Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Los mejores documentos en venta realizados por estudiantes que han terminado sus estudios
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Descubre las mejores universidades de tu país según los usuarios de Docsity
Ebooks gratuitos
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
Apuntes para estudio, que hablan sobre los tipos de corte y Chef famosos de la cocina Internacional de diferentes epocas
Tipo: Apuntes
1 / 3
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
Técnicas y Bases Culinarias Universidad Tecnológica de México Técnicas de cortes de frutas y verduras Dafne Alexandra González Sánchez Profa: Paola Vázquez Sánchez Fecha: Junio 18, 2021 Actividad: Tríptico
JARDINERA Corte en bastones (mas gruesos a comparación del corte Juliana, 4 mm de grosor). JULIANA Consiste en cortes en tiras alargadas muy finas. (1 o 2 mm de grosor) MACEDONIA Corte en dados o cubos de 4 mm de grosor. Util en papas, zanahoria, calabaza. BRUNOISE Cortes para verduras como zanahorias, papa, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, en cubos pequeños (1 o 2 mm) MIREPOIX Combinación de poro, apio, zanahoria ycebolla. No importa forma, pues comunmente es utilizada para fondos o salsas. CHIFFONADE Corte en tiras muy finas 4 mm (utilizado en verduras de hojas,) TORNEADO Corte en forma ovalada para una presentación más estética en verduras como la papa, zanahoria, VICHY Corte en rodajas de 3-4 cm de grosor. Utilizado en verduras cilindricas y alargadas (zanahoria, espárragos, pepino) CISELER Corte en dados muy pequeños ( mm) utilizada principalmente en ajos o cebolla PLUMA O Emincé. Tiras finas y alargadas, principalmente usado en cebolla CONCASSE Utilizado en jitomantes previamente escaldados para quitar la piel, se retiran las semillas y se corta en pequeños cubitos NOISSETE Se utiliza un Parisien, se obtienen bolitas del tamaño de una avellana, utilizado en frutas como melón, sandía, papaya SUPREMA En cítricos. Gajos de frutas peladas (naranja, toronja...) CHIPS Corte en rodajas redondas y muy delgadas, generalmente utilizado en papas. VAN DICKE Corte decorativo en frutas redondas, se realizan cortes en zig zag. (Canastas de sandía) BIAUS Corte oblicuo, las verduras salen con forma elíptica. Tiene fines estéticos. M´ás fáciles de acomodar
