DOCENTE: Lorena Escamilla
Fuentes
Alumno/na: Lilly Gabriela
Caballero Reyes
Instituto: Centro Universal
Continental-CUC
Materia: Introducción a la
Gastronomía
Nombre del trabajo: Recetario 2°
Parcial Introducción a la
gastronomía
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Receta Cocina: Lista de Ingredientes y Técnicas para Varios Platos, Apuntes de Introducción a la Economía
Documento que detalla la lista de ingredientes y las técnicas culinarias necesarias para elaborar diversos platos, incluyendo salsas, veloutes y recetas específicas como Salsa Bechamel, Salsa Mornay, Salsa Española y Salsa Zurich.
Tipo: Apuntes
2021/2022
1 / 29
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¡Descarga Receta Cocina: Lista de Ingredientes y Técnicas para Varios Platos y más Apuntes en PDF de Introducción a la Economía solo en Docsity!
DOCENTE: Lorena Escamilla
Fuentes
Alumno/na: Lilly Gabriela
Caballero Reyes
Instituto: Centro Universal
Continental-CUC
Materia: Introducción a la
Gastronomía
Nombre del trabajo: Recetario 2°
Parcial Introducción a la
gastronomía
NO. SESIÓN^4 NOMBRE DE LA RECETA Fondo claro de pollo. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (K O L)
OBSERVACIONES
Hueso de pollo 0.250 K Pierna de pollo 1.000 PZ Agua 0.600 L Bouquet garni blanco: Poro 0.100 K Apio 0.030 K Cebolla blanca 0.050 K Sachet d´épice: Hojas de laurel 0.001^ K Clavo de olor 0.001^ K Tomillo seco 0.001 K Romero fresco 0.002 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Blanquear los huesos 2.- Método de cocción: Hervir 3.- Espumar ELABORACIÓN 1.- Hervir los huesos y el pollo iniciando con agua fría 2.- Quitar espuma y grasa 3.- Agregar sachet d’epice y bouquet garni 4.- Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas 5.- Colar y enfriar 1.- Blanquear los huesos y el pollo 2.- Preparar el bouquet garni blanco 3.- Preparar el sachet d’epice
4 NO. SESIÓN NOMBRE DE LA RECETA Fondo oscuro de res INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (K O L)
OBSERVACIONES
Aceite de maíz 0.040 L Hueso de res 0.750 K En trozos de 10cm Pata de res 0.250 K En Trozos de 10cm Zanahoria 0.050 K Cebolla blanca 0.050 K Apio 0.025 K Perejil liso 0.010 K Hojas de laurel 0.001 K Clavo de olor 0.001 K Tomillo seco 0.001 K Mejorana seca 0.001 K Puré de tomate 0.025 K Vino blanco 0.250 L Agua 2.250 L Sachet d´épice: Hojas de laurel 0.001 K Clavo de olor 0.001 K Tomillo seco 0.001 K Romero fresco 0.002 K Pimienta negra entera
0.001 K
Manta de cielo M Hilo cáñamo M MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Métodos de cocción: Saltear y Hervir 2.- Desglasar 2.- Elaborar un mirepoix 3.- Elaborar un sachet d’epice 1.- Enjuagar los huesos y las patas
ELABORACIÓN
1.- Dorar los huesos y las patas de la ternera con el aceite en el horno 2.- Agregar mirepoix y saltear. Tirar el exceso de grasa 3.- Añadir el pure de tomate y saltear muy bien 4.- Desglasar 3 a 4 veces con un poco de agua 5.- Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, dejar hervir a fuego lento de 3 a 4 horas 6.- Una hora antes de colar agregar sachet d’epice. Colar y sazonar RESULTADO
ELABORACIÓN
AL VINO:
1.- Hervir 1.25 L de agua con .250L de vino, agregar zanahoria, poro, apio, (.020K de cada una), tomillo, laurel, sal de grano (.01k) y pimienta negra entera. Dejar de cocinar 20 minutos, colar y enfriar 2.- Se utiliza para crustáceos y pescados CON LECHE 1.- Hervir .250 L de leche con .250L de agua y agregar supremas de limón. Cocinar por 15 minutos, colar y enfriar 2.- Sirve para pescados salados o ahumados CON VINAGRE 1.-Hervir .250 L de vinagre con .250L de agua y agregar gotitas de limón, aromatizar con tomillo y laurel. Cocinar por 15 minutos, colar y enfriar 2.- Sirve para pescados salados o ahumados Dividir los filetes en 3 y cocerlos en los diferentes caldos para ver la diferencia RESULTADO
NOMBRE DE LA RECETA _Fumet INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (K O L)
OBSERVACIONE
S
Mantequilla 0.005 K Cebolla blanca 0.025 K Poro 0.015 K Apio 0.015 K Clavo de olor 0.001 K Hojas de laurel 0.001 K Perejil liso 0.005 K Champiñón 0.005 K Vino blanco 0.050 L Recortes de pescado 0.300 K Corte irregular Manta de cielo M MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Cortes de vegetales 2.- Método de cocción: Hervir ELABORACIÓN 1.- Saltear en mantequilla el matignon para fumet y los champiñones 2.- Agregar los recortes de pescado y seguir salteando 3.- Desglasar con vino blanco 4.- Rellenar con agua, llegar a punto de ebullición y bajar la temperatura, hervir a fuego lento durante 30 minutos 5.- Retirar espuma 6.- Colar y enfriar RESULTADO 2.- Hacer matignon para fumet 1.- Lavar los recortes de pescado
RESULTADO
NO. SESIÓN (^) 4 NOMBRE DE LA RECETA Demiglace INGREDIENTES CANTIDAD UNIDA D (K O L)
OBSERVACIONES
Hueso de res 0.450 K Trozos de 10 cm Patas de res 0.050 K Trozos de 10cm Aceite de maíz 0.005 L Cebolla blanca 0.020 K Zanahoria 0.020 K Apio 0.020 K Perejil liso 0.005 K Hojas de laurel 0.001 K Clavo de olor 0.001 K Pimienta blanca molida
0.001 K
Tomillo seco 0.001 K Mejorana seca 0.001 K Puré de tomate 0.010 K Vino blanco 0.050 L Fondo oscuro Hueso de res 0.200 K Zanahoria 0.100 K Poro 0.050 K Apio 0.050 K Cebolla blanca 0.100 K Harina de trigo 0.020 K Mantequilla 0.015 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Método de cocción: Blanquear 2.- Desglasar 3.- Elaboración de roux 4.- Mirepoix 1.- Lavar los huesos y las patas 2.- Preparar un mirepoix 3.- Preparar un sachet d’epice 4.- Elaborar una roux .
6 NOMBRE DE LA RECETA Salsa bechamel INGREDIENTES CANTIDA D
UNIDAD
(K O L)
OBSERVACIONE
S
Mantequilla 0.015 K Cebolla blanca 0.010 K Harina de trigo 0.015 K Leche entera 0.300 L Pimienta blanca molida
0.001 K
Nuez moscada molida
0.001 K
Sal 0.001 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Corte de vegetales: Paysanne 2.- Agente ligante: Roux 3.- Método de cocción: Hervir ELABORACIÓN 1.- Derretir mantequilla, agregar harina y formar una pasta. Dejar enfriar. 2.- Saltear cebolla, agregar leche y hervir con sal, pimienta y nuez moscada. 3.- Agregar leche caliente al roux frio, llevarlo a punto de ebullición y mover constantemente con un batidor globo (sin tallar la olla) de 25 a 30 minutos. 4.- Colar y rectificar sazón. EQUIPO ESPECIAL Colador chino RESULTADO 1.- Cortar en paysanne la cebolla
6 NO. SESIÓN NOMBRE DE LA RECETA Salsa Mornay INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (K O L)
OBSERVACIONES
Salsa bechamel 0.200 L Receta anterior Crema ácida 0.025 L Huevo 0.050 K Queso parmesano 0.025 K Pimienta blanca molida
0.001 K
Nuez moscada molida
0. 001 K
Sal 0.002 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Agente ligante: Liason 2.- Baño María 3.- Temperar ELABORACIÓN 1.- Calentar la salsa bechamel 2.- Batir el liason sobre el baño maría hasta que espese, temperar 3.- Mezclar con la bechamel, evitar que pase de 80°C 4.- Agregar el queso y sazonar RESULTADO 1.- Separar yemas 2.- Elaborar liason con crema y yemas 3.- Rallar el queso
NO. SESIÓN^6 NOMBRE DE LA RECETA Salsa suprema_ INGREDIENTE S
CANTIDAD UNIDAD
(K O L) OBSERVACIONES
Veloute 0.250 L Receta anterior Crema ácida 0.063 L Mantequilla 0.006 L Huevo 0.050 K Limón 0.005 K Sal 0.001 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Liason 2.- Temperar 3.- Baño maría ELABORACIÓN 1.- Calentar la velouté 2.- Batir el liason a baño maría hasta que espese y temperar 3.- Mezclar con la velouté y el jugo de limón. 4.- Cuidar que no pase los 80°C 4.- Colar y enfriar RESULTADO 1.- Separar yema de huevo 2.- Elaborar liason con crema y la yema 3.- Exprimir el limón
6 NO. SESIÓN NOMBRE DE LA RECETA Salsa Española INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (K O L) Fondo oscuro de res Hueso de res 0.200 K Cebolla blanca 0.100 K Apio 0.050 K Poro 0.100 K Zanahoria 0.100 K Harina de trigo 0.015 K Mantequilla 0.010 K Champiñón 0.035 K Puré de tomate 0.015 K Sal 0.002 K Pimenta negra molida 0.001 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Roux dorada 2.- Punto de nape ELABORACIÓN
- Calentar fondo y agregar champiñones, mezclar y remover.
- Agregar el concentrado de tomate y remover hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cocinar a fuego lento y agregar el roux sin dejar de remover y cocinar por 15 minutos.
- Verificar el punto de nape y colar.
- Rectificar sazón. RESULTADO 1.- Elaborar una roux dorada y dejar enfriar 2.- Picar finamente los champiñones
6 4.- Elaborar concasse 5.- Cortar jitomate en jardinera NO. SESIÓN NOMBRE DE LA RECETA Salsa de tomate. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD (K O L)
OBSERVACIONES
Aceite de oliva 0.010 L Cebolla blanca 0.020 K Ajo 0.005 K Puré de tomate 0.020 K Jitomate saladet 0.500 K Sal 0.001 K Tomillo seco 0.001 K Mejorana seca 0.001 K Hojas de laurel 0.001 K MISE EN PLACE TÉCNICAS CULINARIAS 1.- Escalfar 2.- Corte brunoise 3.- Hervir ELABORACIÓN 1.- Saltear cebolla y ajo en aceite de oliva 2.- Agregar el pure de jitomate 3.- Incorporar el jitomate 4.- Sazonar con tomillo, mejorana, laurel y sal RESULTADO 1.- Lavar y desinfectar vegetales 2.- Picar en brunoise cebolla y ajo 3.- Escalfar, retirar piel y semillas del jitomate.