Proteínas de la leche: clasificación, características y propiedades tecnológicas, Diapositivas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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PROTEÍNAS DE LA LECHE

• CLASIFICACIÓN GENERAL

• CONCENTRACIONES RELATIVAS

• CARACTERÍSTICAS DE CADA UNA

• PROPIEDADES TECNOLÓGICAS

SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE

PROTEINAS DEL LACTOSUERO

• Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20 % de las proteínas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH 4 , 6 , a una temperatura de 20 ºC.
• Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la a - lactalbúmina y la b - lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70 - 75 % de las proteínas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la seroalbúmina y las inmunoglobulinas.
• Las propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, a-lactalbúmina y b-lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4 , 6 (si no se calienta el medio), sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación.
• Presentan un alto valor nutricional por su contenido en aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad. B - LACTOGLOBULINA
• La b - lactoglobulina es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en el que alcanza concentraciones de 2 a 4 g/l, representando alrededor de la mitad de las proteínas del lactosuero.
• Está formada por una sola cadena de 162 aminoácidos (P.M. 18. 000 aproximadamente). Solo algunas moléculas forman dímeros.
• La estructura terciaria de los monómeros de la b - lactoglobulina está mantenida por dos puentes disulfuro. También existe un grupo tiol (o sulfhidrilo) libre. Este tiol es muy importante en la asociación de la b - lactoglobulina con otras moléculas, especialmente con la k - caseína formando un coprecipitado , sobretodo cuando se eleva la temperatura de la leche. Esta asociación tiene una gran influencia en la coagulación de la leche inducida por la quimosina.
• La b - lactoglobulina se desnaturaliza con relativa facilidad por el calor, es la más termolábil ( 60 ºC).
• La b - lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas moléculas hidrofóbicas, especialmente el retinol y los ácidos grasos. Esta propiedad, además de estar probablemente relacionada con su función biológica, hace que tenga buenas propiedades emulsionantes. La b - lactoglobulina es la más hidrofóbica de las del proteínas comunes del lactosuero. Precipita con facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados.
• La función de la b - lactoglobulina no se ha establecido todavía con total seguridad, aunque muy probablemente, al menos en el caso de los rumiantes, se trata de una proteína transportadora de ácidos grasos, que ejerce su función en el tubo digestivo del lactante.

ALFA LACTALBUMINA SEROALBÚMINA

• La seroalbúmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y

procede de ella. En la sangre tienen como función el transporte de ácidos

grasos libres de cadena larga.

• Es una proteína relativamente grande, con una cadena formada por 528

aminoácidos

SEROALBUMINA LACTEA INMUNOGLOBULINAS

• Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa

contra microrganismos y provienen mayoritariamente del torrente sanguíneo.

• En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las igA, actúan como

sistema de defensa en el tubo digestivo del lactante.

• Están muy concentradas en el calostro.
• Son las primeras en desnaturalizarse ante el calentamiento de la leche.

LACTOFERRINA OTRAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

• Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de

proteínas minoritarias relacionadas probablemente con la biología del recién

nacido de la especie en cuestión.

• Fracción proteosa peptona: fragmentos de caseína beta y de la membrana

globular grasa.

• También se encuentran en el lactosuero distintos enzimas

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

• Urea: su origen está muy determinado por la dieta de la vaca.
• Aminoácidos libres diversos.
• Ácido úrico, creatina, creatinina y amoníaco.