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ARROZ BLANCO,
INGREDIENTES Y
PREPARACIÓN
Su categoría esta marcada por : extra, primera y segunda , y se diferencia por el porcentaje de granos enteros. Su aportación nutritiva: el 50% de los hidratos que consumimos, y el 30 de la dieta. Se comercializa en envases de distintos materiales ( tela, plástico, saco) con pesos y medidas distintas. (5kg/ 2,5/ 1/ o, 5/ 0,250) Los envases llevaran según el Codex alimentario:
- TIPO DE ARROZ, CON EXPRESION DE SU CATEGORIA COMERCIAL
- PESO NETO
- FECHA DE DURACION MINIMA CON LA EXPRESION CONSUMIR PREFERENTEMENTE..
- NOMBRE O DIRECCION INDUSTRIAL CON NUMERO DE REGISTRO SANITARIO
1. Características
Color blanco, o de otro color dependiendo de la clase, utilizándose como guarnición, plato, postre… El arroz se somete a tratamientos después de su cosecha, limpieza (lavado o retirada de pequeñas partículas o granos rotos), tiempos de cocción ( moldeados en copos, sémola) o simplemente preparados para desayuno( rice flakes)
2. Clasificación
Según el estado del grano:
Entero : está completo o ligeramente despuntado en la protuberancia del extremo germen Medio: es el fragmento de grano de cualquier tamaño inferior a las ¾ partes de la longitud media del grano entero
- Granos normales -Granos defectuosos
Por la longitud de los granos:
Arroz de grano largo: longitud igual o superior a 6mm y
una vez suelto los granos quedan sueltos y esponjosos, durante su crecimiento absorbe mucha agua, para estofados o ensaladas
Arroz de grano medio: entre 5,2 y 6 mm. Granos que se
vuelven tiernos y húmedos al cocinarlos, pegándose entre sí. ( Utilizado por cocineros chinos y japoneses para darle forma con las manos)
Arroz de grano corto y redondo: igual o inferior a
5,2mm desprovisto de su envoltura
Arroz de grano corto y medio: más redondo se
aglutina, contiene mucho almidón
Por el procesamiento recibido:
Granos verdes: verdes al recogerlos, color verde hoja seca Granos yesosos : granos opacos y harinosos al menos en ¾ partes Granos rojos o veteados: un 25% cutícula roja o veteado Granos amarillos : proceso de fermentación, modifican su color normal, en más d su mitad. Amarillo claro, anaranjado Granos cobrizos: fermentación intensa Granos manchados: en menos d un 50% amarillento rojizo
Por su variedad:
Arroz salvaje o silvestre: no pertenece a la misma
especie del arroz común, es una gramínea de hierba acuática que crece salvaje en zonas de grandes lagos del norte de EEUU, es caro por su producción limitada. Grano fino, largo y negro, se comercializa mezclado con integral, se utiliza para rellenos de caza y ave, se cuecen de la siguiente forma: larga duración, remojo en agua caliente una hora, escurrir y disponer en el triple de agua con sal, poner a fuego, con mantequilla o aceite.
Arroz basmati: variedad muy apreciada en india y Pakistán,
aromático, largos finos estrechos y blancos, hay q lavarlo y remojarlo
Arroz glutinoso : típico de Japón, grano redondo que se
aglutina una vez cocido, para sushi, no contiene gluten, lo hay blanco o negro Al cocerse se vuelve dulce y pegajoso, se emplea en repostería y confitería, y para hacer cerveza
Arroz surinan: procedente de la ex colonia Holandesa de
Guayaba, sus granos son muy largos y finos
Arroz calasparra: arroz de grano redondo, de longitud entre
5,3-5,6mm con denominación de origen procedente de Calasparra y Moratalla, en la provincia de Murcia y de Hellin, en la provincia de Albacete. Precisa fuego lento y mayor cantidad de agua para cocción.
Por su cocción
EN AGUA:
- Gran volumen de agua, cocción en exceso de agua hirviendo, al menos cuatro veces su volumen de agua por una de arroz, con un poco de sal manteniendo la ebullición moderada 10 minutos para posterior escurrido y refrescado, se le denomina arroz blanco.
- Con agua justa, liquido ajustado a la cocción del arroz, de manera que al estar cocido el arroz no sobre agua
- Al vapor, el arroz previamente enjuagado en agua fría o blanqueado se coloca un cesto agujereado que luego se deja en suspensión en un recipiente con agua hirviendo durante 20-40 minutos dependiendo de la variedad. EN GRASA Y AGUA El arroz se rehoga, se marea en cuerpo graso y luego se le añade porción de caldo adecuada para el tipoi de arroz hasta la absorción del líquido. EN LECHE El arroz se blanquea, enjuaga y escurre para a continuación hervirlo en leche a fuego lento hasta que este blando y cremoso. Como postre
3. Técnicas de cocción y servicio
La cantidad de agua que absorberá dependerá del tipo de arroz, el largo podrá consumir una vez y media su tamaño, y una vez cocinado queda suelto mientras que el corto puede llegar a absorber 4 veces su tamaño. Normalmente el de grano largo puede soportar cocciones largas pero coge poco sabor, el de grano redondo será más permeable, más cremoso. Arroces de Calasparra, del Delta del Ebro, o el italiano Arborio (mancha blanca en cada uno de sus granos) La conservación fuera de la humedad en un recipiente hermético, fuera d olores, se puede llegar a conservar un año, aunque no sea recomendable almacenarlo tanto tiempo, las cantidades por persona son: 70-100 gr para paellas, risottos, ensaladas 25-30 gr para dulces 30-70 gr para entremeses
4. Técnicas culinarias
-ARROZ BLANCO
- Incorpora el líquido varias veces quedando absorbido en cada una de ellas, aprox 2,5 de agua por 1 de arroz
- Remover regularmente para facilitar la salida de almidón del grano. De esta forma el líquido queda ligado, cremoso
- Ya fuera de fuego incorporar mantequilla y queso parmesano PAELLAS Arroz seco azafranado confeccionado en paella (utensilio), es muy común en el mediterráneo, que se parte de sofrito, al que se le añade caldo donde se cuece el arroz y los ingredientes que se le incorporen, hay dos escuelas: la valenciana y la alicantina Según la valenciana el fuego se deposita el aceite en el caldero y cuando ha alcanzado su temperatura optima se va agregando la carne, vegetales, y cuando haya alcanzado el punto se le añade el agua, hierve una hora, y se añadirá el arroz pasada la hora, dejarlo cocer hasta que se absorba Según la Alicantina se cuecen la carne y verduras previamente, aparte y por separado se sofríen junto al arroz, en la paellera, y se les agrega el caldo de cocción previamente obtenido Hay que dejar reposar el arroz antes de comerlo y no se le pude remover ni adicionar agua durante su cocción. ARROZ CALDOSO Presenta caldo al finalizar su cocción
5.ARROCES
Arroz a banda: plato marinero de levante cuyo nombre se refiere a la forma de servirlo, arroz y pescado por separado Su elaboración se basa en cocer los pescados y mariscos, como rape, salmonete grande, langostinos, gallineta y otros con el fin d obtener el caldo para mojar el arroz reservando los pescados, aparte en una paella se sofríen aceite con ajos, ñoras, cebollas picadas finamente, incorporando tomates maduros, pelados y picado. Añadir el arroz, sofreír y mojar con caldo. Se suele acompañar de alioli.
Arroz al caldero: típico de Murcia, se elabora en un caldero de hierro, se utilizan la lubina, pagel, mújol, dorada, magros, rubio, gallineta. Se trocean y se salan para endurecer la carne, se prepara un sofrito de ajo ñoras y cabezas de los pescados, a medida que se están en su punto se añaden a un mortero donde junto a unas hebras de azafrán se machacan. En el aceite del caldero se sofríen tomates maduros, pelados y picados, se agrega agua, sal y el majado, se deja cocer, se cuela. Se cuece el pescado y se saca cuando esté en su punto. Después se añaden unas tiras de pimiento morrón. Dejar tapado con una tapa al revés y poner el pescado sobre la tapa para mantenerlo caliente, servir por separado o arroz en volcán y pescado en medio. Arroz colorado arroz a la criolla con manteca o aceite achiote Arroz a la criolla: lavar arroz, poner a cocer, pasados 4 minutos retirar parte del líquido, añadir sal, aceite o manteca, laurel, ajo, cebollas, terminar de cocer a fuego lento Arroz a la cubana: plato compuesto por arroz blanco, huevo frito, plátano frito y salsa de tomate Arroz a la griega: arroz pilaw adicionando juliana de lechuga, guisantes, pimiento morrón en dados o tiras Arroz y habichuelas : cocer habichuelas blancas, al romper hervor tirar agua y escurrir. Se pone de nuevo a cocer con agua fría. Se hace sofrito que se compone de ajos tiernos, o en su defecto ajos normales, aceite de oliva alcachofas, habas, pimiento verde, tomate pimiento molido, azafrán. Cocer habichuelas junto a cardos, chirivía o nabo. Añadir sofrito a las habichuelas junto con unas patatas y arroz. Agregar sal y cocer Arroz huertano : plato murciano, hecho en paella. Similar al arroz con verduras pero se le adiciona bacalao asado en la plancha desmenuzado. Arroz negro: en paella, se sofríe en aceite, ajo, cebolla picados, añadir sepias pequeñas, limpias per con su tinta y rehogar unos minutos, mojar con agua, añadir arroz Arroz al estilo Madras : pilaw con pasas, y coco rallado, almendras peladas y tostadas fileteadas Arroz milanesa: poner en un recipiente mantequilla y unos trozos de tuétano. Añadir cebolla picada y rehogar, rociar con vino blanco y reducir. Añadir arroz, remover, mojar con caldo azafranado, cocer, retirar al estar al dente, incorporar queso rallado, mantequilla y mezclar, espolvorear con queso rallado
