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El proceso de recepción, pasteurización, adición de ingredientes y cuajado de la leche en una planta de productos lácteos. Incluye detalles técnicos como temperaturas, tiempos, ph y cantidades de aditivos utilizados en cada etapa. También aborda la estandarización de la materia prima por balance de ecuaciones y la homogeneización de la leche destinada a la producción de quesos, analizando los efectos favorables y desfavorables de la tecnología de ultra-alta presión (uhph) en comparación con la homogeneización convencional. El documento proporciona información valiosa sobre los procesos clave en la fabricación de productos lácteos, lo que lo hace útil para estudiantes y profesionales del sector.
Tipo: Apuntes
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Nestor Perea Gamboa Código: 4849272 GRUPO: 211613 TUTORA: KAREN VANESSA MARIMON SIBAJA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA MAYO 2022
Carta tecnológica – Procesos lácteos I. Encabezado: información general del proceso Nombre del producto: Queso Campesino Descripción del producto: Queso fresco obtenido por coagulación enzimática de leche de bovinos pasteurizada y sin adición de cultivos lácticos, de color blanco, Alimento rico en vitaminas A y D, para su conservación debe mantenerse a temperaturas de refrigeración 4°C, el cual garantiza que el producto tenga condiciones adecuadas para que tenga una vida útil de aproximadamente 40 días en almacenamiento son: pH: 6.44. Aw: 0.96. empacado al vacío en polietileno de baja densidad (López y Nova, 2009) El rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000 K: El rendimiento óptimo del queso campesino puede optar entre el 12% – 13% de su total. NTC Normatividad Sanitaria: NTC 750 Productos lácteos- Quesos y Normatividad del producto ; Resolucion 2310/
Agitación 1. Utensilios y cronometro/ Operación complementaria Tiempo 12 min Desuerado 1. Manguera, recipientes pequeños, mallas / Operación complementaria y Transferencia de masa Tiempo 3- 5 min Calentamiento y lavado de la cuajada Termómetro, pH metro / Transferencia de calor Tª y pH Tª agua: 45º C Suero acidez: 9. pH: 6. Agitación 2 pH metro Tiempo 10 min PH: 6. Desuerado 2. Manguera, recipientes pequeños, mallas / Transferencia de masa Tiempo 3- 5 min Moldeo Recipientes de moldeo, prensa/ Operación complementaria
Enfriamiento y almacenamiento Neveras, refrigeradores Tiempo Tº 5-6 hrs 4º - 6ºC
III. Anexos: Soportes de la producción Rendimientos de producción: Establezca el rendimiento de producción indicando la base de cálculo que ha tomado de referencia 10 lts leche y se obtuvo un peso del queso de 1000 g. El rendimiento entonces se halla así : 10 lts equivalen a 10.000 ml de leche ( relación de unidades con gramos ) 10.000 ml leche → 100 % 1000 gr queso → X X =
10.000 gr
Diagrama de bloque de procesos https://www.goconqr.com/es/flowchart/36683876/diagrama-de-flujo-de- elaboracion-de-producto-lacteos Defectos en la producción
enfriador de placas y luego depositarla en tanques de almacenamiento para leche cruda. En algunos casos, por cuestiones de funcionalidad en el diseño de la planta la homogenización está ligada a la pasterización y forma parte de la línea de producción de leche pasterizada o también, para continuar con otras líneas como bebidas fermentadas, quesería y helados. Para el monitoreo de estas operaciones unitarias (clarificación – descremado – homogenización) es necesario un control de variables de acuerdo con la naturaleza de la operación unitaria como tiempo – temperatura – flujo másico – calor Específico - revoluciones por minuto (RPM); entre otras, las cuales inciden en el funcionamiento adecuado de los equipos y la calidad del producto terminado. ANTECEDENTES DEL CASO En lácteos productos lácteos Don Noé, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz que retiene las macro impurezas como restos de hojas, hierva, alimentos, tierra y otro tipo de macro suciedad que puede traer la leche especialmente la que es ordeñada manualmente en el campo. Luego pasa a ser clarificada a través de la clarificadora cuyo funcionamiento está basado en la fuerza centrífuga. La clarificadora elimina las micro impurezas acarreando flora microbiana indeseable. Puede operar con leche fría o caliente, dependiendo de la temperatura de llegada a la planta. Después de la clarificación, la leche es descremada; es decir, la grasa de la leche es sustraída. Este proceso se lleva a cabo entre 45 ° C y 60 ° C. Con esta temperatura se asegura una buena eficiencia de espumado y una baja viscosidad de la crema a la
X ← 2,8 l. EnteP X =2,8 P ∗10.000< ¿ 3,6 PT
7800 Litros Entera deLeche ¿ ¿ 78000 <− 10000 = 2200 Leche Descremada Los análisis de laboratorio indican que la leche destinada a la producción de kumis se encuentra con bajo porcentaje de solidos totales y se requiere subir a 12%. En algunos casos, la leche con la que se cuenta alcanza valores de 10.5%. Y es necesario que se calcule la adición de leche en polvo para incrementar los sólidos totales de la leche en 12% para un bache de 3.000l de leche teniendo en cuenta la siguiente información: %MG de la leche fresca: 3.2% Densidad inicial: 1030g/cc Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc Se utiliza formula de Richmond para hallar los sólidos no grasos de la leche y seguido de solidos totales, considerando una humedad de la leche en polvo de 4% el cual deducimos que tiene sólidos total de 96% Ahora vamos a calcular los sólidos totales y los sólidos no grasos según las fórmulas de nuestras materias primas
- %SNGleche entera =0.2( MG )+ 250 ( Densidad − 1 )+ 0. - %SNGlecheentera =0.2( 3.2) + 250 ( 1.0300− 1 ) + 0. - %SNGleche entera =0.64+7.5+0. - %SNGleche entera =8. - %ST lecheentera =8.28+3. - %ST lecheentera =11. - M1 M - M - M 1 + M 2 = M - M 3 − M 2 = M La homogenización de la leche produce una modificación en la stabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula más fácilmente, y el coagulo formado es mucho más blando, poroso y permeable. De acuerdo a Heinemann (1921), cuando la caseína es coagulada, la cuajada atrapa la mayor parte de la grasa, quedando de 0.4% a 1.3% de grasa en el suero, siendo la cantidad de sólidos mucho menor en el suero que en la leche. El diámetro de gota de la leche ya homogenizada es alrededor de 1 μm, reflejando las longitudes de ondas largas, motivo que permite un aumento del color blanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la homogenización (Urdaneta et al., 2004) ¿Son favorables o no lo son? Si son favorables como podemos darnos cuenta en el siguiente texto del artículo. Los resultados mostraron que tanto la homogeneización convencional y la UHPH produjeron cambios en las características texturales de los quesos. Los quesos elaborados con leche homogeneizada convencionalmente fueron firmes, menos deformables, pastosos, granulosos, más blancos y con mayor capacidad de retención de agua, pero con una menor sensación en boca en comparación a los quesos elaborados con leche pasteurizada. Sin embargo, el efecto de la UHPH fue mayor que la homogeneización convencional obteniéndose una mayor firmeza y menor de formabilidad en los quesos elaborados con leche UHPH que fue atribuido a la incorporación de proteínas séricas a la cuajada y la reducción del tamaño del glóbulo graso. ¿Cuáles fueron los resultados más relevantes favorables y desfavorables que presenta el artículo científico con respecto a la utilización de tecnología ultra-alta presión (UHPH) en la homogenización de leche destinada a quesería? Podemos ultimar que los resultados son favorables: La UHPH brinda estabilidad física y microbiológica del alimento líquido, mostrando en la leche resultados prometedores, tales como, alta estabilidad física debido a una mayor reducción del tamaño de partícula, disminución de la carga bacteriana (incluida la reducción de microorganismos patógenos), inactivación de enzimas y cambios en la estructura de las proteínas (agregación de micelas de caseína). Los cambios obtenidos en la microestructura y las características de textura de los quesos apuntan al potencial de la tecnología UHPH para el desarrollo de una nueva generación de quesos.
Los quesos UHPH presentaron una mayor humedad, y mayor rendimiento (1%por cada 100 MPa), debido principalmente ala mayor retención de las proteínas del suero durante la formación de las cuajadas. Así como la mejora de la firmeza del queso, menor crecimiento de bacterias totales y psicrotróficos y con un incremento de la vida útil (13-19 días) Y de manera negativa: Al incremento de temperatura (que produce la desnaturalización de las proteínas séricas) en la formación de nuevas estructuras lipoproteicas de la leche que aumentan el número de enlaces potenciales para crear el gel. Sin embargo, dichas propiedades fueron afectadas negativamente con la utilización de la segunda etapa (30 MPa), la cual produjo geles más débiles, similares a los obtenidos por el tratamiento de homogeneización-pasteurización. Lodaite et al. (2009) estudiaron las propiedades reológicas de geles enzimáticos obtenidos a partir de leche desnatada (0.08% de grasa) a 55 °C y tratadas por UHPH (300 MPa, 2 etapas), observando que el tratamiento UHPH produjo geles más duros y formados en menor tiempo, en comparación a geles elaborados con leche sin homogeneizar. ¿Hay estudios sobre rendimientos queseros con y sin homogenización? ¿Cuáles fueron los resultados? ¿Favorables – sin cambio – desfavorables? Claro que sí, logramos conseguir el siguiente, el cual muestra resultados favorables. Hancco, J. M. (2018). Uso de la homogeneización por ultra alta presión (uhph) para la mejora de quesos con contenido reducido en grasa. Dialnet. Recuperado 18 de marzo de 2022, de https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo= El objetivo principal de esta tesis fue estudiar los efectos de la tecnología de UHPH sobre la fase grasa de la leche (nata) y la incorporación de ésta en la leche de quesería para la elaboración de quesos reducidos en grasa. Para este propósito, se realizó un estudio preliminar del efecto de la incorporación de natas tratadas por UHPH en la leche desnatada de quesería con el fin de determinar las propiedades de coagulación enzimática, rendimiento potencial quesero y microestructura de los geles. Se elaboraron 4 tipos de leches a partir de leche desnatada pasteurizada y nata pasteurizada a 65 ºC por 30 min (LP), nata homogeneizada- pasteurizada a 15 MPa, 65 ºC por 30 min (LPH), nata tratada por UHPH a 300 MPa con temperatura de entrada (Ti) = 40 ºC (LUH) y nata adicionada de 1,5% de caseinato de sodio y tratada por UHPH a 300 MPa y Ti = 40 ºC (LUHC). Los tratamientos de homogeneización modificaron las propiedades de coagulación enzimática de la leche, disminuyendo la velocidad de agregación micelar y la firmeza del gel, en comparación a la leche añadida de nata pasteurizada.
De acuerdo a los dos artículos estudiados el cual son recientes uno del año 2018 y el otro del 2020, son muy reciente y nos permiten darnos cuenta cuan avanzado esta la industria agroindustrial, con equipos de alta calidad y bajo consumo energético, y con características que optimizan tiempo y rendimiento, y preservar las características organolépticas, nutritivas y sin dejar a un lado la inocuidad del alimento, el método HPH de la leche lo consideramos fundamental en la elaboración de productos lácteos fermentados y probióticos. Alava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. [libro]. Repositorio Institucional UNAD. (pp. 67-91). http://hdl.handle.net/10596/
Tomado de la pagina web: es.wikipedia.org/wiki/Homogeneización