Recetario de coctelería, Guías, Proyectos, Investigaciones de Gestión de Servicios

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PLANTEL: ICATVER, MARTINEZ DE LA

TORRE, VER.

ALUMNA: MARIA DEL PILAR SEVERO

HERRERA.

PROFESOR: JORGE LUIS RIVERA AGGI

MONTAJE DE UNA BARRA

En una barra existen piezas clave que no pueden faltar: Barra con una altura no mayor al 1.20mt. Y no más ancha de 1mt. El largo puede variar según las necesidades o gustos del centro de consumo. Estación de trabajo o jockey una estructura metálica, donde encontraremos el área para almacenar hielos, un speed rack y generalmente una tarja de lavado rápido. Contra barra siempre atrás del bartender, será donde tendremos las botellas de exhibición. Podemos encontrar diferentes modelos pero las bases siempre serán las mismas pueden ser repisas o escalones y con un mínimo de 3 pisos.

EQUIPO DESCRIPCION

Nombre: colador oruga o espumador Evita la salida de hielos de la coctelera utilizado principalmente en Shaker o coctelera tipo americana Nombre: coctelera 3 piezas o tipo europeo Su correcto uso es en la técnica hard shake Nombre: Shaker tin, coctelera 2 piezas o tipo americano Con capacidad de 28 oz. Esta coctelera es mas utilizada por lo bartenders Nombre: mini tin Capacidad 16 oz. Complemento de la coctelera tipo americana

EQUIPO DESCRIPCION

Nombre: vaso boston o beverage Sirve igualmente como complemento de la coctelera tipo americana utilizada preferentemente para atención directa con los comensales Nombre: mortero o pinzon Utilizado para macerar frutas, hierbas, etc. Existen de varios modelos tamaños y materiales recomendado especialmente el de baquelita Nombre: descorchador o sacacorchos Normalmente incluye un destapador y como dice el nombre es utilizado para sacar corchos de botellas de vino También existe cierto equipo con el que debe contar una barra bien equipada EQUIPO DESCRIPCION Nombre: licuadora para bar Para la elaboración de tragos frozen o hielo frape Nombre: rimer o Escarchador Ocupado para escarchar o incrustar bordes de copas y vasos

Nombre: caddy garnish o porta garnituras Este compartimiento para garnituras mantiene las garnituras frescas ya que en la parte baja del mismo se debe poner hielo Nombre: Caddy Porta servilletas y popotes Nombre: Tapete para bar Tapete antiderrapante para facilitar el bateo de los bartenders Nombre: tanques o contenedores de jugo.

INSUMOS PARA ELABORAR COCTELES

Fermentados y aperitivos

• Vino
• Champagne
• Oporto
• Madeira
• Calvados
• Jerez
• Cerveza Licores
• Amaretto
• Frangelico
• Midori
• Grand Marnier
• Cassis
• Licor de café Aguardientes
• Tequila
• Ron
• Brandy
• Whisky
• Cognac
• Vodka
• Ginebra Zumos o jugos de frutas
• Limón
• Naranja
• Toronja
• Uva
• Arándano Otros
• Aguas minerales
• Refrescos
• Jarabes
• Edulcorantes
• Huevos
• Productos lácteos
• Condimentos y salsas
• Garnituras
• Hielo

COPA DESCRIPCIÓN

Nombre: copa cocktail, copa zafiro o copa martinera Capacidad: varía entre 4 oz. Hasta 8 oz. Utilizada para una gran variedad de cocteles hoy en día, aun que originalmente era ocupada mas específicamente para el Martini Nombre: copa fiesta o copa champañera baja Capacidad: 6 oz. Utilizada igualmente que la copa flauta principalmente para vino espumoso o champagne Nombre: copa flauta o copa champañera alta Capacidad: 7 oz. Utilizada principalmente para vinos espumosos o champagne. Nombre: copa margarita Capacidad: 10 oz. Como el mismo nombre lo dice esta copa es mas específicamente para el coctel margarita Nombre: copa jerezana o copa jerez Capacidad 3 oz. Utilizada principalmente para la degustación de jerez Nombre: copa cognaquera gde. O copa globo Capacidad: 18 oz. Utilizada para la degustación del cognac actualmente también ocupada para la bebida parís de noche Nombre: copa cognaquera mediana o copa Sniffer Capacidad: 16 oz. Utilizada principalmente para la degustación del brandy

COPA DESCRIPCIÓN

Nombre: copa coganquera ch. Capacidad: 5 oz. Utilizada de igual manera para catar cognac o en algunos cocteles como la rafaga Nombre: copa bola, chabela o tongolele Capacidad 22 oz. Utilizada principalmente para cerveza o bebidas a base de cerveza Nombre: copa cervecera Capacidad 9 oz. Utilizada para degustación de cervezas Nombre: copa pilsner Capacidad: 9 oz. Utilizada para la degustación de cervezas Nombre: copa huracán chica Capacidad: 14 oz. Utilizada en cocteleria principalmente en el coctel homónimo Nombre: copa huracán grande Capacidad: 25 oz. Utilizada en cocteleria principalmente en el coctel huracán 2

ESPECIALIDADES DENTRO DE LAS BARRAS:

Bartender. Persona que nos atiende detrás de una barra. Pude ser en diferentes centros de consumo como hoteles, restaurantes, bares, discotecas, cruceros, etc. Es una persona con conocimientos de cocteleria, atención al público y una base de administración de bar. Flair bartender. Muy similar al bartender pero en esta rama agregaremos el conocido como arte deporte detrás de las barras el flair reconocido y cotizado en la mayor parte del mundo. El flair se ha convertido incluso en algunas partes del mundo un requisito para poder trabajar detrás de una barra. Barmanager. Persona capacitada para poder capacitar a otros tenders. Debe contar conocimientos más avanzados tanto de cocteleria, admón., flair etc. Mixólogo. Experto en licores, destilados, mezcladores, etc. Tiene conocimientos similares a los de un sommelier. Conoce tanto sabores como historia de los productos que está manejando, todo esto con la finalidad de poder crear las bebidas que más adelante el bartender elaborará en los centros de consumo. También debe tener conocimientos avanzados de cocteleria, admón. como todo bartender pero además se debe tener conocimientos básicos en gastronomía Detrás de una barra existe mucha terminología aquí algo de lo más utilizado: Directo: servir todos los ingredientes en la cristalería indicada Puesto: servir hielos y nuestro alcohol en un vaso con nuestro mezclador por separado Divorciado: servir por separado el alcohol, los hielos y el mezclador Dash: la pisca liquida solo un pequeño chorro de nuestra bebida Onza (oz.). Medida ocupada en coctelería. Twist. Es elaborado con las cascaras de los cítricos, con un pelador o un cuchillo que tenga mucho filo se desprende la cascara asegurando que no quede partes blancas en la cascara, se corta en tiras delgadas y se enrolla a un palillo para darle una forma de espiral. o Espiral o Rodajas o Bastones o Triángulos o Perlas o Banderillas o Artificiales

Garnituras. Las garnituras son complementos que se utilizan para adornar y potenciar los sabores de las bebidas, se pueden utilizar frutas, cítricos, hierbas o especias y estas deben de verse frescas y atractivas para una adecuada imagen a la bebida que estas por salir de la barra, las frutas en almíbar también resultan ser de mucha ayuda e incluso las deshidratadas son algunas de las más aclamadas para complementar los sabores y aromas de las bebidas. Top: rellenar Escarchado. Consiste en básicamente decorar el borde del vaso de tal manera que nos quede un aro de sabor en toda la orilla, se puede hacer con sal, azúcar chile en polvo entre otras y es de las técnicas más vistosas y eficaces dentro de la coctelería. Flotar, sombrero. Servir el alcohol en la parte de arriba de la bebida.

CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS

TIPO DE

BEBIDAS

DEFINICIÓN EJEMPLO

Short Drinks

Son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos cocteles.

Long Drinks

Se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas, bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.

Hot Drinks

Son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa, aunque como ya mencionamos, estos pueden ser short o long drinks.

Cocteles Cobblers

Se caracterizan por ser una bebida decorativa y refrescante, estos cocteles se decoran con frutas de temporada y en ocasiones con hojas de menta fresca. Te recomendamos leer nuestro artículo sobre decoración y garnituras para cocteles. Un coctel tipo cobbler regularmente se sirve en un vaso de long drink con hielo picado, que se prepara tanto en vaso como en copa.

Cocteles Collins

Los Collins también pertenecen a los long drinks y s on bebidas refrescantes que pueden beberse a cualquier hora del día. Este tipo de cocteles se preparan con jugo de limón, y agua gasificada. Se preparan directamente en un vaso largo lleno de cubos de hielo y se decoran con una rodaja de limón y una cereza.

Cocteles Coolers

Los Coolers, son long drinks preparados con licor o destilado, bebida carbonatada (Ginger Ale, Sidra o Champagne), un poco de azúcar y garnituras de naranja o limón (colocadas en espiral)

Cocteles Cups

Son de los favoritos para servir con las comidas y en reuniones sociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La bebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).

Cocteles Daisies

Los Daisies son un tipo de coctel propio de la época estival, hechos a base de limón, granadina y como bebida base brandi, ron o ginebra.

Highballs

Son cocteles que se preparan en vaso largo y su característica principal es que se presentan con un hielo de gran tamaño. Te recomendamos leer nuestro artículo acerca de la importancia del hielo en coctelería. Cocteles Julep Los cocteles Julep se caracterizan por ser un long drink estilo americano típico: refrescante y con la presencia en su preparación de menta y hierbabuena. Los cocteles Julep son preparados originalmente con bourbon, azúcar, menta fresca y hielo picado grueso. Se puede obtener también un Julep con whisky escocés, ron y también con brandy.

Pousse-Café

Son bebidas de origen francés, en la que los ingredientes se mantienen separados en capas debido a su densidad. Es muy importante introducir los ingredientes en la copa en el orden correspondiente según su densidad para obtener el efecto deseado.

Cocteles

Sangarees

Presentan como característica principal que se prepara en el mismo vaso que se sirve y se le añade nuez moscada rallada.

Cocteles Smash

Bebidas muy semejantes a los Cobblers y Juleps, estos deben prepararse con abundante hielo picado y fruta de temporada.

Cocteles Swizzles

Reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompañan al trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base (brandy, ron, whisky).