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- Para evitar la formación de grumos cuando se utiliza almidón de maíz, se lo debe diluir primero en un poco de agua o leche antes de agregarlo a la preparación. Se recomienda que esté frío el líquido que se use.
- Las Cremas preparadas en caliente son:
- la crema pastelera, de la que derivan según el sabor y aroma agregado.
- la crema chiboust.
- la crema diplomata.
- la crema frangipane.
- la crema mousselline.
- Crema de manteca.
- Crema inglesa.
- Crema sambayón.
- Crema de limón.
- Crema bavarois. Las cremas preparadas en frío son: ✓ Crema batida. ✓ Crema chantilly. ✓ Mousses.
✓ Crema de almendras.
- Función de la gelatina: La gelatina es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas. Tiene un poder gelificante, tal que 1 gramo de gelatina puede inmovilizar 99 gramos de agua. Se usa en preparaciones como: ✓ Mousses. ✓ Cremas. ✓ Puré de frutas. ✓ En pastelería (se usa sin sabor).
- Merengues: Suizo. Italiano. Francés. FORMA DE PREPARACIÓN: FRANCÉS SUIZO ITALIANO Se prepara en frío. Batir las claras a nieve, incorporando el azúcar de 2 a 3 veces batiendo hasta lograr una espuma consistente. Si se cocina en horno para hacer discos, bastones, etc. El 50% del azúcar se agrega durante el batido y el resto sin batir, con movimientos envolventes. Calentar la mezcla de claras y azúcar a 45°C y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme. Especial para fabricar mousses o para decorar. Si se agrega gotas de jugo de limón o vinagre vuelve a este merengue mas blanco. Verter el azúcar como almíbar a 120°C hirviendo, sobre claras batidas a nieve, de esta manera las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente, según el grado de densidad que necesitamos o la humedad del ambiente el azúcar puede cocerse entre 117° y 125°. El almíbar hirviendo debe ser incorporando en forma de hilo a las claras sin dejar de batir.
El merengue italiano es bromatológicamente apto para su consumo directo, ya que gracias al calor del almíbar las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente.
El merengue apto para freezar es el italiano con el azúcar a 125°C.
CREMA Y MANTECA: se emplean para terminar en producto, ya que no espesan demasiado. Aportan textura, sabor y brillantez.
PASTA CHOUX La cocción en el horno es delicada. En el horno el agua retenida en la masa se evapora, sube de volumen, (casi se triplica) la manteca hace de transmisor y el huevo junto con la harina de fijador. Se utilizará una temperatura de unos 210ºC y hasta que la pasta no esté totalmente cocida, no se abre la puerta del horno, (se echaría a perder todo este proceso). Si freímos esta masa haremos los ricos buñuelos de viento, con dos cucharas pondremos montoncitos sobre el aceite cuidando con esmero la temperatura de fritura, escurrimos y los rellenamos. RECETA REALIZADA: Polenta grillada con salsa bechamel.
INGREDIENTES PESO BRUTO (PN X FC)
PESO NETO
(PB/FC)
DESECHOS
(PB – PN)
HARINA DE MAÍZ 100 X - = 100 100 0
LECHE 800 X - =800 800 0
MANTECA 75 X - = 75 75 0
HUEVOS 2 X 1,19 = 2,38 2 0,
ESPINACA 300 X 1,66= 498 300 198
HARINA 0000 50 X - = 50 50 0
ACCIÓN TIPO DE PROCEDIMIENTO MÉTODOS DE COCCIÓN
Llevar a ebullición la leche Físico Cocción. Calor húmedo. Ebullición. Incorporar la polenta revolviendo Mecánico Agregado. Revolver. Agregar manteca más huevo. Mecánico. Agregado. Enfriar. Físico. Enfriamiento. Colocar en un film y enrollar. Mecánico. Colocado. Enrollado. Cortar en láminas. Mecánico. Subdivisión simple, cortado. Llevar al horno (grillar) Físico. Calor seco. Aire confinado. Grillado. Saltear la espinaca. Físico. Calor seco. Directo. SALSA BECHAMEL Fundir la manteca Físico. Cocción. Calor seco. Directo. Incorporar harina y mezclar Mecánico. Agregado. Mezclado. Cocinar a fuego lento hasta espesar. Físico. Cocción. Calor húmedo.
- No
- Valor calórico de la preparación. Alimento Cantidad Hidratos de Carbono Proteínas Grasas HARINA DE MAÍZ 100 70 12 - LECHE 800 40 24 24 MANTECA 75 - - 63 HUEVOS 75 - 9 9 ESPINACA 300 24 3 - HARINA 0000 50 70 12 - TOTAL 204 60 96 MULTIPLICO X 4 X 4 X 9 816 240 864 KCAL TOTALES 1. KCAL POR PORCIÓN /
