Operaciones básicas en tecnología de frutas y hortalizas industriales., Monografías, Ensayos de Estadística

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Pregrado

PROCESOS

INDUSTRIALES

Sesión 3 A: Procesos industriales derivados de las frutas y hortalizas: Postcosechas frutas y hortalizas mínimamente procesadas congeladas.

PROCESOS

INDUSTRIA LE

S

VIDE O https://www.youtube.com/watch?v=bfF-190Ai

Logro de la sesión

Al término de la sesión, el estudiante describe é

identifica las diferentes etapas de las

operaciones de transformación de las materias

primas de origen vegetal.

VEGETAL I.M. I.M. AGUA DESINFECTANT E ENVASE A.M A.C A.H IRRAD. ENC RECOLECCIÓN TRANSPORTE RECEPCIÓNEN PLANTA SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN LAVADO - DESINFECTADO SECADO TRANSFORMACIÓN CERO USO DE FRÍO, (^) T° Y H.R TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS PULPAS, PASTAS NÉCTARES MERMELADAS CONSERVAS LICORES FERMENTADOS DESHIDRATADOS CONCENTRADOS FRITADOS DESTILADOS OTROS

2. CLASIFICACIÓN

• (^) Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta 1. Frutas climatéricas: Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Ejmp: amnzana, pera, plátano. FRUTAS

2. CLASIFICACIÓN

• Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta 2. Frutas no climatéricas: Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Ejm: limón, mandarina, piña, naranja FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

Depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• (^) Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
• (^) Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. FRUTAS

de la fruta es fibra

4. COMPOSICION QUIMICA

• (^) Fibra: Aproximadamente el 2%dietética.^ Los^ componentes^ de^ la^ fibra^ vegetal^ que^ nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
• (^) Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

• (^) Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%.
• (^) Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas FRUTAS

4. COMPOSICION QUIMICA

• (^) Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el tartárico en la uvas. FRUTAS

HORTALIZ

AS

Se denomina así a la parte comestible de la planta herbáceas de pequeño porte y ciclo corto que se consumen frescos o cocidos con algún condimento o aderezo culinario. Prácticamente cada parte de la de una planta esta representada por una o mas hortalizas.

COMPOSICION QUIMICA

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua,

aproximadamente un 80% de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de

carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según

la cantidad de glúcidos:

• (^) - grupo A
• (^) - grupo B
• (^) - grupo C

Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran

contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de

alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que

las frutas