DIPLOMADO DE PASTELERÍA SEMANA 3
SELVA NEGRA
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
● 4 und huevos
● 120 gr azúcar
● 100 gr harina
● 20 gr cocoa
1. Batir huevos e incorporar el azúcar en forma de lluvia.
2. Agregar la vainilla
3. Dejar de batir e incorporar la harina tamizada 3 veces con la cocoa,
esta debe ser suave y en forma envolvente con espátula.
4. Hornear a 170 C por aprox 25 min
Observación : el 20 % de reemplazo con respecto a la fórmula de
masas batidas es el máximo de ingreso de cocoa
Almíbar
sustancia líquida que se obtiene cociendo azúcares en agua a 100 C.
● 100 gr azúcar
● 200 gr agua
● 1 onza kirsh (Licor de cerezas)
1. Llevar a ebullición el azúcar y agua , apagar e incorporar el kirsh y
reservar.
Ganache
● 100 gr de crema
● 200 de chocolate bitter
● 20 gr mantequilla
1. Calentar la crema de leche a fuego bajo , apagar e integrar el
chocolate bitter y la mantequilla , sin batir solo integrar.
Crema chantilly:
● 200 gr crema de leche
● 50 Gr de azúcar
● ¼ cda vainilla
1. Batir a baño maría invertido la crema (debe estar fría) ,agregar,
vainilla y el azúcar cernida hasta formar picos , reservar.
Si utilizamos chantipack(chantilly vegetal) para cada litro
podemos agregar 400gr de leche y 400gr de azúcar para qe su
saber sea mas natural
Compota de cerezas
● 100 gr de cerezas picadas
● 40 gr azúcar
● 10 gr Maizena
