¡Descarga Suplementación con lípidos en bovinos de carne: metabolismo, efectos sobre la calidad de la canal, de la carne y sobre la salud humana y más Apuntes en PDF de Nutrición solo en Docsity!
Exposición del trabajo
SUPLEMENTACIÓN CON LIPIDOS EN BOVINOS DE CARNE: METABOLISMO, EFECTOS
SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL, DE LA CARNE Y SOBRE LA SALUD HUMANA.
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi más profundo agradecimiento al Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza, a los profesores que impartieron sus respectivos temas, en especial a los Dr. Enser, M. y Dr. Doreau, M. por facilitarme bibliografía y prestarme ayuda en forma desinteresada.
En cada texto que leo, en cada letra que escribo está presente toda mi familia, que a lo lejos y durante todo el camino que llevo recorrido, me ha ayudado día a día con la creación de mi perfil como profesional.
Mi agradecimiento eterno es para Paula, que es mi compañera fiel de este viaje que emprendimos juntos en busca de un futuro. Por siempre gracias.
RESUMEN
En la alimentación de los bovinos de carne los forrajes aportan una proporción muy importante de la dieta, siempre que las condiciones socioeconómicas, culturales, ambientales y políticas puedan hacer factible su uso como tal.
El cebo de rumiantes en muchos países, que no tienen las condiciones propicias para hacer uso del forraje; utilizan el pienso, este está formado por una serie de nutrientes que correctamente formulados bastaran para cumplir con las necesidades del animal y la obtención de las máximas performance productivas.
Para el acabado del los animales se utilizan piensos de concentración energética elevada. Con esta revisión se trata de enfocar hacia el posible uso de los lípidos en la suplementación de dietas para acabado de rumiantes (bovinos), tratando las consecuencias de su utilización sobre el metabolismo ruminal, sobre las performance del animal y además sobre las concentraciones relativas de los ácidos grasos en los productos, canal y carne.
El interés por aumentar el consumo de ácidos grasos insaturados, contenidos en la carne o en la leche se basa en las cualidades benéficas que estos poseen sobre la salud humana, y debido a que la carne y la leche son los pilares en la nutrición humana.
RESUME
Les fourrages occupent une proportion très importante dans les régimes des bovins de viande, lorsque les conditions socio−econmiques, culturelles, environnementales sont favorables pour l'utilisation de cette ressource.
Dans beaucoup des pays où les conditions ne sont pas propices pour la culture et l'utilisation des fourrage, l'engraissement des ruminants se base essentiellement sur l'apport des concentrés et les aliemts composés. Ces derniers sont correctement formulés de telle manière, à satsfaire les besoins de l'animal et obtenir des meileures performances productives.
Durant la période de finition des animaux, on utilise des aliments de concentration énrgétique élevée. Avec cette révision, l'incorporation des lipides dans les régimes des ruminants pendant la période de finition s'avère nécessaire. Cette suplémentation a des conséquences sur le métabolisme ruminal, sur les performances
animales, et sur la concentration des acides gras de la viande et de de la carcasse.
L'interêt d'augmenter la consommation des acides gras insaturés contenus dans la viande et le lait, se base sur les qualités bénéfiques pour la santé humaine, car ces derniers constituent les aliments stratégique dans la nutrition humaine.
SUMMARY
In the feeding of beef cattle, forages account for a very important proportion of the diet, whenever the socioecononomical, cultural, environmental and political conditions allow them to be used as such for fattening ruminants in many countries, that do not have favourable conditions to make use of the forage; they use feeds, these are made up by a series of nutrients that, formulated correctly will be enough to meet the requirements of the animal and obtaining the maximun productive performance. During the finishing period animals are fed with high energy concentration feeds. This review focuses on the possible use of lipids in the supplementation of diets for finishing of ruminants (beef cattle), dealing with the consequences of their use on the ruminal metabolism, on the animals performance and, in addition, on the relative concentrations of fatty acids in products; carcass and beef. The interest of increasing the consumption of unsaturated fatty acids, contained in the meat or milk is based on the beneficial qualities in which these have on human health, and because meat and milk are the pillars in human nutrition.
INDICE
- INTRODUCCIÓN..............................................................................................................
- LOS LÍPIDOS EN LA NUTRICION DE RUMIANTES................................................
- CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS..............................................................................
3−A) Lipídos vegetales.........................................................................................................
A−1) Estructurales............................................................................................................
A−2) Almacenamiento......................................................................................................
4− METABOLISMO DE LÍPIDOS EN EL RÚMEN..........................................................
4−A) Hidrólisis......................................................................................................................
4−B) Biohidrogenación........................................................................................................
4−C) Síntesis de lípidos en el rúmen...................................................................................
5− SUPLEMENTACIÓN CON LÍPIDOS.............................................................................
6− EFECTO DE LA GRASA SUPLEMENTARIA..............................................................
6−A) Efectos sobre la digestión de la fibra.........................................................................
6−B) Sobre el consumo.........................................................................................................
6−C) Sobre la síntesis de proteínas microbiana.................................................................
6−D) Sobre la degradabilidad proteica y nivel de N−amoniacal.......................................
1) INTRODUCCIÓN
En la producción de bovinos de carne el rúmen ha puesto una limitación para poder expresar el potencial genético alcanzado en producción, por consiguiente para favorecer esta expresión del potencial se ha recurrido a otros alimentos distintos de los forrajes para aumentar la densidad energética (Coppock et al.1991).
Un claro ejemplo lo son los concentrados, pero estos incluidos en altas proporciones causan alteraciones debido a la baja del ph por el gran aporte de hidratos de carbono (H. De C) de rápida disponibilidad, además sustituyen gran parte de la fibra de la ración, lo que entraña una menor rumiación y así menor producción de saliva (Lee et al. 1991).
Dentro de los elementos que aportan energía están las grasas, que a su vez son más concentradas energéticamente; en el pastoreo de forrajes los animales ingieren muy poca cantidad de grasa; la suplementación con grasas ha cobrado gran importancia especialmente en sistemas de alta producción (Clinquart et al. 1991).
Los principios de la suplementación con grasas se remontan a los años 1907 y 1944 en donde Keller primeramente y Lucas y Looslie siguiendo sus experiencias pudieron observar que aumentaba la producción láctea y que los animales suplementados estaban en mejor estado corporal (Ben Salem et al. 1993).
A partir de la década del 70, comenzó a trabajarse con mas énfasis en la suplementación con grasas, pero en vistas a otro objetivo: obtener productos animales con una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, ya que se postulaba una asociación entre una dieta saturada y problemas cardíacos (Williams, C. M. 2000).
2) LOS LIPIDOS EN LA NUTRICION DE RUMIANTES
Los más importante para comprender el papel de los lípidos en la nutrición de rumiantes consiste en que buena parte del material que es analizado típicamente como grasa en los piensos de los rumiantes es, de hecho, algo distinto a la grasa.
Esto significa que el extracto etéreo (E.E) contiene sustancias distintas de las grasas verdaderas. El E.E de los forrajes contiene típicamente menos del 50% de ácidos grasos, mientras que es algo mayor el contenido de ácidos grasos del E.E (65−80%) de los cereales. En las semillas de oleaginosas como las de algodón y soja, la fracción E.E esta constituida por ácidos grasos casi en su totalidad (90%) ( Tabla nº1 ) (Lee et al. 1991).
Tabla nº1 Composición del Extracto Etéreo de las hojas de forraje
% Materia seca (MS) % Extracto etéreo Extracto etéreo 5.3 100 Acidos grasos 2.3 43 Acidos no grasos Cera 0.9 17 Clorofila 0.23 4 Galactosa 0.41 8 Otras insaponificables. 1.0 19
Fuente Lee et al. (1991)
3) CLASIFICACION DE LAS GRASAS
La grasa de la dieta aparece de muchas formas distintas y la forma suele ser muy importante tanto para la utilización de la grasa como por su impacto sobre otros componentes de la ración.
La primera clasificación aparente de los ácidos grasos es por la LONGITUD de la cadena que puede oscilar desde C1 hasta C30. Los ácidos grasos de C1 a C6 se denominan comúnmente ácidos grasos volátiles y si aparecen (alimentos fermentados) suelen descubrirse en forma libre. Sobre la HIDROGENACIÓN, los ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados; tiene importancia tanto el número como la colocación de los dobles enlaces C=C en cada ácido graso.
Si aparecen dobles enlaces, los ácidos grasos pueden presentarse bajo la forma CIS o TRANS, se denominan ISOMEROS OPTICOS. La forma CIS prevalece en los lípidos de origen vegetales. Los ácidos grasos pueden aparecer libres o esterificados formando glicéridos, o sea forman ENLACES éster. Esto puede cambiar con la manipulación, almacenamiento y tratamiento del producto o ración que contiene grasa. Tenemos que tener presente la DISPONIBILIDAD; la grasa puede ser encapsulada en una estructura vegetal intacta tal como la membrana corporal oleosa en una semilla entera o bien puede fluir libremente como resultado de un tratamiento o de la incorporación como grasa libre a la ración (Buntig et al. 1992). También puede ser protegida físicamente de forma intencionada de la degradación microbiana en el rúmen mediante técnicas de tratamiento. Otra forma de protección ruminal consiste en proporcionar los ácidos grasos en forma de jabones o mediante la combinación de ácidos grasos libres y cationes bivalentes en el rúmen para formar jabones (Jenkins et al. 1984).
A−1) Estructurales:
Las hojas de las plantas forrajeras contienen, del 3 al 5% aproximadamente (aprox.) de su sustancia seca en forma de lípidos; algunos formando componentes de las células de las hojas y otros tan solo superficiales.
Los lípidos predominantes en los tejidos vegetales son los fosfolípidos, similares a los descubiertos en las membranas de los animales; los glucolípidos y las clorofilas constituyen hasta el 40−50 y 20% de los lípidos de las membranas. Los ácidos grasos predominantes en los lípidos de las membranas vegetales incluyen los ácidos LINOLENICO (principal), PALMITICO, LINOLEICO, OLEICO y TRANS HEXADENOICO. Los lípidos superficiales contienen ácidos grasos de cadena C10 a C30 y las cutinas contienen elevada proporción de ácidos HIDROXI C18.
A−2) Almacenamiento:
La forma de la energía de almacenamiento influye sobre el tipo de lípidos que aparecen en la semillas. En las plantas que almacenan energía en forma de hidratos de carbono, tales como el maíz, los lípidos presentes serán predominantemente de naturaleza estructural (fosfolípidos y glucolípidos), (Scott et al. 1993). Sin embargo, en las plantas que almacenan reservas de energía en forma de lípidos, tales como las semillas de soja ( Tabla nº2 ). Los lípidos se descubren principalmente bajo la forma de triglíceridos con unas pautas típicas de sus ácidos grasos que son únicos para semillas especificas, generalmente las semillas de oleaginosas contienen niveles altos de LINOLENICO, por ejemplo el aceite de semilla de linaza (Broudiscou et al. 1991).
Los ácidos grasos específicos también muestran preferencias por posiciones específicas en el triglicérido. En los aceites vegetales, los ácidos grasos saturados aparecen más frecuente en la posición 1, los ácidos grasos insaturados en la posición 2 y los ácidos grasos de cadena larga en las posiciones 1 y 3 del glicerol (Enser M. 2001). Aunque los ácidos grasos se almacenan como triglicéridos pueden sufrir tras su almacenamiento una hidrólisis y una fracción importante de la grasa que aparece en los piensos puede hallarse bajo la forma de ácidos grasos libres. La forma en que aparece la grasa junto con el nivel de grasa añadido son aspectos de vital importancia en la nutrición de rumiantes.
producción de ácidos grasos de cadena impar y de cadena ramificada, todos los cuales sirven para que la grasa que llega a intestino delgado de los rumiantes difiera notablemente de la grasa de la dieta.
Los ácidos grasos libres aparecen ligados ionicamente a la materia de las partículas (Klusmeyer et al. 1991). Cuando los animales consumen dietas ricas en cereales, las partículas contienen menos superficie, y además el liquido ruminal contiene menos Mo que realizan la biohidrogenación. No esta claro si la reducción en la hidrogenación es un efecto directo o indirecto de la reducción de la materia particulada; sin embargo, tanto los ácidos grasos como los Mo se asocian con la materia particulada. La hidrogenación es un proceso con varias etapas, y se dispone de pruebas indicativas de que es improbable que cualquier especie única de Mo sea capaz de saturar completamente un ácido graso poliinsaturado (Doreau et al. 1994).
Los protozoos son muy activos en la hidrogenación y el grado de hidrogenación que produce suele ser mucho menos amplio cuando se suprimen o eliminan las poblaciones de protozoos. Así, cuando no existen protozoos o su número es limitado aparecen niveles superiores de ácidos grasos insaturados en sangre, leche y tejido adiposo. ( Tabla nº 3 ).
Es probable que cambios de ph, intercambio, materia presente en forma de partícula, poblaciones bacterianas existentes y su predominancia relativa influyan sobre el grado de saturación que se produce; también se debe contemplar la fuente de grasa utilizada
Tabla nº3 Biohidrogenación de ácidos grasos insaturados en el rúmen (dietas conteniendo diferentes fuentes de lípidos)
Megalac Linaza Aceite de pescado. Linaza + Aceite Biohidrogenación. % C18:1 n−9 75.7 74.7 67.2 65. C18:2 n−6 86.6 91.0 91.9 89. C18:3 n−3 88.8 94.8 90.9 93. Total C18 82.9 90.2 85.4 87. C20:5 n−3 EPA −−− −−− 92.4 89. C22:6 n−3 DHA −−− −−− 90.9 86.
Fuente Scollan et al. (2001)
En el proceso de biohidrogenación de un ácido graso normal tal como el LINOLENICO, los productos finales son bastantes diversos con predominio de ácido ESTEARICO, y 11 TRANS OCTADENOICO. Mientras que es total la saturación del ACIDO LINOLEICO a ESTEARICO cuando se añaden en forma esterificada; pero cuando se añaden en forma de ácidos libres, la saturación suele ser incompleta dando como producto final el ACIDO 11 TRANS OCTADENOICO, indicando así la inhibición de la segunda etapa de la biohidrogención, las cantidades excesivas de ACIDO LINOLEICO libre parecen ser las responsables de esta inhibición, y manifiesta el mecanismo mediante el cual los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente en forma libre inhiben la función microbiana ( Cuadro Nº 1 y 2). También puede ser evitada la hidrogenación mediante el consumo de lípidos protegidos por una envoltura de caseína tratada con formaldehído u otros tratamientos (Wu et al. 1991 b). El consumo de dietas que limitan la función de los protozoos, o aquellas que aportan una cantidad limitada de materia particulada, favorecen así la inhibición de los Mo que realizan la hidrogenación. Además el consumo de grasas como el aceite de pescado que no son hidrolizadas totalmente, evitara de una forma similar, la hidrogenación, ya que esta es posible con ácidos grasos no esterificados (Wachira et al. 2000).
- Síntesis de lípidos en el rúmen:
Además de modificar los ácidos grasos de la dieta, los Mo del rúmen sintetizan una amplia gama de ácidos grasos de cadena impar y de cadena ramificada. También modifican la longitud de la cadena de los ácidos grasos, tanto mediante alfa oxidación como beta oxidación.
La síntesis de los Mo es generalmente moderada, aunque es mayor cuando la dieta contiene pocos lípidos, y puede aumentar con el consumo de concentrados. Las bacterias y los protozoos del rúmen incorporan fácilmente ácidos grasos de la dieta a los lípidos celulares, y esto inhibe la síntesis de novo (Wu et al. 1991 a). Así el consumo de grasa con la dieta, y especialmente el de aceites como el de pescado, reducen la síntesis microbiana de ácidos grasos. Los Mo del rúmen no almacenan triglicéridos, y los ácidos grasos presentes son principalmente fosfolípidos de membranas y ácidos grasos libres.
5) SUPLEMENTACION CON LIPIDOS
En los sistemas de alimentación al incluir la suplementación con grasas, pueden presentarse dos tipos de efectos; los positivos por un lado y los negativos por el otro.
Los efectos benéficos de la suplementación con grasa están encabezados por la densidad energética de la grasa, esta es mayor en la grasa que en los ingredientes reemplazados (Chilliard, Y. 1993)
El otro efecto es un aumento en la eficacia de utilización de la energía, ya que la producción de ATP a partir de ácidos grasos de cadena larga es un 10% más eficiente que a partir de acetato, que es la fuente principal para la obtención de energía de los rumiantes (Doreau et al. 1991 b).
Además como otro efecto positivo, las grasas permiten reducir el nivel de H.de C de fácil fermentación, y así se estimula la mejor utilización de las fibras; también sobre la ración actúan disminuyendo la pulverulencia. Al suplementar con grasa, los Mo del rúmen son más eficientes en yATP ya que no gastan energía para la síntesis de novo lípidos microbianos, sino que directamente incorporan los ácidos grasos que se encuentran en el rúmen para su metabolismo (Coppock et al. 1991).
Como principales efectos negativos encontramos la disminución de la digestión de la fibra, la palatabilidad de las grasas añadidas y efectos tóxicos encontrados sobre los Mo. Ruminales, principalmente sobre los celulolíticos y metanogénicos (Jenkins T. C. 1993).
6)EFECTOS DE LA GRASA SUPLEMENTARIA
A) Efectos sobre la digestión de la fibra
El exceso de grasas disponibles a nivel ruminal (mayor a un 6%), es inhibitorio para la actividad de los Mo, particularmente los celulolíticos y metanogénicos (Doreau et al. 1991 b). En los años 54 Brooks pudo revertir la situación de inhibición añadiendo a la ración cationes metálicos (Doreau et al. 1994).
Los mecanismos por los que se observa una disminución de la digestión de la fibra incluyen el recubrimiento físico de la fibra con la grasa, la cual al formar una película hace inalcanzable a ésta por parte de los Mo. Se obstaculiza al adsorción Mo−fibra, también se observan efectos tóxicos, y efectos que modifican las membranas de los Mo por su efecto tensioactivo, también disminuye la disponibilidad de cationes al formarse con estos jabones (hightshoe et al. 1991).
Los ácidos grasos de cadena media de 12−14 átomos de carbono y los ácidos grasos poliinsaturados son más tóxicos que los ácidos grasos saturados (Wachira et al. 2000); cuando se añaden suplementos lipídicos a la ración en cantidades no excesivas, se pueden encontrar efectos positivos sobre la digestibilidad de la fibra ( Tabla nº4 ) (Doreau et al. 1997).
D) Sobre la degradabilidad proteica y nivel de N−NH
En estudios realizados por diversos autores existen controversias en relación con la disminución de la degradabilidad proteica.
Cabe recordar que la concentración de amoniaco es la relación entre la degradabilidad del N dietario y el N reciclado que son las fuentes de entrada; y las salidas que son el N microbiano, la absorción de N y el flujo de N a través del orificio retículo omasal, todos relacionados al volumen del fluido ruminal (Doreau et al. 1995). Los autores que encontraron en sus estudios una disminución en la concentración de amoniaco, observaron que también se presentaba una reducción en la digestión de los carbohidratos estructurales (fibra). El nitrógeno reciclado no experimentaba ningún cambio con los lípidos suplementados.
Comparados con otros trabajos y en los cuales no se observo variaciones de la concentración de amoniaco, estos se basan en que la absorción del amoniaco se vera afectada por los cambios de ph y como tal estos trabajos muestran que tras la adición de lípidos a la dieta no hay cambios de ph.
Otros autores encontraron que el N−NH3 en el líquido ruminal aumenta, y se basan en que aumenta la degradabilidad de las proteínas ya que en dietas suplementadas con lípidos el numero de protozoo disminuye.( Tabla nº5)
Tabla nº5 Efecto de la suplementación con grasa en la concentración de amonio en el liquido ruminal
DISMINUYE NO VARIA AUMENTA
Broudiscou et al. 1990 Weakley et al. 1990 Jenkins T. C. 1990 Jenkins & Fotouhi 1990 Doreau et al. 1991 a Hightshoe et al. 1991 Weakley et al. 1990 Doreau et al 1991 b Bunting et al. 1992 Doreau et al. 1991 Ohajuruka et al. 1991 Van Nevel et al 1993 b Weisbjerg et al. 1992 Doreau et al. 1993 Tice et al. 1993 Elliott et al. 1994 Van Nevel et al. 1993 a Tesfa A. T. 1993
Adaptado de Doreau et al. (1995)
El flujo de N amoniacal que llega al duodeno de dietas que fueron suplementadas con lípidos nos hacen posible la determinación del efecto total de los lípidos sobre el metabolismo nitrogenado en el rúmen (Doreau et al. 1995).
La eficiencia de síntesis de los microorganismos con la suplementación con lípidos aumenta en forma significante con grasas saturadas o monoinsaturadas, pero no es significante con grasas poliinsaturadas, aunque lo que más afecta es la cantidad de grasa suplementada, ya que cuando se supera el 6% de la dieta como lípidos totales, comienzan a aparecer disturbios y lo primero que se refleja es en una disminución de la degradabilidad proteica debido a una disminución de las bacterias celulolíticas (Doreau et al. 1997)
E) Sobre el ph
El suplemento con lípidos a las dietas usualmente no modifica el ph, aunque a veces parcialmente lo deprime, pero varios experimentos vieron un ligero aumento del ph, estas variaciones fueron por que los estudios realizados utilizaban diferentes cantidades y fuentes diversas de suplementos, sin poder ser relacionado siempre con un patrón de ácidos grasos volátiles determinado.
Las explicaciones de los autores a los mayores ph obtenidos son variados; así Doreau et al. (1991 a), dando ácidos grasos insaturados, obtuvieron un ph mas alto y más estable a través del tiempo y, aunque hubo un cambio de la fermentación con mayor proporción de ácido propiónico, la producción de ácidos grasos volátiles totales en mM fue menor.
En cambio en otros trabajos (Doreau et al. 1994) utilizando grasas cristalinas (inertes) y grasas desprotegidas, solo encontraron un ph y ácidos grasos volátiles totales significativamente mayores al suplementar con grasa a la hora cero del muestreo. También se han encontrado ph mayores a 7.0 con dietas ricas en grasa, siendo explicado por una ausencia en la depresión celulolítica (Wu et al. 1991 a). Por otro lado, Klusmeyer et al. (1991), al adicionar ácidos grasos de cadena larga más calcio a vacunos con dos niveles de forrajes, también obtuvieron un ph mayor por la adición de grasas, presumiéndose la interacción con el nivel de forraje. Este comportamiento fue atribuido por los autores al menor consumo de MS, almidón y menor MODR con el agregado de ácidos grasos de cadena larga más calcio; sin embargo Ohajuruka et al. (1991) con la utilización de dos niveles de ácidos grasos de cadena larga mas calcio y de grasa animal−vegetal no encontró variaciones del ph.
F) Sobre la concentración de ácidos grasos volátiles
Se ha demostrado que la relación acético/propiónico con la adición de grasa a las dietas para rumiantes baja (Zinn, R. A. 1989), principalmente cuando se proporcionan en forma de ácidos grasos insaturados no esterificados.
Palmquist et al. (1993); al suplementar novillos con grasa saturada y dos niveles de sustitución de esta por lecitina de soja, observo que la relación acético/propiónico, se redujo con respecto al control en todos los suplementos, pero en menor medida en aquellos que contenían lecitina. Otros autores cuando utilizaron leche como fuente de grasa no observaron cambios en las concentraciones de los ácidos grasos volátiles a pesar de que ésta está disponible a nivel ruminal (Doreau et al. 1991). Estos cambios ocurridos en el patrón fermentativo causado por los lípidos, se deben a efectos tóxicos selectivos sobre las bacterias que hacen cuestionar la no disponibilidad ruminal de algunas grasas inertes utilizadas.( Tabla nº6 )
Tabla nº6 Efecto grasas suplementarias sobre la fermentación ruminal: concentración de ácidos grasos volátiles y ph
Suplementos CANT C2 C3 C2/C3 AGV T. PH REFER Control 0 64.6 18.5 3.49 94.1 6.2 1 Sales Ca gs/día 680 65.2 18.0 3.62 91.2 6.2 1 Grasa cristalina 680 65.0 18.8 3.46 93.4 6.1 1 Grasa cristalina 910 64.6 20.3 3.18 92.8 6.2 1 Control 0 53.7 29.0 1.85 97.7 5.7 2 Res. Soja sap. % 3.5 53.4 31.1 1.72 102.6 6.0 2 Sebo % 3.5 52.2 32.5 1.6 100.8 5.6 2 Consumo Control 0.42 71.5 16.5 4.43 116.5 −−−−−−−− 3 Suple. 100% sat 0.89 65.6 19.9 3.38 104.0 −−−−−−−− 3 86% sat 14 % lec. 0.74 67.7 18.6 3.70 109.0 −−−−−−−− 3 72% sat. 28% lec. 0.71 67.2 18.4 3.70 116.2 −−−−−−−− 3 Valores tiempo 0 CANT C2 C3 C2/C3 AGV T. PH REF Control 0 69.4 14.9 4.65 67.4 7.0 4
T.C. (1993); Maeng et al. (1994); Carro et al. (1997) y de la degradabilidad de la energía bruta (Klusmeyer y Clark 1991). Sin embargo, no se modifico la D total en el tracto digestivo. (Wainman et al. 1987; Palmquist et al. 1993; Maeng et al.1994), dejando entrever en estos resultados un posible cambio en el sitio de digestión hacia el tracto digestivo posterior sin relación aparente con la tasa de dilución o pasaje (Doreau et al.1994), ya que ésta no se modificó por los tratamientos en los resultados de estos autores y si en el sitio de digestión.
El efecto de la grasa sobre el porcentaje del nitrógeno digerido también ha sido diverso en los resultados. Mientras algunos autores no encontraron mayor D en el tracto total (Grummer, R. R. 1988; Bauchart et al. 1990; Chilliard, Y. 1993), otros han informado un aumento de la D por efecto de las sales de Ca (Klusmeyer et al. 1991; Ohajuruka et al. 1991), utilizando ácidos grasos de cadena larga mas calcio y grasa animal−vegetal, como también reducciones en la D proteica en algunos trabajos (Jenkins et al. 1984). Además de los efectos sobre la D de la fibra y la proteína, se ha mencionado que la suplementación grasa disminuye la absorción del Mg y del Ca (Palmquist 1991) ( Tablas nº7, 8, 9, 10, 11, 12, 13).
En una revisión realizada por Jouany et al. (2000), se estudiaron los diferentes aspectos de la alimentación y del metabolismo animal y sobre estos, como eran afectados por las diferentes fuentes y cantidades de grasa suplementaria.
Tabla nº7 Con respecto a la toma en gramos/dia
Toma gs/dia Mo 5.284 5.297 5. Almidon 2.089 2.222 2. ADF 625 598 636 Lipidos 64 257 429 N 124 122 125 EB Mcal/dia 23.4 24.9 26.
Fuente Doreau et al. (1997)
Tabla nº 8 Llegada al abomaso gramos/dia
En Abomaso gs/dia MO 2.161 2.431 2. Almidón 200 215 193 ADF 453 484 593 Lípidos 166 326 481 N no amoniacal 117 123 112 N Mo 95.6 102.6 85. N dietario 20.7 20.0 26.
Fuente Doreau et al. (1997)
Tabla nº9 con respecto a la digestion ruminal
Digestión ruminal % MO 59.1 54.1 49. Almidón 90.3 90.3 90. ADF 27.3 19.0 6. N dietario 83.2 83.5 78. Mo eficiencia 31.0 36.3 34. Prot. Eficiencia 0.94 1.01 0.
Fuente Doreau et al. (1997)
Tabla nº10 Llegada al intestino delgado gramos/dia
En intes. Del. Gs/dia MO 1.077 1.096 1. Almidón 40.8 41.9 39. ADF 386 400 451 Lípidos 83.4 81.4 74. N 71.2 71.3 68.
Fuente Doreau et al. (1997)
Tabla nº11 Con respecto a la digestión intestinal
Digestión intest. % MO 50.3 54.2 52. Almidón 77.3 80.6 78. ADF 13.7 16.5 23. Lípidos 83.4 81.4 74. N 71.2 71.3 68.
Fuente Doreau et al. (1997)
Tabla nº12 Excreción fecal gramos/dia
Excrec. Fecal gs/dia MO 794 862 1. Almidon 13.2 14.6 17. ADF 341 352 399 N 26.6 28.5 30. EB Mcal/dia 4.01 4.53 5.
Fuente Doreau et al. (1997)
Cuando se espera que la fibra sea degradada en el rúmen (caso de vacuno consumiendo forraje), la grasa debe ser aportada en forma que no reduzca la digestión de la fibra por los Mo; incluída en la forma apropiada, la grasa puede ser utilizada eficazmente para aumentar la densidad energética de la dieta y aumentar la energía total, y para reemplazar una parte de los H de C que fermentan con rápida facilidad en el rumen y que reducirían la digestión de la fibra mediante efectos asociativos negativos (Enser et al 1998). Cuando se desea alterar la composición de los ácidos grasos de los depósitos, la grasa debe ser incluida en la ración en una forma que escape a las modificaciones del rumen, aunque manteniendo su capacidad para ser degradada en el intestino y posteriormente ser absorbida, también debe considerarse cualquier impacto de la grasa añadida sobre la digestión y disponibilidad de los restantes nutrientes. Como interacciones corrientes puede incluirse la formación de complejos con los minerales y reducción en los niveles disponibles de los minerales críticos tanto para los Mo como para el animal (Scollan et al. 2001)
8) CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE, SU IMPORTANCIA EN LA PRODUCCIÓN
El principal objetivo de todo sistema productivo es la obtención de un producto.
Uno de los productos en la producción animal es la carne; ésta ocupa un lugar importante ya que además de ser un producto muy heterogéneo constituido por músculo, tejido adiposo y anexos, es una fuente nutritiva muy completa con proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, hierro y vitamina B (Colmenero Gimenez, F. 2001).
A lo largo de la historia, la calidad como objetivo de mercado ha sufrido cambios importantes; el concepto calidad suele confundir probablemente debido al abuso de su utilización como argumento de venta. Según Kalm et al. (1990) el concepto de calidad incluye una serie de factores que de un consumidor a otro y a lo largo del tiempo, varían en su significado. Calidad es la totalidad de las propiedades de un producto desde el punto de vista del consumidor, sin tener en cuenta si estas características se pueden medir o si solo se trata de una apreciación subjetiva e indeterminada del mismo.
Para el productor la calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse el producto. El control de la calidad durante el proceso productivo consiste en verificar que se cumplan los estándares previamente fijados al diseñar el producto.
Cuando nos referimos a la calidad de un alimento como es la carne, se diferencia en primer lugar su uso básico, que se transcribe esencialmente en el valor biológico, nutritivo y sanitario.
Un aspecto importante al considerar la calidad es la adaptación del alimento al mercado; el consumidor de carne se fija algunos aspectos de calidad y también de precio; el carnicero, además de la calidad de carne que le exige el consumidor, da importancia a la cantidad de carne de la canal (Sañudo, C. 1998).
Las diferencias culturales, sociales y económicas del consumidor crean una amplia demanda para la diversidad de productos y subproductos de las industrias ganaderas y cárnicas. La existencia de una serie de diferentes intereses poco conjugables en la práctica, hace imposible una definición acerca de calidad que sea posible de ser usada en todos los niveles de producción.
La calidad de la canal es el conjunto de características cuya importancia relativa confiere a la canal una máxima aceptación y la obtención de un mejor precio frente al consumidor.
A) Características de la canal
La canal es la unidad comercialmente de mayor importancia en el mundo de la carne y es la que determina el valor de un animal al ser enviado al matadero.
En términos generales se entiende por canal bovina, al cuerpo del animal sacrificado, eviscerado, sin piel cabeza y patas (Steen, R. W. J. 1993).
El peso de la canal es una característica que se mide objetivamente, y es un valioso indicador de la cantidad de grasa y músculo de la canal, por lo tanto es un factor definitivamente importante en la estimación de la composición de la misma (Martin, et al. 1993). De los criterios de calidad, el peso es el que mejor se puede modificar por los gustos del mercado (Sañudo, C. 1998).
Un aumento de peso, se refleja por un incremento superior de los espesores musculares y acúmulos adiposos.
El rendimiento de la canal es el resultado obtenido del cociente entre peso de la misma y el peso del animal vivo. Este rendimiento es afectado por el peso vivo, contenido del tracto digestivo y también el contenido de grasa. Sobre el contenido del tracto digestivo, las dietas altamente concentradas en energía, como las utilizadas con grasas suplementadas, oscilan entre un 10−12 %, en contraposición las dietas a base de forrajes voluminosos de bajas densidades energéticas resultan de 18−20 % del peso vivo.
Si se faenan animales a la misma edad cronológica, los animales alimentados y suplementados con grasas, obtendrán canales con mayores porcentajes de grasas, las cuáles tendrán un menor rendimiento porcentual de carne confrontados con las canales de los animales no suplementados ( Sainz y Torre 1993).
La conformación, evaluada subjetivamente, es una característica que pretende medir la cantidad de carne de una canal, especialmente en las partes más selectas, es función del desarrollo muscular y de los depósitos de grasas acumulados en el exterior y entre los músculos (Kemp et al. 1991). Será pues, la conformación una consecuencia de la proporción de sus diferentes tejidos y de la distribución de sus distintas regiones anatómicas. Así, la comisión de estudio sobre Producción Bovina de la EAAP, definió en 1974 la conformación como: el espesor de carne y de la grasa subcutánea con relación a las dimensiones del esqueleto (Sañudo, C. 1998).
Scollan el al (2001), utilizando diferentes fuentes de suplementación lipídica, como aceite de pescado y semilla de linaza (Tabla nº14) , pudo observar que la conformación de la carcasa fue más alta para la suplementación con aceite de pescado en comparación con el control de tratamiento y con la linaza; pero no se encontró diferencias en la grasa de cobertura (subcutánea).
Tabla nº14 Performance animal y clasificación de las carcasas en novillos Charolais alimentados con dietas conteniendo diferentes fuentes lipídicas
Control Linaza Aceite de pesc Lin. + aceite Valor P MS silo Kg/dia 5.43 5.43 5.12 5.37 NS MS conc. Kg/dia 3.61 3.62 3.46 3.60 NS GDP Kg/dia 1.29 1.25 1.38 1.36 NS Peso canal Kg/dia 333.1 330.1 334.4 337.3 NS Conformación. 91.3 83.8 105.6 105.6 * Grasa ext. 84.4 79.7 85.3 81.6 NS
*p<0.05 NS: No Significativo
Fuente Scollan et al. 2001
Otra característica de sumo valor en la calidad de la canal es la composición física de la misma; la composición de la canal debería ser un criterio de calidad más importante ya que es la cualidad que más puede influir en su precio, en función de posibles diferencias o excesos en la cantidad de grasa y por sus relaciones
proteogénesis (acetato, cuerpos cetónicos, ácidos grasos de cadena larga, triglicéridos, glucosa, aminoácidos) y a su equilibrio.
Tabla nº 16 Composicion en acidos grasos de los lipidos neutros de diferentes regiones corporales.
ACIDO GRASO TEJ. SUBCUTANEO TEJ. PERIRRENAL
ISO 15:0 0.12 0.
ANTEISO 15:0 0.13 0.
ISO 16:0 0.11 0.
ANTEISO 17:0 0.47 0.
TRANS 18:1 2.71 3.
ANTEISO 19:0 0.44 0.
Fuente Enser, M. (2001)
B) Calidad de la carne
La carne como alimento ha experimentado un consumo negativo en los ultimos años. Ello ha sido debido a factores muy diversos como son el incremento del precio de venta del producto, disminución del tiempo dedicado a la cocina, fraudes en la cría y engorde del ganado y a cambios en los hábitos alimenticios de los consumidores. Por otra parte es un producto con mucha competencia interna: diferentes especies, tipos de productos, razas, regiones de procedencia, marcas, etc: Pero sobre todo la competencia le llega de otros alimentos comolos lácteos, vegetales, cereales secos o algunos productos cárnicos que continuamente ponende manifiesto sus excelencia en contra de la carne.
En el vacuno de carne, el reto de recuperar el prestigio y la confianza del consumidor es básico y en este reto la apuesta por la calidad es fundamental. Esta calidad puede y debe ser planteada bajo múltiples puntos de vista: el del producto (canal, carne, grasa), el del eslabón de la cadena considerado (ganadero, comerciante, consumidor), el de los aspectos de calidad que se analicen (sensorial, bromatologico, sanitario); etc. (Sañudo, C. 1998)
C) Calidad organoléptica de la carne
El hombre, conciente, acepta o rechaza los alimetos de acuerdo a la sensación que experimenta al observarlo y/o ingerirlo, evaluando la calidad sensorial del alimento. Las propiedades sensoriales son las características de un alimento que se perciben por los ssentidos, interviniendo en mayor o menor medida todos ellos (Sañudo, C. 1998). Siendo el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, la calidad sensorial se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento (Santolaria, P. 1993).
Las características organolépticas más importantes de la carne son:
*color
*jugosidad−capacidad de retención de agua(CRA)
*textura y dureza
*olor y sabor
El color, la CRA y parte del olor son propiedades organolépticas de la carne que pueden detectarse antes como después de la cocción y que, por lo tanto, producen al consumidor una sensación mas prolongada que la jugosidad, textura, dureza, sabor y mayor parte del olor, detectados únicamente durante la masticación.
C−1) Color
El color ha cobrado mucha importancia en los últimos años, desde el punto de vista de aspecto externo de una carne, el color es probablemente la característica más importante y variable. Para el consumidor es el criterio en el que se basa prioritariamente su elección en el momento de la compra. La intensidad del color de la carne fresca refleja además su estado químico y la luminosidad o estado fisico de la carne, dependiente a su vez del ph final, de la velocidad de descenso del ph y la estructura de las proteínas (Albertí et al. 1991)
La carne de vacuno puede variar de color desde un rosa claro a un rojo oscuro, estando la tonalidad influenciada por diversos factores, la alimentación es uno de ellos y de gran importancia. Según Bidner et.al (1986) dietas conteniendo gran proporción de forrajes le confieren a la carne una tonalidad más oscura, pero cuando se suplementaba con concentrados y con adición de grasa la dieta la tonalidad de la carne de estos animales era mas clara y con mayor proporción de grasa intramuscular. Sin embargo Alberti et al. (1991 y
- en dos estudios no encontraron diferencias en el color de la carne con dietas suplementadas y sin suplementar. En España el rango de valores de claridad en el color de la carne de la categoría de bovinos más comercializados oscila aproximadamente entre 37 y 42 siendo todos ellos colores muy claros (Albertí et al. 1993).
C−2) Jugosidad y capacidad de retención de agua (CRA)
La jugosidad se define como la cantidad de líquido desprendido por la carne al ser masticado, y se la considera como una de las características más importantes de la carne después de la terneza (Smuelders et al. 1990). La jugosidad de la carne puede desglosarse en dos componentes: la sensación de humedad que produce al iniciarse la masticación por la rápida liberación del jugo y la sensación de jugosidad sentida causada por la lenta liberación del suero y por efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, por lo que esta sensación tendría que ver conjuntamente con el tejido adiposo, en cantidad y calidad, y con la capacidad de retención de agua (Boccard et al. 1986).
La carne de buena calidad es más jugosa que la de mala calidad, debido a que la primera contienen mas grasa intramuscular. Una carne sin grasa, aunque al principio dará la impresión de jugosa, posteriormente resultara difícil de masticar (Bailey et al. 1989).
