receta de panaderia., Apuntes de Gastronomía

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Focaccia Ingredientes para el pre fermento e Harina de trigo fuerte 0.160 kg + Agua0.104L e Levadura en polvo o instantánea 0.001 kg * Sal 0.004 kg Preparación del pre fermento 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Amesar harina, agual, levadura y sal hasta obtener una masa lisa y elástica. 3. Fermentar la masa en un tazón tapado con plástico autoadherente por 1.5 h a 28 “C o por 24 h en refrigeración. Ingredientes para la masa + Harina de trigo fuerte 0.480 kg Agua 0.318 L Sal 0.010 kg Levadura en polvo o instantánea 0.003 kg Aceite de oliva 0.039 L + Pre fermento 0.268 kg Peso total 1.118 kg. (10 porciones de 4.5 cm de largo por 3 cm de ancho) Ingredientes para el topping + Queso parmesano 0.100 kg + Ajo0.020 kg Tomillo fresco o seco 0.002 kg Romero fresco o seco 0.002 kg Orégano fresco o seco 0.002 kg + Aceite de oliva 0.100 L Preparación 1. Pesar todos los ingredientes. Elaboración 1. Enel tazón de la amasadora o batidora con aditamento pala colocar harina, agua, sal, levadura, aceite de olivo y el pre fermento. 2. Amesar a primera velocidad por 6 min aproximadamente. 3. Amasar en segunda velocidad por 6 min más hasta obtener una masa lisa y elástica. 4. Colocar la masa en un tazón espolvoreado con harina o aceite para evitar que se pegue la masa, tapar con plástico autoacherente y fermentar hasta que la masa doble su volumen. 5. Volcarla masa sobre una charola de 45 cm de largo por 30 cm de ancho. 5. Extender la masa a lo largo y ancho de la charola con ayuda de las yemas de los dedos y un poco de aceite de oliva. 7. Marcar con ayuda de los dedos, pequeñas incisiones en la masa, y adicionar 0.100 L- de aceite de oliva sobre la superficie. 8. Adicionar el queso parmesano rallado, los ajos con todo y cáscara y, espolvorear orégano, tomillo y romero. 9. Fermentar las piezas por 40 min aproximadamente a temperatura ambiente tapados con plástico autoadherente o hasta que doble su volumen. 10. Retirar el plástico y cocinar en horno a 210 *C por 10 min aproximadamente. 11. Bajar la temperatura del horno a 190*C y continuar cocinando por 15 min más aproximadamente. 12. Al salir del horno enfriar sobre rejilla. 13. Cortar porciones de 4.5 cm de largo por 3 cm de ancho.