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PANIFICADORA ESTRELLA
CÓDIGO: PM -PE
VERSIÓN: 01
PLAN DE MUESTREO PÁGINA:
1 de 7
PANIFICADORA ESTRELLA
PLAN DE MUESTREO
Elaborado por: Andrés Mauricio Paz- Técnico en Alimentos
Aprobado por: Homero Nicolás Rosero- Administrador
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procedimiento del plan de muestreo, Guías, Proyectos, Investigaciones de Gestión de Calidad
describe la forma como debe hacerse seguimiento a los proveedores de materias primas
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
2022/2023
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PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE MUESTREO PÁGINA: 1 de 7
PANIFICADORA ESTRELLA
PLAN DE MUESTREO
Elaborado por: Andrés Mauricio Paz- Técnico en Alimentos Aprobado por: Homero Nicolás Rosero- Administrador INTRODUCCIÓN
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE MUESTREO PÁGINA: 2 de 7 El muestreo permite realizar un control y verificación de la inocuidad del producto y los diferentes procesos que se desarrollan en la Panificadora. Con el plan de muestreo se pretende obtener además información útil que permita realizar un mejoramiento continuo de los procesos. Es importante igualmente realizar control de los ambientes y superficies, de esta manera no solo se controla la eficiencia del funcionamiento de otros programas prerrequisito, sino que también se garantiza que se brinden las condiciones sanitarias adecuadas para poner un producto de optima calidad. OBJETIVOS Objetivo General Controlar las características microbiológicas y fisicoquímicas de los productos, materias primas, insumos y demás relacionados con el proceso productivo de la Panificadora, garantizando así la calidad e inocuidad de los mismos. Objetivos Específicos Realizar seguimiento a los programas trazados en la empresa. Cumplir con las disposiciones de la normatividad sanitaria vigente, en especial la Resolución 2674 de 2013 DEFINICIONES
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE MUESTREO PÁGINA: 4 de 7 Levaduras: Hongo unicelular de Phylum ascomicota que se reproducen por germinación y son capaces de fermentar carbohidratos y convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. Listeria monocytogenes: Bacteria Gram Positiva no formadora de esporas catalasa positiva, produce Acido láctico de la glucosa y de otros azucares fermentables, esta asociada con los Lactobacillus. NMP: Número de resultados, positivos o negativos obtenidos cuando se analizan múltiples porciones de igual volumen (distribución de Poisson) y se utilizan para estimar la densidad de coliformes. Mesófilos: Son organismos que crecen en temperaturas intermedias (temperatura ambiente). Microorganismos: Es cualquier organismo microscopio incluyendo algas, bacterias, hongos y virus. Moho: Hongos con apariencia algodonosa o lanosa. Muestra: Es un segmento representativo del sistema, superficie, elemento etc., que esta estudiado para obtener información acerca de las características de los mismos. Salmonella: Genero de bacteria Gram Negativa, se encuentra en el intestino de animales y humanos, puede causar dolor abdominal y diarrea severa en caso de intoxicación. Staphylococcus: Genero de bacterias Gram Positivas anaerobias facultativas de la familia microccoaceae, son cocos no encapsulados, patógenos que causan lesiones locales e inflamaciones serias. Gestión del Plan
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE MUESTREO PÁGINA: 5 de 7 El presente Plan de muestreo debe estar aprobado por el propietario de la Panificadora y será el Jefe de control de calidad o quien haga sus veces el encargado de la coordinación del plan de muestreo, quien definirá los análisis a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de muestreo, y se encargará de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias, acorde a las necesidades establecidas para cada caso en particular, teniendo en cuenta el cronograma general de las actividades. El plan de muestreo se desarrollará teniendo en cuenta cada uno de los elementos que intervienen en el proceso como lo son : toma de muestras y análisis del producto terminado, toma de muestra y análisis de superficies vivas (manos de personal) e inertes (equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos), toma de muestra y análisis de tanque de agua. Cada una de estas actividades serán desarrolladas de acuerdo al plan de muestreo y al cronograma general de actividades establecido en el cuadro No 1. El plan de muestreo será desarrollado por el laboratorio contratado, en este caso LABORATORIOS DEL VALLE , el cual está certificado para realizar los análisis de a l i m e n t o s , s u p e r fi c i e s y a g u a. Este laboratorio es responsable de la toma de las muestras en el establecimiento, su transporte, análisis y reporte de resultados
PANIFICADORA ESTRELLA VERSIÓN: 01 PLAN DE MUESTREO PÁGINA: 7 de 7 Cuadro No. 1 PLAN DE MUESTREO Tipo de muestra Frecuencia Análisis solicitados Responsable Productos de Panificadora Una vez al año Acorde a la norma vigente Laboratorios del Valle SAS Superficies vivas e inertes Una vez al año Acorde a la norma vigente Laboratorios del Valle SAS Agua Una vez al año Acorde a la norma vigente Laboratorios del Valle SAS El Laboratorio contratado tomará las muestras en los formatos establecidos por ellos y así mismo los reportes de los resultados, los cuales se consolidarán en el siguiente formato que será de manejo interno de la Panificadora. Cuadro No 2. FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS No lote Muest ra Fecha muestr eo Fecha report e Resultad os Acciones correctiv as Responsab le OBSERVACIONES: