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Profesor Trujillo, utilizando herramientas de word
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
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Callao, año 2025 PERÚ
Figura 1 Tarwi (Lupinus mutabilis) .............................................................. 12 Figura 2 Perfil de solubilidad en función del pH de disoluciones de un extracto de proteínas de suero lácteo calentado a 70°C durante diversos periodos de tiempo .......................................................................................................... 15 Figura 3 Etapa 1: Acondicionamiento de muestra ....................................... 16
A medida que la preocupación por la salud y la sostenibilidad crecen, más personas adoptan regímenes alimenticios alineados a consumir alimentos saludables. Actualmente se enfatiza en dietas que pueden reducir riesgos de enfermedades crónicas. La proteína vegetal presente en las leguminosas, cereales y nueces, ofrece propiedades beneficiosas para la salud. (Monroy Rodriguez, Castañeda Ovando, Contreras López, & Jaimez Ordaz, 2024) El Tarwi es una leguminosa rica en proteínas y ácidos grasos, los estudios muestran un porcentaje de proteínas del 41-51% y la grasa en 14-24%. Las proteínas del Tarwi contienen aminoácidos esenciales como la lisina y la leucina, lo que la convierte en un alimento adecuado para grupos vulnerables como niños en crecimiento, mujeres embarazadas y lactantes. Su combinación con cereales permite una complementación de aminoácidos que eleva su valor proteico, haciendo comparable a productos de origen animal como la leche, carne, queso y huevo. (Laurante Flores, 2012) Por ello el presente trabajo tiene como objetivo optimizar el proceso de obtención de proteínas del Tarwi. De esta manera se podrá obtener la mayor cantidad de proteína del Tarwi e insertar este concentrado en diversas preparaciones que son bajas en grasas saturadas y colesterol, lo que puede contribuir a una mejor salud cardiovascular y a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas. Este trabajo tiene como valor incentivar el consumo de proteína de Tarwi.
La transición hacia un mayor consumo de proteínas vegetales y la reducción del consumo de proteínas animales es importante para asegurar la disponibilidad de proteínas en el mundo. La inclusión de legumbres y otros alimentos vegetales en la dieta puede ser una solución efectiva y beneficiosa para todos. (Cañas Sánchez & Ardila Barrero, 2023) 1.2.Formulación del problema 1.2.1. Problema general 1.2.2. Problema específico 1.3.Objetivos 1.3.1. Objetivo general 1.3.2. Objetivo específico 1.4.Justificación 1.5.Delimitantes de la investigación 1.5.1. Teórico 1.5.2. Temporal 1.5.3. Espacial
2.1.Antecedentes 2.1.1. Antecedentes internacionales En el trabajo de investigación “Functional Properties of Lupin Seed (Lupinus mutabilis) Proteins and Protein Concentrates”, los autores indican que, aunque el porcentaje de proteína del Tarwi es más del 50%. Los detalles de la composición proteica y el potencial para el procesado de alimentos permanecen inexplorados. Ellos realizan una extracción alcalina para demostrar las propiedades funcionales y electroforéticas de la harina de Tarwi con respecto al aislado proteico. Mediante SDS-PAGE en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico se identificó la presencia de 12 a 13 unidades de proteínas de la harina de semilla de Tarwi y el concentrado proteico de Tarwi respectivamente. Se contabilizó mediante extracción alcalina 72.804 proteína en peso seco. (Sathe, Deshpande, & Salunkhe, 1892) En el trabajo de investigación “Caracterización de semillas de lupino (Lupinus Mutabilis) sembrado en los Andes de Colombia (Acta Agronómica) Colombia”. Los autores identificaron las propiedades físicas, composicionales y fisicoquímicas de la semilla de Lupino (Lupinus Mutabilis) cultivada en Nariño (Andes de Colombia). Su composición se evaluó realizando análisis proximales de semilla completa, tegumento y cotiledones. Adicionalmente a ello se identificó el contenido de minerales y su composición elemental. Esto dio como resultado un porcentaje de 44.86 % de proteína en la semilla de Lupino (Lupinus Mutabilis), 49.22% de proteína en el cotiledón y 9.39 en el tegumento. Se identificó también que la semilla de lupino contiene elevados niveles de fósforo y potasio, así como
con solución salina (NaCl) y agitación. Demostrando que el porcentaje de extracción en el lavado con alcohol es mayor en un 15%. Debido a que se retira la mayor cantidad de grasas y alcaloides en los lavados. (11) 2.1.2. Antecedentes nacionales En el trabajo de investigación “Obtención de un aislado proteico de torta de Tarwi (Lupinus Mutabilis Sweet) y evaluación de sus propiedades tecno- funcionales” Analizando el sector de tecnología de transformación se observa una decadencia total en nuevas investigaciones y más aún se está descuidando el estudio de los miles de genotipos que viene desarrollando el sector agro. Hace falta un impulso de investigación y divulgación sobre las nuevas potencialidades nutritivas del lupino y el mejoramiento de su tecnología de transformación. Es factible la obtención de un aislado proteico de un subproducto como la torta de tarwi, cuyos parámetros más adecuados y de máxima extracción proteica fueron pH 10.5, relación harina desgrasada: solvente 1:25, temperatura 50 °C y tiempo de 60 minutos. El aislado proteico de tarwi tiene una composición en base seca de 91.79 por ciento de proteínas: 2.51 por ciento de cenizas, 0.22 por ciento de grasa, 0.14 por ciento de fibra y 5.34 por ciento de carbohidratos. (12) En el trabajo de investigación Determinación de parámetros óptimos de extracción alcalina para la obtención de aislado proteico a partir de Tarwi (Lupinus mutabilis). El objetivo principal de esta investigación fue determinar los niveles óptimos de los parámetros de extracción alcalina que permita obtener aislados proteicos ricos en proteína, para ello se ha especificado el estudio en determinar los niveles de los factores en la que la solubilidad proteica es mayor, evaluando los efectos individuales y las interacciones; ubicar las regiones
óptimas para cada factor que permite solubilizar y recuperar la mayoría de las proteínas; finalmente realizar el análisis químico proximal y evaluar las propiedades funcionales del aislado obtenido bajo los parámetros óptimos. Existen regiones óptimas para los factores (PE desde 8,5 hasta 9,5; CH abarca 1 :23 y 1 :33 y TE desde 36 hasta 48 °C), en los cuales fue posible obtener un aislado proteico con buen tenor proteico. Sin embargo, fue posible optimizar estos niveles mediante un diseño compuesto central, obteniéndose valores óptimos para cada factor (PE 9,3; CH 1:28 y TE de 43 °C). (13) En el trabajo de investigación “Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la harina del lupinus mutabilis sweet (tarwi) desamargado”. El Tarwi tiene un alto contenido proteico de 44,3%, superior a la soja que presenta 33,5%, lo que la hace interesante para la nutrición. Sin embargo, afirman que, en nuestro país en las zonas productoras, como Ayacucho y Puno, prefieren vender el Tarwi para comprar alimentos elaborados a partir de carbohidratos, lo cual produce un desequilibrio nutricional. Por ello es necesario determinar las propiedades físicas y químicas de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) desamargado. Se obtuvo granos de Tarwi desamargado por el método “cusco”, con una humedad de 10%. Las propiedades fisicoquímicas de la harina de Tarwi desamargada fueron: humedad 9,20%, ceniza 2,03%, grasa 20,01%, proteína 51.65%, fibra 9,04% y carbohidratos 8,10%. (14)
Tabla 2 Contenido de aminoácidos esenciales de la semilla cruda de Tarwi. Aminoácidos Aminoácidos (g)/16 g N Isoleucina 4. Leucina 7. Lisina 5. Metionina 04 Cisteína 1. Metionina + Cisteína
Fenilalanina 4. Nota. Adaptado de Composition and Protein Quality of Lupinus Mutabilis. Viena por SCHOENEBERGER, H., 1982.
Tabla 3 Composición de ácidos grasos del Tarwi en porcentaje de ácidos grasos totales. Ácidos Grasos % Oleico (Omega 9) 40. Linoleico (Omega6) 37. Linolenico (Omeg3) 2. Palmítico 13. Palmitoleico 0. Esteárico 5. Mirístico 0. Araquídico 0. Ácido behenic 0. Ácido erúsico 0. Nota. Adaptado de Composition and Protein Quality of Lupinus Mutabilis. Viena por SCHOENEBERGER, H., 1982.
4.2.Método de investigación. Nota. Etapa 1: Acondicionamiento de la muestra (adaptación) (31) Figura 3 Etapa 1: Acondicionamiento de muestra
4.3.Población y muestra. 4.4.Lugar de estudio. 4.5.Técnicas e instrumentos para la recolección de la información. 4.6.Análisis y procesamiento de datos. 4.7.Aspectos Éticos en Investigación
Becerra, B. X. (2021). Mercado de proteínas alternativas crecerá hasta los US$290.000 millones hacia 2035. La república. Cañas Sánchez, L. C., & Ardila Barrero, J. F. (2023). Estudio de la sustitución de consumo de proteina animal por vegetal en los estudiantes de las comunidades universitarias de la ciudad de Medellin. Medellin-Colombia. Latham, M. (2002). Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Nueva York - EEUU: Colección FAO. Laurante Flores, Y. (2012). Obtención del concentrado protéico y determinación del perfil de aminoácidos de dos variedades de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Puno-Perú. Monroy Rodriguez, I., Castañeda Ovando, A., Contreras López, E., & Jaimez Ordaz, J. (2024). Proteínas vegetales: la clave para la alimentación basada en plantas. Uno Sapiens Boletín Científico de la Escuela Preparatoria No. 1. Ortega, D., Rodriguez, A., & A. D. (2009). Caracterización de semillas de lupino
