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UNIVERSIDAD DEL ALICA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
MATERIA: Técnicas Culinarias
GRUPO: 4 cuatrimestre
DOCENTE: L.N. Nallely Lizbeth
Peña De La O
TRABAJO: Evaluación
Alumna: Diana Karina Fletes
Bañuelos
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Técnicas de Cocción en Medio Seco: Un Manual para la Cocina, Monografías, Ensayos de Nutrición
Una guía completa sobre las técnicas de cocción en medio seco, incluyendo definiciones, ejemplos y aplicaciones prácticas. Se exploran métodos como hervir, cocer al vapor, pochar, blanquear, escalfar, cocer a fuego lento, cocer en papillote y cocer en salsa, con ejemplos específicos de alimentos que se pueden preparar con cada técnica. Además, se incluye información sobre la clasificación de los pescados y la importancia de la proteína en la dieta.
Tipo: Monografías, Ensayos
2023/2024
1 / 52
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UNIVERSIDAD DEL ALICA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
MATERIA: Técnicas Culinarias
GRUPO: 4 cuatrimestre
DOCENTE: L.N. Nallely Lizbeth
Peña De La O
TRABAJO: Evaluación
Alumna: Diana Karina Fletes
Bañuelos
ÍNDICE
- Descubrimiento del mundo culinario………………………
- Términos culinarios …………………………………………
- Técnicas de lavado de manos correcto…………………..
- Técnicas de lavado de loza correcto ……………………..
- Tipos de cortes de frutas y verduras ……………………..
- Corte y procesamiento de carnes…………………………
- Métodos de cocción en medio seco …………………….. - Método de cocción en húmedo …………………………
- Fondos ………….…………………………………………..
- Procesamiento de pescado y mariscos …………………
- Preparación de leguminosas……………………………..
- Comida por tiempos ………………………………………
- Cocina mediterránea ……………………………………..
- Cocina asiática ……………………………………………
- Cocina mexicana …………………………………………………
- Normas…………………………………………………………………
- Práctica……………………………………………………
En la era antigua, hace 6000 años, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, frutos, tallos de papiro y cerveza; mientras que la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se comían frescas o como pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y cabra se consumía en las fiestas acompañada con vino. El pueblo griego consumía varios tipos de pescados como el atún, el salmonete y el esturión que preparaban con aceite de oliva, orégano, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina mundial los asados y los guisos a base de carne de cerdo con hierbas aromáticas. Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los rábanos. También consumían olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los banquetes romanos, los invitados comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos Los nobles romanos eran muy afectos a los placeres gastronómicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde comían y bebían hasta la saciedad y luego devolvían el alimento para seguir comiendo. Hace 2500 años, durante la Edad Media, el pueblo consumía un plato típico llamado manjar blanco. Se elaboraba con una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina desmenuzada y condimentada con especies. También se consumían frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces las avellanas y los higos. Los grandes señores eran más carnívoros que los campesinos, ya que comían cerdos, gallinas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes que se consumían en varios servicios. Para el primer servicio, los invitados se servían a su gusto cortando las piezas de carne con los puñales que usaban como armas. Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volvía a poner para el segundo servicio y así sucesivamente. Acompañan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los servicios de estas grandes comidas, eran amenizados por artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al entremés dramático. En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocían los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer los alimentos sólidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos líquidos se utiliza la escudilla. Aunque se contaba con cucharas y cuchillos, se comía con los propios dedos, ya que el tenedor no se conocía. Tampoco se conocía la servilleta, en su lugar, los comensales usaban el mantel para limpiarse las manos.
En el año de 1453 con la caída de Constantinopla e inicio de la Era Moderna, se inician grandes cambios en la cocina, alejándose de los pesados banquetes medievales y buscando el equilibrio y la armonía en las comidas. La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental a través de sus grandes cocineros como Marie-Antoine Carème, primer Chef que recopiló recetas en sus Dissertations Alimentaires et Culinaires en forma estandarizada estableciendo menús, por lo que se le considera el fundador de la cocina clásica francesa. Por otro lado, el Chef Georges Auguste Escoffier creó a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandarizó las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas. Las comidas de esta época se preparaban con carnes de pato, pollo, jabalí y terneros. También se consumían frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Las aves preparadas como pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo con todo su plumaje. El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares por ser alimentos de las clases bajas, se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, berenjenas y coliflores que llegan de Italia, y tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de América. En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exóticas por ingredientes autóctonos como el ajo, las cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. También, las salsas agridulces de la Edad Media son sustituidas por salsas a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los alimentos pero engordan. En los años de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. Esta tendencia culinaria se basa en el modelo estético corporal de la delgadez, la armonía con la naturaleza y busca la alimentación sana. La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se inclina hacia los platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de ésta tendencia. Por otro lado, la Revolución Industrial cambió las relaciones laborales y sociales de los hombres despoblando el medio rural debido a las elevadas concentraciones industriales urbanas. En 1940 con esta nueva vida, las personas trabajan largas jornadas y consumen comidas rápidas en cafeterías para mitigar su hambre. La comida rápida se elabora con ingredientes y técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento original y reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida chatarra.
Asar.- Cocinar un género en horno, parrilla o asador de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. Áspic.- Género cocido introducido en gelatina. Asustar.- Añadir líquido frío a un preparado en ebullición. B Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida para que permanezca. Baño de Maria.- Método que consiste en poner un alimento a cocer en un recipiente del que a la vez se introduce en otro con agua caliente. Debe estar a 60° C. para mantenerse. Batir.- Sacudir enérgicamente con la batidora una materia hasta alcanzar la densidad deseada. Bavarois.- Postre cremoso a base de huevos, gelatina y frutas. Bechamel.- Salsa madre blanca. Bisque.- Crema de crustáceos. Blanquear.- Dar un ligero hervor o cocer a medias un género. Bouquet garni.- Ramillete de hierbas aromáticas. Brasear.- Cocer un género lentamente con condimentos, hortalizas, vinos, caldos. Bridar.- Atar un género para conservar su forma. Brocheta.- Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras o frutas. Budin.- Alimento cocido a baño María ligado con huevo. C Caldo corto.- Preparación aromatizada con vinos y verduras que sirve para pescados y mariscos. Caldo.- Líquido que se obtiene al hervir a fuego lento carne, verduras, pescado lo empapelado sirve para distintas preparaciones. Camisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de masa.
Cantear.- Rebanar. Caramelo.- Punto de azúcar que adquiere un color tostado. Cincelar.- Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado y otros géneros para facilitar su cocción. Clarificar.- Hacer limpidos los caldos, jugos, mantequillas, gelatinas. Clavetear.- Introducir clavos de olor a un género. Cocer.- Transformar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor. Colar.- Filtrar un líquido. Concassé.- Corte relacionado con tomates sin piel, sin semillas. Concentrar.- Reducir un líquido, jugo o caldo, aumentando su consistencia Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor. Confitar.- Cocer un género a fuego lento en un medio graso. Costrón.- Pan frito o tostado. Coulis.- Puré o salsa de frutas o verduras. Cuajar.- Dejar que se espese y se solidifique un manjar. Curar.- Conservar los alimentos salándolos, ahumándolos. D Desalar.- Sumergir el género salado en agua fría para que se le quite la sal. Desengrasar.- Quitar el exceso de grasa, a un caldo, salsa etc. Desglasar.- Añadir un líquido a un recipiente donde recién se ha cocinado para recuperar el jugo que contenga. Deshuesar.- Quitar los huesos de un trozo de carne. Desmoldear.- Sacar un preparado del molde conservando su forma. Desollar.- Quitar la piel de un animal. Dorar.- Dar a un alimento color dorado. E
Fumet.- Caldo o fondo de pescado. G Galantina.- Carne rellena o preparación especial que se come fría. Glasear.- Cubrir un preparado con azúcar, gelatina, mermelada, etc. Gluten.- proteína que se encuentra en la harina, aporta elasticidad. Gratinar.- Tostar la capa superior de un preparado. Grumos.- Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente. Guarnición.- Géneros menores que acompañan a un género principal. Guisar.- Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. H Helar.- Solidificar una preparación a bajo cero. Hervir.- Cocer un género por inmersión y por ebullición. Hierbas finas.- Hierbas frescas finamente picadas. Hornear.- Cocinar por calor seco, normalmente en un horno. I Incisión.- Pequeña cortadura en cierto género. Infusión.- Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática u otro género. Intensificar. Realzar el sabor de una preparación. J Jalea.- Conserva que se obtiene de la cocción de zumos y trozos de frutas con azúcar. Jarabe.- Concentrado azucarado. Jugo.- Reducción de un fondo. Juliana. Corte en verduras de 3mm de espesor por 6cm - 7cm de largo. L
Laminar.- Cortar un género en forma plana y delgada. Laquear. Técnica para cocer aves, cerdo o pescado, consiste en untarlo con una sustancia o crema mantecosa, durante la cocción se convierte en una capa muy lisa y brillante. Leudar. Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura. Liason. Mezcla de yemas con crema de leche que sirve para afinar, suavisar y enriquecer una preparación. Ligar. Espesar un preparado. Por la accion de un elemento de ligaton, fecula, dina y Roux. Macerar.- Someter un género en licor durante cierto tiempo. Mantecar.-Cubrir el fondo o paredes de un molde con grasa o manteca. Marcar.- Preparar. Alistar la mesa. Marchar.- Empezar la cocción de un plato. Marinar.- Poner los alimentos en una preparación aromatizada. Mechar.- Introducir grasa o tocino en una carne cruda. Mirepoix. Base para preparar caldos y salsas compuestas por verduras picadas en dados. Mondar.- Pelar. Montar.- Batir hasta espesar. Armar un plato N Napar.- Cubrir un género con salsa. O Oblea.- Masa muy delgada y elaborada con harina y agua. Oliva.- Aceituna. Omelette.- Tortilla francesa de huevo y otros generos. Oporto.- Vino dulce fortificado. P
Rociar.- Regar un preparado con su propio jugo. S entai Salmuera.- Solución de agua, sal y elementos aromáticos. jugos. Salpicón.- Picadillo de ave, carne o pescado que se sirven marinados con sus Salsear.- Cubrir de salsa un género. Saltear.- Someter un género a fuego vivo con poca grasa. Sazonar.- Condimentar. Sellar.- Poner la carne u otros géneros a fuego fuerte para cerrar sus poros y evitar que salgan sus jugos Setas.- Hongos secos Sirope.- Mezcla de agua y azúcar. Soufflé.- Plato al horno con bechamel y yemas. Sudar.- Cocción a fuego lento poco líquido y tapado. Suprema.- Corte realizada con la mejor parte de un animal. T Tamizar.- Pasar a través de un colador fino o tamiz. Tornear.- Cortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar.- Ligar, espesar. Trasegar.- Cambiar un líquido de un recipiente a otro. Trinchar.- Cortar un género a la vista del cliente. U Untar.- Humedecer la superficie exterior de un género para evitar que se seque, mejorar su sabor y apariencia. V Velouté.- Salsa a base de roux y fondo. Vinagreta.- Preparación a base de vinagre, aceite, sal, y algún otro ingrediente.
Z
Zest.- Ralladura de cítricos. Zumo. - Líquido que se extrae de frutas exprimidas. LAVADO DE MANOS Hay dos formas de practicar una correcta desinfección de manos, las cuales son: Lavado de manos (técnica publicada por la OMS): Moja las manos con agua. Aplica suficiente jabón para cubrir toda la superficie de la mano. Frótate las palmas de las manos entre sí. Frótate la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda con los dedos entrelazados y viceversa. Frótate las palmas de las manos entre sí con los dedos entrelazados. Frótate el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta manteniendo unidos los dedos. Rodea el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha frotándolo con un movimiento de rotación y viceversa. Frótate la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa. Enjuágate las manos. Sécalas con una toalla de papel desechable. Usa la toalla de papel desechable para cerrar la llave de agua. Esta técnica de lavado de manos con agua y jabón deberá durar entre 40 y 60 segundos y deberás realizarla: Cuando llegues a tu trabajo y al terminar tu jornada laboral. Después de estornudar, toser o limpiarte la nariz.
Antes de realizar alguna tarea de limpia/aséptica. Después del riesgo de exposición a líquidos corporales. Después de tocar al paciente. Después del contacto con el entorno del paciente. Literalmente tu salud está en tus manos, por ello practica una adecuada higiene de tus manos, no te llevará mucho tiempo y te podrá salvar de algún contagio. TÉCNICAS DE LAVADO DE LOZA CORRECTO Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos, se puede utilizar una máquina automática, o el método de las tres tarjas. Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos:
- Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos, remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina.
- Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas, lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente.
- Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios.
- Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina.
- Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante para su funcionamiento.
- Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas.
- El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas. Ahora bien, si no se cuenta con una máquina automática, se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza, cubiertos y utensilios. Lavado y desinfección manual Se debe realizar el escamocheo, retirando los restos de comida del equipo. De preferencia contar con el sistema de tres tarjas. En la primera tarja, se debe lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente (aproximadamente 48oC) para eliminar la suciedad visible. En la segunda tarja, se debe enjuagar los platos y utensilios con agua para remover completamente los restos de detergente. Se debe recordar que los desinfectantes no actúan en presencia de detergentes o materia orgánica (suciedad). En la tercera tarja, se deben desinfectar los platos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en un solución desinfectante. De preferencia se deben secar al ambiente los utensilios. TIPOS DE CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS Cortes rectangulares Tiras: Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo. Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0 ́ 5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo. Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0 ́ 5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de largo. Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino. Cortes cuadrados En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1⁄4 y se efectúa el siguiente corte. GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo. MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado MIREPOIX: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc. PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes - , las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Gros: Rodajas gruesas Vichy Maigre: Rodajas delgadas PRÁCTICA: Tipos de corte Ingredientes: 3 zanahorias 1 pepino 1 cebolla 1 jitomate Hojas de espinacas ( pocas para el corte chiffonade). Ingredientes Proveedor Cantidad Unidad Importe Zanahoria Frutería Arreola 3 Piezas $ Pepino Frutería álamos 1 Piezas $ Cebolla Frutería álamos 1 Piezas $ Espinaca Frutería álamos 1 Mazo $ Tabla 1