PROCESO Y OBTENCIÓN DEL VINO, Resúmenes de Enología

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PROCESO Y OBTENCION DEL VINO

ABRIL SÁNCHEZ SERGIO ALEJANDRO

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA, SEDE SUBA

FACULTAD DE ENOLOGÌA

GASTRONOMÍA

BOGOTÁ, D.C.

PROCESO Y OBTENCION DEL VINO

ABRIL SÁNCHEZ SERGIO ALEJANDRO

Asesor del Trabajo ROMERO ARDILA OSCAR HERNANDO UNIVERSITARIA AGUSTINIANA, SEDE SUBA FACULTAD DE ENOLOGÌA GASTRONOMÍA BOGOTÁ, D.C. 2019

N°1 PROCESOS DE VINIFICACION

1.1 Mapa conceptual de Vinos blancos

1.2 Descripción del proceso 1.2.1 Pesado de la uva y toma de muestra El primer control de calidad de la “materia prima” esencial para elaborar vinos de calidad. 1.2.2 Despalillado y Estrujado Acción de separar el raspón de la uva. Posteriormente se aplastan los granos para liberar el mosto azucarado que contienen. 1.2.3 Prensado La prensa sirve para extraer el mosto de las uvas por presión. 1.2.4 Desfangado Operación que consiste en clarificar los mostos después de prensar las uvas, eliminando los sólidos o burbas. 1.2.5 Fermentación Alcohólica 1.2.5.1 Tanque de acero inoxidable Gracias a la acción de las levaduras los azúcares naturales del mosto se transforman en alcohol. 1.2.5.2 Maloláctica en barrica Los vinos fermentados en barrica hacen también la fermentación maloláctica, que transforman el ácido málico en ácido láctico, proporcionando una mayor suavidad en boca. 1.2.6 Crianza en barrica Los vinos fermentados en barrica realizan una crianza más o menos larga en contacto con la madera, aportando notas propias de evolución en el vino. 1.2.7 Clarificación, Estabilización y Filtración Etapas que “limpiaran” el producto final de impurezas y pequeñas partículas en suspensión y estabilizan el vino para permitirle viajar y conservarse. 1.2.8 Ensamblaje Mezcla de los vinos que componen el producto final. (Susy Sánchez, 2015)

1.4 Descripción del proceso 1.4.1 Pesado de la uva y toma de muestra El primer control de calidad de la “materia prima” esencial para elaborar vinos de calidad. 1.4.2 Despalillado y Estrujado Acción de separar el raspón de la uva. Posteriormente se aplastan los granos para liberar el mosto azucarado que contienen. 1.4.3 Maceración y Remontados Inmersión más o menos prolongada de los hollejos de la uva tinta en los mostos que fermenta, para la extracción del color, los aromas y los taninos. Simultáneamente hay un bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba para que cubra los hollejos de la uva tinta que se acumula en la parte superior del depósito. El llamado sombrero. 1.4.4 Fermentación Alcohólica Gracias a la acción de las levaduras los azúcares naturales del mosto se transforman en alcohol. 1.4.5 Descubado Operación que, tras la fermentación alcohólica, consiste en vaciar la cuba mediante el trasiego del vino a otro depósito o a barricas para separarlos de los orujos, obteniendo así el llamado vino de yema. 1.4.6 Prensado del sombrero La prensa sirve para extraer el vino restante en los hollejos por presión. Se obtiene así el llamado vino de prensa. 1.4.7 Cupage Ensamblaje del vino de yema con el vino de prensa. 1.4.8 Fermentación Maloláctica y Crianza en barrica Los vinos fermentados en barrica hacen también la fermentación maloláctica, que transforman el ácido málico en ácido láctico, proporcionando una mayor suavidad en boca. Los vinos fermentados en barrica realizan una crianza más o menos larga en contacto con la madera, aportando notas propias de evolución en el vino. (Susy Sánchez, 2015)

1.4.9 Clarificación, Estabilización y Filtración Etapas que “limpiaran” el producto final de impurezas y pequeñas partículas en suspensión y estabilizan el vino para permitirle viajar y conservarse. 1.4.10 Ensamblaje Mezcla de los vinos, que componen el producto final. 1.4.11 Embotellado y Crianza en botella Los vinos terminados pueden realizar una crianza más o menos larga en botella que aportará el vino las notas características del tiempo. (Susy Sánchez, 2015)

1.6 Descripción del proceso 1.6.1 Pesado de la uva y toma de muestra El primer control de calidad de la “materia prima” esencial para elaborar vinos de calidad. 1.6.2 Despalillado y Estrujado Acción de separar el raspón de la uva. Posteriormente se aplastan los granos para liberar el mosto azucarado que contienen. 1.6.3 Maceración y Remontados Inmersión menos prolongada de los hollejos de la uva tinta en los mostos que fermenta, para la extracción del color, los aromas y los taninos. Simultáneamente hay un bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba para que cubra los hollejos de la uva tinta que se acumula en la parte superior del depósito. El llamado sombrero. 1.6.4 Fermentación Alcohólica Gracias a la acción de las levaduras los azúcares naturales del mosto se transforman en alcohol. 1.6.5 Clarificación, Estabilización y Filtración Etapas que “limpiaran” el producto final de impurezas y pequeñas partículas en suspensión y estabilizan el vino para permitirle viajar y conservarse. 1.6.6 Ensamblaje Mezcla de los vinos, que componen el producto final. (Susy Sánchez, 2015)

N°2 CLASIFICACION GENERAL DE LOS VINOS

2.1 Cuadro sinóptico (Nuestros Vinos, 2015) 2.2 Vinos especiales 2.2.1 Generosos Se definen como vinos secos, realizarán la fermentación completa del mosto y al final del proceso se producirá la aparición del velo de levaduras llamadas “flor”. Durante su elaboración siempre habrá una etapa de fortificación (adición de alcohol). 2.2.2 Generosos Licorosos Vinos obtenidos mediante combinaciones a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. 2.2.3 Dulces naturales Provienen de mostos ricos en azúcares (normalmente provocado por la sobre-maduración de la uva), que sufrirán una fermentación parcial detenida por la adición de alcohol vínico. (Grauonline.es, S.f)

2.2.10 Aromatizados, Vermuts, Aperitivos vínicos Se obtienen de un vino base al que se le añaden sustancias vegetales inocuas o estimulantes. Su graduación no puede ser inferior a los 14°. (Nora Aponte, 2015) 2.2.11 Tardíos Son elaborados a partir de uvas demasiado maduras. Esto produce que el contenido en azúcares del producto final sea más alto de lo habitual. Durante la fermentación, las levaduras no son capaces de transformar en alcohol una cantidad tan elevada de azúcares, por lo que este proceso se detiene de manera natural cuando el volumen de alcohol alcanza el 16% – 17%. 2.2.12 Misa Elaborados siguiendo la estricta normativa recogida por el Padre Jesuita Eduardo Vitoria en la obra El Pan y el Vino Eucarísticos. Estos vinos podrán ser secos, pero normalmente serán dulces. En su elaboración estará permitida la adición de alcohol a pesar de que no será obligada. La etapa de envejecimiento o normas como la prohibición de la adición de mosto o de agua al vino, terminarían de definir las particularidades del vino. 2.2.13 Rancios Secos o dulces (normalmente secos), fortificados o sin fortificar (normalmente con adición de alcohol), los vinos rancios estarán marcados por su envejecimiento o crianza. Se realizará en un ambiente fuertemente oxidativo dentro de barricas de madera situadas al aire libre, o por sol y serena en recipientes de cristal como garrafas o damajuanas también situados al exterior. 2.2.14 Vinos de Hielo La particularidad de este vino reside en la concentración de azúcares de la uva por sobre- maduración y congelación parcial del grano. Para la elaboración del vino la temperatura se debe mantener lo menos alrededor de -7 o - 8ºC (sin bajar de los -13ºC) durante varios días. Debido a que dentro del grano de la uva se hiela la parte donde hay más agua. Para separar las dos partes aplicaremos un prensado suave de las uvas para no romper los cristales de hielo formados en el grano. A partir de aquí el mosto rico en azúcares y también en acidez se podrá vinificar.

(VIVANCO, 2016)

N°3 DENOMINACIONES DE ORIGEN

3.1 ¿Qué son las D.O? Es un sello o nombre que se le da a ciertos productos agrícolas o alimenticios, elaborados exclusivamente en una zona geográfica específica, ya sea región o país, se diferencian completamente de otros productos similares elaborados en otras zonas geográficas. Se designa a un producto que sea originario de la región solicitada y por sus costumbres de producción, ya que cuenta con características específicas únicas. (Katy Domingo, 2018) 3.2 Tipos de D.O. para el vino 3.2.1 Vinos de Pago (V.P.) Un Vino de Pago es la máxima calificación administrativa que se le da a una bodega. Los Vinos de Pago pertenecen a una zona rural con unas características distintas a las del entorno donde se encuentran. Son elaborados en fincas próximas a estas zonas, limitadas por la Comunidad Autónoma en que se encuentren. Si un pago se encuentra en su totalidad dentro del área geográfica de una D.O. y además cumple su correspondiente normativa, lo podremos llamar Vino de Pago Calificado. 3.2.2 Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.) Estas denominaciones están obligadas a cumplir una normativa mucho más estricta puesto que su nivel de protección es mayor. Los vinos que deseen optar a la D.O.Ca también deberán haber sido producidos en una región con D.O. al menos diez años antes. 3.2.3 Vinos de Calidad con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Estos vinos son producidos y elaborados en una región o localidad determinada, las uvas deben tener la misma procedencia y su producción, la elaboración del vino o su envejecimiento se deben a dicho lugar o a sus gentes. 3.2.4 Vinos de la Tierra Siguen una normativa menos estricta que cualquier Denominación de Origen, pero aunque no pertenezcan a ninguna D.O., sí forman parte de una determinada región donde las

3.4 Ejemplos D.O. Vinos en el mundo 3.4.1 Francia Burdeos Borgoña Champagne Languedoc Valle de Loire Valle del Ródano (Ampely, S.f) 3.4.2 España Abona Bullas Cariñena Cataluña La Mancha Málaga Penedés Ribeiro Rioja Rueda Tarragona

Valencia (VIVANCO, 2015) 3.4.3 Portugal Alentejo Dão, Douro Madeira Oporto Ribatejo Vinho Verde. (Lavinoteca, S.f) 3.4.4 Chile Valle del Aconcagua Valle del Cachapoal Valle del Elqui Valle del Huasco Valle del Loncomilla Valle del Maipo Valle de San Antonio (Wikipedia, 2016) 3.4.5 Argentina Lujan de Cuyo San Rafael (Diego Di Giacomo, 2017)