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Los métodos químicos de esterilización provocan la perdida de viabilidad de los microorganismos. Los más empleados son: Con óxido de etileno : es un agente alquilante que se adhiere a compuestos con hidrógenos lábiles como los que presentan los grupos carboxilos, amino, sulfhídricos, hidroxilos, etc. Es usado en la esterilización gaseosa, sobre todo en la industria farmacéutica. Elimina todos los microorganismos incluso virus. Es útil para esterilizar material termosensible desechable (goma, papel, plástico, etc.), equipos electrónicos, metal, bombas cardiorrespiratorias, etc. Conlleva mucho riesgo por ser muy inflamable y explosivo, además de carginógeno Con aldehídos : son agentes alquilantes que intervienen sobre las proteínas, provocando un cambio irreversible en enzimas e inhiben la actividad enzimática. Estos compuestos eliminan las esporas. Formaldehído : se emplean las pastillas de paraformaldehído, que pueden usarse envueltas en gasa o algodón, para después aplicar calor, generando de esta forma el gas que producirá una rápida esterilización (acción del gas formaldehído). También pueden ser empleadas en estufas de formol, que son cajas con doble fondo, en donde se sitúan las pastillas y se calienta hasta los 60° C y pueden esterilizar materiales de látex, goma, plásticos, etc. Esterilización por gas-plasma de Peróxido de Hidrógeno : es un proceso de esterilización a baja temperatura el cual consiste en la transmisión de peróxido de hidrógeno en una fase entre el líquido y el gas (plasma), que ejerce la acción biocida. Ventajas: No deja ningún residuo tóxico. El material no necesita aireación. Se transforma en agua y oxígeno al final del proceso. El ciclo de esterilización tiene una duración de entre 54 y 75 minutos. Desventajas:
No se pueden esterilizar objetos que incluyan en su composición celulosa, algodón, humedad, líquidos, madera o instrumental con lúmenes largos y estrechos. Es el método de esterilización más caro de entre los descritos. AHUMADO El ahumado es una técnica que consiste en someter el alimento a una fuente de humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas. Tiene dos objetivos principales: brindar características únicas de sabor y aroma al alimento, y preservar el alimento por más tiempo. De acuerdo al tipo y tamaño del producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado, en frío y en caliente. Estos procesos de ahumado pueden realizarse directamente suspendiendo los alimentos sobre la fuente de humo o produciendo este en una cámara y transportándolo por medio de conductos y ventiladores a otra donde se encuentran los alimentos. La técnica de ahumado se puede usar con cualquier tipo de carne, pero por lo general es mejor para cortes duros que requieren un periodo de cocción largo y lento. El proceso de cocción lento descompone la grasa y el tejido conectivo y, por lo tanto, la carne queda extremadamente tierna. Además, se debe elegir una carne que sepa bien con un sabor ahumado, ya que no todas van a resultar igual. El Ahumado de alimentos tiene dos objetivos claves: Brindar características únicas de sabor y aroma al alimento. Hay diferentes maderas que pueden ser usados, en este caso cada uno aporta características que diferencian los mismos. Preservar el Alimento por más tiempo, aunque esto es muy complicado por la utilización de congelación y refrigeración. No es una técnica muy utilizada.
nuestro sistema digestivo porque naturalmente no estamos adaptados para inhalar o consumir partículas de humo. Los compuestos químicos indeseables más encontrados en el humo son Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (PAH). Estos son cancerígenos y pueden ser encontrados en productos ahumados. Concentración excesivas de estos compuestos en el humo son ocasionados con el aumento de Temperatura de incineración del material vegetal por encima de 425 °C. Ahumado en caliente : El humo supera los 70° C, lo que produce la coagulación de las proteínas de la superficie de los alimentos, formando una barrera protectora. El tiempo de exposición será menor que en el ahumado en frío. Ahumado en frío : La temperatura del humo no supera los 30° C, por lo que la superficie del alimento no queda modificada.
Higiene
La Higiene es una parte primordial en el tratamiento de la conservación de las carnes. Un aspecto esencial, ya que el descuido de la higiene y desinfección de los utensilios y aparatos que van a ser usados interfiere en la calidad del producto que queremos elaborar. Cualquier contaminación va a producir defectos en la producción. Lavar todo lo que se vaya a usar con un detergente neutro, enjuagar utilizando agua de calidad y desinfectar sin realizar un enjuagado ni secado de los utensilios después, es una tarea primordial diaria en la labor de tratamiento de carnes. El ambiente en el que se lleven a cabo estas labores debe ser limpio, aireado (sin viento), azulejado hasta la estatura de una persona, suelo impermeable , con pendiente hacia un sumidero que estará protegido por tela de alambre de bronce para evitar la entrada de los insectos. Este ambiente higiénico y protegido servirá además como sala de maduración de los productos terminados, no debiendo ser usado para otras labores de procesado o fabricado, como por ejemplo quesos, dulces, etc.
Liberación de humos
El humo que se libera al quemar las maderas se adhiere y penetra en los alimentos proporcionándoles un sabor y olor muy característicos, preservándolos además de la descomposición.
Liberación de humos Normalmente el humo se obtiene por medio de la quema de trozos de madera, preferiblemente dura. Las maderas resinosas (pino, ciprés, etc.) no son adecuadas debido a que tienen algunas sustancias volátiles que producen malos sabores. Los diferentes componentes del humo que se obtienen durante la quema de la madera son muy complejos, pudiendo encontrar moléculas que confieren sabor y olor al alimento y otros bactericidas y bacteriostáticos. En el método tradicional las carnes se exponen al contacto directo con el humo generado por la combustión de los trozos de madera. La carne suele estar colgada sobre la hoguera o generador de humo, el cual va depositando las sustancias por contacto directo. Preparación de las carnes Es necesario que se preparen las carnes para el ahumado. En función del tipo de carne , se debe tener en cuenta lo siguiente: Los animales pequeños como el conejo o los pollos, se deberán preparar eliminando la sangre de los tejidos con agua potable. Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar arregladas sin los tejidos superficiales indeseables. Las piezas o cortes de carne vacuna, también deberán estar arregladas de la forma adecuada. Todas las carnes que van a ser sometidas al ahumado deberán estar condimentadas previamente o por lo menos tener un nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior al ahumado se prepara una mezcla de sal y especias y/o condimentos, que se frotan sobre la superficie de las carnes para después dejarlas reposar. Antes de poner las carnes a la acción del humo, debe eliminarse su humedad superficial, para después prepararlas para la disposición en el ahumador. Las carnes se preparan amarrándolas con el cordel de tal forma que permitan ser colgadas en un gancho. Normalmente una
interior del ahumador, pudiendo mantenerse durante unos 6 a 8 días para conseguir un buen producto ahumado. Hay que tener cuidado de que los productos cárnicos puedan no estar cocinados, ya que dependiendo del grosor o del tamaño de la pieza, pueden estar crudos por dentro. Por ello es necesario verificar la correcta cocción, ya sea alargando el proceso de ahumado en caliente o termianndo la cocción en un horno convencional. Cuando se quiere realizar un buen proceso de ahumado, se dejan los productos a la acción del humo por 24-48 horas para piezas pequeñas y hasta 8 días para jamones.
Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Este proceso debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. Técnicas de producción Hoy en día, este método de Conservación ya no se hace de forma artesanal, las grandes industrias utilizan hornos de ahumación eléctricos, los cuales disminuyen la contaminación del ambiente de trabajo. Hay tres tipos de generadores de humo: Con serrín: una resistencia eléctrica prende el serrín. Un ventilador sopla el aire en la cámara de combustión, después el humo mezclado con el aire llegará al horno a través de las chimeneas. Con ahumado por fricción: unos pistones neumáticos presionan una viga de madera en un rodillo de fricción, creando un humo frío con un bajo contenido de alquitrán. Este generador sirve
perfectamente para el ahumado en circuito cerrado sin salida del humo. Con ahumado líquido: un concentrado de humo líquido natural, que no contiene alquitranes, se pulveriza por impulsos a través de los aspersores del horno.
Efectos del humo
Antioxidante. Antimicrobiano. Desarrollo de aromas. o Fenoles: guayacol, siringol, vainillina. Desarrollo de color y sabor. o Aceleración de la formación de NOMb. o La unión de grupos de carbonilo y amino generan olores colores dorados o pardos. Desarrollo de textura. o Típico curtido. o Desecamiento superficial. Tipos de ahumados Ahumados en frío Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la proteína no se
Ahumado sin humo. Esta tecnología ofrece la facilidad de aplicación, uniformidad, control de la cantidad, se ahorran los gases y tiene el mismo nivel de aceptación. Atomización , mediante boquillas. Por ducha de los productos cárnicos. En salmuera que se inyecta. Aplicación a distintos productos La técnica de ahumado se puede usar con cualquier tipo de carne , pero por lo general es mejor para cortes duros que requieren un periodo de cocción largo y lento. El proceso de cocción lento descompone la grasa y el tejido conectivo y, por lo tanto, la carne queda extremadamente tierna. Además, se debe elegir una carne que sepa bien con un sabor ahumado, ya que no todas van a resultar igual. Algunos de los tipos de carne que resultan más deliciosas ahumadas son las siguientes: Costillas de carne de Res , lomo de res, carne de res enlatada Jamón, corona de cerdo rostizada, chuletas o costillas de cerdo. Pavo y patas de pollo. Algunos de los tipos de carnes ahumadas y los lugares más consumidos son los siguientes: Cerdo: todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo. Jabalí y Ciervos: sobre todo piernas o Jamones. Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en la gastronomía de lugares fríos. Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo. Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.
Las características del alimento a Ahumar determinan el tipo e intensidad del ahumado en función de la grasa y la humedad. Los compuestos aromáticos presentes en el humo son solubles en grasa y no en agua, motivo por el cual la grasa del alimento absorberá muchos aromas y que no absorberán los alimentos húmedos. Sin embargo, si posee una capa de grasa en el exterior, los sabores quedarán en la superficie del ingrediente y no penetrarán. Por lo tanto, se debe procurar buscar alimentos que no tengan demasiada grasa, sobre todo en el exterior o intentar retirarla. La duración de la exposición al humo también es un factor muy importante que debe ser tenido en cuenta a la hora del ahumado de la carne, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas, o de larga duración (de ocho a diez días) para piezas grandes. Alteraciones y defectos Los alimentos ahumados poseen ciertos peligros que pueden afectar a la salud, debido a los productos químicos utilizados para ayudar a ahumarlos. Entre los principales riesgos podemos encontrar:
1. Sodio La sal contiene sodio, una sustancia que puede provocar hipertensón y enfermedad renal crónica; con el tiempo, el consumo elevado de sal puede elevar el riesgo de padecer enfermedad cardíaca o accidente cerebrovascular. 2. Toxiinfección alimentaria Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado presentan el riesgo de intoxicación alimentaria, como la listeriosis, una infección bacteriana. 3. Riesgo de cáncer Varios estudios vincularon el consumo de alimentos ahumados con un mayor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, aunque aún no se ha determinado su carcinogenicidad. 4. Contenido en nitratos y nitritos El nitrato de sodio puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades del corazón, daño a los vasos sanguíneos y afecta a la manera en que tu cuerpo produce azúcar en la sangre, lo que puede elevar el riesgo de padecer diabetes. Aunque el ahumado confiere a los productos tratados las características buscadas, existen unas alteraciones y efectos no deseables, tales como:
