¡Descarga Guía de Prácticas de Técnicas Culinarias I: Cortes de Vegetales y Preparaciones con Papa - y más Apuntes en PDF de Técnicas Artísticas solo en Docsity!
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas
Generales:
Licenciatura en: Gastronomía Internacional Asignatura: Técnicas Culinarias I
Asignatura
antecedente
(Clave y nombre)
N/A
Asignatura
consecuente
(Clave y nombre)
Técnicas Culinarias II ARTC0113C Fin de aprendizaje de la asignatura: Identificar las técnicas culinarias, el equipo básico de cocina y las buenas prácticas de manufactura que son fundamentales para el desempeño profesional y la correcta ejecución de cortes, aromatizantes, fondos y sopas con apego a la normatividad de manejo higiénico de los alimentos Área EGEL: 1.Transformación y servicio de alimentos y bebidas Subárea EGEL: 1.1. Técnicas culinarias Coordinación de programa responsable: Hospitalidad, Gastronomía^ y Turismo Nombre del profesor: Nombre del estudiante:
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas
CORTES DE VEGETALES
PETIT BRUNOISE
1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm
1/16" x 1/16" x 1/16"
BRUNOISE
3 mm x 3 mm x 3 mm
1/8" x 1/8" x 1/8"
FINE JULIANA
1.5 mm x 1.5 mm x 5 cm
1/16" x 1/16" x 2"
JULIANA
3 mm x 3 mm x 5 cm
1/8" x 1/8" x 2"
MACEDONIA CHICA
(SMALL DICE)
6 mm x 6 mm x 6 mm
1/4" x 1/4" x 1/4"
MACEDONIA MEDIANA
(MEDIUM DICE)
1.25 cm x 1.25 cm x 1.25 cm
1/2" x 1/2" x 1/2"
MACEDONIA GRANDE
(LARGE DICE)
2 cm x 2 cm x 2 cm
3/4" x 3/4" x 3/4"
CHIFFONADE
3 mm
JARDINERA
3.5 mm x 3.5 mm x 3.5 cm
BASTONES
(BÂTONNET)
6 mm x 6 mm x 5 a 6 cm
1/4" x 1/4" x 2"
PAISANA
PAYSANNE
1 cm x 1 cm x 3 mm
VICHY
(RONDELLE)
3 mm a 1 cm
MEDIAS LUNAS
3 mm a 1 cm
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas
PAPAS CHÂTEAU
(POMMES CHÂTEAU)
7 caras x 7 a 8 cm de largo peso 80 gr
PAPAS FONDANTES
(POMMES FONDANT)
7 caras x 7 a 8 cm de largo peso 90 gr
PAPAS ACEITUNAS
(POMMES OLIVETTES)
Uso de parisien en forma de uva
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas
Datos de la Práctica 1
Práctica 1 de 11 : Cortes: Bastones, Macedonia, Small dice , Torneado, Juliana, Brunoise, Large dice, Medium Dice, Rodaja, Vichy. Blanqueado - Salteado – Glaseado – Asado Competencia a promover: Utiliza los instrumentos de cocina adecuados para cortes de verdura.^ realizar^ diferentes Temas y subtemas asociados:
- Manejo de cuchillos 5.1 La cuchillería profesional 5.1.3 Tipos de cuchillos y usos 5.1.4 Seguridad durante el uso de cuchillos 5.1.7 Manipulación 5.2 Tipos de cortes 5.2 Tipos de cortes 5.2.1 Juliana 5.2.2 Bastones 5.2.3 Papa francesa 5.2.4 Concassé 5.2.5 Brunoise 5.2.6 Vichy Fecha: Duración (horas): 1 sesión de 4 horas Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de Hospitalidad Equipo de seguridad para ingresar al laboratorio (indispensable):
- Uniforme de cocina
- Zapatos antideslizantes Software requerido: N/A Equipo necesario en laboratorio: Equipo menor y^ mayor de cocina y servicio Material/Sustancias/Reactivos disponible en laboratorio: N/A Material/Sustancias/Reactivos aportado por el estudiante:
- Estuche de cuchillos
- Manual de prácticas Desarrollo de la práctica 1: Procedimiento:
- El instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales (véase Figura 1).
- El estudiante replica y documenta cada uno de ellos con fotografías en el manual.
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1: Cortes: Bastones Técnicas de cocción: Blanqueado - Glaseado Rendimiento: 10 personas Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Bastones Zanahoria 1.500 kg Agua (1) 2 .000 L Hielos 1. 000 kg Macedonia Bastones de zanahoria Agua ( 2 ) 2 .000 L Sal refinada (1) 0. 020 kg Torneado Mitades de zanahoria Agua ( 3 ) 2 .000 L Sal refinada (2) 0.0 20 kg Agua (4) 1. 000 L Mantequilla 0.0 90 kg Azúcar 1. 000 kg Corte de bastones Preparación:
- Lavar y desinfectar equipo a utilizar y área de trabajo.
- Lavar y desinfectar zanahoria, reservar.
- Fijar con un paño húmedo o antideslizante una tabla verde en la mesa de trabajo.
- Preparar un bowl con agua (1) y hielos. Elaboración:
- Utilizar pelador para retirar la piel de la zanahoria.
- Usando cuchillo chef, cortar los dos extremos de la zanahoria y dividir por la mitad; reservar una de las mitades en el bowl con agua.
- Cuadrar la segunda mitad de la zanahoria y obtener láminas de 6 mm.
- Apilar las láminas y obtener bastones de 6 mm por cada lado y 5 cm de largo (véase Figura 2).
- Reservar 3 bastones para muestra al instructor.
- Colocar el resto de los bastones en el bowl con agua fría para mantener frescos. Comentado [RGAI1]: Se ajustaron las cantidades.
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1: Nota: Los bastones varían de tamaño según su uso, suelen servirse como guarnición en crudo o cocinados; y suelen ser usados para obtener otros cortes como Cheveux, paille, allumette, pont neuf, Macédoine y jardinière. Figura 2 Bastones – Bâtonnet Nota. Imagen tomada de https://www.sazoname.com/cortes-de- vegetales-mas-utilizados-en-la-cocina/ Corte Macedonia – Dés o Macédoine (francés) – Small dice (inglés), Small dice Preparación:
- Escurrir en un colador los bastones reservados y colocar sobre la tabla de corte.
- Colocar agua (2) y sal (1) en un coludo y someter a ebullición. Elaboración:
- Apilar los bastones y cortar transversalmente para conseguir cubos perfectos (véase Figura 3).
- Colocar los cubos en el agua (2) con sal (1) por espacio de 2 minutos y posteriormente retirar del fuego escurrir y colocar en el bowl con agua (1) y hielos para blanquear*
- Escurrir y reservar Blanquear* Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo, para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/blanquear/)
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1: Figura 4 Torneado / Tournés (francés) Nota. Imagen tomada de https://lacocinadelchefmonge.com/2015/01/13/verduras- torneadas-y-glaseadas/ Cortes juliana y corte b runoise Técnicas de cocción: Salteado Rendimiento: 10 personas Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Juliana Pimiento 2.400 kg Agua 2 .000 L Hielos 1. 000 kg Brunoise
Juliana de pimientos 1.200 kg
Aceite vegetal 0. 100 L Sal refinada 0 .0 20 kg Pimienta negra en polvo 0 .0 10 kg Preparación:
- Lavar y desinfectar equipo a utilizar y área de trabajo.
- Lavar y desinfectar el pimiento, reservar.
- Fijar con un paño húmedo o antideslizante una tabla verde en la mesa de trabajo.
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1:
- Preparar un bowl con agua y hielos. Elaboración:
- Con un cuchillo mondador cortar alrededor del pedúnculo del pimiento, retirarlo y desecharlo.
- Cortar el pimiento longitudinalmente por la mitad, quitar las semillas y los nervios blancos y desechar.
- Colocar el pimiento sobre la tabla de corte con la parte carnosa hacia abajo y aplanar con la palma de la mano. Con un cuchillo chef cortar cada mitad en tiras longitudinales de 3 mm x 3 mm x 5 cm (véase Figura 5).
- Reservar 3 julianas para muestra al instructor.
- Colocar el resto de las julianas en el bowl con agua fría para mantener frescos. Figura 5 Juliana / Julienne (francés) / Allumette (francés) Nota. Imagen tomada de https://mandarinadelivery.cl/producto/pimenton-bicolor-corte-juliana- 300 - gr/
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1: Cortes: Rodaja o Emincer (francés) Técnicas de cocción: Asar Rendimiento: 10 personas Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Calabaza italiana 3.000 kg Sal 0.0 20 kg Pimienta negra en polvo 0.0 10 kg Preparación:
- Lavar y desinfectar equipo a utilizar y área de trabajo.
- Lavar y desinfectar la calabaza, reservar.
- Fijar con un paño húmedo o antideslizante una tabla verde en la mesa de trabajo.
- Preparar un bowl para disponer en él los cortes. Elaboración:
- Colocar la calabaza sobre la tabla de corte.
- Usando un cuchillo chef retirar los dos extremos y desechar.
- Partir por la mitad y reservar la primera mitad en el bowl.
- Con la segunda mitad realizar cortes perpendiculares de 3 mm de grosor
- Reservar. Figura 7 Corte Rodaja , Rondelle o Emincer (francés) Nota. Imagen tomada de https://www.shutterstock.com/es/search/calabaza+verde
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1: Corte Vichy o Sifflet (francés) Preparación:
- Recuperar la mitad de calabaza reservada anteriormente.
- Preparar un sartén. Elaboración:
- Colocar la calabaza sobre la tabla de corte y con el cuchillo chef realizar cortes perpendiculares ligeramente sesgados.
- Reservar en un bowl.
- Calentar el sartén a fuego medio y colocar las rodajas y vichy de calabaza, asar*.
- Salpimentar y servir.
- Combinar todos los vegetales en un plato y degustar. Asar* Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal. Las que se asan con más frecuencia son las de res, cerdo y pollo, en particular los bistecs. En las comunidades rurales todavía se asan animales de caza, como armadillo y venado. En todos estos casos la técnica que más se aprecia es la que utiliza carbón o leña, ya que se disfruta el sabor ahumado o el perfume de la madera que sirve como combustible. De acuerdo con la región, las carnes pueden emplearse al natural o marinadas, sobre todo las que guardan olores o sabores fuertes como el armadillo o el jabalí. Entre las verduras más comunes para acompañar los alimentos asados están los elotes, los nopales y las cebollitas cambray. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/asar/) Figura 8 Vichy o Sifflet (francés) Nota. Imagen tomada de https://genial.guru/inspiracion- consejos/probamos- 15 - formas-de-cortar-vegetales-y-esto-resulto- descubre-algunos-tips-para-hacerlo-mas-sencillo-1311910/
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 1: Figura 9 Cortes: Medium Dice y Large Dice Nota. Imagen tomada de https://www.beneficiosdasplantas.com.br/jicama/ Resultado de aprendizaje:
- Realiza cortes correctos bajo estándares culinarios
- Maneja y desinfecta el equipo e ingredientes correctamente
- Elaboración de requisición de equipo
- Elaboración de ficha técnica Evidencia de la práctica: Ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase Conclusiones: El estudiante toma nota y relaciona los procedimientos y ajustes de estos indicados por el chef instructor, así mismo realiza un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus capacidades profesionales.
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Bibliografía:
- Labensky, S. R., Hause, A. & Martel, P. A. (2015). On Cooking: A Textbook of culinary fundamentals. Pearson.
- Larousse. (2019). Larousse gastronomique en español. Grupo Anaya Publicaciones Generales.
- Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume. Otras referencias (manuales fabricantes, sitios web, blogs, videografías):
- Nestlé Colombia. (25 de septiembre de 2019). Unidades de medida. [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=dXQ2SFkE0kA&feature=emb_title
- Larousse Cocina. (18 de abril de 2012). Cortar verduras. [Video]. https://youtu.be/VvliDFg0FAQ
- Larousse Cocina. (1 7 de abril de 2012). Picar cebolla. [Video]. https://youtu.be/1Mj2U_qQCco Criterios de evaluación: Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 2: Procedimiento:
- El instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales.
- El estudiante replica y documenta cada proceso con fotografías en el manual.
- El chef instructor concreta sesión de asesoría y revisión de contenido de unidad 5 para manejo de cuchillería, especificaciones de 5 cortes de vegetales. Figura 1 Cortes de vegetales Nota. Imagen tomada de http://yesicachavez.blogspot.com/2010/04/tipos-de-cortes.html
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas Desarrollo de la práctica 2: Cortes: Pont neuf, Allumette, Paille y Cheveux Técnicas de cocción : Fritura Rendimiento: 10 personas Ingredientes: Ingrediente Cantidad Unidad Para los cortes Papa 4 .000 kg Agua (1) 2 .000 L Para las frituras Aceite vegetal (1) 1. 500 L Sal refinada 0. 020 kg Pimienta 0 .0 10 kg Preparación de la papa para cortes posteriores Preparación:
- Lavar y desinfectar equipo a utilizar y área de trabajo.
- Lavar y desinfectar las papas, asignar 1 piezas por estudiante y reservar.
- Fijar con un paño húmedo o antideslizante una tabla verde en la mesa de trabajo.
- Preparar un bowl con agua. Elaboración:
- Colocar las papas sobre la tabla de corte y retirar la piel con un pelador comenzando a lo largo, continuar pelando los extremos y retirar los defectos con la punta del pelador. Las papas peladas deben conservarse en agua fría hasta que estén listas para usarse.
- Usando el cuchillo chef recortar los extremos de la papa, continuar cortando los costados para alinear con el fin de obtener un bloque rectangular de caras perfectas con 6 cm de largo.
- Dividir en 2 bloques rectangulares cortando a lo largo.
- Colocar los bloques de papa en el bowl con agua fría (1) para evitar su oxidación y reservar.
