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MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA
INTRODUCCION
En los últimos años las empresas del sector de panadería y pastelería están experimentando importantes cambios con el fin de adaptar su la metodología de trabajo a las exigencias legales sobre higiene alimentaria, protección del medio ambiente , seguridad laboral. La higiene alimentaria encuentra sus orígenes en los tiempos prehistóricos ya que el hombre se ha preocupado desde siempre por consumir alimentos seguros. En la evolución de la higiene se distingue inicialmente un periodo empírico, basado en la observación y en la experiencia, al que siguió un periodo científico, en el que se comenzaron a conocer los microorganismos y parásitos responsables de la alteración de los alimentos y los métodos para su control. La Prevención de Riesgos Laborales es un concepto relativamente nuevo, ya que hasta hace pocos años la seguridad en el trabajo se limitaba a compensaciones económicas, tratamiento de los accidentes o enfermedades y prevención de los daños. En la actualidad, las empresas deben establecer planes de evaluación y prevención de riesgos, por lo que se actúa más desde el origen La mayoría de las empresas de los sectores de panadería y pastelería, por sus escasos medios técnicos, materiales y humanos, tienen grandes dificultades para conocer y aplicar la legislación que les afecta respecto a higiene alimentaria, prevención de riesgos y protección del medio ambiente. Para conseguir mejorar esta situación, una de las claves es aumentar la formación,
sensibilización e implicación de la dirección y de todo el personal en esos aspectos. CAPITULO 1: SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.Panaderías y riesgos de accidentes ¿Hay riesgos de accidentes en las panaderías? Sí, los hay. A pesar de que usted pueda pensar que el conocimiento que tiene acerca de su trabajo le da cierta sensación de seguridad para llevar a cabo sus tareas, existe la probabilidad de que ocurra un accidente si no se siguen los procedimientos de trabajo y si no se corrigen las acciones inseguras, así como también si no se eliminan las condiciones inseguras del ambiente laboral. 2.Máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías. Cada vez que utiliza las máquinas y herramientas en las labores propias de la panadería, debe ser riguroso y seguir los procedimientos adecuados en dicha tarea. No trabaje sobre la base de conductas incorrectas, aunque éstas le parezcan cómodas y más rápidas para su desempeño. Entre las máquinas y herramientas que se utilizan comúnmente en las panaderías encontramos: hornos, amasadoras, bandejas, revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc.
3.¿Cuáles son los riesgos de accidentes en las panaderías?
Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de accidentes que pueden afectar a los trabajadores que las llevan
· Calzado inadecuado. · Falta de iluminación. 4.2. Medidas de prevención · Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido que pueda caer al suelo. · Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar. · Instalación de rejillas para evacuación. · Colocación de un revestimiento o pavimento de características antideslizantes. · Mayor eficacia en la limpieza. · Calzado adherente. Mantener un correcto orden y aseo hará que su ambiente laboral sea más seguro y agradable.
5. Riesgos de atrapamientos Siga los procedimientos de trabajo y verifique el correcto funcionamiento de todos los dispositivos de protección de las máquinas. No se confíe y no actúe en forma permisiva, pensando en que por su experiencia y su habilidad nunca le pasará nada. 5.1. Causas de atrapamientos Máquinas con partes móviles sin protección (amasadora, cortadora, etc.). Operación incorrecta. Ropas sueltas, cabello largo suelto y adornos o alhajas (anillos, pulseras, etc.). 5.2. Medidas de prevención
Comprobar que los dispositivos de protección son eficaces. Verificar periódicamente la eficiencia de los medios de protección. Utilizar la máquina, herramienta o elemento auxiliar adecuado a cada operación a realizar. Mantener la distancia adecuada frente a las máquinas. Utilizar ropa de trabajo ceñida al cuerpo, cabello largo tomado y retirar todo tipo de adornos (anillos, pulseras, etc.). Generar procedimiento de trabajo Al operar las máquinas, no use ropa suelta, también quítese los accesorios, tales como anillos y pulseras. ¡Tenga una actitud preventiva!
6. Riesgos de cortes Deténgase a observar un momento las actividades que está realizando. ¿Está concentrado en sus labores o cree que conoce tan bien su trabajo que lo puede hacer casi de memoria? Reflexione acerca de esto, sobre todo póngase en el caso de sufrir un corte grave en su cuerpo. 6.1. Cortes por elementos cortantes de Máquinas 6.1.1. Causas Máquinas sin protecciones de las partes móviles. Máquinas defectuosas. Falta de concentración. No usar elementos auxiliares. 6.1.2. Medidas de prevención Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y enclavamiento. Empleo de elementos auxiliares. Uso de elementos de protección personal. Generar procedimiento de trabajo.
Golpearse por, con o contra objetos materiales o estructuras: Descuido. Falta de concentración. Falta de iluminación. Falta de orden y planificación. Sobrecarga de estanterías. 7.2. Medidas de prevención Sujetar o anclar firmemente las estanterías a elementos sólidos, tales como paredes o suelos, y colocar los objetos más pesados en la parte más baja de las mismas. Señalizar los lugares donde sobresalgan objetos, máquinas o estructuras inmóviles. Mantener la iluminación necesaria para los requerimientos del trabajo. Eliminar cosas innecesarias. Ordenar en los lugares correspondientes. Mantener vías de tránsito despejadas. No se desconcentre, sea ordenado, no sobrecargue las estanterías, mantenga los pasillos de tránsito libres de obstáculos.
8. Riesgos de contactos eléctricos Así como la corriente eléctrica nos brinda beneficios, también existen riesgos asociados a su utilización. Debemos evitar el contacto ya sea directo o indirecto con la electricidad, pues nos exponemos a sufrir graves e incluso fatales accidentes. 8.1. Causas de contactos eléctricos
Contacto directo: parte activa. Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, deterioro de aislamiento). Por instalaciones eléctricas y/o herramientas o máquinas dañadas. Manipulación de equipos y máquinas con las manos mojadas. 8.2. Medidas de prevención Revisar periódicamente la instalación eléctrica. Verificar interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una vez al mes. Utilizar máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de protección. No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.
9. Riesgos de quemaduras Hay tareas que se desarrollan cotidianamente que implican la posibilidad de contacto con utensilios o superficies calientes, como por ejemplo bandejas u hornos, lo que a su vez puede exponernos a vernos afectados por quemaduras. Otra situación en la que podemos vernos expuestos a riesgos de quemaduras es por proyección de líquidos que estén a altas temperaturas. Protéjase en forma adecuada al realizar las tareas que impliquen contacto con utensilios o superficies calientes. 9.1. Causas de quemaduras
11.1. Causas de sobreesfuerzos Incapacidad física. Manejo inadecuado de materiales. Posturas incorrectas de trabajo. Movimientos repetitivos. Falta de elementos auxiliares de transporte menor (por ejemplo, un carro). 11.2. Medidas de prevención Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga. Respetar cargas máximas según sexo y edad. Generar procedimiento de manejo de materiales. Posibilitar cambios de postura. Solicitar ayuda.
12. Riesgos de incendios Podemos señalar que el mejor momento para controlar un fuego es antes de que éste se inicie. Por lo mismo, debemos estar alertas respecto de nuestras acciones y del ambiente en el que desarrollamos nuestras actividades, con el fin de evitar el inicio de un fuego que pueda salirse de control y llegar a convertirse en un incendio. 12.1. Causas de incendios Origen eléctrico (instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas). Llamas abiertas (quemadores, anafes). Acumulación de grasa en campanas y ductos. Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o combustibles
12.2. Medidas de prevención Limpieza periódica de campanas. Mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible. Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de trabajo. La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa vigente de servicios eléctricos, en el diseño, instalación, mantención y uso. PROTECCIÓN PERSONAL Díaz (2007), lo define como la técnica que tiene como objetivo proteger al trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo físico, químico o biológico, que se puedan presentar en el desempeño de la actividad laboral. En el siguiente esquema se observa como la protección personal debe utilizarse una vez que se haya intentado eliminar el riesgo. El objetivo de la protección personal es reducir o eliminar las consecuencias personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador. Constituye una de las técnicas de seguridad operativa que presenta mayor productividad. Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones económicas, el cambio en métodos, el equipo o las herramientas quizá no elimine ciertos peligros, según Niebel y Freivalds (2004), por tal razón, los operarios deben contar con equipo de protección personal, como anteojos, máscaras, cascos, delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes, zapatos y equipo de respiración. EQUIPO DE PROTECCIÓN: Cortés (2007), considera que el equipo de trabajo está destinado a la realización del trabajo. En contraposición, los medios de protección carecen de
Protección para carga y descarga cinchos lumbares Protección visual Protección auditiva C) SEÑALIZACIÓN, ORDEN Y LIMPIEZA. Díaz (2007), considera que uno de los factores que más influencia ejerce en la prevención de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya que, además de suprimirse con ello un elevado número de condiciones de inseguridad origen de múltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto psicológico que ejerce sobre la población trabajadora. Orden es disponer en la organización de un lugar adecuado para cada cosa y que cada cosa se mantenga en el lugar asignado. Señalización: es la indicación mediante un conjunto de estímulos que condicionan la actuación de las personas que las reciben frente a unas circunstancias que pretenden resaltar. Su misión es dar información y constituye uno de los elementos más eficaces en la prevención de accidentes. La señalización permite: Identificar los riesgos de forma permanente Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran
Dar instrucciones concretas de actuación, prohibición, obligación, advertencia. Delimitar las áreas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje. A continuación se hace referencia a los tipos de señalización que se utilizan para brindar seguridad al trabajador. Tipos de señalización Significado Señalización de seguridad y salud Referida a un objeto, actividad o situación determinada, proporciona una indicación o establece una obligación relativa a la seguridad o la salud en el trabajo Señal de prohibición Es la que prohíbe un comportamiento que pueda ser peligroso. Señal de obligación Es la que obliga a un comportamiento determinado. Señal de advertencia Es la que da información sobre la existencia de un peligro Señal de salvamento o socorro Proporciona información sobre la existencia de un peligro. Otorga indicaciones relativas a las salidas de socorro o puntos de salvamento Señal indicativa Da información distinta de prohibición, obligación o advertencia. Señal gráfica En ella intervienen formas, colores, pictogramas o leyendas, o una combinación de éstos Señal en forma de panel o señal Una señal que por la combinación de una forma geométrica, de colores y de un símbolo o pictograma, proporciona una determinada información cuya visibilidad está asegurada por una iluminación de
cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal. Veamos algunos ejemplos. SEÑALES DE PROHIBICIÓN. Prohíben un comportamiento susceptible de provocar un peligro impidiendo ciertas actividades que ponen en peligro la salud propia o de otros trabajadores. En definitiva son señales que Prohíben. Tienen forma redonda y pictograma negro sobre fondo blanco con borde rojo y banda roja transversal descendente de izquierda a derecha atravesando el pictograma a 45º respecto a la horizontal. El color rojo deberá cubrir como mínimo el 35% de la superficie de la señal)
SEÑALES DE PELIGRO o ADVERTENCIA Avisan de posibles peligros que puede conllevar la utilización de algún material o herramienta. Son de forma triangular, fondo amarillo, borde y dibujo de color negro. El amarillo deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal. SEÑALES DE AUXILIO Ayudan y proporcionan información acerca de los equipos de auxilio. Son rectangulares o cuadradas, fondo de color verde y borde y dibujo blanco. También se pueden llamar de salvamento o socorro.
CAPITULO 2: HIGIENE ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios y abarca la protección del alimento, la destrucción de microorganismos y la prevención frente a la contaminación.
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos se encuentra en el personal manipulador, que pueden influir como fuente de contaminación que ellos mismos portan o como vehículo de una contaminación ajena a ellos. Una de las medidas higiénicas primordiales a seguir por el manipulador de alimentos es el lavado de las manos, puesto que son el principal instrumento de trabajo y uno de los más importantes vehículos de transmisión de gérmenes. Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. La nueva concepción en materia de formación de manipuladores dicta que son las empresas del sector alimentario las que tienen que asumir la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene alimentaria, y por tanto aplicar programas de formación que garanticen la cualificación de los manipuladores de alimentos en su actividad laboral específica. OBJETIVOS Definir higiene y valorar su importancia en las condiciones y hábitos para preservar la calidad sanitaria de los alimentos. Evaluar la relación entre la higiene del manipulador y la aparición de contaminaciones en los alimentos.
