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Estudio para creación de planta embotelladora y pasteurizadora de jugos
Tipo: Monografías, Ensayos
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Jugos Pasteurizados Profesor: Elaborado por: Jesús Izaguirre. Francechi, Juan Celis, Juan Armando Alvarado, Aby Jacome, Liz Villavicencio, Jose Ángel Valencia, Julio de 2014
Jugos Pasteurizados En los últimos 15 años la actitud de los consumidores hacia los jugos de frutas ha experimentado una notable evolución. De ser consumidos tradicionalmente como bebida al desayuno, los jugos de frutas han pasado a substituir en gran medida las bebidas que se toman durante el resto del día. En el mundo Occidental la^ conciencia de velar^ por^ la salud ha ido^ ganando terreno, ello ha suscitado un interés considerable (^) por (^) los alimentos naturales, puros y (^) sanos. La industria de jugos de frutas se ha beneficiado enormemente^ de estas circunstancias. (^) En cuanto a las preferencias por sabores, el jugo^ de naranja domina la mayoría^ de los (^) mercados, aunque la generalidad de los de Europa consume grandes (^) cantidades de jugo de uva y/o manzana. Si bien los jugos pasteurizados no ocupan la primacía en las preferencias de los consumidores locales entre las bebidas sin alcohol, las marcas que conforman esta categoría son de las más tradicionales del país Cabe destacar que además de la leche, el jugo de frutas pasteurizado es una constante en la mesa de los consumidores criollos. La línea de jugos Yukery , uno de los productos que Empresas Polar tiene en el ramo de alimentos y bebidas, aparece en el primer lugar de recordación del estudio de Quantum Research. Además tienen la marca Yukypak, que está dirigida especialmente a los niños En lo referente al ámbito publicitario, realizan campañas de alto impacto. Entre dichas campañas destacan, en la última década, la denominada “Pájaros” (historias de aves que perseguían un camión lleno de jugo), el lanzamiento de Mezcla2 en 2006 (combinado de sabores), las entradas al mercado de Yukery Naranja 100% y Yukery Light en 2008. Otro cambio que causó impacto fue el envase de cartón de larga duración de Tetra Pak Prisma, que incorpora tapa de rosca, en dos versiones: 1 litro y ½ litro. Además, a principios de 2010 se hizo una renovación de imagen para todas sus presentaciones y sabores. Yukery la marcas de jugos asegura que cuenta con más de 80% de preferencia de los venezolanos lo que según datos técnicos se logró tras la incorporación de Yukery al portafolio de marcas de Pepsi Cola.
Para la elaboración de este se debe contar con las siguientes instalaciones y equipos: El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Pasteurizadora Cuarto frío (cava-cuarto) Termómetro PHmetro Tanque disolvente de azúcar Tanque homogeneizador Grupo Térmico Tanque frigorífico para almacenaje de Jugos Máquina envasadora en cartón Transportador de ensamblaje Mesa de trabajo Panel Electrico General Bomba para el Calentamiento y Enfriamiento del Producto Vehiculo (Camion 350 con Furgon)
Descripción del proceso: El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.
1. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. 2. Selección : se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. 3. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. 4. Extracción del jugo : esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual. 5. Filtrado : el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en suspensión. 6. Pasteurizado : el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. 7. Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
Control de calidad que se debe llevar a cabo: En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes. En el proceso Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo.. El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es desagradable.
Estudio de Mercado
1. Análisis de la Demanda Actual y Proyectada (Jugos Pasteurizados) Demanda Actual Los datos fundamentales para determinar la demanda de jugos pasteurizados se centran entre los datos del instituto nacional de estadísticas(INE) y algunas estimaciones, ya que cabe destacar que debido a la desactualización de la pagina se ha tenido que estimar los cálculos de la demanda: estimando en base a la población total la población consumidora de jugos, basándonos también en que las familias están constituidas en promedio de 4 personas, asumiendo que consumen un aproximado de 3 litros de jugo a la semana. A continuación la demanda actual Año Población total Población consumidora de jugos Familias (aprox. 4 personas) Demanda mensual en Litros (x 12 Lts) 2011 2.245.744^ 1.796.595^ 449.148^ 5.389. 2012 2.301.887 1.841.510 460.377 5.524. 2013 2.359.434 1.887.547 471.886 5.662. 2014 2.418.420 1.934.736 483.684 5.804.
En consecuencia la oferta actual para el estado Carabobo sería la siguiente en base además de la demanda actual del mercado: Año Población total 80% de la población Familias (aprox. 4 personas) Oferta mensual en Litros (x 12 Lts) 2011 2.245.744 1.796.596 449.149 5.389.7 88 2012 2.301.887 1.841.510 460.378 5.524.53 0 2013 2.359.434^ 1.887.548^ 471.887^ 5.662.6^44 2014 2.418.420 1.934.736 483.684 5.804. 208 Oferta Proyectada Luego de establecer la oferta actual, se proyecta la oferta para los años 2015 a 2019, en donde se establece que si la población aumenta cada año, además se realizo en base a la demanda proyectada y al porcentaje de población que consumen jugos pasteurizados Año Población total 80% de la población Familias (aprox. 4 personas) Oferta proyectada mensual en Litros (x 12 Lts) 2015 2.478.880 1.983.104 495.776 5.949. 2016 2.540.852 2.032.682 508.171 6.098. 2017 2.604.373 2.083.498 520.875 6.250. 2018 2.669.483 2.135.587 533.897 6.406. 2019 2.736.220^ 2.188.976^ 547.244^ 6.566.
Demanda Insatisfecha Es aquella Demanda que no ha sido cubierta en el Mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte del proyecto Principalmente se establece que si la población aumenta cada año, la población consumidora de jugos también aumentara, además debido a que en dichos años ya se encontrara la marca DELINARANJA posicionada en el mercado tendrá más participación y a su vez se debe tomar el factor que las estadísticas de la población nunca son reales siempre tienden a ser mas por consiguiente se le suma un 10% a la demanda actual y posiblemente traiga consigo una demanda insatisfecha Año Demanda Actual * 10% Oferta Actual (litros) Demanda insatisfecha (litros) 2014 6384619 5.804. 208 580.
3. Mercado Actual Un estudio de Nielsen, difundido por el sector privado, señala que la variedad de jugos pasteurizados se redujo un 30% desde la regulación de precios de la naranja y demás productos regulados impuesta en noviembre de 2011. “El mercado de jugos de fruta en Venezuela ya sobrepasa los 500 millones de litros, con un consumo per cápita entre 16 y 17 litros al año. Es una de las categorías dentro de las bebidas no alcohólicas con mayor crecimiento en los últimos años”, concluye. Los distribuidores de jugos pasteurizados y lácteos informaron que debido a la caída de 50% de la producción de varias empresas del sector como Parmalat, Nestlé y Lácteos Los Andes, y si no se resuelve el problema, se verán en la obligación de reducir el despacho de productos a los canales detallistas a dos y tres días a la semana o tener menos ayudantes para estas labores. Sostienen que las empresas distribuidoras están al borde de la quiebra y los costos como sueldos, transporte y repuestos han subido de manera desproporcionada, y no los pueden cubrir. Los representantes de la Asociación Nacional de Distribuidores de
4. Producto, Precio, Plaza y Promoción (4 P’s del Mercadeo) Producto: El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C. Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción. La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la conservación en ambientes refrigerados.. El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga. Materia Prima: Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo NUESTRO PRODUCTO: Ofrece la mejor calidad, basándose en aportar todas las propiedades que tiene la naranja sin preservativos, a su vez constituye la fuente principal de vitamina C, con su diseño y empaques prácticos ideales para niños, adultos y jóvenes. Precio: Basandose en los precios de marcas competidoras tales como Frica, Yukery, Los Andes, los precios para nuestro producto seria los siguientes: Jugo Pasteurizado de Naranja Medio Litro: 20 Bs.F Jugo Pasteurizado de Naranja Un Litro: 38 Bs.F Es importante resaltar, que siendo este un producto nuevo en el mercado, y basándonos en las 7 Fuerzas de Porter, los precios de nuestro producto serán un poco mas bajos que los de
la competencia, ya que se pretende atraer a la población con precios bajos y diseños llamativos y originales. Plaza: El jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es un poco más alto. El mercado potencial está a nivel de restaurants (los cuales todavia esta por decidir cuales seran), supermercados y farmacias. Supermercados: Kromi Market. Central Madeirense. Automercado San Diego Bicentenario Euromax Farmacias: Farmatodo. Locatel. Farmahorro. Farmacia La Torre Promoción: Para este punto también nos enfocaremos en la competencia, tomando en cuenta la publicidad que han realizado. Para NUESTRO PRODUCTO se tiene la idea de comenzar con una campaña que incluya: Precios bajos para empezar la penetración en el mercado Comerciales en la televisión Imagen llamativa, colores brillantes y diseño de los recipientes innovadores. Jinggels que promocionen el producto en la radio. Utilizacion de la estrategia de promoción llamada merchandising, la cual se basa en el posicionamiento del producto dentro de los establecimientos de venta. Un buen análisis del mercado, lo cual se utilizara durante los primeros meses del producto para determinar los puntos mas comerciables del producto, determinar oportunidades fortalezas y debilidades. De esta forma llegar a ser una empresa competitiva y con mejoramiento continuo.
Político - Legal La incertidumbre político-legal del país genera una disminución de las inversiones, ocasionando un impacto negativo sobre la empresa generando problemas con la exportación del producto, reposición de insumos para la elaboración, etc Así mismo actualmente tal incertidumbre ha traído como consecuencia la paralización y el cierre de grandes plantas que se encuentran en el mismo rubro. Por citar una de ellas tenemos la mas reciente paralización de la planta POLAR DE JUGOS YUKERY. Tal paralización se debe que los proveedores de las empresas extranjeras no les están despachando y algunas les han cerrado las líneas de créditos por falta de pago, debido a que el Gobierno no les liquida las divisas. Socio – Cultural La cultura de calidad – producto – consumo, paulatinamente ha generado nuevos patrones de consumo hacía productos con algún grado de elaboración y selección que les permitan obtener garantía de calidad, es por ello que en la actualidad reviste mucha importancia desarrollar a la empresas para que incorporen controles de calidad dentro de sus procesos desde la producción en campo hasta el beneficio definitivo, y de esta forma satisfacer las exigencias del consumidor final. La planta integra a la sociedad con la empresa al utilizar mano de obra principalmente de la zona y garantizarle a los productores la colocación de sus cosechas.
1. Tamaño del proyecto El tamaño de un proyecto es su capacidad de producción durante un periodo de tiempo de funcionamiento que se considera normal para las circunstancias y tipo de proyecto que se trate. Por lo tanto se dice que se debe especificar el número de días al año y el número de horas al día en que se proyecta hacer trabajar la fabrica para lograr la capacidad de producción. Significa que el tamaño de un proyecto es una función de la capacidad de producción, del tiempo y de la operación en conjunto. Lo ideal es que el tamaño no sea mayor que la demanda actual y esperada del mercado y que la cantidad demandada sea superior al tamaño mínimo económico del proyecto Entonces bien el tamaño de proyecto es proyectado a cinco años y se realiza el plan anual de producción con referencia a la demanda proyectada en litros mensuales de los jugos pasteurizados. Cabe destacar que se estima trabajar 240 días al año con dos turnos de producción de 8 horas cada uno Año Demanda mensual en litros (x 12 lts) Plan de producción anual (litros) 2015 5.949.312 71391744 2016 6.098.044 73176528 2017 6.250.495 75005940 2018 6.406.758 76881096 2019 6.566.927 78803124
Vehiculo (Camion 350 con Furgon) 1
Pasteurizadora Depósito de tipo cilíndrico vertical abierto que incorpora circuito impreso para calentamiento y posterior enfriamiento del producto en fondo inferior y parte cilíndrica. circuito de gran rendimiento y durabilidad tipo “dimple jacket”. Montado sobre baranda de acero inoxidable aisi 304
