procesos de la fabricacion del tequila, Resúmenes de Automatización Industrial

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ALUMNO: 00740409 CARLOS OSVALDO RUIZ

AGUIÑAGA

PROFESOR: FRANCISCO GARCIA CARRANZA

FECHA: 15/11/

INTRODUCCION:

En este proyecto te hablaremos de la como son los procesos de elaboración del tequila, y lo importante que es adentrarte al mundo mágico del TEQUILA. El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México. Se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como "agave azul". A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal" Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica "mexicana por excelencia", así como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la música de México y de todos los que vivimos en este país. A partir de 1950 la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas, sin detrimento de la calidad, alcanzaron índices altos de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a las gargantas comunes por ser de menos graduación. Por otro lado, se descubrió también que la región apta para cosechar el agave azul podía ser mayor, sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado después pudo ser atendido debidamente. Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios países se falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, según el espíritu de convenio y acuerdos internacionales - entre los que destaca el acuerdo de Lisboa-, nuestra bebida sólo puede fabricarse legítimamente en una región determinada de México. Hoy día los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 300,000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la fabricación de un producto imbricado de manera profunda en la vida de la región occidental de México, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los demás habitantes del mundo.

PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE NUESTROS PRODUCTOS 1 AGAVE 2 DESGARRADO DEL AGAVE 3 EXTRACCIÓN 4 COCIMIENTO 5 FERMENTACIÓN 6 DESTILACIÓN 7 FILTRACIÓN 8 AÑEJAMIENTO 9 ENVASADO 10 COMERCIALIZACIÓN Algunas herramientas que utilizamos como apoyo para llevar a cabo nuestro trabajo son:

• Las 5s para mantener limpio y ordenada nuestra área.
• TPM, Total Productive Maintenance, una herramienta que conlleva una serie de actividades las cuales tienen como enfoque prevenir fallos en los equipos, manteniéndolos en constante revisión y mantenimiento. Además de estas herramientas se ha puesto en práctica el uso de plataformas la más nueva es SOLVACE: Una plataforma que nos permite llevar un control de registro de mantenimiento y prevención de equipos de las diferentes áreas que conlleva Casa RUIZ.

El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave para extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de agave tan fino como se pueda pasando por tres desgarradoras consecutivas. La finalidad de este proceso es fraccionar el agave en pequeñas fibras para poder extraer los azúcares. Es importante mencionar que mientras más pequeño sea el tamaño de la fibra, mayor eficiencia tendremos en la extracción y por consecuencia la pérdida por azúcar en bagazo será menor. Para este proceso consta de 9 operadores por turno operando el molino con sus buenas practicas de manufactura para una mejor calidad del producto, ya que este proceso no esta libre de contaminantes que puedan afectar en la fabricación de nuestro producto.

Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas del agave se extraen en forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de un difusor para realizar un proceso de suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo. Este último es transformado como composta para los campos. Una vez que el agave ha sido desgarrado en pequeñas fibras, viene el proceso de extracción el cual consiste en adicionar agua caliente a la materia prima a través de un equipo llamado difusor y así poder lograr una extracción suave. (Flujo de agua caliente, velocidad) Es muy importante tener un flujo adecuado de agua caliente, y velocidad debido a que estos dos factores van a estar determinados por la cantidad de azúcar que contenga las piñas, es decir; un lote de agave con una concentración alta de azúcar necesitará más agua, y menor velocidad para que sean extraídos más eficientemente sus azúcares. Al final de este proceso se obtiene jugo crudo de agave y como desecho bagazo. Para este proceso consta de 5 operadores por turno operando el extractor de de azucares, manejando como tal, las valvular que regulan el agua caliente y temperaturas de este equipo.

La fermentación anaeróbica se lleva acabo en tanques de acero inoxidable usando una mezcla propia de levaduras y nutrientes. Cada tanque dura de 24 a 28 horas con temperaturas que varían de un inicio de 32ºC y termina hasta 37ºC. El proceso de fermentación de Sauza es más rápido y limpio ya que cuenta con tanques totalmente cerrados y un sistema para limpieza automatizado que garantiza la inocuidad del producto. (Ph, % azúcar, temperatura, limpieza) En este proceso se prepara la receta con el jugo de agave cocido y se le dan las condiciones ideales de ph (4-6), % azúcar (8-12%) y temperatura (32-35 °C) para que las levaduras adicionadas también a la receta encuentren un ambiente propicio para su supervivencia y fermentación. Es importante también tener una buena limpieza de tanques para evitar que las bacterias fermenten el azúcar y lo conviertan en productos no deseados. En esta etapa es donde se definen las categorías: Tequila 100% y tequila. Es importante tener un sistema de enfriamiento para mantener la temperatura óptima (32-35) y evitar alcanzar altas temperaturas y en consecuencia la levadura muera aún teniendo azúcar por fermentar. En Sauza, la fermentación es más rápida y limpia ya que contamos con tanques cerrados y sistemas efectivos de enfriamiento y de limpieza que garantizan la inocuidad de nuestros productos.

La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este paso se elimina agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado. Dependiendo de la marca la segunda destilación se hace en alambiques para obtener un tequila con un rango de alcohol entre 55-65%. Todos los subproductos de la destilación se tratan en una Planta de Tratamientos de Aguas Residuales, para un cumplimiento total de las normas ambientales. (Velocidad de destilación, temperatura) La destilación es un proceso de separación física. El tequila lleva dos destilaciones. La primera destilación es llamada destrozamiento; en esta etapa el jugo fermentado se pasa por columnas de destilación para eliminar el agua y concentrar el alcohol. La segunda etapa es llamada rectificación y se lleva a cabo en alambiques en donde se obtiene un tequila entre 55-65°c. Es de vital importancia que los equipos de destilación se adecuen al contenido alcohólico de los jugos fermentados y la temperatura que necesiten ya que si tenemos jugos con alto contenido alcohólico y trabajamos los equipos a una velocidad de destilación alta estaremos tirando alcohol por la vinaza y por los venteos. Para este proceso es necesario la operación de 5 operadores para diferente proceso ya que se son dos procesos de destilación muy diferentes para el manejo de velocidades de destilación y válvulas de temperaturas.

Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al menos 2 meses. Los tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en barricas de roble blanco, y los tequilas extra añejos reposan al menos 36 meses en barricas de roble blanco. Todos los contenedores y barricas de madera están hechos de roble blanco americano con un tostado que cumple con las especificaciones de nuestros tequilas y que son usados sólo para nuestros procesos de añejamiento. (Humedad en bodegas de añejamiento y reposo) Los tequilas añejos duran al menos 1 año en barricas de roble blanco de 200 L. y los tequilas extra añejos se colocan por 36 meses en barricas de roble blanco. Es importante mantener condiciones de humedad y briseo constante en las bodegas de reposo y añejamiento con la finalidad de reducir las mermas por evaporación. En este proceso se requieren 8 operadores para el llenado de los barriles , 3 montacarguistas y 2 operadores que se encarguen del briseo del área de añejamiento.

Nuestro producto es llenado artesanalmente por manos mexicanas con ayuda de 12 despachadores de tequila para después ser almacenados en cajas de diferente presentación, esto depende la presentación con la que se este trabajando, recuerden que en nuestro proceso tenemos 3 tipos de modelos a producir. Su llenado es artesanalmente ya porque por el diseño de nuestras presentaciones no es posible el llenado de ellos con ayuda de un equipo llenador automático. Para este proceso es necesario 94 operadores ya que son 12 líneas despachadoras 8 operadores por cada línea. Este producto si puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas y aplicables de la presente norma. Adicionalmente debe presentarse ante el Consejo Regulador del Tequila un convenio de corresponsabilidad firmado por el envasador y el Productor Autorizado y aprobado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) Como sabemos el tequila se divide en 2 categorías de acuerdo a la "Norma Oficial Mexicana NOM- 006 - SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones":

Documentos

• El día de la carga se emiten todos los documentos de exportación:
• Factura
• Certificados de exportación del consejo regulador del tequila
• Dichos documentos son enviados a nuestro Agente Aduanal para el despacho del embarque ante la aduana mexicana.

Retos principales para la distribución

Dentro de los principales retos a los que me he enfrentado llevando a cabo esta logística han sido: Conseguir equipo (transporte) con las especificaciones de calidad para la carga de Tequila, ya que al ser un producto de consumo humano es muy importante conocer el producto que se cargó en las pipas o Isotanques previamente, para evitar una contaminación de Nuestro Tequila. Que los carrotanques lleguen en el tiempo en el son anunciados por el ferrocarril mexicano y se encuentren en perfectas condiciones al momento de la carga de tequila (para esta operación primero se carga el tequila en pipas y posteriormente se hace su trasvase en las estaciones con vía ferroviaria establecidas para ese fin). Si el carrotanque no se encuentra en condiciones, debemos solucionarlas y retrasar la salida de éste. Cumplimiento correcto de los documentos de embarques, teniendo en consideración el cumplimiento del Complemento de Comercio Exterior en el CFDI (factura electrónica) para un correcto despacho aduanal y evitar caer en multas ante la autoridad o incluso perder el buque programado y generar demoras por estadías. Como pueden apreciar llevar Tequila a todo el mundo no es una tarea sencilla, pero es un orgullo cuando viajamos a otro destino y observamos como la gente disfruta beber Nuestro Tequila, patrimonio nacional.

Mundo Cuervo. (s. f.). Conoce el pueblo mágico de Tequila Jalisco | Blog Mundo Cuervo. https://www.mundocuervo.com/. https://www.mundocuervo.com/esp/blog/2020-11/fabrica-la-rojena-una- destileria-de-tradicion/ Arreola, I. (2020, 9 octubre). Exportación de Tequila a Granel. https://www.casasauza.com/procesos-tequila- sauza/exportacion-tequila-granel Martínez, C. (2020, 9 octubre). Optimización de azúcar de agave para producción de Tequila. https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/optimizaci%C3%B3n-azucar-agave-producci%C3%B3n- tequila Zapata, T. (s. f.). CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL TEQUILA. prezi.com. https://prezi.com/obxxbyabkgyl/canales-de-distribucion-del-tequila/ Todo sobre el tequila Blog. (s. f.). Fermentación. https://www.casasauza.com/todo-sobre- tequila/topic/fermentaci%C3%B3n?hsLang=es