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2.3 PELIGROS QUIMICOS
En la última década, la preocupación por la seguridad alimentaria por parte de los consumidores, junto con la mayor necesidad de transparencia e información, ha ido en aumento. cuáles son los principales riesgos químicos que conviene conocer en áreas de garantizar la seguridad alimentaria. EFSA define los contaminantes como sustancias no añadidas intencionadamente a los alimentos y que pueden estar presentes en los mismos debido a las diferentes etapas de preparación, producción y transporte, o sustancias químicas que pueden provenir directamente de la contaminación ambiental. La presencia de sustancias no deseables en los alimentos es, en muchos casos, inevitable, tal y como ocurre con la exposición de los seres humanos a la contaminación. Por ello, es de primordial interés desarrollar y mejorar estrategias para proteger la salud pública. 2.3.1 CONCEPTOS Y CONSIDERACIONES SOBRE PELIGROS QUIMICOS EN ALIMENTOS Un contaminante químico es cualquier sustancia que no fue agregada de manera intencional a los alimentos, pero que se incorporó en ellos en alguna de las etapas de la cadena alimentaria, ya sea fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento. Otra causa que podría desencadenar la contaminación química en alimentos es la contaminación ambiental. Los peligros químicos incluyen aquellos productos químicos que pueden aplicarse o transportarse en las materias primas, o que son utilizados en el proceso de fabricación de alimentos. Los peligros químicos también incluyen cualquier peligro inviable, como las proteínas, que pueden ser alérgenos para alguna parte de la población. los términos peligro y riesgo, sin embargo, su significado es diferente: un peligro es algo que puede causar daño mientras que riesgo es la probabilidad de que un peligro cause daño. La gestión de riesgos es el conjunto de actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con respecto al riesgo. El manejo exitoso del riesgo de los peligros químicos comienza reconociendo la frase de Paracelso “la dosis hace el veneno“. De esto se deduce que la capacidad de un compuesto para ejercer un efecto tóxico depende tanto de la cantidad como de la frecuencia de la ingesta. La toxicidad puede ser aguda, cuando se produce una reacción después de una única dosis relativamente alta (intoxicación paralítica por mariscos), o crónica, que es cuando se produce un efecto adverso después de una exposición prolongada a dosis relativamente bajas (cáncer de piel inducido por arsénico en la dieta).
2.3.2 PELIGROS QUIMICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
Los peligros químicos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes del metabolismo animal o vegetal (setas tóxicas, peces tóxicos, histamina, etc). También se pueden deber a una contaminación accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Los antibióticos como contaminante en los productos cárnicos antibióticos son, entre otros muchos contaminantes, que se encuentra en los alimentos. Los residuos de antibióticos se encuentran particularmente en productos de la agricultura industrial. Esto incluye carne de cerdo, pollo y ternera. Porque muchos criadores: por dentro dan a sus animales este remedio para evitar la propagación de diversos patógenos. El problema es que el agricultor: alimenta regularmente antibióticos en el interior y las bacterias se vuelven resistentes. Y así es exactamente como es con los humanos. Esto es particularmente malo cuando alguien depende de los antibióticos porque tiene una enfermedad crónica o tiene un sistema inmunológico débil. Cuando los antibióticos dejan de funcionar para estas personas, sus problemas de salud pueden volverse menos manejables. Dioxina en productos grasos de origen animal dioxina Se encuentra principalmente en productos animales con un alto contenido de grasa. La razón de esto es que la sustancia se deposita en particular en el tejido adiposo. Los productos que pueden contener dioxinas incluyen productos lácteos, carne, pescado y huevos. llevándolo en voz alta Stiftung Warentest La carne y el pescado contribuyen más a la exposición general a las dioxinas que los huevos. Las dioxinas ingresan al aire y al suelo a través de procesos como la quema de basura o procesos industriales como la extracción de metales. Los animales de granja absorben esta sustancia a través de ella. El contaminante tiene una vida muy larga y se descompone lentamente. La sustancia es de larga vida tanto en el organismo como en la naturaleza, y es muy tóxica incluso en bajas concentraciones. Las dioxinas también se pueden encontrar en las grasas que se agregan a los alimentos para animales. En experimentos con animales, las consecuencias para la salud identificadas incluyeron pérdida de peso, daño hepático y enfermedades metabólicas. Hay varios compuestos de dioxina, de los cuales el compuesto 2,3,7,8-TCDD es particularmente dañino. De El QUIÉN está clasificado como cancerígeno. De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ser afectado negativamente por las dioxinas. Contaminantes en el pescado: metales pesados metales pesadosvenir principalmente en pescado. Estos incluyen plomo y cadmio. Los peces los ingieren a través de cuerpos de agua y mares, donde van a parar las sustancias tóxicas de los gases de escape industriales y de automóviles. El pescado azul, en particular, absorbe metales pesados. Estos incluyen halibut, lucio o atún. Dependiendo de la dosis, los metales pesados pueden causar dolores de cabeza o dañar los nervios y los órganos. Pero los metales pesados también se pueden encontrar en frutas y verduras. ocurrencia. Este suele ser el caso cuando se cultivan frutas en carreteras muy transitadas o en lugares
bebidas un tono amarillo, más o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida, adicionalmente se emplea para obtener colores verdes al mezclarlo con colorantes azules. La tartrazina es un derivado nitroso, conocido por causar reacciones alérgicas, tales como el asma y la urticaria, este colorante ha sido investigado por la mutagénesis y la carcinogénesis. Existe bastante evidencia de los efectos negativos en la salud humana, de algunos aditivos alimentarios, cuando se consumen en altas dosis y a largo plazo. La EFSA priorizó la evaluación de los colorantes azoicos debido a un estudio realizado en el Reino Unido que sugería que seis colorantes artificiales eran capaces de inducir hiperactividad y falta de concentración en niños, cuando se consumen conjuntamente con ácido benzoico. El reglamento 1333/2008 de la Unión Europea obliga a que en los alimentos que contengan E-102 tartrazina, E-104 amarillo de quinoleína, E-110 amarillo anaranjado, E- 122 carmoisina, E-124 rojo cochinilla A, E-129 rojo allura AC, se identifiquen e incorporen en el etiquetado la siguiente información: "Puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños". 2.3.4 PELIGROS QUÍMICOS AÑADIDOS INCIDENTALMENTE O ININTENCIONALMENTE Los aditivos ya sean sustancias naturales o sintéticas, son añadidos intencionadamente a los alimentos. Los aditivos alimentarios están regulados mediante legislación tanto a nivel europeo como a nivel nacional. Se les atribuyen un código (número E) y fijan los criterios generales de uso y de pureza. Existe una lista positiva que especifica los alimentos en los que estos aditivos pueden ser añadidos, así como las dosis máximas autorizadas. Hay personas que son más vulnerables que otras a sufrir potenciales efectos negativos después de la ingesta de aditivos: Personas que llevan una dieta monótona, poco variada, que consumen gran cantidad de alimentos ricos en aditivos (precocinados, aperitivos, salsas…). Personas enfermas (sistema inmunitario deficiente, que padecen trastornos fisiológicos, …) Las personas que sufren alergias, asma, urticaria crónica, sinusitis, pueden confundir o potenciar su sintomatología con el consumo de ciertos aditivos. Los niños, especialmente los menores de 3 años, debido a que sus órganos y sistemas (digestivo y renal principalmente) no están suficientemente desarrollados. Las personas mayores, porque su organismo va perdiendo sus capacidades funcionales. Muchos suelen además tomar diversidad de medicamentos. Las embarazadas, deben cuidar todo lo que pueda influir en la salud de su futuro bebé, por lo que no se puede descuidar la vigilancia de su alimentación y los aditivos forman parte de ella 2.3.5. METODOS DE CONTROL DE PELIGRO QUIMICO El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), desarrollado por la NASA y adoptado por la industria alimentaria, implica la identificación de puntos críticos donde los peligros químicos podrían entrar en contacto con el alimento y qué puntos de control se necesitan para asegurar que no lo hagan. Por ejemplo, cuando se lleva a cabo la limpieza en el lugar, es necesario suficiente enjuague posterior al lavado para eliminar eficazmente
cualquier rastro de detergente. Cualquier producto químico peligroso en la instalación debe separarse y controlarse su uso. Los productos químicos son difíciles de detectar y excluir de un proceso de fabricación. De hecho, muchos de los ingredientes, aditivos, coadyuvantes de proceso, compuestos de sabor y color, desinfectantes y lubricantes usados en la industria alimentaria son potencialmente peligrosos y pueden causar enfermedades humanas. La mayoría de los métodos analíticos de detección se han desarrollado para la contaminación inadvertida de alimentos por productos químicos, incluidos plaguicidas y otros utilizados en prácticas agrícolas, así como los antibióticos en productos lácteos, utilizados en el tratamiento de la mastitis en vacas lecheras. La presencia de sustancias químicas en los alimentos es un tema de gran preocupación en el consumidor. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica de forma constante nuevos estudios y avances para evitar al máximo sustancias químicas nocivas para el organismo y relacionadas con los alimentos. Su principal tarea es evaluar los riesgos asociados a la cadena alimentaria, una labor en manos de expertos encargados de emitir los dictámenes sobre cada uno de los químicos. Para ello, utiliza herramientas como la Ingesta Diaria Admisible (IDA), la Ingesta Diaria Tolerable (IDT) y el Límite Máximo de Residuos (LMR). La IDA es la cantidad que se puede ingerir cada día de una sustancia específica en alimentos o en el agua de consumo (como un aditivo alimentario o un residuo de plaguicida) sin riesgo para la salud. Es un parámetro que se expresa en miligramos por cada kilo de peso corporal y por día. En cambio, la IDT es una estimación aproximada de la cantidad de un contaminante químico al que pueden estar expuestos los alimentos a través de la contaminación ambiental. Límite Máximo de Residuos (LMR) Evitar la exposición a contaminantes químicos es una tarea imposible. El consumidor está expuesto a estos en pequeñas cantidades, ya que son inherentes a los alimentos, en concreto los plaguicidas, indispensables en la gran mayoría de cultivos. Estas cantidades se denominan residuos de plaguicidas. El Límite Máximo de Residuos son los niveles más altos de residuos de plaguicidas que están legalmente tolerados en alimentos y piensos. Deben ser unos límites seguros para todos los consumidores, sobre todo en la población más vulnerable, como los niños o ancianos. Los LMR se basan en buenas prácticas agrícolas, que es la cantidad mínima de plaguicidas necesaria para proteger los cultivos. Se establecen para una amplia gama de tipos de alimentos, como frutas y verduras, así como productos de origen animal como la leche, y se aplican una vez que el producto está listo para consumir. Los niveles se mantienen en constante revisión y, si los datos nuevos que surgen indican un posible riesgo, se pueden bajar para reducir la exposición de los operadores, consumidores y el medio ambiente. 2.3.6. ALERGENICOS EN ALIMENTOS Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un principio son inocuas , pero que provocan una reacción exacerbada del sistema inmunológico en algunos consumidores. Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico pero pueden producir reacciones adversas en algunas personas. Consumir
Pescado y productos a base de pescado : Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes : Todos los productos que puedan contener cacahuetes o sus trazas. Soja y productos a base de soja : no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja. Leche y sus derivados : Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, ni el lactitol. La leche sin lactosa puede ser también considerada dentro del listado. Frutos de cáscara : Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados. Apio y productos derivados : Todos los productos que puedan contener apio o trazas de apio. Mostaza y productos derivados : Todos los productos que puedan contener mostaza, sus derivados o trazas de mostaza. Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo : Todos los productos que puedan contener sésamo o trazas de sésamo. Dióxido de azufre y sulfitos : En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. Altramuces y productos a base de altramuces : Todos los productos que puedan contener altramuces o trazas de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos : berberechos, almejas, navajas…Productos que puedan contener moluscos o trazas de moluscos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Peligros de los contaminantes químicos en alimentos (hidrolab.com) PELIGROS QUÍMICOS: Gestión de riesgos de peligros químicos (kemical.net) Algunos peligros químicos y nutricionales del consumo de los alimentos de venta en espacios públicos (scielo.org.co) Estos contaminantes se encuentran en los alimentos, y lo que puede hacer al respecto (feriantano.com) Real peligro de los aditivos en los alimentos | Dietética (aucal.edu) ▷ Qué son los Alérgenos Alimentarios | Lista, Tabla, Tipos y Normativa (fichatec.com)
El control de sustancias químicas en alimentos | Consumer
