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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES.
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y
CIENCIAS DEL MAR
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA PESQUERA.
INFORME DE INVESTIGACIÓN
Elaboración de albóndigas de bonito ( Sarda
chiliensis chiliensis ) con diferentes proporciones de
harina de chía (Salvia hispánica).
PRESENTADO POR:
Est. Campaña Flores, Bianca Beatriz
Est. Castillo Velásquez, Alex
Est. Montalbán Mateo, Charwin
Est. Pizarro Moran, Andrea Franchesca
Est. Rojas Moran, Wilmer Alberto
Est. Seminario Callirgos, Marby Antonella
Est. Vega Muños, Jhordan Alexis
TUMBES, PERÚ
ÍNDICE
- I. INTRODUCCIÓN
- II. MATERIAL Y MÉTODOS.
- 2.1. Flujograma del proceso de elaboración de albóndigas
- 2.2. Recepción de materia prima
- 2.3. Lavado
- 2.4. Eviscerado, troceado
- 2.5. Lavado II
- 2.6. Molienda
- 2.7. Mezclado I
- 2.8. Moldeado
- 2.9. Mezclado II
- 2.10. Fritado
- 2.11. Enfriamiento
- 2.12. Pesado
- III. RESULTADOS
- 15% y 20% de harina de chía. 3.1. Grado de aceptación del color de las albóndigas de pescado bonito con el 0% 10%
- chía y harina de langostino. 3.2. Grado de aceptación del aroma de las albóndigas de pescado bonito con harina de
- chía y harina de langostino 3.3. Grado de aceptación del sabor de las albóndigas de pescado bonito con harina de
- chía y harina de langostino. 3.4. Grado de aceptación de la textura de las albóndigas de pescado bonito con harina de
- harina de chía y harina de langostino. 3.5. Grado de aceptación de la presentación de las albóndigas de pescado bonito con
- IV. DISCUSIÓN
- V. CONCLUSIÓN
- VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
I. INTRODUCCIÓN
La alimentación saludable es importante en todas las personas en su vida diaria, en estos años se dio a conocer que la mayor parte de la población tienen una baja alimentación saludable por no consumen alimentos que contengan fibras y micronutrientes, así mismo se vio que tienen un bajo peso y déficit de crecimiento (Rojas, 2011). Según Chavarría, López & Paz (2017) las albóndigas son unas pequeñas esferas elaboradas con cualquier tipo de carne molida o fibra vegetal, con ingredientes adiciones como complemento para darle firmeza o sabor. Forman parte de diferentes gastronomías las cuales tienen infinidades de recetas. La chía (Salvia hispánica) es reconocida porque presenta un nivel de ácidos grasos omega 3 muy altos, presenta proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales, calcio, potasio, hierro y otros antioxidantes. Presentan el doble valor de proteínas de cualquier otra semilla, contiene cinco veces más calcio que la leche, la chía pude ser utilizada para tratamientos que pueden combatir la fiebre, estreñimiento e infecciones respiratorias (Dávalos, 2016). Según Ibarra (2017) las semillas de chía están compuestas por un 90 % de fibra, contienen vitaminas del complejo B y vitaminas A, también contienen minerales entre los que destacan el magnesio, el zinc, el calcio, el potasio, el hierro y el fosforo. Además, contienen un 20 % de proteínas mientras que la avena y el trigo contienen 15.3 % y 14 % respectivamente. El valor nutricional de las especies marinas como el pescado son fuentes de omega-3 de ácidos polinsaturados, proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales (Santos, 2017). El bonito ( Sarda chiliensis chiliensis ) es una especie que pertenece al grupo de los pescados azules, se destaca que el bonito es un pescado que tiene un alto valor en omega 3 como proteínas y minerales (yodo, fósforo, hierro, entre otros). Cumple la función de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre (Murga & Rodríguez, 2021). El bonito es una especie de gran importancia económica en las costas peruanas ya que en los últimos 10 años se posiciono como una de las 4 especies más capturadas, después de la anchoveta ( Engraulis ringens ), jurel ( Trachurus murphyi ) y caballa ( Scomber japonicus ), su pesca es destinado principalmente al consumo humado directo (PRODUCE, 2020).
Todos estos beneficios son necesarios para el organismo de los seres humanos. Lo que hace a las albóndigas de bonito un producto muy atractivo, innovador y nutritivo. Investigaciones han mostrado que es factible elaborar albóndigas elaborados con bonito como se muestra a continuación: Palacios (2021), elaboró hamburguesas de pescado formulada con pulpa de bonito ( sarda chiliensis chiliensis ) y alga roja ( chondracanthus chamissoi ), para la elaboración realizó 3 tipos de formulaciones las cuales variaron de acuerdo a los materiales. Para la elaboración de la hamburguesa presento los siguientes porcentajes 53.23 %, 35.49%, 17.74 % para la pulpa de pescado; 17.74 %, 35.49 %, 53.23 % para el alga roja y 29.03 %, 29.02 % y 29. % para ingredientes, especias y aditivos para mejorar el producto. Adquirió la pulpa de bonito y verificó su frescura empleando la tabla de Wittfogel, para su lavado preparó una solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm para luego lavar los insumos durante 2 a 3 minutos. Se procedió al mezclado agregando todos los insumos de acuerdo a su formulación hasta poder formar una masa homogénea, para luego pasar a la etapa de moldeo, la masa entra en la etapa de cocción con agua durante 20 minutos a una temperatura de 90 °C, las hamburguesas ya precocidas se enfriaron hasta los 10 °C para su posterior empacado. El producto fue degustado y evaluado por 80 personas mediante la técnica de prueba afectiva (grado de satisfacción). La hamburguesa con mayor aceptabilidad para los 80 panelistas, fue la formulación T1 que se elaboró con 53.23 % de pulpa de bonito, 17.74 % de alga y 29.03 % de ingredientes. Mamani (2023), elaboró “DEDOS DE PESCADO” a base de bonito ( sarda chiliensis chiliensis ), harina de trigo ( triticum aestivum ) enriquecido con adición de harina de cañihua ( chenopodium pallidicaule aellen ) para consumo humano, para su elaboración realizo 4 formulaciones T0, T1, T2 y T3 las cuales cambiaron de acuerdo a sus materiales. Para la elaboración de los dedos de pescado presento los siguientes porcentajes 70 %, 70 %, 70 %, 70 % para la pulpa de bonito, 10 %, 8.5 %, 8 %, 7.5 % de harina de trigo y 0 %, 1.5 %, 2 %, 2.5 % para la harina de cañihua. Para su preparación adquirió el bonito en bandejas de plástico con hielo al cual se realizó una evaluación para determinar su frescura usando la Tabla de Wittfogell, luego paso a la etapa del fileteado donde se retiró la cabeza y vísceras del bonito, el filete pasara a un lavado con agua fría de menor e igual a 4ºC y el 3% de sal, con el propósito de eliminar cualquier agente externo como escamas, residuos del
II. MATERIAL Y MÉTODOS.
2.1. Flujograma del proceso de elaboración de albóndigas
En la figura 1 se aprecia el flujograma que se realizó para fabricar albóndigas de bonito con harina de chía. Figura 1. Flujograma del proceso de elaboración de albóndigas de bonito ( sarda Chiliensis chiliensis ) con diferentes proporciones de harina de chía ( Salvia Hispánica ). Recepción de la materia prima Lavado I Eviscerado / troceado Lavado II Molienda Mezclado I moldeado Mezclado II Fritado Enfriamiento Pesado
2.2. Recepción de materia prima
El proceso productivo de las albóndigas de bonito comenzará una vez obtenida la materia prima del desembarcadero de Puerto Pizarro, se adquirirá 3 kg de bonito ( Sarda Chiliensis chiliensis ) el producto será refrigerado hasta el momento de su uso.
2.3. Lavado
El bonito será lavado con el fin de eliminar restos de sangre.
2.4. Eviscerado, troceado
Posteriormente se pasará a limpiar al producto siendo eviscerado y troceado. I. I.1. I.2. I.3. I.4.
2.5. Lavado II
Luego pasará a un segundo lavado con agua potable con el fin de retirar sangre y residuos del eviscerado.
2.8. Moldeado
Se forman bolas o esferas cada una con un peso aproximado de 20 g.
2.9. Mezclado II
Al terminar la etapa de mezclado I y moldeado se pasará a mezclar con la harina de chía. El mezclado será en el mismo orden en la que se muestra la tabla 2. Tabla 2. Formulación del enharinado para la elaboración de albóndigas de bonito. Ingredientes Porcentaje H. 0% Porcentaje H. 10% Porcentaje H 15 % Porcentaje H 20 % Mezcla homogénea 100 90 85 80 Harina 0 10 15 20 Total 100 100 100 100
2.10. Fritado
Las albóndigas serán sumergidas en aceite vegetal hirviendo a una temperatura de 175 °C aproximadamente con el fin de obtener una textura crujiente.
2.11. Enfriamiento
Una vez, terminado la fase de fritado las albóndigas se dejarán enfriar a temperatura ambiente.
2.12. Pesado
Se pesarán las albóndigas en una balanza gramera digital.
II.
III. RESULTADOS
3.1. Grado de aceptación del color de las albóndigas de pescado bonito con
el 0% 10% 15% y 20% de harina de chía.
En la figura 1, 2, 3 y 4 se observa el grado de aceptación respecto al color de las albóndigas de bonito con harina de chía y harina de langostino respectivamente. otorgado 30 Jurados no calificados, varios de ellos (2 a 7), les otorgó la calificación 1 (Me gusta), indicando que el color les agradó, mientras que un número menor (2 a 4), lo calificaron con 3 indicando que el color les fue indiferente (no les gusto ni les disgusto) esto con respecto a las albóndigas con harina de chía. Mientras que en las Albóndigas con harina de langostino la mayoría de ellos (2 a 8), les otorgo la calificación de 1 (Me gusta), indicando que el color les agrado otros (2 a 4) calificaron con 3 (no les gusto ni les disgusto). me gusta me gusta poco no me gusta ni me disgusta me disgusta me disgusta mucho 0 1 2 3 4 5 6 7
color 0%
frecuencia porcentaje Figura 1. Grado de aceptación del color de las Albóndigas de bonito con harina de chía
Figura 2. Grado de aceptación del color de las Albóndigas de bonito con harina de chía Figura 3. Grado de aceptación del color de las Albóndigas de bonito con harina de chía
Figura 3. Grado de aceptación del aroma de las Albóndigas de bonito con harina de chía
Figura 4. Grado de aceptación del aroma de las Albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino
Figura 6. Grado de aceptación del sabor de las Albóndigas de bonito con harina de exoesqueleto de langostino
3.4. Grado de aceptación de la textura de las albóndigas de pescado bonito
con harina de chía y harina de langostino.
En cuanto al grado de aceptación de la textura las albóndigas de pescado bonito con harina de chía y harina del exoesqueleto de langostino, este fue calificado en por (5 a
- jurados con la puntuación de 2 (equivalente a me gusta poco), por otros (4 a 5) con la puntuación de 1 (me gusta). Mientras que en las albóndigas con harina del exoesqueleto del langostino (5 a 6) jurados lo calificó con 1 equivalente a me gusta la textura, (4 a 5) jurados calificaron con 3 (no les gusto ni les disgusto) (figura 8).
