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En este documento podemos encontrar algunas salsas que se componen a partir de una salsa pomodoro o salsa de tomate
Tipo: Apuntes
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Salsa boloñesa
Ingredientes : 250 g de carne picada de cerdo 100 g de panceta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cebolleta 1 zanahoria pequeña 1 penca de apio 1 diente de ajo 1 clavo de olor 1 pizca de canela 1 pizca de nuez moscada 2 hojas de salvia fresca 1 rama de romero fresco 1 vaso de vino blanco 400 g de tomates 75 g de mantequilla sal y pimienta
Elaboración : Pelamos los tomates, hirviéndolos con un corte en forma de cruz durante 10 segundos y enfriándolos en agua con hielo. Retiramos las semillas y los troceamos. Picamos muy fina la cebolleta, la zanahoria, el apio y el ajo. Calentamos el aceite en una cazuela y doramos la carne con la panceta troceada. Cuando coja color, añadimos las verduras, las especias y las hierbas frescas. Echamos un chorrito de vino y salpimentamos. Dejamos cocer 15 minutos, añadimos los tomates, la mantequilla y el resto del vino. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocinar lentamente durante al menos una hora, removiendo de vez en cuando.
Salsa siciliana
4 personas Media 20 minutos Ingredientes 500 g de tomate triturado en conserva 1 berenjena pequeña 1 pimiento rojo pequeño ó 1/2 grande 1 cebolla 1 diente de ajo 5-6 hojas de albahaca 1 cucharadita azúcar pimienta negra molida aceite de oliva sal Preparación Primero lavamos y picamos muy fino por separado la berenjena, el pimiento rojo, la cebolla, la albahaca y los dientes de ajo y reservamos. A continuación ponemos el aceite en una cazuela a fuego medio. Cuando esté caliente añadimos la cebolla y el pimiento, salpimentamos. Doramos por 7-8 minutos. Luego incorporamos la berenjena y el ajo y salteamos todo junto unos 5 minutos. Tras este tiempo incorporamos el tomate triturado, el azúcar mezclamos bien y bajamos el fuego. Dejamos sofreír hasta que reduzca y espese durante 10-15 minutos. Finalmente agregamos la albahaca picada y rectificamos de sal, dejamos 2 minutos más para que el aroma de la albahaca se funda con el sofrito. Servimos caliente.
Salsa zíngara
La Salsa zíngara se trata de una salsa Demi glacé elaborada con tomate a la que se le añade una juliana mezcla de diversos elementos cárnicos como pueden ser la lengua escarlata, el jamón serrano, los champiñones y algunas trufas. Todo ello es acompañado de pimienta cayena
Ingredientes: Vino Málaga seco: 1 vaso Extracto de tomates: 1 cucharadita Extracto de carne: 1 cucharadita Hongos lavados y remojados: 1 cucharada Caldo: 1 cucharón Fécula de papa: 1 cucharadita Lengua 50 gr Jamón cocido: 50 gr Perejil: 1 cucharada Sal, pimienta Además: Champiñones o echalotes (éstos para reemplazar los hongos).
Preparación: Poner en una cacerolita el vino, colocar sobre fuego y dejar reducir a la mitad, unirle el extracto de tomates y de carne disueltos en caldo, los hongos picados, dejar hervir un momento, añadiéndole la fécula anteriormente disuelta en agua fría, revolver bien, cortar en fina juliana el jamón y la lengua, agregar a lo anterior, juntamente con el perejil, sal y pimienta.
Nota: Se puede reemplazar los hongos por champiñones y echalotes. Esta salsa acompaña escalopines, costillas de ternera, etc.
Ingredientes
1 kilo tomate (mientras más maduros, mejor) 2 tazas tomate triturado 1 cebolla amarilla cortada en brunoise 4 dientes ajo 4 cucharadas aceite oliva extra virgen 2 cucharadas hierbas italianas secas: ( orégano, tomillo, romero, perejil ) 5 hojas albahaca picada en brunoise 1/2 cucharada de chile molido Sal y pimienta a su gusto 1/2 taza vino blanco
Pasos
Picamos la cebolla y el ajo, Calienta el aceite en una olla y agrega la cebolla sofríe por unos segundos y luego griega los ajos.. Corta los tomates en dados pequeños, le quitamos las semillas. Agrégalos junto con la cebolla y el ajo mezclar bien. Ponga el vino blanco y deje evaporar el alcohol.
Agregue el tomate triturado, hierbas italianas secas, la albahaca, chile molido y sal y pimienta al gusto. Cocinamos a fuego bajo moviendo el contenido de la olla periódicamente para que no se pegue, hasta que cambia sus textura y se vea más espeso.
Cuando se enfría se puede guardar. Se puede congelar o guardar en el refrigerador hasta una semana.
Ingredientes
Ingredientes: 100 ml salsa de tomate 5 gr mantequilla 4 piezas champiñones en duxelle 20 gr jamón horneado picado en brunoise 25 ml puré de tomate 25 ml fondo blanco c/s sal y pimienta negra
Elaboración En un cazo coludo fundir la mantequilla y sudar el duxelle a fuego bajo Incorporar el jamón y dorarlo ligeramente, agregar la salsa de tomate, el puré y el fondo Rectificar sazón
Ingredientes: 100 ml salsa de tomate 3 gr mantequilla 25 gr jamón serrano en juliana 3 piezas aceituna verde sin semilla cortada en aros 25 ml puré de tomate 25 ml fondo blanco c/s sal y pimienta negra Elaboración: En un cazo coludo fundir la mantequilla y a fuego bajo dorar el jamón serrano Incorporar las aceitunas, salsa de tomate, el puré y el fondo Rectificar sabores
Ingredientes : 2 berenjenas 3 dientes de ajo enteros 500 g de tomates 100 g de queso ricota 1 cucharada de albahaca fresca 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra pimienta negra y sal.
Elaboración : Cortamos las berenjenas en rodajas de unos 2-3 mm de grosor y las freímos en aceite de oliva a fuego medio, hasta que estén bien doradas. Retiramos y dejamos que escurran el aceite sobre papel de cocina. Preparamos los tomates, les hacemos un corte en forma de cruz y los escaldamos unos 10 segundos en agua hirviendo, dejándolos enfriar en agua con hielo. Los pelamos, retiramos las semillas y picamos bien. Calentamos un fondo de aceite de oliva en una sartén y doramos los ajos enteros. Retiramos y añadimos los tomates, un poco de albahaca y salpimentamos. Dejamos reducir a fuego lento durante al menos media hora. Al final de la cocción incorporamos las berenjenas, el queso ricotta y albahaca fresca al gusto.
Salsa amatriciana
Ingredientes : 1 cebolla, 100 g de papada de cerdo 1 cucharada de manteca de cerdo 1 kg de tomates pimienta negra, sal 100 g de queso pecorino o parmesano rallado.
Elaboración : Pelamos los tomates con la técnica del escaldado previo. Hacemos un corte en forma de cruz en la base, los sumergimos unos segundos en agua hirviendo y los refrescamos en un recipiente con agua con hielo. Retiramos la piel y las semillas y los troceamos. Picamos también la cebolla y la papada de cerdo y los doramos en una sartén con la manteca. Incorporamos los tomates, añadimos una pizca de sal y abundante pimienta negra. Cocinamos a fuego vivo durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate esté deshecho y la salsa espesa. Añadimos el queso rallado antes de servir sobre pasta larga.
Ingredientes 3 cdas. de aceite (45 mL) 1 hoja de laurel (2 g) ½ cdta de comino molido (2 g) ½ cdta de orégano molido (2 g) 5 dientes de ajo trinchado fino (10 g) 1 cebolla mediana a la jardinera (116 g) 1 pimiento verde mediano a la jardinera (90 g) 2 tomates grandes trinchados (220 g) ½ taza de pasta de tomate (115 g) 3 cdas de vino seco (45 mL) 1 cdta de sal (5 g) 2 cdtas de azúcar (opcional) (10 g) 1 taza de caldo (240 mL)
Preparación Colocar la sartén al fuego con aceite, junto al ajo y el laurel. Cuando desprenda el aroma del ajo, adicionar la cebolla, el ají, el tomate natural, el tomate en pasta, el caldo, el comino y el orégano. Dejar reducir unos minutos. Puntear de sal. Perfumar con vino y, opcionalmente, agregar el azúcar.
Ingredientes: 12 tomates secos (en aceite de oliva) 100 ml. de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo 2 cucharadas generosas queso parmesano rallado 10 hojas de albahaca fresca 20 gr. de piñones Un chorrito de aceto balsámico de Módena Un toque de sal (recordad que lleva Parmesano) Un peperoncino, guindilla o cayena (opcional) Unas gotas de zumo de limón o lima
PREPARACIÓN Para preparar este tipo de pesto, es necesario emplear tomates secos, es la base de la receta. Y mejor si están en aceite de oliva, así tendréis el aceite y los tomates de la salsa. Si los tomates secos no vienen en aceite de oliva, debes ponerlos en remojo unas horas en agua para que se ablanden. Podemos hacerlo más rápido, agua bien caliente y los dejamos en remojo durante 20 minutos o hasta que estén blandos. Escurrimos y secamos con papel absorbente para retirar el exceso de agua. Mezclamos con el aceite de oliva y luego introducimos los tomates secos hidratados. El aceite de oliva que usemos para hacer el pesto debe ser un aceite de oliva virgen extra pero suave, para que su sabor no eclipse al del resto de ingredientes. Tapamos bien el táper o envase y dejamos macerar al menos 24 horas. Un proceso un poco laborioso si tenéis prisa aunque los podéis comprar en cualquier supermercado o gran superficie. Los venden en botes de cristal perfectos para usar en esta salsa u otras recetas italianas.
