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Los lácteos, específicamente los quesos, ya sean frescos o secos, son uno de los productos con mayor consumo a nivel mundial, por lo que su producción se ha incrementado significativamente en las últimas décadas.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
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Lic: RAMIREZ ZAMORA NELY LUCERO YOPAL – CASANARE, 1 4 DE OCTUBRE DE 2024
Los lácteos, específicamente los quesos, ya sean frescos o secos, son uno de los productos con mayor consumo a nivel mundial, por lo que su producción se ha incrementado significativamente en las últimas décadas. Mayormente, estos son apetecidos por su valor nutricional que brindan sus componentes básicos y la versatilidad con respecto a sus propiedades organolépticas, ya que cada tipo de queso tiene una particularidad en su composición, así como también en su modo de fabricación. Estos productos, por lo general, son muy susceptibles a sufrir alteraciones por contaminación de microorganismos no deseados, y, como consecuencia a esto, la industria ha adoptado distintos criterios relacionados con la calidad y la seguridad alimentaria, así como también la importancia de considerar los factores que determinan la vida útil de dichos productos. El queso tipo Momposino es un queso fresco que, debido a su composición y método de fabricación, requiere de un control y cuidado en su conservación para mantener su calidad e integridad de sus propiedades organolépticas. Sin embargo, en la muestra de estudio, en la cual está enfocada la realización de este proyecto, se observó un crecimiento y desarrollo indebido de hongos, específicamente filamentos, a pesar de que el producto cumplía con las condiciones de almacenamiento y conservación establecidas en la etiqueta. Además de eso, se encontraba sellado herméticamente en su empaque original, y dentro de su fecha de validez. La presencia de hongos en el queso tipo Momposino nos permite analizar la eficacia de los criterios de calidad y las prácticas de conservación que se describen para garantizar la seguridad y la vida útil del producto. El resultado de este análisis sugiere que hubo fallas en la implementación de los controles de calidad, en las condiciones de almacenamiento o en el proceso de empaque, lo que podría generar afectaciones en la integridad del queso y, por ende, la salud del consumidor. El objetivo de esta investigación es analizar aquellos criterios de calidad que se tienen en cuenta para determinar la fecha de caducidad de un producto, en este caso del queso tipo Momposino, además de determinar las causas del crecimiento fúngico en el queso. Esta investigación nos permite evaluar y mejorar los criterios de calidad y la conservación
de los quesos frescos, para asegurar su vida útil. También es de importancia para la industria láctea, ya que proporcionará información general para mejorar las prácticas de fabricación y almacenamiento, garantizando una mayor seguridad alimentaria. I. Planteamiento del problema. Problema. Se presentó un crecimiento indebido de hongos filamentosos en la superficie de un queso tipo Momposino, a pesar de que se cumplieron las condiciones establecidas para su conservación. Además de esta, hay otras consideraciones importantes a tener en cuenta para la visualización del problema, tales como que el queso se encontraba sellado herméticamente en su empaque original, había sido almacenado en un ambiente con temperatura controlada adecuada para dicho producto conforme a las recomendaciones preinscritas en la etiqueta y, por último, el producto estaba dentro de la fecha de validez, es decir que aún no había caducado. Con respecto a estos factores, se debería haber garantizado la seguridad, calidad y vida útil del producto durante ese periodo de tiempo. La presencia de contaminación por hongos en el queso sugiere una serie de interrogantes sobre los criterios de calidad que se toman en cuenta para establecer la fecha de un producto lácteo, como el queso y los factores aplicados para determinar la vida útil del producto. Considerando que se tuvieron en cuenta las recomendaciones de almacenamiento y las otras previamente mencionadas, la presencia de hongos podría indicar que hubo fallas en algunos de estos aspectos. Contexto. El queso es un derivado lácteo cuya composición puede ser un tanto compleja dependiendo de su método de fabricación y el carácter de sus componentes, así como también el tipo de queso, ya que puede ser seco o fresco. Con respecto a nuestro queso de estudio, el cual es tipo Momposino, se menciona que es un queso fresco y por tanto tiende a ser más sensible a ciertas condiciones de almacenamiento, conservación y uso. Dichas condiciones determinan la vida útil del mismo, por ejemplo: la conservación está dada conforme a cómo se maneje la temperatura tanto en el almacenamiento externo como en el interior del empaque. Otro elemento importante por mencionar es que estos quesos están diseñados bajo estrictos controles y criterios de calidad que validan su
Calidad en los quesos. En relación con los alimentos, se manejan conceptos de calidad que hacen referencia de forma conjunta o individual a diversos aspectos higiénicos, sanitarios, químicos, físicos, organolépticos, etc, que aparecen frecuentemente relacionados entre sí, y que pueden ser valorados bajo criterios objetivos y subjetivos (Ares Cea, 2002). Alais (1985) menciona que, en el caso de los productos lácteos, intervienen varios aspectos que suelen estar interrelacionados: composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, propiedades reológicas, requisitos de la legislación y la normativa, aspectos higiénico-sanitarios, aptitud tecnológica, caracteres sensoriales, preferencias de los consumidores, evolución del mercado, etc. Según Scott (1986), no existe una definición universal del queso que aporte información clara y precisa, tanto de las materias primas como de las técnicas de elaboración y comercialización, criterios todos ellos esenciales para la correcta identificación de este alimento. Los criterios más utilizados por diferentes autores se han basado, fundamentalmente, en determinados aspectos tecnológicos del proceso productivo. Con esto cabe mencionar que la calidad final de cada tipo de queso presenta una serie de características físicas, químicas, microbiológicas, mecánicas y organolépticas, que dependen en gran medida de la composición cuantitativa y cualitativa de la leche empleada en su elaboración. Asimismo, por su aporte de proteínas, grasa, calcio, fósforo, vitaminas, etc. Norma general del CODEX para el queso (CODEX STANDARD 283 – 1978). Descripción. Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: la coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la
elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso. Ingredientes autorizados. Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idóneas; Cloruro de sodio y Agua potable. Higiene. Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos en Relación a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). Generalidades de los quesos. El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez Ruiz, 2009). Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual, por coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales
Presenta valores promedios de humedad del 50 %, de grasa 25 %, acidez de 0.25 a 0. % de ácido láctico (Londoño Ospina, 2009). Características organolépticas Consistencia dura, textura compacta y quebradiza, color blanco amarillento, levemente salado y picante. Tipos de hongos que puedan afectar los quesos frescos. Según un estudio realizado por la revista ION sobre la microbiota fúngica en quesos, señala que los géneros de hongos con mayor presencia en los quesos frescos son el Cladosporium y Penicillium de los cuales se destacan 3 especies importantes las cuales son Rhizopus nigricans , Geotrichum candidum y Fusarium verticillioides. Además, la revista menciona que en otro estudio se reportaron hongos presentes en quesos artesanales de cinco zonas de la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. En la zona I identificaron a especies de los géneros Penicillium (64,71%), Aspergillus (21,56%), Cladosporium (5,88%), Drechslera y Curvularia (3,92%). En la zona II Cladosporium (48,48%), Aspergillus (24,24%), Penicillium (15,15%) y Drechslera (12,12%). En la zona III Penicillium (78,72%) y Aspergillus (21,27%). En la zona IV Aspergillus (64,31%) y Penicillium (35,68%). En la zona V Penicillium (80,00%), Aureobasidium (14,28%) y Aspergillus (5,71%). De acuerdo con el segundo estudio mencionado por la revista los géneros de hongos con mayor incidencia en los quesos frescos suelen ser el Cladosporium , el Penicillium y el Aspergillus. Los hongos filamentosos o mohos se caracterizan por tener un soma vegetativo (talo) similar a las plantas, filamentos microscópicos continuos más o menos alargados y ramificados con paredes celulares definidas, la mayoría, constituidas por quitina, dispuestas en microfibrillas como la celulosa, además de otros polisacáridos como mananos, galactanos y quitosán reemplazan a la quitina en algunos grupos, con una la pared celular formada por carbohidratos (80-90 %), y son las proteínas, los lípidos, polifosfatos e iones inorgánicos el material cementante (Estrada Salaza & Ramírez Galeano, 2019).
Generalidades de los géneros de hongos con más relevancia. Cladosporium. Figura 1. Imagen macroscópica. Figura 2. Imagen microscópica. El género Cladosporium es considerado por muchos especialistas como uno de los géneros fúngicos prevaleciente en el mundo, puesto que puede aislarse, tanto del aire, como de diferentes soportes. Su nombre latino se deriva del griego y quiere decir «esporas encadenadas formando ramas». Se han descrito alrededor de 500 especies. A nivel de laboratorio, se caracteriza por un crecimiento rápido en los medios de cultivo para hongos como Agar Extracto Malta, Agar Papa Dextrosa, Agar Sabouraud, Agar Czapek y otros. Sus colonias son características porque tienen una apariencia helvética u algodonosa y un color que va desde el olivo grisáceo hasta el olivo carmelitoso. Muchas especies son patógenas de plantas o saprofíticas, aunque algunas otras producen cladosporiosis, aunque la especie Cladosporium carrionii es conocida como patógena al hombre, pues causa la cromoblastomicosis, que es una lesión en la piel y Cladosporodium cladosporoides generalmente se asocia con infecciones cutáneas, oculares y nasales (Borrego, 2012). El hongo es capaz de crecer en un rango amplio de temperaturas (18 - 28 °C y tan bajo como - 6 °C), algunas especies se caracterizan por su capacidad de soportar determinados niveles de sequedad, considerándolas ligeramente xerófilas, aunque de
con paredes lisas o rugosas. En relación con lo anterior, Bonifaz considera al conidióforo de Penicillium sp ., una hifa especializada o prolongación del talo que soporta a los conidios, también a las métulas como unas ramas procedentes del conidióforo que origina a las fiálides o células conidiogénicas; a las fiálides de dicho hongo las define como ramificaciones o estructuras hifales conidiogénicas que se unen a los conidióforos y de allí surgen los fialoconidios; dichas fiálides también las denomina esterigmas tal y como se nombra en las clasificaciones actuales.(Mejía Sarmiento, 2022) En cuanto a las condiciones de crecimiento, este hongo se desarrolla a una temperatura óptima de 20ºC - 30ºC; el pH óptimo para su desarrollo es 4: sus esporas se encuentran en el aire, en el suelo, en algunos vegetales (madera, paja), compost, alimentos (fruta, zumos, cereales, frutos secos, hortalizas, carne, leche, quesos, embutidos) y fómites (papel, pintura, paneles de yeso, gomas, fibra de vidrio e incluso gasoil); por lo que se considera un hongo cosmopolita que crece satisfactoriamente en los diversos ambientes donde las condiciones sean favorables.(Mejía Sarmiento, 2022) Aspergillus. Figura 5. Imagen macroscópica. Figura 6. Imagen microscópica. Aspergillus tiene un ciclo biológico simple y una de sus características principales es la alta capacidad de esporulación y, como consecuencia, la generación de concentraciones altas de esporas en el aire. Se afirma que el género Aspergillus posee conidiósporas
que nacen en cadenas y que se originan en células especializadas llamadas esterigmas o fiálides; los conidióforos poseen una célula basal o célula pie bien diferenciada; el órgano de reproducción asexuada se asemeja a un hisopo o aspersorio de donde deriva la palabra Aspergillus. Los esterigmas pueden presentarse en una o en dos filas, los esterigmas primarios y secundarios, respectivamente; cuando hay dos filas, los esterigmas primarios sirven de sostén a los secundarios y a partir de estos se originan las conidiósporas; en cambio, si hay una sola fila de esterigmas de ella se originan las conidiósporas. Cada esterigma no es más que una célula con un núcleo que se divide en dos; el núcleo que queda hacia la parte externa se rodea de protoplasma y membrana transformándose en conidióspora. (Cardoza Ipanaque, 2019) El color de la colonia sobre medio microbiológico es la principal característica macroscópica para la identificación de Aspergillus. Presenta distintos tonos de verde, pardo, amarillo, blanco, gris y negro. Las cabezas conidiales presentan, bajo el microscopio, cuatro formas básicas; globosa, radiada, columnar o claviforme y a simple vista las más grandes suelen parecer diminutos alfileres sobre el sustrato (Cardoza Ipanaque, 2019). Tradicionalmente se hace en base a las características macromorfológicas y micromorfológicas en diversos medios de cultivo incubados a distintas temperaturas, debido a la necesidad de conocer las estructuras que orientará en la búsqueda en claves taxonómicas. También se han desarrollado métodos inmunológicos rápidos para la identificación de los hongos contaminantes de granos y otros productos vegetales, y técnicas moleculares en base al polimorfismo del ADN nuclear y mitocondrial, el polimorfismo de tramos de fragmentos amplificados (AFLP), el polimorfismo de tramos de fragmentos de restricción (RFLP) y el polimorfismo del ADN amplificado al azar (RAPD) para estudios a nivel intraespecíficos e interespecífico. (Cardoza Ipanaque,
Además, los hongos del género Aspergillus se multiplican rápidamente sobre materia vegetal almacenada o en descomposición, de interés agroalimentario (cereales, frutas, semillas, etc.), y en un amplio rango de temperatura, humedad y aerobiosis, contaminando así muchos sustratos. (Cardoza Ipanaque, 2019)
Microbiológicas.
Diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. De acuerdo con lo establecido en el Codex Alimentarius, la inocuidad de un alimento es la garantía de que éste no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Así, se considera que dicho alimento no contiene ningún peligro en niveles inadmisibles, como bacterias patógenas, toxinas o metabolitos, por lo que no producirá enfermedad en el consumidor (ni a corto ni a largo plazo). Por otra parte, el concepto de calidad abarca atributos que influyen en el valor de aceptación de un producto para el consumidor como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Los alimentos microbiológicamente muy perecederos puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad. Después de su «fecha de caducidad», el alimento no se considerará seguro. La fecha de consumo preferente hace referencia a la calidad organoléptica del alimento. Éste podría consumirse una vez transcurrida la fecha de consumo preferente sin que produzca enfermedad en el consumidor siempre y cuando el alimento no haya alcanzado un grado de deterioro que lo convierta en no apto para el consumo (ejemplo alimentos enmohecidos o enranciados). Determinación de fecha de caducidad (Alapont G, Soriano, & Torrejón L, 2020. P 30 - 31 ). Los productos estables a temperatura ambiente no permiten el crecimiento de patógenos y las alteraciones organolépticas que pueden experimentar se suelen desarrollar lentamente. Otro tipo de alimentos en los que se dan estas condiciones son aquellos con baja actividad de agua, muy ácidos o con alto contenido en azúcar y/o sal. Algunos productos experimentan un rápido deterioro organoléptico causado por el crecimiento de microorganismos alterantes, sin que necesariamente haya un crecimiento de microorganismos patógenos hasta niveles significativos. En estos casos, se recomienda marcar la vida útil con la mención “fecha de caducidad”.
Objetivos generales.
El desarrollo de la práctica de este proyecto se dividió en 2 sesiones. En la sesión 1 se realizó la preparación del Agar PDA y la siembra de los hongos filamentosos (moho) hallados en el objeto de estudio. Por último, en la sesión 2 se hizo la observación macroscópica y microscópica de los hongos filamentosos con el fin del reconocimiento de sus estructuras reproductivas y su morfología. A continuación, se presentará detalladamente cada sesión. SESIÓN 1. Preparación del agar PDA, obtención de muestra y siembra. Se realizó la preparación del agar PDA, tomando como referencia el contenido de la ficha técnica en la cual se encontraron los requerimientos básicos para la preparación del medio de cultivo. Posteriormente, se sirvió el medio líquido en 4 cajas Petri previamente esterilizadas en la autoclave y se dejaron en reposo hasta que el medio se solidificó. Luego de la solidificación del medio, se llevó a cabo la obtención de los hongos presentes en el objeto de estudio; para tal procedimiento, se empleó un asa micológica, la cual se esterilizó en el mechero y luego se frotó de forma suave y repetitiva sobre las muestras (hongos). A continuación, se realizó la siembra de los hongos en el agar; para la siembra se realizó un punzón con el asa en el centro de cada cultivo. Luego de haber realizado la siembra de todas las muestras de hongos en las 4 cajas de Petri aplicando el mismo procedimiento, se envolvió con papel vinipel y se llevó a la incubadora a una temperatura ambiente durante un periodo de tiempo de 8 días. SESIÓN 2. Observación macroscópico y microscópico de las muestras. Se llevó a cabo la observación macroscópica de los hongos filamentosos. Para análisis morfológico se describieron algunos aspectos notables del hongo, aspectos tales como su coloración, consistencia y relieve, además de describir el tipo de micelio (vegetativo o reproductivo). Dicho análisis se realizó observando las cajas de Petri. Para la observación microscópica se hizo la obtención del hongo presente en el medio de cultivo. Se tomó un trozo de cinta adhesiva transparente y se colocó sobre la superficie del hongo haciendo presión suave. Posteriormente se retirará la cinta y se pegó cuidadosamente a una lámina esterilizada con una gota de lactofenol, para luego ser llevada al microscópico, esto para las muestras 1 y 3; la examinación de la muestra se
