan en la industria de alimentos
Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular
producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula
general que los polisacáridos, pero son de una longitud de cadena
más corta.
DextrinasDextrinas
CaracterísticasCaracterísticas
La Dextrina es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad proveer
textura a los productos.
las dextrinas son productos de la degradación parcial del almidón, obtenidas por medio de temperatura
y/o catalizadores, en un mecanismo de conversión que involucra procesos de ruptura hidrolítica,
reorganización de moléculas y despolimerización.
Donde se pueden obtener Donde se pueden obtener
Para que se utilizan en la industria de alimentosPara que se utilizan en la industria de alimentos
la fructosa o levulosa es un tipo de azúcar perteneciente a la clase
de hidratos de carbono simple.
El jarabe de alta fructosa es un edulcorante que se usa para
endulzar las gaseosas, golosinas y un montón de productos de
panadería y confitería.
El Jarabe de Alta Fructosa de Maíz (HFCS) es un edulcorante calórico
ampliamente utilizado en la industria de alimentos.
Para que se utilizan en la industria de alimentosPara que se utilizan en la industria de alimentos
Concentrados de alta fructuosaConcentrados de alta fructuosa
Alto dulzor.
Potenciador del sabor.
Es líquido y se puede agregar de forma más fácil y controlada a los productos.
A pesar de ser muy dulce, el jarabe no se contamina con microbios del ambiente, haciendo que los procesos y
los productos sean más seguros.
son obtenidos por medio de la conversión enzimática del almidón para producir dextrosa, seguido de un proceso de
isomerización.
CaracterísticasCaracterísticas
Donde se pueden obtener Donde se pueden obtener
