PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA (México), Diapositivas de Gastronomía

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REVISTA EDICIÓN 2021

PLATILLOS REPRESENTATIVOS

DE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

Jared Omar Hernández Martínez

7 ° “A” Gastronomía

30 de septiembre de 2021

INTRODUCCIÓN

En la presente revista se hará mención de algunas recetas de platillos representativos prehispánicos en el territorio mesoamericano, ingredientes desde maíz, chile y frijol que son la trilogía representativa del territorio mexicano, hasta la presencia de insectos, plantas, frutas, una variedad de animales endémicos e incluso carne de humano que se llego a consumir pero solo como rito a los dioses; las culturas mesoamericanas tuvieron una alimentación como ninguna otra, existen platillos que hoy en día se consumen gracias a la herencia de los antepasados y que claramente al conocer estos platillos prehispánicos denotan la transformación y desarrollo de la cocina tradicional mexicana como la conocemos en la actualidad. La cocina tradicional mexicana presenta productos, instrumentos, métodos y técnicas inigualables que se diferencian gracias a los platillos prehispánicos que solían consumirse, gran ejemplo es el de la nixtamalización, un proceso donde el maíz transforma su grano para poder ser consumido por el hombre y forme parte de la dieta de casi todos los mexicanos. Es importante resaltar el balance nutritivo de la alimentación de las culturas mesoamericanas y la relación religiosa de sus alimentos a través de los rituales para las deidades que adoraban en la época prehispánica.

Granos de maíz d e la variedad cacahuazintle. Agua. Cal. Carne humana. Perros típicos denominados itzcuintlis. Roedor llamado tepezcuintle. Carne de pavo.

INGREDIENTES

Cocían la carne con el maíz, y ofrecían un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido. La preparación no incluía ni sal ni picante.

PREPARACIÓN

• Se consumía durante las ceremonias nahuas a Xipe Totéc: Nuestro Señor el Desollado.
• La carne utilizada era de guerreros capturados en combate o de esclavos no mexicas, “Se les sacrificaba a estas personas, algunos en un sacrificio gladiatorio” y “El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento y respeto”.
• Únicamente era consumido por nobles, gobernantes y guerreros combatientes.
• El verdadero origen de este platillo es ritual y religioso.

DATOS CURIOSOS

TLACATLAOLLI

(Maíz desgranado de hombres) Antecesor del pozole.

Hervido

MÉTODOS T TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

1 / 2 chile serrrano 1 / 2 jitomate 4 jocoyoles 1 / 2 chile serrano 3 hojas de epazote Hojas de maíz o totomoxtle Sal

INGREDIENTES

Limpiar el ajolote con hojas de maíz, lavar con agua y abrir del vientre para extraer las viseras. Tomar el totomoxtle previamente humedecido, colocar los ajolotes, el jitomate y condimentar con epazote, jocoyoles, chile serrano y sal. Envolver perfectamente con el totomoxtle al relleno, si es necesario realizar amarres. Colocar el tlapique por encima del comal de barro para tatemarlo. Retirar cuando las hojas exteriores estén tatemadas y los jugos empiecen a escurrir.

PREPARACIÓN

• El ajolote como alimento tiene un antecedente prehispánico, su origen se ubica en los lagos de la cuenca de México, donde se reporta que había con abundancia.
• Es un tamal sin masa de maíz donde en su contenido pueden tener especies de peces pequeños, acociles, patas de rana, renacuajos, ajolotes, que hoy en día estan en peligro de extinción y se remplazan por pescado.

DATOS CURIOSOS

TLAPIQUE DE AJOLOTE

Cosa envuelta en hojas de maíz.

Tatemado Tlapique Comal

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Grano de maíz Nurite Chile cascabel Agua Sal

INGREDIENTES

El maíz se muele en el metate con nurite y chile cascabel, la mezcla se deslíe en agua, se cuece hasta integrar el atole, se sazona con sal.

PREPARACIÓN

El cahuax kamata es una variedad de chileatole. Se consume en invierno ya que debido a sus ingredientes produce calor para soportar el frío. Kamata es una palabra purépecha que literalmente significa atole. Existen muchas variedades de kamata.

DATOS CURIOSOS

CAHUAX KAMATA

Variedad de chileatole.

Molido en metate Hervido Desleír

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Tuna cardona Agua

INGREDIENTES

Lavar y pelar las tunas con agua durante varias horas para provocar la evaporación del líquido. Mover la mezcla constantemente hasta obtener una especie de puré de consistencia más densa llamado «melcocha». Al dejarse enfriar, se amasa fuertemente hasta dejar de ser pegajoso y se solidifica, para luego colocarlo en moldes.

PREPARACIÓN

• El queso de tuna es un producto elaborado a partir de reducir jugo de tuna cardona, el fruto del nopal cardón.
• A pesar de su nombre, nada tiene que ver con el queso lácteo. Recibe este nombre por similitud en su textura, color marrón pálido y modo de presentación.

DATOS CURIOSOS

QUESO DE TUNA

Reducción Hervido

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Camarones frescos Masa de maíz molida en metate Chile pasilla Agua Orégano Sal

INGREDIENTES

Cocer los chiles pasilla en agua. Llevar al metate junto con la masa e integrar los chiles moliendo perfectamente. En una olla de barro a fuego bajo, desleír la masa con el chile pasilla agregando agua para crear un caldo espeso, agregar sal al gusto y deja hervir por 5 minutos,. Agregar los camarones, el orégano y deja hervir otros 5 minutos.

PREPARACIÓN

• Se cree que este platillo proviene de la época en que los Totorames, un pueblo indígena bajo el señorío de Chametla habitan el sur de Sinaloa.
• Sus ingredientes se encuentran íntimamente ligados con las actividades que realizaban estas antiguas civilizaciones

DATOS CURIOSOS

TIXTIHUIL

Desleír Hervido Molido en metate

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Pitahaya Agua

INGREDIENTES

Retirar toda las espinas y las cáscaras de la pitahayas y se colocan en una bandeja grande. Se baten con las manos y se les quitan todas las semillas posibles. Posteriormente colocar a fuego alto una cazuela de barro con un litro de agua, cuando empiece a hervir, se agrega la pitahaya y se revuelve continuamente alrededor de una hora hasta que este espeso. Luego se retira la cazuela del fuego y se deja enfriar

PREPARACIÓN

• La pitahaya es una cactácea columnar que se encuentra en zonas áridas y semiáridas de México y Sonora es uno de los estados privilegiados al contar con ella gracias a su biodiversidad, la cual se produce de manera natural.
• En México, la pitaya se produce desde épocas prehispánicas; de hecho, sus hallazgos se remontan hasta los años 6 , 500 a.C. La cultura mixteca aprovechó la planta para diferentes usos pero el que predominó fue como producto alimenticio.

DATOS CURIOSOS

DULCE DE PITAHAYA

Reducción Hervido

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Serpiente de cascabel

INGREDIENTES

Se mide una cuarta de la mano, empezando por la cabeza, y se corta; esta parte se desecha y se sigue el mismo procedimiento con la cola; se le sacan las tripas y se pone a asar para quitarle la piel con facilidad, después se lava muy bien la carne y se corta en trozos.

PREPARACIÓN

• El aceite de serpiente de cascabel es de uso curativo; los curanderos yaquis lo utilizan disuelto con otros medicamentos naturales.
• Los mayas pensaban que en el cascabel de la serpiente o ajau can se guardaba el secreto de la vida y la regeneración. Pero además, este animal "sagrado" mostraba en su piel un patrón matemático y geométrico

DATOS CURIOSOS

VIBORA DE CASCABEL ASADA

Asado

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Chiles secos Semillas de calabaza Hierba santa Jitomate Agua Guajolote

INGREDIENTES

Los ingrediente se llevan a moler al metate hasta crear una pasta. En una olla con agua cocer las piezas de guajolote. En una cazuela de barro llevara a cocer el resultante de la molienda del metate hasta lograr una salsa espesa. Acompañar el mulli con guajolote cocido.

PREPARACIÓN

• Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho tiempo antes.
• El verdadero origen del mole se da con las culturas prehispánicas donde los indígenas integraban ingredientes de su entorno para crear una salsa a la que denominaban mulli.
• Era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
• Con la llegada de los españoles a México entraron nuevos productos que se fueron agregaron a las recetas de los moles.

DATOS CURIOSOS

MULLI

Hervido Molido en metate

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Granos de maíz nixtamalizados Agua Chile serrano Tequesquite

INGREDIENTES

En el metate moler los granos de maíz nixtamalizados hasta crear una masa. Amasar y formar una tortilla gruesa cilíndrica alargada con las manos. Llevar la tortilla al comal. Asar directo al fuego o en comal los chiles serranos sin rabo. Moler con el molcajete los chiles asados. Agregar agua de tequesquite, hasta formar una pasta. Retirar la memela cocida y untar de chile.

PREPARACIÓN

• La memela es una tortilla alargada de forma elíptica.
• Su nombre proviene de una reducción del término náhuatl tlaxcalmimilli, de tlaxcalli, tortilla y mimilli, largo, que designaba a una tortilla grande y alargada, que se reservaba normalmente para el consumo de la clase gobernante.
• Su preparación y rellenos varían dependiendo de la región donde se elabore.
• La mayoría de las ciudades y pueblos que preservan este alimento son habitantes descendientes de los chichimecas.

DATOS CURIOSOS

MEMELA (tlaxcalmimilli)

Nixtamalización Asado Molido en molcajete Molido en metate

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

Granos de maíz colorado Agua Frijoles

INGREDIENTES

Cocer los frijoles en agua y reservar. Martajar el maíz a medio grano. Reposar en agua dentro de un recipiente de barro durante una noche. Al día siguiente moler en metate el maíz fermentado. Disolver con agua la masa resultante y regresar al recipiente para que continúe el proceso de fermentación. Después del segundo día tomar una porción del fermento, colar, cocer el liquido y dejar enfriar. Servir frio en jícara, agregando frijoles hervidos sin caldo.

PREPARACIÓN

• Atole agrio típico de la región mixteca de Puebla.
• Es un alimento muy refrescante.
• El tiempo para agriarlo y el tipo de maíz (rojo o colorado) varían en función de la región.

DATOS CURIOSOS

ATOLE XOCO

Molido en metate Hervido Fermentado

MÉTODOS Y TÉCNICAS DE

PREPARACIÓN

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• https://es.wikipedia.org/wiki/Pozole#Historia
• https://www.eluniversal.com.mx/nacion/sociedad/enterate-pozole-una-tradicion-de-mas-de- 500 - anos
• http://www.noticonquista.unam.mx/amoxtli/1858/1856.
• http://www.mexican-authentic-recipes.com/salsa_y_dips-salsa_flor_guaje.html
• https://masdemx.com/2016/03/recetas-prehispanicas-exoticas-salsa-de-flor-de-guaje/
• http://web.uaemex.mx/Culinaria/uno_ne/art_04.pdf?fbclid=IwAR1-mD5r9vfd8sl8- HNrXPZAKhAd8H6bX5hI3Zdo7hpIy9HdvAvZH_HVvps
• https://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2016/03/6/tlapique-un-tamal-distinto
• https://www.vertigopolitico.com/nacional/ciudad-de-mexico/notas/tlapique-manjar- prehispanico-que-se-conserva-en-xochimilco
• https://laroussecocina.mx/palabra/kamata/
• https://www.mexicodesconocido.com.mx/escamoles-el-caviar-mexicano-de-hidalgo.html
• https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/tequesquite-sal-pehispanica/
• https://laroussecocina.mx/palabra/escamoles-2/
• https://www.gob.mx/agricultura/articulos/los-origenes-del-mixiote
• https://estoessinaloa.com/tixtihuil-un-platillo-prehispanico-de-tradicion-sinaloense/amp/
• https://gentenayarit.com/2019/07/21/el-pescado-tatemado-una-delicia-costena/
• https://sernoticia.com/index.php?pag=m_blog&gad=detalle_entrada&entry=
• https://laroussecocina.mx/palabra/vibora-de-cascabel/
• https://laroussecocina.mx/palabra/uchepo/
• https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/de-mulli-a-mole
• https://laroussecocina.mx/palabra/memela/
• https://laroussecocina.mx/palabra/atole-xoco/
• https://regeneracion.mx/el-tepejilote-una-delicia-del-sur-de-mexico/